Japońska kuchnia Shushi 日本料理 Autor: Gnatiuk Mykoła Grupa: 12c PJATK 2014 rok

Kulinarna filozofia Japończyków Kulinarna filozofia Japończyków jest opisana dwoma słowami Jedno składa się z dwóch hieroglifów: "niezwykłego, wytwornego" i "smak". Drugie "piękność" i "smak".

Japońska kuchnia - kuchnia zdrowego żywienia Na całym świecie japońska kuchnia jest uznana jako przykład zdrowego żywienia. Japońscy kucharze przygotowują tylko z sezonowych ingredientów - toż każdy pokarm staje się częścią przyrodniczego cyklu, przedłużenem opinii o jesieni, lecie, wiośnie czy zimie.

Sushi, najbardziej znana na świecie potrawa japońska, ma wielowiekową historię. Pierwsze pisane świadectwa dotyczące sushi w Japonii pochodzą z dokumentu Taiho-Ritsuryo (701-718 n.e.), jednak źródeł sushi należy szukać w Azji kontynentalnej, na terenie dzisiejszych Chin. Pod koniec II w. naszej ery w słowniku powstałym na terenie Chin, po raz pierwszy pojawia się wzmianka o sushi. W najdawniejszych czasach solone ryby przekładano warstwami gotowanego ryżu i pozostawiano na okres od jednego do trzech lat, aż do całkowitego sfermentowania bez dopływu powietrza (Nare-sushi). Zjadano tylko rybę ze świeżo ugotowanym ryżem, a sfermentowany ryż wyrzucano. Później okres fermentacji ulegał skróceniu (od miesiąca do kilku dni) i zjadano zarówno rybę, jak i ryż(Nama-nare, Ii-sushi). W kolejnym etapie zastosowano ocet ryżowy do zakwaszania ryżu, którym przekładano warstwy przyprawionej ryby, przygniatano kamieniem i pozostawiano na noc. Tak spreparowane danie było gotowe do jedzenia już następnego dnia (Haya-sushi). Natomiast cienkie plastry świeżej ryby ułożone na warstwie zakwaszonego ryżu, przygniecione tylko przy pomocy deseczki i pokrojone na małe, prostokątne porcje, były gotowe do jedzenia po kilku godzinach (Hako-sushi).

Tak dochodzimy do etapu, w którym plastry świeżej ryby i kulki zakwaszonego ryżu formuje się ręcznie w porcje gotowe do natychmiastowej konsumpcji. To Nigiri-sushi, nazywane także Edo-mae (w stylu tokijskim), wspaniałe sushi, z którym mamy do czynienia w większości restauracji sushi w Japonii i na całym świecie. W ten sposób proces, który służył konserwowaniu i przechowywaniu ryb, przekształcił się w prawdziwą sztukę przygotowywania, aranżacji i podawania prostych, ale wyszukanych dań, które z rybami często nie mają nic wspólnego. Sushi wcale nie oznacza dań z surowej ryby - są to dania sporządzone z zakwaszonego ryżu z dodatkiem ryb i owoców morza (mogą być surowe lub gotowane) lub innych składników (różnych warzyw, plastrów wołowiny lub omleta z jaj przyprawionego bulionem rybnym itp.). Natomiast plastry surowej ryby, do których osobno podaje się porcję ryżu to sashimi. Sushi ciągle się zmienia, rozwija i wzbogaca. W mniejszym stopniu dotyczy to samego procesu przygotowania sushi, natomiast ciągłym zmianom podlega sposób podania i składniki, których używa się do tworzenia tych zdrowych i smakowitych dań.

Zwyczaje Japończyków odnośnie jedzenie shushi Umiejętność przyrządzania sushi uważana jest za rodzaj sztuki. Sposób podania ma podkreślać prostotę i naturalne piękno. Sushi można jeść, jako przystawkę lub jako danie główne. Może być serwowane osobno dla każdego gościa lub na wspólnym, większym nakryciu. Przed jedzeniem podaje się często gorący, wilgotny ręcznik (oshibori) do obmycia dłoni. Sushi można jeść palcami lub przy pomocy pałeczek, natomiast sashimi wyłącznie pałeczkami. Nie powinno się prosić o widelec, a tym bardziej o nóż.   Kolejność spożywania różnych rodzajów sushi nie jest ściśle określona. Warto jednak wiedzieć, że kawałki owinięte w wodorosty nori szybko tracą kruchość, a więc powinny być zjedzone w pierwszej kolejności. Podobna uwaga dotyczy unagi sushi (z węgorzem), które serwowane jest na ciepło.

