Podroby

Podroby Podroby mimo, że nie są objęte nazwą „mięso”, mają podobna budowę mniej lub bardziej zbliżoną do tkanki mięśniowej i podobny skład chemiczny. Ze względu na luźną strukturę tkanek, dużą zawartość wody, znaczny nieraz stopień zakażenie drobnoustrojami, trwałość podrobów jest ograniczone i nie mogą być one dłużej przechowywane.

Podział podrobów wątroba płuca śledziona żołądek nogi

Podział podrobów wołowe (głowa, mózg, ozór, wargi, flaki, nerki, śledziona, nogi, stopy, płuca, serce, wątroba, część ścięgnista przepony brzusznej cielęce: jak wołowe (bez wymienia) oraz grasica oraz przełyk i krezkę (jelito cienkie, i środkowe cielęcia wraz z krezką właściwą) wieprzowe: mózg, nerki, śledziona i ośrodek składający się z ozorka, płuc (z tchawicą, przełykiem i krtanią) serca, wątroby i części ścięgnistej przepony baranie: jak wołowe (bez warg, wymienia i nóg), do ośrodka zalicza się przełyk końskie: mózg, nerki, śledziona i ośrodek (jak wieprzowy)

Wartość odżywcza podrobów skład chemiczny jest podobny do składu mięsa; zawiera zbliżoną ilość białka, zawartość tłuszczu to ok. 15%, są bogatsze w sole mineralne (żelazo, wapń, cynk, miedź) oraz witaminy (A, D, K, z gr B), zawierają duże ilości cholesterolu.

Wątroba Wątroba ma najwyższa wartość odżywczą z wszystkich podrobów z uwagi na zawartości dużych ilości witamin A, B1, B2, B12, PP, i C (Maciejewski WSiP) Wątroby są jednym z najmniej trwałych surowców, ponieważ ich skład chemiczny i rozbudowany aparat enzymatyczny sprzyja procesom autolitycznym. Barwa wątroby świeżej zaraz po wyjęciu z tuszy jest ciemnoczerwona z odcieniem niebieskawym, ale pod wpływem tlenu zawartego w powietrzu zmienia się na matową i ciemnobrunatną. Barwa wątroby zwierząt starszych jest ciemniejsza, zwierząt dobrze utuczonych – żółtobrunatną (Maciejewski WSiP). Konsystencja ciepłej jeszcze wątroby jest jędrna, lecz nie sztywna. Zesztywnienie jej następuje dopiero po ostygnięciu (Maciejewski WSiP).

Mózg Mózgi zaliczane są najbardziej nietrwałych surowców poubojowych z uwagi na ich budowę histologiczną oraz skład chemiczny. Mózgi wyjmowane są z czaszek zwierzęcych po uboju. Po wyjęciu mózgów z czaszki oczyszcza się je ze skrzepów i podaje wychłodzeniu. W chłodni przechowywane są w temperaturze około 4°C nie dłużej niż 12 godzin. Zawartość w mózgu stosunkowo znacznych ilości fosforu, magnezu i żelaza oraz wody powoduje, że potrawy, zwłaszcza z mózgu cielęcego i wieprzowego, mają dużą wartość odżywczą, są delikatne w smaku i łatwo strawne. mózgi mogą być przeznaczone do bezpośredniego spożycia lub do produkcji wędlin podrobowych (Maciejewski WSiP).

Nerki Nerki należą do surowców bardziej trwałych od wątroby, ale podlegają zmianom spowodowanym pozostałościami moczu. Powierzchnia nerek jest gładka, błyszcząca, a konsystencja jędrna. Na przekroju jest widoczna warstwa wewnętrzna – rdzenna, o barwie żółtawej z jedną lub wieloma brodawkami, oraz warstwa zewnętrzna – korowa, o barwie ciemnoczerwonej. Nerki są okryte gruba warstwą tłuszczu okołonerkowego, wieprzowe-sadłem, a pozostałe- łojem. Nerki zawierają te same witaminy co wątroba, ale w znacznie mniejszej ilości. Nerki mogą by przeznaczone bezpośrednio na cele kulinarne oraz do produkcji konserw, mrożonek i wędlin podrobowych. Mają one najczęściej kształt fasoli (Maciejewski WSiP).

