Kuchnia hiszpańska DOMINIKA MRÓZ 3C

Kuchnia hiszpańska kształtowała się przez tysiąclecia, a ogromy wpływ na to, co obecnie serwowane jest w danym regionie, miały lata najazdów i panowania obcych władców oraz napływ licznych imigrantów z różnych stron świata. W starożytności przez ziemie te przetoczyły się liczne ludy, m.in. Celtowie, Kartagińczycy, Fenicjanie, Rzymianie i Arabowie. Ci ostatni pozostawili po sobie cenną spuściznę w postaci wspaniałej kuchni, m.in. aromatycznych dodatków i przypraw takich jak: cynamon, kolendra, kmin, migdały i cytrusy. W czasach swej potęgi Arabowie zdominowali niemal cały Półwysep Iberyjski, dlatego też wpływy ich kultury widoczne są w prawie każdym regionie Hiszpanii. Można odnaleźć także wpływy innych kultur, np. włoskiej, greckiej, tureckiej czy meksykańskiej.

Hiszpania to kraj zróżnicowany także pod względem klimatu i ukształtowania terenu. W części centralnej dominuje teren górzysty, wokół którego rozpościerają się zielone i urodzajne równiny. Ważnym aspektem jest dostęp do wielkich zbiorników wodnych - Morza Śródziemnego i Oceanu Atlantyckiego. Dzięki tym akwenom ryb i owoców morza jest w Hiszpanii pod dostatkiem. Morskie bogactwo jest wykorzystywane w tutejszej kuchni, która zna setki przepisów na m.in. dania z ryb, ośmiornic i wodorostów.

Hiszpania ma także ciepły klimat Hiszpania ma także ciepły klimat. Latem utrzymuje się tu temperatura od 25 do 30 stopni Celsjusza, co sprzyja uprawie południowych warzyw i owoców, takich jak cytrusy, daktyle, bakłażany, cukinie i pomidory. Kraj słynie z produkcji wina i oliwek, które Hiszpanie namiętnie wzbogacają rozmaitymi farszami, np. serem, cytrynami i anchovis.

Warunki klimatyczne i geograficzne zdecydowanie sprzyjają tutejszym uprawom, a także hodowli bydła i owiec. Hiszpańscy hodowcy mogą poszczycić się najwyższą jakością wytwarzanych produktów regionalnych, takich jak mięso i sery. Należy zaznaczyć, że wiele tutejszych specjałów oznaczanych jest i chronionych unijnym certyfikatem jakości DO (Denominación de Origen), co świadczy o tym, że dany produkt został wytworzony w tradycyjny i naturalny sposób, charakterystyczny tylko dla danego gospodarstwa czy regionu w Hiszpanii. Do takich należy zaliczyć wspaniałą i uchodzącą za delikatniejszą od włoskiej (parmeńskiej) surową szynkę jamon iberico oraz wszelkie sery kozie i owcze, jak choćby ser manchego wytwarzany z mleka owiec pasących się na górzystych terenach La Manchy w Kastylii.

Wiele dań występujących niemal w całej Hiszpanii rozpoznawalnych jest jako typowe potrawy hiszpańskie na świecie. Do nich zaliczyć należy ryżową paellę, chłodnik gazpacho, ziemniaczaną tortillę (tortilla de patats) i krem kataloński. Jednak każdy z regionów może poszczycić się własnymi, spotykanymi tylko na danym obszarze specjałami. Spowodowane jest to faktem, że niemal każdy region był kiedyś niezależnym państewkiem z własnymi tradycjami. Mimo późniejszego zjednoczenia pod jedną flagą, mieszkańcy poszczególnych części kraju chcieli zachować swoją odrębność. Dzisiejsza Hiszpania składa się z 19 wspólnot autonomicznych, w których pielęgnowana jest lokalna kultura, w tym także i kuchnia. Do najsłynniejszych tutejszych kuchni należą: galicyjska (północny zachód), baskijska (północ), katalońska (północny wschód), kastylijska z podziałem na Kastylię-La Manchę i Kastylię-Leon (centrum Hiszpanii) oraz andaluzyjska (południe). Ponadto w każdym z mniejszych regionów można znaleźć unikatowe smaki, a każda z potraw przygotowywana jest z najlepszych jakościowo składników.