Zwyczaje Japończyków odnośnie jedzenie shushi Nie należy dzielić sushi na mniejsze kawałki, ani też zjadać osobno ryżu i dodatków. W Japonii sushi ma zawsze odpowiednią wielkość, ale porcje przyrządzane w Europie lub w Stanach są często większe i wówczas dzielenie jednej porcji na części może się okazać konieczne. Zawsze jednak możemy poprosić kucharza o przygotowanie mniejszych porcji.   Nie powinno się nakładać sushi pałeczkami na talerz innej osoby - gest ten bowiem jest związany z tradycyjnymi obrzędami pogrzebowymi. Korzystając z pałeczek nigdy nie nabijamy na nie sushi, należy chwycić sushi z boku (jak szczypcami). Sushi wkładamy do ust warstwą ryby do spodu tak, żeby móc rozkoszować się jej smakiem.

Zwyczaje Japończyków odnośnie jedzenie shushi Razem z sushi podawany jest w osobnym naczynku sos sojowy, a także pasta wasabi (japoński chrzan) i plastry marynowanego imbiru. Do indywidualnego naczynka nalewamy niewielką ilość sosu sojowego i delikanie doprawiamy nim nasze sushi. Można to robić zanurzając sushi w sosie (zawsze od strony ryby) lub używając plasterka imbiru jak pędzelka do rozprowadzenia sosu po powierzchni ryby. Nigdy nie zanurzamy w sosie ryżu - nasączony sosem ryż dominuje i niszczy delikatną równowagę smaków. Nie należy też przesadzać z ilością wasabi, jest to bowiem bardzo mocna przyprawa, a jej użycie powinno tylko urozmaicić i wyostrzyć smak potrawy. Plasterkami imbiru przegryzamy kolejne porcje sushi, aby odświeżyć paletę smaku. Nie traktujmy imbiru jak sałatki.

Zwyczaje Japończyków odnośnie jedzenie shushi W Japonii i we wszystkich krajach Dalekiego Wschodu ryż traktowany jest z wielkim szacunkiem (tak, jak u nas chleb).Dlatego wielkim nietaktem jest pozostawianie ryżu na talerzu. Do sushi możemy zamówić dowolny napój, ale tradycyjnie podaje się sake (najczęściej lekko podgrzaną, przed posiłkiem) a w czasie posiłku - zieloną herbatę. Herbata spełnia podobną rolę jak imbir - odświeża podniebienie i pozwala delektować się następną porcją sushi.

Zwyczaje Japończyków odnośnie jedzenie shushi W restauracjach sushi nie należy palić papierosów. Dym papierosowy jest bowiem zdecydowanym wrogiem świeżej żywności. Sztuka sushi nie jest jednak zdominowana przez tradycyjną, sztywną etykietę. Zrodziła się przecież z fascynacji naturą i z natury czerpie inspiracje, a kolejne modyfikacje powstają po to, by ciesząc zmysły, mogły dostarczyć zdrowego, urozmaiconego pożywienia. Doceniając znaczenie tradycji, nie należy popadać w przesadę; spożywanie posiłku ma być przyjemne i relaksujące.

Japońskie Sushi  Japonia, zwana Krajem Kwitnącej Wiśni, jest też ojczyzną sushi. Ta tradycyjna potrawa, której podstawowymi składnikami są surowa ryba i ryż, jest niezwykle ważnym elementem kultury Japonii, coraz bardziej popularnym na całym świecie. Sushi to wybór smaków, wyglądu, tempa i ilości  jedzenia. To kwintesencja Japonii i jej znak firmowy. Japonia, podobnie jak sushi - za każdym razem  daje poczucie wyjątkowości i niedosytu, oczekiwania na następny raz. 

Rodzaje sushi Choć jeszcze niedawno nikt z nas nie wiedział, jak smakuje to tradycyjne japońskie danie, dziś dla wielu jest prawdziwym rarytasem. Oto krótki opis rodzajów sushi - aby wiedzieć, co wybierać.

