Białka 2. Opracowano na podstawie Kunachowicz H. i współ., Tabele wartości odżywczej produktów spożywczych, IŻŻ, Warszawa 1998 Gawęcki J., Hryniewiecki L. (red.): Żywienie człowieka. Podstawy nauki o żywieniu, PWN, Warszawa 1998 Sikorski Z. (red.), Chemia żywności, WNT, Warszawa, 2007
Zawartość białek w mięsie Rodzaj mięsa Zawartość białka [%] Wieprzowina chuda tłusta bardzo tłusta Wołowina Kurczak chudy tłusty 20 15 9 21 19 23 Indyk Kaczka Ryby halibut śledź dorsz Bezkręgowce homar krab ostryga 24 18 16 8
Charakterystyka białek mięsa Białka mięsa dzieli się na 3 podstawowe grupy: Miofibrylarne – rozpuszczalne w stężonych roztworach soli i rozpuszczalników organicznych Sarkoplazmatyczne - rozpuszczalne w rozcieńczonych roztworach soli Łącznotkankowe – całkowicie nierozpuszczalne
Białka sarkoplazmatyczne Stanowią 30-34% białek mięsa. Dzielą się na: Białka o charakterze enzymów Chromoproteiny – białka nadające mięśniom barwę Białka krwi – pozostałe po niepełnym wykrwawieniu Białka związane z lipidami (lipoproteiny) i kwasami nukleinowymi (nukleoproteiny)
Chromoproteiny Mioglobina Hemoglobina Cytochromy Hemocyjaniny
Mioglobina W czasie przechowywania i przetwarzania mięsa ulega modyfikacjom w zależności od: dostępu tlenu w tkankach pH obecności substratów i kofaktorów aktywności enzymów redukujących Przejawiają się one zmianami barwy mięsa
Mioglobina W świeżym mięsie występuje czerwona mioglobina - MbFe(II) Na powietrzu wiąże tlen i przechodzi w jasnoczerwoną, utlenowaną oksymioglobinę – MbFe(II)O2 Oksymioglobina utlenia się do brązowej metmioglobiny – MbFe(III) Podczas wędzenia mięsa w wyniku przyłączenia CO2 do mioglobiny powstaje jasnoczerwona karboksymioglobina
Białka mleka Ze względu na budowę, rolę biologiczną i właściwości funkcjonalne dzielą się na: Kazeiny 78-85% białek Białka serwatki 15-25% Białka otoczek kuleczek tłuszczu 0,1%
Białka mleka – białka serwatki Serwatka – odciek pozostający po strąceniu kazein z chudego mleka, zawiera 0,9% białek Są one mieszaniną głównie β-laktoglobuliny, α-laktoalbuminy, immunoglobuliny oraz albumin osocza krwi bydlęcej, laktoferyny, proteaz, peptonów i innych białek
Białka jaja Dzieli się na: Białka części białkowej - 11% (białko pełni funkcje enzymatyczne i odpornościowe) Białka żółtka - 17,5% (są materiałem zapasowym) Białka skorupy i błon – 5,7% (skorupa i błony pełnią zadania wytrzymałościowe i barierowe)
Średnia zawartość białka w zbożach Gatunek zboża Zawartość białka [%] Pszenica Żyto Jęczmień Owies Ryż Kukurydza 12,2 9,9 10,2 13,0 6,5 8,2
Białka nasion zbóż Dzieli się na: Albuminy – rozpuszczalne w wodzie Globuliny – rozpuszczalne w roztworach soli Prolaminy – rozpuszczalne w 60-80% roztworach alkoholi alifatycznych i niektórych aromatycznych Gluteliny – rozpuszczalne w 0,2% roztworze NaOH
Białka nasion zbóż Prolaminy i gluteliny – białka zapasowe Prolaminy pszenicy – gliadyny Żyta – sekaliny Jęczmienia – hordeiny Kukurydzy – zeiny Owsa – aweniny Ryżu – oryzyny Gluteliny pszenicy - glutenina
Gluten Gliadyna + Glutenina Po dodaniu wody tworzą spoisty koloidalny kompleks zwany glutenem, nierozpuszczalny w wodzie Gliadyna – nadaje glutenowi spójność i rozciągliwość, a glutenina - sprężystość Ilość i jakość glutenu świadczy o przydatności przetwórczej ziarna pszenicy
Białka roślin oleistych i strączkowych Gatunek Zawartość białka [%] Soja Groch Fasola Bób Soczewica Orzech ziemny Słonecznik 29 - 40 19 – 29 18 – 34 21 – 34 18 – 27 21 – 29 22 - 27
Białka roślin oleistych i strączkowych Większość białek to rozpuszczalne w wodzie globuliny (60-90%), a następnie albuminy (10-20%) Albuminy - białka metaboliczne Globuliny - zapasowe
Wartość odżywcza białek Aminokwas Wzorzec FAO/WHO Białko jaja Mleko Mięso Dorsz Pszenica Soja Izoleucyna Leucyna Lizyna Metionina +cysteina Fenyloalanina + tyrozyna Treonina Tryptofan Walina 2,8 6,6 5,8 2,5 6,3 3,4 1,1 3,5 5,6 6,4 5,0 4,5 7,5 3,2 1,0 5,1 6,2 11,3 4,4 11,0 4,6 1,6 6,0 8,4 3,7 7,2 4,0 5,7 5,5 8,1 8,5 7,0 0,9 4,3 6,7 8,6 2,9 1,2 7,7 6,9 1,3 5,4