Opracowano na podstawie: Sikorski Z. (red.), Chemia żywności, WNT, Warszawa, 2007 Kunachowicz H. i współ., Tabele wartości odżywczej produktów spożywczych, IŻŻ, Warszawa 1998.

Chemia żywności Nauka o fizycznych, chemicznych i biologicznych właściwościach składników żywności i dodatków do żywności o przemianach tych związków w czasie przechowywania i przetwarzania surowców oraz produktów żywnościowych o roli różnych substancji w tworzeniu cech sensorycznych: smaku, zapachu, barwy i tekstury pokarmu

Żywność to jadalne części tkanek roślinnych i zwierzęcych w stanie naturalnym lub przetworzonym, które po spożyciu i przyswojeniu przez organizm mogą być źródłem składników odżywczych

Grupy produktów żywnościowych Białkowe Węglowodanowe Tłuszcze jadalne Warzywa i owoce

Mięso Jadalne części tuszy zwierząt rzeźnych, dziczyzny, drobiu i ryb Zbudowane jest z tkanki mięśniowej i łącznej

Skład chemiczny gatunków mięsa w 100 g Składnik Łopatka cielęca Karkówka Schab Wołowina chuda Indyk Kurczak Kaczka Energia (kcal) Woda (g) Białko (g) Tłuszcze (g) Kw. tł. nasycone (g) Jednonienasyc. (g) Wielonienasyc. (g) Rów. retinolu (μg) Rów. α-tokoferolu (mg) Tiamina (mg) Ryboflawina (mg) K (mg) P (mg) Ca (mg) Mg (mg) Fe (mg) 442 76 20 2,8 1 1,2 0,24 30 0,34 0,14 0,40 395 199 11 15 2,9 267 60 16 23 8 1,6 - 0,4 0,6 283 166 18 17 1,3 174 68 21 10 3,5 5 0,7 0,23 0,2 343 208 24 113 75 1,7 1,5 0,1 2,2 382 212 4 26 3 129 7 2 13 0,5 0,05 300 226 6 27 158 71 19 9 2,6 305 187 308 57 29 7,4 242 149 14

Skład chemiczny wybranych ryb w 100 g Składnik Dorsz Karp Szczupak Łosoś Śledź Węgorz Energia (kcal) Woda (g) Białko (g) Tłuszcze (g) Kw. tł. nasycone (g) Jednonienasycone (g) Wielonienasycone (g) Rów. retinolu (μg) Rów. α-tokoferolu (mg) Tiamina (mg) Ryboflawina (mg) K (mg) P (mg) Ca (mg) Mg (mg) Fe (mg) 78 80 18 0,7 0,1 0,2 7 0,4 0,05 356 184 9 25 110 77 4,23 1,5 44 0,6 0,07 387 215 10 12 82 0,8 14 0,08 304 20 27 201 65 2,9 5,5 4,8 41 2,2 371 266 13 29 1 161 71 16 11 5,4 2 1,1 0,02 239 219 32 24 0,9 278 60 15 5,6 11,5 3,2 980 4,1 0,3 217 223 17 21

Mleko i jego przetwory Mleko jest ciekłą wydzieliną gruczołu mlecznego ssaków zawierającą 80-90 % wody i 10-20% suchej masy Jest mieszaniną wodnego roztworu laktozy i soli mineralnych, białek i zemulgowanego tłuszczu

Skład chemiczny mleka i jego przetworów (w 100 g) Składnik Mleko 3,2% Śmietana 18% Jogurt 2% Kefir Twaróg półtłusty Ser gouda Energia (kcal) Woda (g) Białko (g) Tłuszcze (g) Węglowodany (g) Kw. tł. nasycone (g) Jednonienasycone (g) Wielonienasycone (g) Rów. retinolu (μg) Rów. α-tokoferolu (mg) Tiamina (mg) Ryboflawina (mg) K (mg) P (mg) Ca (mg) Mg (mg) 61 89 3,3 3,2 4,8 2,1 1 0,1 36 0,04 0,2 139 85 118 12 184 75 2,5 18 3,6 11 6 0,5 150 0,3 0,03 116 77 99 10 60 86 4,3 2 6,2 1,2 0,6 0,06 16 0,05 200 122 170 17 51 3,4 4,7 74 103 133 72 19 3,7 2,8 1,6 39 0,08 0,02 0,45 113 227 94 9 316 45 28 23 13,7 7,3 276 0,4 82 516 807 31

Składnik Jajo całe Żółtko Białko Skład chemiczny jaj w 100 g Energia (kcal) Woda (g) Białko (g) Tłuszcze (g) Węglowodany (g) Kw. tł. nasycone (g) Jednonienasycone (g) Wielonienasycone (g) Rów. retinolu (μg) Rów. α-tokoferolu (mg) Tiamina (mg) Ryboflawina (mg) K (mg) Ca (mg) P (mg) Fe (mg) Mg (mg) 149 75 12 11 1 3 4,5 1,4 375 0,7 0,06 0,5 133 47 204 2,2 351 49 16 32 8 13,5 4,2 770 0,2 0,8 127 147 587 7,2 15 88 0,01 0,4 154 6 17

Zboża i produkty zbożowe Zboża należą do traw gruboziarnistych dostarczających ziarniaków, które przerabia się na mąką, kaszę, płatki, pasze dla zwierząt lub wykorzystuje do produkcji alkoholu Do zbóż zalicza się: pszenicę, jęczmień, żyto, owies, ryż, proso, sorgo i kukurydzę

