KUCHNIA FRANCUSKA

REGIONY KULINARNE Alzacja Lotaryngia Normandia Burgundia Prowansja Langwedocja

ALZACJA Leży w strefie wpływów niemieckich. Słynie z alzackich wyrobów wędlinia- rskich takich jak :wędzonki,kiełbasy w stylu niemieckim,potraw z wieprzowiny, kapusty kiszonej z dodatkiem różnych mięs i kiełbas.Tutaj można zamówić koguta w winie,indyczkę z kasztanami, dania z dziczyzny,pasztety strasburskie, potrawy alzackie z cebulą,gdzie w wielu z nich podsmażona cebula łączona jest ze śmietaną.Do takich dań często podaje się piwo.

LOTARYNGIA Charakteryzuje się lżej strawną kuchnią w porównaniu z Alzacją,choć i tu lubiane są wyroby z wieprzowiny w tym niemieckie wędliny.Na uwagę zasługują placki z owocami-śliwkami, jagodami,baba drożdżowa,jedna z odmian zupy cebulowej.W tym regionie nie piwo ,ale wino nadaje smak kuchni.

NORMANDIA Kraina ta słynie z masła,śmietany, mleka,serów(camembert),jabłek. Charakterystyczne potrawy to: pieczony udziec jagnięcy,kurczak łączący własny smak z aromatem alkoholowej specjalności regionalnej, kaczka z krwią(polska czernina), flaczki.Obfitość ryb i innych morskich specjałów np.ostryg czy przegrzebków wywarła wpływ na charakter kuchni tego regionu.Można tu zjeść solę po normandzku(ze śmietaną).Do słynnych tutejszych sosów śmietanowych często dodaje się grzyby.Z deserów na uwagę zasługują:ciasta ,placki,tarty,słynne magdalenki Prousta.

BURGUNDIA Słynie z dobrej kuchni.Specjałem jest wołowina po burgundzku,do gotowania której dodaje się duże ilości odpowiedniego wina- tego,które potem poda się do potrawy.Tutejsza kuchnia opiera się na specjalnie hodowanej rasie bydła-charolais,o białym umaszczeniu oraz limousin,która ma brązową maść.Tutejszy drób z Bresse objęty jest znakiem firmowym i ma wyjątkowy smak.Można przygotować regionalną potrawę-koguta w winie czerwonym.Na deser podaje się do kawy lokalną specjalność-likier z czarnej porzeczki(creme de cassis).

PROWANSJA Podstawą kuchni prowansalskiej są warzywa:bakłażany,pomidory,cebula, cukinia,papryka,czosnek.Z nich ,w oliwie,dusi się słynną potrawę ratatouille.Do tego zestawu kolejno wrzucanych na oliwę cebuli,cukinii,bakłażanów,papryki,pomidorów szczodrze dodaje się czosnek oraz prowansalskie zioła. Ich suszone mieszanki można kupić na każdym targu.Składają się z tymianku,bazylii,cząbru,szałwi,majeranku,oregano,rozmarynu,liścia laurowego.Stosuje się je do warzyw i grilowanych mięs oraz ryb.Do charakterystycznych potraw tego regionu należy marsylska zupa rybna-bouillabaisse,pasta z kaparów(zielona, brunatna )wyrabiana z dodatkiem oliwek,filetów sardeli,tuńczyka,alkoholu,czosnku,gorczycy,migdałów, różnych ziół. Migdałów używa się do sporządzania deserów np.. biszkoptów w kształcie rombów z masą z roztartych z cukrem migdałów, kandyzowanych pomarańczy oraz melona.Innym deserem jest miód lawendowy.

LANGWEDOCJA Tutaj króluje czosnek.Obecny jest w takich potrawach jak pieczony udziec barani,cassoulet-słynna potrawa z fasolą i mięsem,której bez wina nie da się jeść .Na deser często podaje się słynny ser roquefort wytwarzany z mleka owczego,fiołkowy likier z Perpignan,słodkie ciasteczka o smaku migdałów czy kasztany w cukrze.

SOSY

ZIMNE Andalouse- majonez z przecierem pomidorowym i czerwoną papryką pokrojoną w kostkę. Ma pikantny smak ostrej papryki. Gribiche –majonez z dodatkiem jajek ugotowanych na twardo, kaparów i ziół. Remoulade –majonez z dodatkiem szczypiorku, koperku,posiekanego jaja ugotowanego na twardo , musztardy.Bywa podawany do ryb. Tatarski –majonez z dodatkiem musztardy ,kaparów, korniszonów i marynowanych grzybków. Rosyjski –majonez utrwalony żelatyną rozpuszczoną zwykle w białym winie, niekiedy dodaje się do niego chrzan. Rawigote –majonez z dodatkiem musztardy, cebuli i posiekanego estragonu. Vinaigrette - stosowane do sałat.