Andaluzja Kastylia Regiony POTRAWY Galicja Katalonia

Andaluzja Andaluzja to malownicze tereny górzyste, pokryte czerwoną ziemią, i soczyście zielone równiny. Region ten jest bardzo zróżnicowany pod względem krajobrazowym, co znajduje odzwierciedlenie w tutejszej kuchni. Mieszkańcy Andaluzji mają dostęp do wszelkich bogactw morza, a tutejsze górzyste tereny sprzyjają hodowli owiec i kóz. Produktem, z którego słynie południe Hiszpanii, jest wspaniała szynka jamon iberico, wytwarzana z rasy czarnych świń iberyjskich. Jakość szynki zależy od sposobu karmienia zwierząt, które żywią się żołędziami, występującymi w tutejszych lasach. Praktykuje się tutaj tzw. wolny wypas zwierząt.Z wieprzowiny wyrabia się także inne wędliny, np. wspaniałą paprykową kiełbasę chorizo i kaszankę morcilla. Mięso świń iberyjskich uważane jest za tak cenne, że nie może zmarnować się ani jeden kawałek. Z wędzonych świńskich uszu przyrządza się różne rodzaje tapas, a z jelit, ogonów i innych, bardziej treściwych części świni, przygotowuje się gulasze np. cocido, do którego dodaje się ciecierzycę - garbanza. Ikoną tutejszej kuchni jest tradycyjna paella przyrządzana na sposób andaluzyjski, czyli z mięsa królika oraz ślimaków i ryżu. Należy zaznaczyć, że tradycyjna paella przygotowywana jest na kuchni opalanej drewnem. Wiele dań regionu wywodzi się z kuchni chłopskiej, opartej na prostych, pożywnych potrawach. Do takich należy zaliczyć tutejsze zupy, np. pyszne chłodniki, takie jak słynne gazpacho, przygotowane z papryki, pomidorów, ogórka, czerstwego pieczywa, oliwy oraz octu. Do odmiany gazpacho zwanej salmorejo dodaje się szynkę jamon iberico.

KASTYLIA – to rozległy region leżący w centrum Hiszpanii KASTYLIA – to rozległy region leżący w centrum Hiszpanii. Dzieli się na Kastylię-Leon (Castilla y León) oraz bardziej wysuniętą na południe Kastylię-La Manchę (Castilla la Mancha) - krainę Don Kichota, zwaną także krainą bez wody. Panują tu doskonałe warunki do hodowli owiec manchega, rasy pasącej się na tutejszych zboczach. Z mleka tychże owiec wytwarza się regionalną dumę Hiszpanii, czyli ser owczy queso manchego, stanowiący bazę wielu tutejszych dań. Przykładem może być migas, potrawa z okruszków chleba, kiełbasy chorizo, czosnku i sera manchega. W zależności od regionu danie to wzbogacane jest np. smażonym jajkiem bądź innymi dodatkami. W Kastylii-La Manchy serwuje się także wiele dań z jagnięciny oraz mięsa koziego. Należy dodać, że tereny te wykorzystywane są także do uprawy krokusów, z których pozyskiwany jest cenny szafran, dodawany do wielu dań hiszpańskich np. do paelli. W Kastylii-Leon królują gulasze, leguminy i zawiesiste zupy. Serwuje się też dania z dziczyzny np. z dzików oraz bażantów. Na południu do dań gulaszowych dodaje się ciecierzycę, a na północy białą fasolkę – alubias. W Kastylii-Leon uprawia się też wiele warzyw, które stanowią 1/3 upraw całej Hiszpanii.

KATALONIA (Catalana)- Znajdziemy tu wpływy kuchni śródziemnomorskiej, bazującej m.in. na rybach (tuńczyk, sardynki), owocach morza, cytrusach, warzywach (pomidory, kabaczki, cukinie, karczochy) oraz oliwie i winie. Tradycyjna kuchnia katalońska opiera się na daniach przygotowywanych z chleba. Jednym z nich może być pyszna przystawka. Jest to chleb moczony w przetartych świeżych pomidorach, czosnku i oliwie, a następnie smażony. Jada się tutaj dużo dań z dorsza pod każdą postacią, a także potraw z ryżu i makaronu. Serwuje się również gulasze, które choć są daniami jednogarnkowymi, podawane są w trzech odsłonach. Przykładowym daniem tego rodzaju jest escudella - gulasz z mięsa z dodatkiem ryżu i warzyw.Serwowane są tu także specjały kuchni hiszpańskiej, których nie znajdzie się w innych krajach, jak np. hueva, czyli suszona ikra mugila. Natomiast najsłynniejszym deserem, znanym także poza granicami Katalonii, jest krem kataloński (crema catalana), podobny w charakterze do creme brulee.

