Materiał opracowany przez dr. inż. Mirosława Sienkiewicza Europejski Fundusz Rolny na rzecz Rozwoju Obszarów Wiejskich: Europa inwestująca w obszary wiejskie. Instytucja Zarządzająca PROW na lata 2014–2020 – Minister Rolnictwa i Rozwoju Wsi. Operacja współfinansowana ze środków Unii Europejskiej w ramach Krajowej Sieci Obszarów Wiejskich Programu Rozwoju Obszarów Wiejskich na lata 2014–2020.       PORADNIK DOBRYCH PRAKTYK HIGIENICZNYCH WYTWARZANIA SERÓW i INNYCH PRODUKTÓW MLECZARSKICH w FARMERSKIM PRZETWÓRSTWIE MLEKA      Materiał opracowany przez dr. inż. Mirosława Sienkiewicza na zlecenie Fundacji Europejski Fundusz Rozwoju Wsi Polskiej

Cel Poradnika Opracowanie Poradnika zostało zainspirowane przez grupy producentów i przetwórców mleka w Polsce, w celu opracowania jasnych wytycznych pomocnych przy przygotowaniu dokumentacji służącej do rejestracji, podczas prowadzenia działalności produkcyjnej oraz kontroli farmerskiego i rzemieślniczego przetwórstwa mleka.

Główni Adresaci Poradnika Poradnik skierowany jest przede wszystkim do samych producentów przetwarzających mleko na niewielką skalę, według tradycyjnych technologii i w miejscu zamieszkania. Mleko może pochodzić z własnego gospodarstwa lub gospodarstw usytuowanych w okolicy.

Główni Adresaci Poradnika Producentów można zaliczyć do następujących grup: Producenci prowadzący działalność w ramach sprzedaży bezpośredniej lub RHD i dostarczający całości swojej produkcji konsumentom końcowym (sprzedaż na miejscu, na targowisku lub festynach, sprzedaż obwoźna). Producenci prowadzący działalność w oparciu o zasady MLO. Producenci farmerscy produkujący głównie z własnego mleka Producenci rzemieślniczy, nie mający własnego mleka lub produkujący je w małej ilości i dokupujący w najbliższej okolicy.

Inni Adresaci Poradnika Instytucje i organizacje kształcące i wspierające rolników-producentów, takie jak ośrodki doradztwa rolniczego, firmy szkoleniowe, czy stowarzyszenia serowarów. Poradnik może być również, i jest to jego ważna funkcja, pomocny instytucjom nadzoru i kontroli w kontaktach z małymi przetwórcami mleka, weryfikowaniu prawidłowości przyjętego planu sanitarnego oraz monitorowaniu i zapobieganiu zagrożeniom sanitarnym.

Narzędzie zaaprobowane przez GLW

Konstrukcja Poradnika Poradnik składa się z 3 głównych części. Część informacyjna w formie zeszytu, wyjaśniająca przeznaczenie i sposób użycia oraz zawierająca informacje dotyczące drobnoustrojów będących kryteriami bezpieczeństwa i higieny przetwórstwa mleka. Ta część kończy się przykładem zastosowania Poradnika i słowniczkiem terminów mleczarskich Osobne Karty Procesów, opisujące procedury produkcji różnych produktów mleczarskich oraz identyfikujące rodzaje zagrożeń na poszczególnych etapach produkcji, sposoby zapobiegania lub korygowania zagrożeń oraz sposoby monitorowania. Karty Operacji, również w formie zeszytu opisujące operacje, które są wspólne dla wielu różnych procesów.

Konstrukcja Poradnika Etap procesu lub operacji podlegający kontroli Rodzaj zagrożenia Działania zapobiegawcze Metody kontroli Działania korygujące Mikrobiologiczne Chemiczne Fizyczne Czynności podjęte, aby zapobiec pojawieniu się danego zagrożenia Wzrok, węch, dotyk, słuch, pomiar czasu, temperatury kwasowości Czynności, które zapobiegną pojawieniu się zagrożenia w kolejnych cyklach produkcji

Wykorzystanie poradnika Poradnik ma służyć jako pomoc w sporządzeniu analizy zagrożeń przy produkcji wyrobów mleczarskich i zbudowaniu planu sanitarnego dla zakładu. Należy znaleźć kartę procesu odpowiadającemu produktowi, który chcemy wytwarzać. Następnie należy krok po kroku przejść przez wszystkie etapy procesu i określić wszystkie zagrożenia, które na danym etapie mogą występować. Korzystając z kart poradnika, opracować sposoby zapobiegania lub korygowania możliwych zagrożeń, określić sposób monitorowania tych zagrożeń i sporządzeniu swojej właśnej karty procesu.

Wykorzystanie poradnika Szereg działań mogących pomóc w zapobieganiu lub naprawieniu stanów odchylenia od normy można znaleźć w odpowiednich kartach operacji. Mając opracowane karty procesów, można opracować procedury i instrukcje robocze, plany badań i w efekcie indywidualny System Zarządzania Bezpieczeństwem Żywności Dołączając do tego Instrukcje technologiczne, charakterystyki produktów, dokumentację zakupów i sprzedaży, oznakowanie i identyfikowalność produktów, plan badań właścicielskich, postępowanie z produktenm niezgodnym itp. Można stworzyć pełną dokumentację działalności małej przetwórni.

Farma „Pod Swierkami”

Serownia „Mleczna Droga”

Serownia „Mleczna Droga”

Zajazd „Tusinek”

Ranczo Frontiera

Bieżące informacje dotyczące realizacji projektu, w tym relacje z odbytych spotkań można znaleźć na stronie: www.serowarzyrodzinni.pl

Dziękuję!!