SZKOLENIE Z PODSTAWOWYCH TECHNIK BARISTY Projekt „Zawody przyszłości – program podnoszenia kwalifikacji zawodowych uczniów Zespołu Szkół Gastronomicznych w Warszawie” współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego SZKOLENIE Z PODSTAWOWYCH TECHNIK BARISTY Dzielnica Śródmieście m. st. Warszawy Zespół Szkół Gastronomicznych w Warszawie

Gatunki Kawy

Arabica Rośnie na wysokości od 600-2200 m n. p. m Optymalny klimat dla wzrostu - umiarkowany Drzewka osiągają od 2,5 do 4,5 metrów wysokości Wysoka odporność na zmienne warunki pogodowe Optimum wzrostu 15OC-24OC Dojrzewanie od 7 do 9 m- cy Zawartość kofeiny 0,9% do 1,4% – średnio 1,2%

Robusta (Canephora) Rośnie na wysokości od 0-800 m n.p.m. Drzewka osiągają wysokość od 4,5 do 6,5 metrów Wysoka odporność na choroby Optimum wzrostu 18OC-36OC Długość okresu dojrzewania – od 9 do 11 m- cy Zawartość kofeiny 1,8% do 4,0%, średnio 2,2%

Zbiór

Metody zbioru Stripping- polega na jednorazowym zerwaniu wszystkich owoców (dojrzałe, niedojrzałe, zgniłe, nadgryzione przez insekty, etc.) z drzew lub krzewów. Picking (metoda wybiórcza) - polega na kilkakrotnym obchodzeniu plantacji w odstępach 8- 10 dni i selektywnym zbieraniu najdojrzalszych owoców. Metoda ta jest droższa, bardziej pracochłonna, jednakże gwarantuje lepszą jakość zerwanych owoców kawowca.

Obróbka ziaren

Palenie kawy

Stopnie palenia kawy Wyróżnia się trzy główne stopnie upalenia kawy Jasne palenie (mild, light, cinammon roast) Średnie palenie (medium, city, american roast) Ciemne palenie (italian, french, dark roast)

Espresso

Zasada 4 M La Macchina - ekspres cisnieniowy do kawy. Powinien zapewnić możliwie najwyższą stabilność: Temperatury 90,5 – 96 stopni C Ciśnienia 8,5 – 9,5 bar La Miscela - mieszanka odpowiednich ziaren, skomponowana w ten sposób, aby zapewnić odpowiedni bukiet aromatyczno - smakowy. La Macchinadosatore - młynek do kawy pozwoli nam na odpowiedni sposób zmielenia kawy zależny od rodzaju napoju kawowego, jaki zamierzamy przygotować La Mano = Barista - to osoba zajmująca się wybieraniem, parzeniem oraz podawaniem kawy.

Espresso Espresso jest metodą parzenia kawy, podczas której niewielka ilość wody przeciskana jest przez powierzchnię odpowiednio zmielonej i ubitej kawy (coffee cake) dając w efekcie skoncentrowany napar. Podczas całego procesu woda powinna mieć stałą temperaturę i określone ciśnienie.

Cappuccino

Cechy cappuccino Cappuccino to połączenie espresso z odpowiednio spienionym mlekiem: pojemność filiżanki 150 - 180 ml zawartość piany mlecznej min. 1 cm odpowiednia temperatura wyraźny smak espresso odpowiedni kontrast pomiędzy cremą a piana mleczną