POTRAWY GAZPACHO SERY HISZPAŃSKIE TAPAS SZYNKI DESERY TORTILLA PAELLA

GALICJA (Galicia) Położona na północnym zachodzie kraju, słynie głównie z potraw przyrządzanych na bazie ryb i owoców morza. Popisowym daniem regionu jest pulpo a feira - smażona ośmiornica, serwowana w oliwie oraz posypana ostrą mieloną papryką - pimento. Poza ośmiornicami serwuje się także wszelakie ryby, które raczej nie są przesadnie przyprawiane. Chętnie konsumuje się je w prostej postaci, np. smażone z dodatkiem ziemniaków czy sosu salsa verdi, przyrządzanego z pietruszki, mięty, ziół, czosnku i anchovis. Serwuje się je także na surowo, gdyż są tak świeże, że na pewno nie zaszkodzą. Region ten znany jest z uprawy charakterystycznych zielonych małych papryczek zwanych pimientos del padron, które nadziewa się serem i smaży, a następnie serwuje jako przystawkę - tapas. Słynne są także empaniady, czyli małe lub duże pierogi z rozmaitymi nadzieniami, np. z tuńczyka lub z kurczaka. Natomiast słodkim specjałem spożywanym w tym regionie jest tarta de Santiago, przygotowana z masy jajecznej, migdałów i cytryn

Najsłynniejsza hiszpańska zupa. Pochodzi z Andaluzji Najsłynniejsza hiszpańska zupa. Pochodzi z Andaluzji. Gazpacho to klasyczna potrawa hiszpańska, której głównym składnikiem są soczyste dojrzałe w hiszpańskim słońcu pomidory. Ponadto do gazpacho dodaje się ogórki oraz paprykę. Gazpacho jest idealną potrawą na upalne. Łatwy w przygotowaniu, nie wymaga gotowania. A przede wszystkim bardzo pyszny! Nazwa gazpacho najprawdopodobniej wywodzi się od łacińskiego słowa caspo co oznacza tyle co, drobne kawałki. Nie jest do końca wiadomo w jaki sposób zupa dotarła do Andaluzji. Istnieje teoria, że przepis na gazpacho przekazali Hiszpanom Maurowie albo Rzymianie. Do gazpacho podaje się dodatki, które umieszczane są w osobnych miskach: chleb, warzywa pokrojone w kostkę, oliwki, orzechy, jajka, różnego rodzaju szynki). PRZEPIS

Przepis na gazpacho: Czas przyrządzenia: 45 minut (plus 30 minut na chłodzenie potrawy) Składniki na 4 porcje: -500 gram dojrzałych pomidorów -mały ogórek, -jedna czerwona papryka, -zielona papryka, -łyżka pasty pomidorowej, -ząbek czosnku, -łyżka oliwy z oliwek, -kilka kromek białego pieczywa, -łyżka świeżych ziół. Przygotowanie gazpacho: Pomidory zanurzyć na 40 sekund we wrzątku, odsączyć, kiedy są jeszcze ciepłe obrać ze skórki. Wyciąć szpulki, pokroić na ćwiartki. Obrany ogórek pokroić w kosteczkę. Czerwoną i zieloną paprykę kroić w paski. Odłożyć trochę ogórka i papryki oraz jednego pomidora. Pozostałe warzywa rozdrobnić w mikserze i pomieszać. Dodać czosnek wraz z oliwą i pastą pomidorową. Przyprawić solą i pieprzem. Podawać w małych miseczkach, udekorowane ziołami i pozostałymi warzywami. Najlepiej smakuje z grzankami z białego pieczywa smażonymi na hiszpańskiej oliwie z oliwek.

Paella to jedna z najsłynniejszych potraw kuchni hiszpańskiej Paella to jedna z najsłynniejszych potraw kuchni hiszpańskiej. Nic w tym dziwnego; prosta w przyrządzeniu, sycąca i niedroga w przygotowaniu. Paella oznacza nic innego jak po prostu patelnię – pallera to naczynie, w którym przygotowana jest potrawa. Paella wywodzi się z Walencji. Za jej odkrywców uznaje się tamtejszych chłopów, uprawiających ryż na polach Walencji. Zawiera w sobie proste składniki, jest potrawą z darów ziemi. Po szesnastej kuchnia jest zamknięta aż do wieczora, to znaczy do 20-21, kiedy to rozpoczyna się podawanie kolacji. I w tym przypadku wiele lokali oferuje menú del día. Podstawowym składnikiem paelli jest ryż. Ponadto dodaje się do niej sezonowe warzywa m. in. pomidory, groch, fasolę, karczochy. Stopniowo wzbogacano ją o mięsne dodatki; wątróbki, mięso z królika, drób. Potem dodawano do paelli również owoce morza; małże, omułki, kalmary oraz krewetki. Obecnie rozróżniamy trzy typy paelli: klasyczną paellę z mięsem, paellę z owocami morza – paellę marinara oraz połączenie obu przepisów – paellę mixta. Sekretem udanej paelli jest dodawanie do ryżu szafranu, który dodaje daniu niezwykłego aromatu i kolorytu – paella nabiera pięknej, złotawej barwy.