CIEPŁE JASNE Bechamel – beszamelowy .Zasmażkę z masła i mąki rozprowadza się mlekiem albo śmietanką ,przyprawia solą , gałką muszkatołową , białym pieprzem lub sokiem z cytryny . Czasami wzbogaca się żółtkami . Od beszamelu pochodzi cała rodzina sosów : aurone - z pomidorami mornay - ze startym serem soubise - z duszoną cebulą

CIEPŁE CIEMNE Sauce robert – cebulowy ostry lub musztardowy. Sporządza się go na rumianej zasmażce z cebuli ,masła i mąki , rozprowadzonej rosołem z dodatkiem białego wina . Na końcu dodaje się musztardę . Sos ten podawany jest do wieprzowiny. Holenderski – do żółtek ucieranych na parze z dodatkiem białego wina i soku z cytryny dodaje się po orzeszku surowego ,świeżego masła . Tego sosu nie można gotować. Podawany jest do warzyw : szparagi ,karczochy oraz do drobiu i ryb. Bearneński (sauce bearnaise ) – gotuje się w białym winie z dodatkiem octu i świeżych ziół (estragon ,trybula , cebula , czosnek ) . Po odparowaniu zioła i cebulę ubija się z żółtkami na parze dodając po odrobinie masła . Bordoski (bordelaise ) – sos z warzyw duszonych w winie czerwonym z dodatkiem suszonych ziół . Podawany jest do smażonych steków wołowych

POTRAWY Z MĄKI I JAJ

OMLET Jaja ubijane są krótko , potem posolone wylewa się na żeliwną patelnię z rozgrzanym masłem i smaży .Placka nie obraca się.Dodatki mogą być przygotowane oddzielnie i na omlet nałożone , lub domieszane do jajecznej masy przed usmażeniem Dodatkiem mogą być zioła : trybula,natka pietruszki,szczypior, estragon(aux fines herbes ). Jednym z rodzajów jest omlet z tuń- czykiem,gdzie do ubitych jaj wrzuca się usmażone mlecze i tuńczyka , . razem miesza się na gładką masę . Podaje się na podgrzanym półmisku i popija starym winem.

SUFLET Suflety są słodkie,słone,podawa- ne zawsze na ciepło.Słodkie przygo- towuje się podobnie jak słone : do utartych żółtek z cukrem dodaje się ubitą na sztywno pianę z białek i do- datki takie jak : czekolada,napar z kawy,herbaty,migdały,orzechy,owoce Piecze się w wysokiej formie w piekar- niku.Znane są : souffle au fromage – suflet serowy. Dodatkiem do niego jest starty ser (gruyere,parmezan) ,gałka muszkato- łowa. souffle aux epinards – dodatkiem jest uduszony szpinak,na wierzch nakładane są sardele.

NALEŚNIKI (CREPES) Ciasto na naleśniki może być sporządzone z różnych rodzajów mąk. Mogą być podawane jako międzydanie zapiekane z sosami typu bechamel,a nadziewane szynką, grzybami,serem, mięsem,szpinakiem, owocami morza. Crepes suzette – słynny deser przyrządzany z ciasta z dodatkiem soku z mandarynek oraz puszystym farszem z masła utartego z cukrem i likierem pomarańczowym.Często podawany jako płonący deser.

KRUSZTADKI Croustades,to po francusku paszteciki.Jest to ciasto z farszem nałożonym tuż przed podaniem.Ciasto może być francuskie, kruche, z gotowanych ziemniaków, ryżu, lub bułeczki wydrążone z miąższu. W skład farszu mogą wchodzić warzywa, mięso, pieczarki, owoce morza,połączone wiążącym sosem. Krusztadki napełnia się farszem , garniruje ,przykrywa czapeczką z ciasta i krótko zapieka.

VOL –AU - VENT Sporządzany jest z ciasta francuskiego. Wycina się z niego krążki ,a na nie układa się wykrojone pierścienie (powinno mieć 15 x 20 cm wysokości) i następnie wypieka.Tuż przed podaniem, wypełnia się je farszem, nakrywa krążkiem z ciasta i po krótkim zapieczeniu triumfalnie wznosi na stół.

TARTY Są to okrągłe ,cienkie placki zapiekane z nadzieniem. Quiche larraine - placek kruchy lub francuski z farszem z bekonu zalanego masą ze startego sera i jajek.

SAŁATY Podaje się zwykle z sosem vinaigrette , który przygotowuje się z octu , oleju , czasem musztardy , soli , pieprzu. Zamiast octu do niektórych sałat dodaje się sok z cytryny lub pomarańczy.

DZIWNE PRZYSMAKI

ŻABY Potrawa cuisses de grenouilles to żabie udka. Zwykle się je smaży. Udka pozbawione skóry marynuje się w soku z cytryny ,soli ,pieprzu , i korzeniach , a następnie osusza się , obtacza w mące i smaży na gorącym maśle . Podaje się je z cytryną . Można także panierować w jajku i tartej bułce .

