Pobierz prezentację
Pobieranie prezentacji. Proszę czekać
1
„Kucharz – artystyczny zawód przyszłości”
Opracował: Michał Jerzy Grnyo gastronom Projekt współfinansowany przez Unię Europejską ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego w ramach Programu Operacyjnego Kapitał Ludzki WND-POKL /10
2
plan szkolenia gastronomia bhp w pracy gastronoma narzędzia pracy
techniki kulinarne trendy w gastronomii produkt regionalny fantazje kulinarne praktyka
3
gastronomia ? z grec. gaster - żołądek, nómos - prawo, ustawa
Nauka, proces, życie Jakość i sezonowość kluczem do sukcesu w branży gastronomicznej
4
gastronomia rodzaj działalności gospodarczej polegającej na prowadzeniu otwartych zakładów żywienia zbiorowego sztuka przyrządzania i podawania potraw w oparciu o fachową wiedzę kulinarną. wiedza o produktach, ich wartości odżywczej, o racjonalnym przygotowaniu potraw, komponowaniu posiłków, o tradycjach kulinarnych oraz zwyczajach i obyczajach związanych z jedzeniem.
5
„Odkrycie nowej potrawy robi więcej dla ludzkiego szczęścia, niż odkrycie nowej gwiazdy"
Brillat-Savarin
6
żywność minerały (z uwzględnieniem przede wszystkim kuchennej soli)
produkty pochodzenia roślinnego (zdecydowanie rzadziej zwierzęcego) nieprzetworzone produkty przetworzone pochodzenia tak roślinnego, jak i zwierzęcego
7
jakość i sezonowość kluczem do sukcesu w branży gastronomicznej
właściwy wybór dostawcy sposób transportu i przechowywania surowców świeżość i jakość
8
9
odżywianie
10
zakłady gastronomiczne
otwarte hotelowe i restauracje show kitchens bufety pracownicze, stołówki szkolne, kuchnie szpitalne, zakłady domowe fast food zakłady serwujące dania gotowe przedsiębiorstwo cateringowe
11
organizacja pracy w kuchni
klient lokalizacja placówki wielkość placówki menu charakter i przepustowość placówki ilość konsumentów na jedno miejsce w godzinę system obsługi
12
wyposażenie stacjonarne
blaty robocze urządzenia chłodnicze płyty grzewcze urządzenia do głębokiego smażenia urządzenia do gotowania na parze grill, ruszt piec konwekcyjno parowy cook and hold salamander cook and chill roboty i mieszacze
13
naczynia kuchenne Stal nierdzewna
zalety: odporne na kwasy i zasady, trwałe, nie chłoną smaku i zapachu, tanie wady: ciężkie, słabo przewodzą ciepło mycie: środki do czyszczenia w płynie Miedź zalety: nie rdzewieją, dobrze przewodzą ciepło, w procesie gotowania samoczynnie regulują dopływ ciepła dzięki czemu ryzyka przypalenia jest mniejsze wady: długo nie używane przez dłuższy czas epoksydują, czyszczenie pracochłonne i kosztowne. Niszczy witaminę C w produktach żywnościwych
14
…
15
personel liczebność od charakteru placówki jej wielkości organizacji
samych pracowników (jaka forma zatrudnienia, czy przechodzą szkolenia, praktykanci) podział zespołów 7 wykwalifikowanych kucharzy – mały 8 i więcej kucharzy – średni 15 i więcej – duży
16
funkcje Szef kuchni (chef de quisine) Zastępca (sous - chef)
Szef działu (chef de partie) specjalista od sosów od pieczystego od przystawek od dań rybnych od zimnego bufetu od ciast i deserów
17
HACCP Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli
świadomość z możliwych zagrożeń bezpieczeństwo dla Ciebie kontrola procesów ochrona konsumentów
18
BHP w pracy gastronoma bezpieczne otoczenie higiena pracy
higiena miejsca przechowywanie produktów świadomość zagrożeń estetyka
19
zagrożenia i pierwsza pomoc
oparzenia krwawienia porażenia prądem zwichnięcia źle działająca wentylacja Zakaz stosowania środków przeciw bólowych w trakcie pracy
20
kontrola jakości produktów
warunki przechowywania zasada FIFO zabezpieczenie przed insektami i szkodnikami kontrola temperatury procesu wytwarzania (planowanie) higiena środowiska przetwarzania rozsądek i doświadczenie
21
techniki kulinarne gotowanie smażenie pieczenie tradycyjne wędzenie
suszenie kiszenie
22
Zastosowanie procesów technologicznych w sztuce kulinarnej
Wykorzystanie i dostępność procesów Tandoor
23
Estetyka w podawaniu potraw
Zastawa Dekoracje Układ talerza
24
nowe trendy w gastronomii
25
Slow food DBANIE O OTACZAJĄCE ŚRODOWISKO
NIE DOPUSZCZANIE DO POWIELANIA BŁĘDÓW BUDOWANIE ETYCZNYCH DRÓG ROZWOJU UWRAŻLIWIANIE NA DOBRE PRAKTYKI DEMASKOWANIE „ZASAD” WSPÓŁCZESNEGO ROLNICTWA
26
potrawy z własnego ogródka
dbałość o surowce jakość nowatorstwo w kuchni wspólne gotowanie
27
WYTÓRCA – PRZETWÓRCA – KOPRODUCENT
„Dawcy smaku”
28
kuchnia molekularna rozbijanie na cząsteczki gotowanie w azocie
temperatura azotu wynosi -198 stopni C smażenie na wodzie woda + specjalny cukier (owocowy) zwiększa wrzenie wody do stopni C trwałe sosy i pianki użycie zagęszczaczy koloidalnych do m.in. sosów (aliginaty, Agar-agarr, Xanthan czy guma guar) lecytyna sojowa + dowolna ciecz = aromatyczną „postać” bez dodawania masła czy śmietany cukry algowe dowolna ciecz - bardzo cieniutkie glazury z sosów na gorącej potrawie, lub gorący żel
29
…jak czary?
30
Tak czarować w kuchni będziemy również i my!
Podobne prezentacje
© 2024 SlidePlayer.pl Inc.
All rights reserved.