Hiszpańska tortilla jest rodzajem omletu robionego z grubego ciasta ziemniaczanego. Dodaje się do niej różnego rodzaju warzywa, ryb, mięsa, szynkę hiszpańską, a czasami też jeden z rodzajów sera hiszpańskiego. Hiszpańska tortilla nazywana jest tortilla española lub też tortilla de patatas. Tortillę przygotowuje się bardzo szybko. Składa się z prostych składników i jest mało skomplikowana w przygotowaniu. Idealna jako danie obiadowe, przysmak na kolację bądź przekąska w ciągu dnia. Istniej kilkanaście, jeśli nie kilkadziesiąt odmian regionalnych tortilli. Oprócz tego niejedna hiszpańska pani domu do przepisu dodaje coś od siebie, dodatkowy składnik, który jeszcze bardziej urozmaica potrawę. Tortilla to różnorodność, bogactwo dodatków, to zabawa składnikami i przyprawami. Najbardziej znaną odmianą hiszpańskich placków zwanych tortillą jest tzw. chłopska tortilla. Zaznaczyła się ona nawet w literaturze – tortilla chłopska została opisana w ”Don Kichocie” . Jej składnikami obok ziemniaków jest cebula smażona na boczku oraz jajka.

Tapas – tradycyjne danie kuchni hiszpańskiej Tapas – tradycyjne danie kuchni hiszpańskiej. Tapa to nic innego jak wieczko, przykrywka. Tapas pochodzi z Andaluzji, obecnie rozprzestrzenił się na całą Hiszpanię, a nawet za granicami kraju. Skąd wzięło się tapas? Mieszkańcy Andaluzji podając rozmaite trunki m.in. hiszpańskie wina, przykrywali szklankę kawałkiem szynki lub plasterkiem kiełbasy. Był to sprytny sposób na ochronę napoju od natarczywych owadów, much i komarów. PRZEPIS Z upływem czasu zamieniano zwykłe kawałki szynki na kanapki z serem i warzywami, smaczne zakąski, małe plasterki ziemniaków z dodatkami. Tak powstały tapas. Tapas podaje się na zimno, ale również na gorąco. Nie są daniem, którym możemy się ”najeść”. To mała przekąska, coś na ząb. Podstawowym składnikiem tapas jest szynka hiszpańska. Ponadto tapas podawane jest z owocami morza, oliwkami, serami hiszpańskimi. Niepowtarzalny smak tapas zawdzięcza dodawanym do nich oliwkom, ziołom, przyprawom (aromatyczny czosnek, ostra papryka chilli, pieprz i sól).

Składniki: -5-6 łyżek masła i 8 łyżek mąki, -szklanka mleka, -sól i pieprz, -4-6 dag szynki serrano, -3 jajka, -4 łyżki bułki tartej, 2 ząbki czosnku i oliwa, - liście laurowe i tymianek, -pół kilograma kartofli, -cebula i mały strączek chilli, Przygotowanie tapas: Tapas z szynką - stopić masło, dodać mąkę, smażyć na złoto. Dodać mleko, mieszać aż do zgęstnienia. Przyprawić pieprzem oraz solą. Chłodzić przez 3-4 godziny w lodówce. Dodać szynkę uprzednio pokrojoną w kostkę. Z gotowej masy formułować małe krokiety. Panierować w jaju, potem w bułce tartej. Rozgrzać oliwę i smażyć na niej tapas. Przyprawić tymiankiem, można dodać paprykę chilli. Minitortilla – obrane i pokrojone ziemniaki pokroić w plastry. Smażyć na oliwie. Następnie posolić. Dodać drobno posiekaną cebulę. Smażące się kartofle polać rozmąconymi uprzednio jajkami. Poczekać aż jaja się zetną. Przyprawić tymiankiem, dodać liść laurowy.