HOSOMAKI– cienkie rolki (zwykle z połowy płatka algi) SUSHI MAKI - rolki z ryżu owiniętego płatkiem nori, z co najmniej jednym składnikiem w środku, które mogą mieć postać: (paskiem ryby, owocem morza, warzywem) HOSOMAKI– cienkie rolki (zwykle z połowy płatka algi) z 1 składnikiem w środku, np. z ogórkiem (kappa maki), z łososiem (sake maki), z tuńczykiem (tekka maki) lub rybą maślaną (ibodai maki). SUSHI MAKI HOSOMAKI

Futomaki – grube rolki z pięcioma składnikami w środku, robione zwykle z całego arkusza nori. W przypadku futomaków istnieje największa dowolność łączenia składników. Mogą nimi być ryby, ryby grillowane (najczęściej łosoś, ryba maślana, węgorz), owoce morza, warzywa (najczęściej sałata, awokado, ogórek), owoce (np. melon). Jednym z najpopularniejszych futomaków są maki z serkiem Philadelphia (tzw. Philadelphia maki) Futomaki

  OSHIZUSHI - przypominają nieco nigiri sushi, z tą różnicą, że są pocięte na kwadratowe bloki. Ten rodzaj sushi pochodzi z regionu Kansai i przygotowuje się go w specjalnie do tego zaprojektowanych drewnianych foremkach. Dodatki kładzione są na dole pudła, potem wszystko zasypywane jest ryżem, a skrzynka jest zamykana. Następnie ścianki formy usuwa się, a prostopadłościan jest krojony w kawałki o rozmiarach pozwalających na zjedzenie ich „na raz”. OSHIZUSHI

Uramaki („ura” znaczy odwrotnie), inaczej zwane california maki Uramaki („ura” znaczy odwrotnie), inaczej zwane california maki. Ten rodzaj sushi jest zrobiony odwrotnie - płatek algi jest w środku, a na zewnątrz ryż. Zwykle zawiera trzy składniki. Często do uramaków używa się sezamu (posypuje się nim ryż na zewnątrz) oraz ryb i warzyw. Sushi z tuńczyka i ogórka to maguro california, a z łososiem i serkiem Philadelphia - sake california. Uramaki

NIGIRI - składa się wyłącznie z ryżu i ryby, owoców morza, omleta lub warzyw (nie ma w nim nori). Nigiri to kulka ryżu uformowana w kształt wrzeciona i posmarowana z wierzchu sosem wasabi. Na tę kulkę kładzie się 2-3 milimetrowy plasterek ryby, który nie może być za cienki. Idealna grubość to 3 mm. Zamiast ryby można położyć na nim także kalmara lub krewetkę (surową lub w panierce). Gotowe nigiri często przewiązuje się cienkim paseczkiem nori. Najlepiej jeść je palcami, a w sosie sojowym moczyć tylko rybę - nie ryż. NIGIRI 

TEMAKI – sushi w kształcie bukietu TEMAKI – sushi w kształcie bukietu. Trzeba je robić bardzo szybko, zanim nori przesiąknie wilgocią pochodzącą z ryżu. Jest to typowe danie dla znawców i smakoszy sushi, bardzo rzadko zamawiane. W Europie i USA temaki zwykle serwuje się w specjalnych stojaczkach, w Japonii zaś podaje się je zwykle klientowi bezpośrednio do ręki. Wygląda jak rybna tortilla. TEMAKI 

Hosomaki - od japońskiego przymiotnika hosoi oznaczającego: cienki, chudy; cienkie rolki z jednym składnikiem Hosomaki

SASHIMI – płaty surowych ryb, odpowiednio pokrojone i ułożone SASHIMI – płaty surowych ryb, odpowiednio pokrojone i ułożone. Sashimi komponuje się z kilku gatunków ryb, rzadziej z owoców morza. Zawsze musi to być najświeższe mięso, jakie jest w ofercie. Najczęściej będzie to łosoś (sake), tuńczyk (maguro) lub ryba maślana (ibodai). Ryby w sashimi muszą być umiejętnie ułożone – najczęściej na kształt róży. Przy podawaniu tego dania bardzo ważną rolę odgrywają dodatki (glony, marynowana rzodkiew, kawior). SASHIMI

SMACZNEGO

Dziękuję wszystkim za uwagę !