Naturalne substancje obce w żywności Substancje toksyczne i antyodżywcze

Substancje toksyczne Występują w wielu produktach roślinnych Mogą działać szkodliwie na organizm a nawet powodować zatrucia

Glikozydy cyjanogenne Cyjanowodór (HCN) występuje w niektórych roślinach związany z resztami cukrowymi (glikozydy), z których w wyniku hydrolizy kwaśnej lub enzymatycznej ulega uwolnieniu

Amygdalina Glikozyd występujący w nasionach takich roślin jak: Morela – 8% amygdaliny Śliwa Migdał - 2-3% amygdaliny Brzoskwinia - 2-3% amygdaliny Wiśnia Pigwa Jarzębina

Amygdalina Pod wpływem zespołu enzymów zwanych emulsyną ulega hydrolizie do glukozy, aldehydu benzoesowego i cyjanowodoru

Glikozydy cyjanogenne Spożycie nasion wyłuskanych z pestek bogatych w glikozydy cyjanogenne może wywołać zatrucie Jego objawy kliniczne wynikają z działania cyjanowodoru, który uszkadza głównie układ enzymatyczny cytochromów z Fe+3 Wskutek tego tkanki nie mogą odbierać tlenu z krwi i następują zaburzenia w oddychaniu tkankowym

Glikozydy cyjanogenne - objawy zatrucia Występują objawy niedotlenienia układu nerwowego: niepokój, stany lękowe, bóle głowy Drętwieje błona śluzowa jamy ustnej, występuje zaczerwienienie skóry

Związki saponinowe Występują w roślinach jadalnych: szpinak, buraki, szparagi, soja oraz licznych paszowych W wodzie tworzą roztwory silnie pieniące się

Związki saponinowe Trudno wchłaniają się z przewodu pokarmowego, powodują uszkodzenie i hemolizę krwinek czerwonych Badania wykazały jednak, że nie przechodzą do krwioobiegu

Związki saponinowe Zatrucia ludzi kąkolem są przypisywane saponinom – gitageninie Kąkol to chwast zbóż i jego nasiona mogą się znaleźć w niedostatecznie oczyszczonych ziarnach zbóż a potem w mące i chlebie Zatrucia ostre, często śmiertelne, objawiają się drgawkami i porażeniem, podostre – zaburzeniami żołądkowo-jelitowymi

Substancje powodujące latyryzm Latyryzm – choroba, której objawy ze strony układu nerwowego pojawiają się po spożyciu nasion groszku (Lathyrus) surowego, gotowanego lub w postaci mąki Występują zaburzenia ruchowe i porażenia, głównie kończyn dolnych, po 4 do 8 tyg.

Substancje goitrogenne (wolotwórcze) Takie właściwości przypisuje się związkom występującym w warzywach kapustnych Są to: tiocyjaniany izotiocyjaniany tiooksazolidyny Hamują one transport i gromadzenie jodu w tarczycy i poprzez to mogą przyczyniać się do powstawania wola z niedoboru jodu

Inhibitory trypsyny W wielu gatunkach roślin, zwłaszcza strączkowych, występuje czynnik hamujący aktywność enzymów proteolitycznych: trypsyny i/lub chymotrypsyny Znaleziono go w soi, fasoli, bobie, grochu, pszenicy, kukurydzy, ale też w ziemniakach białku jaja

Alkaloidy Kofeina – kawa (0,6-2,8%), herbata (2-3,5%), orzeszki cola (1,5-2,5%) Teobromina - kakao

Alkaloidy Kofeina ma gorzki smak, działa pobudzająco na OUN i korę mózgową, rozszerza naczynia krwionośne mózgowe i wieńcowe – przez co zmniejsza uczucie zmęczenia W bardzo dużych dawkach może powodować zapaść, a nawet śmierć Nie kumuluje się w organizmie, po 48 godz. ulega wydaleniu w 50%

Glikoalkaloidy sterydowe Występują w roślinach z rodziny psiankowatych (Solanaceae), do której należą m.in. ziemniaki i pomidory

Glikolkaloidy sterydowe W ziemniakach występują: α-solanina i α-chalkonina

Glikolkaloidy sterydowe Ilość tych związków wzrasta w ziemniakach przechowywanych w temp. > 100C, szczególnie w kiełkujących - do 700 mg/kg Takie ziemniaki mogą wywołać objawy zatrucia: mdłości, biegunki, bóle głowy, zaburzenia krążenia i oddechu

Glikolkaloidy sterydowe W pomidorach występuje tomatyna – o właściwościach podobnych do solaniny W dojrzałych pomidorach ilość tomatyny jest niska i nie zagraża zdrowiu, w zielonych – wyższa, ale są one rzadko spożywane

Kwas szczawiowy Występuje w wielu roślinach, ale w największych ilościach [[mg/100g] w: szpinaku 320-1260 rabarbarze 275-1336 szczawiu 270-730 burakach 124-450 a także w: kakao 500-900 herbacie 300-2000

Kwas szczawiowy Z wapniem tworzy nierozpuszczalne sole i częste spożywanie produktów bogatych w ten kwas może powodować niedobór tego pierwiastka w organizmie U dzieci może to zaburzać stosunek Ca:P i pogłębiać zmiany krzywicze

Kwas szczawiowy Zatrucia tym kwasem polegają na wiązaniu Ca, co może prowadzić do hipokalcemii i tężyczki Ostre zatrucie: nudności, wymioty, biegunka, bóle brzucha, zmniejszenie ilości moczu, mocz jest ciemny, zawiera białko, hemoglobinę, kryształki szczawianu Ca

Kwas fitynowy Kwas inozytoheksafosforowy – tworzy nierozpuszczalne związki z Ca i Mg, a także z Fe i Zn oraz związki kompleksowe z białkami Może powodować demineralizację organizmu, ponieważ zmniejsza się wchłanianie ww pierwiastków, zwłaszcza przy małym ich spożyciu z dietą

Aminy biologicznie czynne (biogenne) Tworzą się głównie z aminokwasów aromatycznych i alifatycznych Większość jest nieszkodliwa i niezbędna, niektóre mają działanie farmakologiczne (adrenalina, noradrenalina, serotonina)

Aminy biologicznie czynne Występujące w produktach spożywczych są pochodzenia naturalnego lub tworzą się podczas prawidłowego dojrzewania serów (tyramina) lub w wyniku psucia się żywności i rozkładu białek

Objawy zatrucia tyraminą Nadciśnienie Ból głowy Nudności, wymioty Krwawienia wewnątrzczaszkowe

Histamina Jest składnikiem tkanki mięsnej oraz produktów spożywczych wytwarzanych na drodze fermentacji mlekowej (kiszone ogórki, kapusta), a także serów, śledzi marynowanych i innych Niewłaściwe przechowywanie żywności (np. ryb) sprzyja wytwarzaniu histaminy

Histamina Od zachwiania równowagi między wytwarzaniem a rozkładem histaminy zależy jej ilość w produktach spożywczych i ewentualne zatrucia Notowano przypadki zatrucia po spożyciu wędzonych tuńczyków, śledzi, sardynek

Histamina – objawy nietolerancji Przekrwienie nosa Astmatyczny oddech Arytmia Pokrzywka Świąd

Histamina U ludzi wrażliwych spożycie 5-10 mg histaminy może wywołać reakcję Dopuszczalna ilość to – 10 mg Dawka średnio toksyczna – 100 mg Bardzo toksyczna – 1000 mg