Serca Serca są najtrwalszymi podrobami pod warunkiem usunięcia z nich resztek krwi. Po usunięciu serca z worka osierdziowego powinny zostać przecięte wzdłuż osi długiej i dokładnie wypłukać pozostałości krwi, po czym przekazać do wychłodzenia.

Ozory Języki zaliczane są do surowców, w których przemiany poubojowe, po odpowiednim oczyszczeniu przebiegają podobnie jak w tkance mięśniowej. Oczyszczenie polega na odcięciu węzłów chłonnych, usunięciu strzępków oraz resztek krwi oraz na zdjęciu błony śluzowej (w celu ułatwienie tego zabiegu oparza się je w wodzie o temperaturze około 80°C).

Płuca Płuca po wyjęciu z jamy piersiowej, opłukaniu wodą i ocenie weterynaryjnej poddawane są wychłodzeniu. Płuca przeznacza się do bezpośredniego spożycia oraz do produkcji wędlin podrobowych, jak np.: kiszki pasztetowej, wątrobianki itp.

Żołądki Żołądki zwierząt rzeźnych są jednokomorowe (trzoda chlewna i konie) oraz wielokomorowe (bydło, owce, kozy). Żołądek bydlęcy składa się z czterech części: workowatej, dużej części przedniej- żwacza, części mniejszej, o kształcie kulistym – czepca, wydłużonej części trzeciej- księgi i wreszcie z czwartej części, będącej żołądkiem właściwym- trawieńca (Maciejewski WSiP) Po wyjęciu z jamy brzusznej i opróżnieniu z treści pokarmowej oparza się je, a następnie zdejmuje błony śluzowe. Po zakończeniu tego procesu żołądki wychładza się do temperatury około 4°C. W przypadku, gdy z żołądków świń jest zdejmowana warstwa śluzowa przeznaczona do produkcji pepsyny, pozostała część jest przekazywana do celów konsumpcyjnych.

Głowy Głowy zwierząt rzeźnych oddzielane są od tusz w stawie potylicznym i przepoławia podczas obróbki poubojowej. Po opłukaniu z krwi przekazywane są do wychłodzenia, a następnie poddaje się wykrawaniu. Głowy wieprzowe gotuje się a następnie oddziela mięso od kości. mięso z głów zawiera duże ilości tkanki łącznej, ścięgien i chrząstek i dlatego przeznacza się je do produkcji wędlin podrobowych, zwłaszcza salcesonów i kiszek.

Nogi Nogi są to dolne odcinki kończyn przednich oraz tylnych. U świń i bydła nogi przednie odcinane są w taki sposób, aby kości napiętka pozostały przy odciętych nogach. Nogi-tylne u świń odcina się przez środek guza piętowego, nieco poniżej stawu skokowego, natomiast u bydła w stawie skokowym, tak że kości stawu zostają przy tuszy. Z nóg wszystkich rodzajów zwierząt muszą być zdjęte puszki rogowe oraz usunięta sierść lub szczecina i zanieczyszczenia. Tak przygotowane nogi przekazuje się do wychłodzenia.

Zakąski zimne z podrobów galarety z nóżek cielęcych lub wieprzowych ozory cielęce w sosach ozory cielęce w galarecie

Prezentacja z przedmiotu technologia gastronomiczna Wykonała Iwona Bogusiewicz-Kuś Prezentacja z przedmiotu technologia gastronomiczna

Zakąski gorące z podrobów mózg po polsku, po wiedeńsku nerka cielęca: sauté i panierowana wątroba: sauté i panierowana nóżki cielęce i ozory (po ugotowaniu) po wiedeńsku, w cieście gulasz z serc cynadry duszone wątróbka duszona w sosach