Prespektywy produkcji żywności z uwzględnieniem wymagań żywieniowych i możliwości technologicznych Prof. dr hab. Włodzimierz Bednarski – Wydział Nauki o Żywności, UWM w Olsztynie Kongres Rolniczy ,Puławy 14-15 maj 2009r.

„Żywność” lub „środek spożywczy” oznacza: jakiekolwiek substancje lub produkty, przetworzone, częściowo przetworzone lub nieprzetworzone, przeznaczone do spożycia przez ludzi lub, których spożycia przez ludzi można się spodziewać. Rozporządzenie WE 178/2002

Definicja ta uwzględnia wodę przeznaczoną do spożycia przez ludzi. „Środek spożywczy” obejmuje: napoje, gumę do żucia i wszelkie substancje, łącznie z wodą, świadomie dodane do żywności podczas jej wytwarzania, przygotowania lub obróbki. Definicja ta uwzględnia wodę przeznaczoną do spożycia przez ludzi. Rozporządzenie WE 178/2002

Wymagania konsumentów Preferencje dla żywności trwałej ,bezpiecznej ale bez stosowania konserwantów i technik utrwalających, Pragnienie żywności o najwyższej jakości ,ale o jak najniższej cenie, Oczekiwanie żywności identycznej z przygotowywaną w domu, Pragnienie żywności całkowicie naturalnej ,ale o nienaturalnch właściwościach.

Charakterystyka surowców, półproduktów i produktów spożywczych materiał biologiczny o dużej zmienności składu chemicznego, niestabilność właściwości biologicznych, chemicznych i fizycznych, bioróżnorodnośc surowców,korzyści i zagrożenia, znaczenie technologiczne i żywieniowe bioróżnorodności surowców.

Perspektywy technologii żywności optymalny stopień przetworzenia i utrwalenia, pełne zagospodarowanie surowców, oddziaływanie na środowisko, zwiększony udział procesów biotechnologicznych w miejsce procesów chemicznych np.eliminacja procesu sulfitacji, wprowadzanie nowych lub doskonalenie istniejących metod utrwalania.

Cel utrwalania żywności wstrzymanie tkankowych procesów enzymatycznych, niedopuszczenie do rozwoju i aktywności drobnoustrojów, wstrzymanie reakcji chemicznych, wstrzymanie zmian fizycznych, ochrona przed inwazją i rozwojem szkodników, ochrona przed zanieczyszczeniami.

Metody utrwalania żywności Konwencjonalne metody termiczne, fizyczne, biologiczne, chemiczne, inne. Niekonwencjonalne metody zmiana składników otoczenia, mechaniczne (ultrafiltracja, wysokie ciśnienia) mikrofale, radiacja. Techniki skojarzone

Postępy w utrwalaniu żywności Zmiana składników otoczenia Istota - zahamowanie rozwoju drobnoustrojów przez zmianę składu powietrza (próżnia lub gazy obojętne) w produktu tlen, azot, dwutlenek węgla, tłuszcz, alkohol.

Niekonwencjonalne utrwalanie Mechaniczne Istota – zahamowanie rozwoju drobnoustrojów przez obróbkę żywności nietypowymi metodami. ultradźwięki - drgania o wysokiej częstotliwości – powyżej 20 kHz, wysokie ciśnienia (do 1000 MPa).

Niekonwencjonalne utrwalanie Mikrofale Istota – zahamowanie rozwoju drobnoustrojów przez działanie mikrofal i ogrzanie produktu. Mikrofale są to fale elektromagnetyczne w widmie promieniowania elektromagnetycznego fal radiowych o długości 1mm do 1m. grzejnictwo – fale o częstotliwości 2450 MHz, 915 MHz, 896 MHz.

Niekonwencjonalne utrwalanie Radiacja napromieniowanie żywności Istota - inaktywacja rozwoju drobnoustrojów przy użyciu promieniowania elektromagnetycznego Dawki promieniowania do 10 kGy (Grej) (1 Grej jest równy ok.10 x rad) Izotopy Lampy elektronowe (promienie X) promieniowanie nadfioletowe Istota - inaktywacja drobnoustrojów promieniami wytwarzanymi na granicy miedzy promieniami X, a widmem promieni świetlnych – widzialnych

Nowe kierunki utrwalania Jaki jest cel opracowywania i stosowania nowych kierunków utrwalania? względy bezpieczeństwa, zachowanie wartości odżywczej, obniżenie kosztów.

Technologie minimalnego przetwarzania Wymagania żywności minimalnie przetworzonej zachowanie sensorycznych cech świeżości, zastosowanie łagodnych metod przetwarzania, zachowanie wrażliwych składników odżywczych, wspomaganie metod przetwarzania czynnikami biologicznymi, zabezpieczenie jakości przez specjalne opakowania, rygorystyczne zachowanie łańcucha chłodniczego.

Technologie minimalnego przetwarzania Podstawowe sposoby postępowania atmosfera kontrolowana, postępowanie po zbiorach, zastosowanie mikroorganizmów zabezpieczających, nietermiczne metody utrwalania, nowe metody ogrzewania, nowe techniki opakowaniowe.

Aseptyczność produktu OPAKOWANIA Wymagania nieprzepuszczalne dla pary i gazów, zabezpieczenie produktu, wytrzymałe mechaniczne, obojętne chemicznie.

Aseptyczność produktu Nowe rozwiązania Rodzaje opakowań folie wielowarstwowe, modyfikowana atmosfera MAP, kontrolowana atmosfera CAP, opakowania aktywne (np. uwalnianie antybiotyków), opakowania indykatorowe (ocena dawki ciepła), opakowania jadalne.

Optymalny stopień przetworzenia i utrwalenia Zorientowanie żywności na konsumenta. Wpływ zaleceń żywieniowych na technologię Żywność funkcjonalna: niskokaloryczna, niskotłuszczowa, niskosodowa, duża zawartość błonnika, substytuty cukru, wzbogacona żywność.

Pełniejsze zagospodarowanie surowców Procesy przetwarzania unowocześnianie tradycyjnych technologii, rozwój nowych technik.

Oddziaływanie na środowisko Ochrona środowiska w przetwarzaniu i dystrybucji doskonalenie utylizacji odpadów, minimalizacja zużycia energii. 22

Ograniczenia rozwoju technologii produkcji żywności naukowe techniczne Uwarunkowania postępu w technologii i higienie żywności: społeczne polityczne ekonomiczne Najważniejsze z nich: rezerwa konsumentów do nowoczesnych technologii (składniki odbierane jako nienaturalne, udział inżynierii genetycznej, nietradycyjne źródła energii), długi okres badań przed wprowadzeniem na rynek nowych technologii czy produktów, niskie nakłady finansowe na naukę o żywności.

Dziękuję za uwagę