SKORUPIAKI I MIĘCZAKI Fruits de mer – owoce morza : mule , krewetki , kraby ,brzegówki , czyli ślimaczki , ostrygi , jadalne mięczaki różnych gatunków ,jeże morskie , langusty. Ostrygi i niektóre mięczaki spożywa się na surowo ,skropione tylko cytryną . Krewetki i ośmiornice smaży się w oliwie .Kraby , homary , i langusty gotuje się w osolonej wodzie lub wywarze . Przegrzebki zapieka się z ziołami , masłem , ewentualnie sosem.

WINA Kontrolowane typu AOC są najwyższej jakości poddanej badaniom i weryfikacji . Typu VDQS spełniające wysokie normy jakościowe , choć nie tak ścisłe jak AOC Regionalne to solidne produkty swoich regionów do codziennego spożycia . Stołowe to wina masowo produkowane pod daną marką .Mogą to być mieszanki wielu win .

NAJPOPULARNIEJSZE TRUNKI Cydr ,czyli jabłecznik produkowany ze sfermentowanego moszczu jabłek (2 – 8 % alkoholu ). Calvados – król wśród mocnych alkoholi produkowany z cedru. Likier Triple sec o smaku gorzkich pomarańczy (alkohol jest poddawany trzykrotnej destylacji ). Likier z czarnych porzeczek , którego nie pije się samego , bo jest za słodki. Koniaki (cognac) wytwarza się z białych winogron.Na etykiecie widnieje wiek leżakowania :V.S.-co najmniej 2,5 roku , V.S.O.P.-co najmniej 4,5 roku, X.O.-co najmniej 15 lat. Likier Chartreuse –wysokoprocentowy alkohol z mieszanki 130 ziół.

SERY Sery są we Francji oddzielną pozycją w menu , podawaną tuż po daniu głównym , ale przed deserem. Na ogół są serwowane na desce , lub na półmisku . Zwykle stawia się na stół do pięciu gatunków serów.

MIĘKKIE Z PLEŚNIĄ Brie z porostem białej pleśni ( z mleka krowiego ) doskonale komponuje się z wytrawnym czerwonym winem. Camembert idealnie pasuje do gorących dań ,bywa panierowany lub dodawany do sosów . Z tzw. mytą skórką .Można je poznać po pomarańczowej lub żółtej błyszczącej skórce, która powstaje podczas dojrzewania sera przemywanego solanką . W ostatnim stadium dojrzewania do solanki często dodaje się piwo , cydr lub wino.

Z PLEŚNIĄ NIEBIESKĄ Z przerostem pleśniowym tzw. Bleu.Otrzymuje się głównie z krowiego mleka przez dodanie do niego kultury pleśni z rodzaju Penicillinum. W serach tego typu należy rozróżnić sery nakłuwane, gdzie pleśń rozwija się w formie nitek oraz sery nienakłuwane, gdzie pleśń rozwija się w postaci pęcherzyków. Wykorzystuje się je jako dodatek do sałatek i sosów. Wina do nich powinny być równie ciężkie,np..Bordeaux

PRZYPRAWY Do zup i sosów stosuje się przyprawy (łodyżki natki pietruszki , gałązka tymianku , liść laurowy,liście selera ,pora ,cząber,szałwia i inne zioła) związane nitką lub zawinięte w gazę, które po ugotowaniu usuwane są z potrawy. Mieszanki świeżych ziół (fines herbes) :trybula ,szczypiorek ,natka pietruszki i estragon. Cząber stosowany głównie do warzyw (fasoli). Estragon stosowany do sałatek,mięs w galarecie,sosów,octu,musztardy , dań z drobiu, węgorza i jajek Czosnek stosowany często w całości bez obierania. Zioła prowansalskie.

DESERY Kremy,musy,ciasta , ciasteczka ,słodkie tarty,naleśniki i suflety ,desery owocowe. Jabłka i gruszki gotowane w syropie lub czerwonym winie z przyprawami korzennymi, następnie polane różnymi sosami. Mogą być łączone z lodami. Ryż Kondeuszów z morelami-gotowany na mleku wypieka się w formie o kształcie walca.W środek włożone są owoce i brzoskwinie lub morele i polane kieliszkiem likieru lub rumu. Aby nie był suchy polewa się go syropem z gotowania owoców. Melba – lody waniliowe z brzoskwiniami polane p.malinowym.

PREZENTACJĘ WYKONAŁA KRYSTYNA – EWA KOŁODKO JAKO POMOC DYDAKTYCZNĄ NA PRZEDMIOTACH ZAWODOWYCH W ZESPOLE SZKÓŁ GASTRONOMICZNYCH , GDZIE PRACUJĘ . 5.09.2008 BIAŁYSTOK