Pobieranie prezentacji. Proszę czekać

Pobieranie prezentacji. Proszę czekać

 Bezpieczna pod względem zdrowotnym  O wysokiej wartości odżywczej  Akceptowalne cechy organoleptyczne  Łatwość użytkowania.

Podobne prezentacje


Prezentacja na temat: " Bezpieczna pod względem zdrowotnym  O wysokiej wartości odżywczej  Akceptowalne cechy organoleptyczne  Łatwość użytkowania."— Zapis prezentacji:

1

2  Bezpieczna pod względem zdrowotnym  O wysokiej wartości odżywczej  Akceptowalne cechy organoleptyczne  Łatwość użytkowania

3  Zbiór surowców  Transport i przechowalnictwo  Proces technologiczny  Obróbka kulinarna

4  Mechaniczne – obróbka wstępna, oczyszczanie, koncentracja np. oczyszczanie zbóż  Dyfuzyjne – destylacja, suszenie, ekstrakcja, moczenie, blanszowanie, gotowanie, duszenie np. sub.przechodzące do wywaru  Uwodornienie  Operacje biotechniczne np. fermentacja  Cieplne  Chłodzenie i mrożenie

5  Podwyższenie dostępności biologicznej składników pokarmowych  Ułatwienie strawności bądź jej umożliwienie  Fermentacja lub zakwaszenie zmniejsza straty witaminy C, B 6 i B 1

6  Nieenzymatyczne brunatnienie  Odwodnienie białka  Straty składników odżywczych  Utlenianie np. witaminy A, E, C, kw. foliowego  Wypłukiwanie  Działanie światła np. B 2 i A  Konserwowanie związkami siarki np. B 1  Alkalizacja (kakao) np. B 1

7

8  Wrażliwa na ogrzewanie, tlen i jony metali  Macerowanie niszczy w 100%  W napojach i produktach ziemniaczanych typu instant nie ma już w ogóle tej witaminy  Przechowywanie w bemarach lub w lodówce do następnego dnia 60-80% (2h 50%, 1h 30%)  Obróbka termiczna warzyw liściastych 70% (korzeniowych 40%)  Soki w kartonikach 75%  Soki w puszkach i butelkach tylko 10%

9  Najbardziej labilna z witamin  Wrażliwa w warunkach chłodniczych przy pH≥7  Podczas przemiału 75%  Siarkowanie 45%  Pieczenie 40 – 50%  Zagęszczanie mleka 30%  Proszkowanie mleka 5-15%  UHT 3 %  Gotowanie 0-20%  Surowe mięso ryb – niszczące tiaminazy

10  Odporna na ogrzewanie w środowisku kwaśnym  Wrażliwa na światło i środowisko zasadowe i obojętne  Wystawienie mleka na światło straty 20-80%  Długotrwałe gotowanie strączkowych15-20% (ale prawidłowy czas pozwala zachować tę witaminę w 100%)

11  Niewrażliwa na światło i temperaturę  Moczenie strączkowych 25-40%  Przemiał  Blanszowanie  Płukanie

12  Przemiał straty – 75-90%  Obróbka cieplna mięsa 50-70%  Mrożenie owoców i warzyw 15-70%  Wypiek chleba 15%  Puszkowane mleko zagęszczone 35-50%  Konserwowanie 20-30%  Wystawnie 8h na światło 20%  Awidyna surowego białka kurzego

13  Duże straty przy wycieku mięsa do 25%  Żywność wysokoprzetworzona 80%  Wrażliwy na ogrzewanie w kwaśnym pH

14  Bardzo wrażliwa na wysokie temperatury  Niskie pH  Przechowywanie warzyw liściastych w temp. pokojowej 3 dni 70%  Stabilizuje ją kwas askorbinowy  Gotowanie w wodzie 20-80%  Przetrzymywanie w cieple (długotrwałe niszczy całkowicie  Gotowanie mleka 40-90%

15  Wrażliwa na ogrzewanie w środowisku zasadowym  Światło  Zagęszczone mleko 70-90%  Mleko w proszku %

16  Wrażliwa na utlenianie  Bardzo wrażliwa na światło  Obróbka kulinarna 10-25%  Bardziej dostępna z warzyw surowych

17  Wrażliwa na tlen  Światło

18  Łatwo się utlenia zwłaszcza podczas rafinacji  Gotowanie straty jedynie 10%  Suszenie warzyw 50-70%  Kilkukrotne smażenie całkowicie niszczy jej zawartość w oleju

19  Przemiał 20-60%  Puszkowanie 20%  Mrożonki poziom taki sam  W strączkowych podczas gotowania spada zawartość potasu i miedzi

20  Wrażliwe na ogrzewanie  Hydroliza skrobi - korzystne  Dekstrynizacja skrobi - korzystne  Nieenzymatyczne brunatnienie – niekorzystne  Hydroliza dwucukrów – bez wpływu  Karmelizacja cukrów – obniża biodostępność  Pęcznienie błonnika, włókien

21  Wrażliwe na temp., środowisko zasadowe  Brązowienie skórki chleba, prażenie, piecznie mięsa, ciast, prażenie kawy obniża dostępność niektórych aminokwasów  Smażenie na zjełczałym tłuszczu obniża zawartość lizyny

22  Wrażliwe na tlen i temperaturę  Autooksydacja do 100°C i termooksydacja >100°C np. nadtlenki  Termiczna polimeryzacja i cyklizacja 200 °C bez dostępu tlenu np. monomery cykliczne - benzopiren  Izomeryzacja – izomery trans  Pyroliza 450°C – bezpośrednie działanie ognia

23 Przygotowała Iwona Bogusiewicz-Kuś


Pobierz ppt " Bezpieczna pod względem zdrowotnym  O wysokiej wartości odżywczej  Akceptowalne cechy organoleptyczne  Łatwość użytkowania."

Podobne prezentacje


Reklamy Google