Mało znane, choć równie smaczne są hiszpańskie sery Mało znane, choć równie smaczne są hiszpańskie sery. Sery z Galicji oraz Andaluzji odznaczają się nie tylko smakiem, ale również wysoką jakością produkcji. Sery, tak jak zresztą i hiszpańskie szynki są głównym składnikiem tapas. Obowiązkowo podawane są z kieliszkiem wina (najbardziej popularne jest sherry). Najlepsze hiszpańskie sery: Manchego - pochodzi z Kastyli. Wytwarza się go z owczego mleka zwierząt rasy Manchega. Ma bardzo zwartą konsystencję. Z jednej strony łagodny, z drugiej mocny, wręcz pikantny. San Simon – ser z mleka krowiego. Produkowany w Galicji. Ma formę przypominającą kształtem stożek. Ma półtwardy miąższ oraz delikatną, gładką skórkę. Ma kremowy, słodkawy smak. Cabrales – Ser z gatunku pleśniowych. Produkuje się z mleka krów, owiec oraz kóz. Wytwarza się go przede wszystkim późną wiosną i latem. Ma cylindryczny kształt i wyrazisty posmak. Majorero – wyrabiany na wyspie Fuerteventura z mleka koziego. Ser jorero jest przepysznym stołowym serem, idelany do przyrządzania gorących dań.

Hiszpanie uwielbiają mięsa Hiszpanie uwielbiają mięsa. Do produktów bez, których nie mogą się na co dzień obejść należy m. in. hiszpańska szynka. Delikatna, pyszna, zaspokaja najbardziej wyrafinowane gusta. Niezwykle popularnym produktem w gorącej Hiszpanii są suszone szynki. Pierwszym typem hiszpańskiej szynki jest Ibérico. Świnie rasy Ibérico hodowane są w specjalny sposób, na ich paszę składają się wyłącznie naturalne produkty: zioła śródziemnomorskie oraz żołędzie dębu. Szynka ta charakteryzuje się nisko zawartością tłuszczu oraz dużą soczystością.Szynki Ibérico mają nie tylko małą zawartość tłuszczu, ale również i soli. Odznacza się słodkim, pysznym aromatem. Ponadto posiada wysoką zawartość witamin z grupy B, miedzi oraz żelaza, białka i fosforu. Szynki Ibérico często podawane są jako przystawki tapas wraz z hiszpańskimi oliwkami, suszonymi pomidorami oraz serami hiszpańskimi. Drugim typem hiszpańskich szynek są mięsa Serrano. Nazwa produktów pochodzi od słowa serrano co oznacza ”górski”. Zwierzęta tej rasy również karmione są wyłącznie naturalnymi składnik. Serrano zawiera dużo białka, witaminy B, ma doskonały wpływ na metabolizm oraz układ nerwowy. Chorizo to rodzaj pikantnej hiszpańskiej kiełbasy. Jest mocno przyprawiana, niezwykłego aromatu dodaje jej m. in. czerwona papryka. Salchichón jest to hiszpańska wieprzowa kiełbasa. Mocno doprawiana, ma intensywny smak i aromat. Dodaje się do niej goździki i gałkę muszkatołową.

` CREMA CATALANA ARROZ CON LECHE CUAJADA CHURROS FLAN Najbardziej znanym deserem hiszpańskim są churros. Churros to paluszki wykonane z ciasta, smaży się je w dużej ilości oleju, ewentualnie można przyrządzić je na hiszpańskiej oliwie. Często podaje się je z gorącą czekoladą lub jako dodatek do popołudniowej kawy. Popularną hiszpańską potrawą jest również crema catalana. To tradycyjne danie wywodzące się z okolic Katalonii. Do jego przygotowania potrzebne jest mleko, cytryna, mąka kukurydziana oraz cynamon. Sekret deseru tkwi w karmelowym cukrze, który to stanowi powierzchnię crema catalana. Arroz con leche to deser przyrządzany głównie na bazie ryżu. Ponadto do potrawy dodaje się mleko i wanilię. Arroz con leche piecze się w piekarniku. Najlepiej smakuje na zimno. Popularnym hiszpańskim puddingiem jest flan. Przyrządza się go z mleka, śmietany i dodatków owocowych. Jednym z rodzajów flan jest pudding pomarańczowy (jego głównym składnikiem jest skórka pomarańczowa). Dodaje się do niego likier, cukier puder, esencję waniliową oraz mleko. Flan pieczemy w wysokiej temperaturze a następnie odstawiamy na całą noc do lodówki. Cuajada to deser wykonany z mleka owczego lub krowiego. Wyglądem i smakiem przypomina biały ser hiszpański, ma konsystencję twarogu. Jest to danie szczególnie popularne w Północnej Hiszpanii. Zwykle podawana jest z orzechami oraz miodem. Cuajada oznacza tyle co zsiadłe. ` CREMA CATALANA ARROZ CON LECHE CUAJADA CHURROS FLAN