Skład chemiczny zbóż i produktów zbożowych Białka % Tłuszcze Węglowodany Skrobia Błonnik pokarmowy Pszenica Żyto Mąka pszenna Mąka żytnia Kasza jęczmienna Kasza gryczana Płatki owsiane Płatki kukurydziane Chleb pszenny Chleb żytni Otręby pszenne 11 8 9 6 7 13 12 16 2,4 2,2 1,8 1,7 3 2,5 1,5 4,6 70 74 77 75 69 84 57 52 62 49 68 65 67 61 60 35 2 2,6 1,9 5 42

Miód Rozróżnia się miód: Nektarowy – ma barwę od białej do ciemnobursztynowej i jest bardzo aromatyczny Spadziowy – najczęściej ciemny z odcieniem zielonkawym lub szarym Nektarowo-spadziowy

Skład chemiczny miodu Składnik Zawartość [%] Woda Węglowodany: fruktoza glukoza maltoza sacharoza Białka, witaminy, składniki mineralne 17,0 82,5 38,5 31,5 7,0 1,5 0,5

Skład chemiczny nasion roślin strączkowych [%] Gatunek Białka Tłuszcze Węglowodany Popiół Groch Fasola Bób Soja Soczewica Orzech ziemny 30 32 28 44 3,0 1,0 2,0 21,0 50 60,0 55,0 63,0 30,0 62,0 14,0 3,5 5,0 2,5

Tłuszcze jadalne Pochodzenia zwierzęcego: masło, smalec, łój, słonina Pochodzenia roślinnego: oleje roślinne i margaryny produkowane na bazie olejów

Skład chemiczny tłuszczów Smalec, łój, słonina, oleje roślinne: 90-100% tłuszczu Masło: 80-82% tłuszczu 16-18% wody ok. 0,5% białka 0,5% węglowodanów

Warzywa - klasyfikacja Warzywa korzeniowe bulwiaste: burak ćwikłowy, marchew, pietruszka, seler, rzodkiewka, ziemniak Cebulowe: cebula, czosnek Warzywa liściaste i łodygowe: brokuł, burak liściowy, cykoria, kalafior, kalarepa, kapusta, brukselka, koper, por, rabarbar, rzeżucha, sałata, szczaw, szpinak, szparag Warzywa owocowe: arbuz, cukinia, dynia, melon, bakłażan, ogórek, papryka, patison, pomidor Warzywa strączkowe: bób, fasola, groch, soczewica

Owoce - klasyfikacja Owoce ziarnkowe: gruszka, jabłko, pigwa Owoce pestkowe: brzoskwinia, czereśnia, morela, nektarynka, śliwka, wiśnia Owoce jagodowe: agrest, aronia, borówka, czarna jagoda, jeżyna, malina, porzeczka, poziomka, rodzynka, truskawka, winogrono, żurawina Owoce cytrusowe: cytryna, grejpfrut, mandarynka, pomarańcza Owoce inne: ananas, awokado, banan, daktyl, figa, granat, kiwi, mango, oliwka, papaja

Skład chemiczny warzyw i owoców Mają bardzo zróżnicowany skład chemiczny zależnie od gatunku i stanu dojrzałości Woda do 96% ogólnej masy Węglowodany 2 - 30% Błonnik pokarmowy 1- 15% Białka <1 - 4% Tłuszcze <1% Składniki mineralne 1- 4% Witaminy, barwniki, kwasy organiczne

Orzechy Do orzechów zalicza się: kasztany jadalne, orzechy kokosowe, włoskie, laskowe, migdały, orzeszki ziemne (arachidowe) i pistacjowe

Orzechy - skład chemiczny Składnik Kokosowe Włoskie Laskowe Migdały Arachidowe Pistacje Energia (kcal) Woda (g) Białko (g) Tłuszcze (g) Węglowodany Kw. tł. nasycone (g) Jednonienasycone (g) Wielonienasycone (g) 335 47 3,4 33 15 29 2,2 0,6 645 4 16 60 18 6 9 41 640 5 14 63 49 572 20 52 34 11 560 7 26 46 19 23 589 48 25 32

Soki owocowe i warzywne Sok to produkt płynny, nie sfermentowany (ale zdolny do fermentacji) lub poddany fermentacji mlekowej, który otrzymuje się przez wyciskanie owoców lub warzyw bezpośrednio w okresie zbioru lub przez odtworzenie z form zagęszczonych przygotowanych ze świeżych surowców

Soki owocowe i warzywne Soki mętne są bardziej wartościowym produktem, ponieważ zawierają większą ilość pektyn, białka i polifenoli Oprócz soków mętnych są także w sprzedaży soki z miąższem, a także soki jednodniowe ze świeżo wyciśniętych owoców, niepasteryzowane i niesłodzone (do spożycia w ciągu 24 godz.)

Napoje owocowe i nektary Napoje zawierają 20-30% soku, są klarowne, z dodatkiem cukru, naturalnych aromatów i barwników Nektary zawierają 5-20% soku, są mętne i zawierają dodatek cukru, aromatów i barwników

Skład soków Woda 85-95% Wartość energetyczna 58-200 kcal/100g Węglowodany (sacharoza, fruktoza, glukoza) 3-13% Błonnik pokarmowy (soki marchwiowo-owocowe) 1,3-2,2% Wit. A, C i K w znacznych ilościach Wit. z grupy B i foliany w umiarkowanych Na – soki warzywne i warzywno-owocowe Poza tym producenci wzbogacają soki w witaminy i inne składniki (błonnik, białko, aminokwasy, ekstrakty roślinne)