RYBY ZASTOSOWANIE W GASTRONOMII

Prezentacja na temat: "RYBY ZASTOSOWANIE W GASTRONOMII"— Zapis prezentacji:

1 RYBY ZASTOSOWANIE W GASTRONOMII

2 PODZIAŁ RYB KONSUMPCYJNYCH
KRYTERIA RODZAJE PRZYKŁADY RYB Środowisko życia Słodkowodne Morskie Karp, sieja, troć, flądra, tuńczyk, śledź Zawartość tłuszczu Tłuste średniotłuste chude Łosoś, makrela, węgorz gładzica, karp, pstrąg dorsz , morszczuk, złocica Przydatność gastronomiczna Szlachetne b. smaczne dobre Łosoś, jesiotr węgorz , sandacz, szczupak halibut, turbot, sola

3 W towaroznawstwie wszystkie towary rybne dzielimy na następujące grupy:
TOWARY ŻYWNOŚCIOWE TOWARY UBOCZNE -ryby konsumpcyjne (żywe, świeże, mrożone) (mączki rybne, oleje lecznicze i techniczne, inne) -przetwory rybne (solone, marynowane, wędzone, suszone, konserwy i prezerwy rybne)

4 Budowa ryb

5 Skład chemiczny ryb Ilość i jakość składników chemicznych ciała ryby
nie jest stała . Zależy ona od wielu czynników np. : Gatunku Wieku Miejsca żerowania Rodzaju pokarmu Stanu fizjologicznego

6 WARTOŚĆ ODŻYWCZA RYB NA WARTOŚĆ UŻYTKOWA WPŁYWAJĄ:
Części jadalne są źródłem pełnowartościowego białka, podobnie jak mięso zwierząt rzeźnych, ale zawierają więcej składników mineralnych i witamin . Białka i tłuszcze ryb są łatwiej przyswajalne przez organizm człowieka. NA WARTOŚĆ UŻYTKOWA WPŁYWAJĄ: Obecność i rodzaj łusek lub płetw Grubość skóry Ciężar i rodzaj kości Obecność galaretowatej tkanki łącznej u ryb płaskich Ilość i rodzaj ości Wady fizjologiczne np. toksyczność surowego osocz węgorza

7 BIAŁKO: ilość białka waha się w granicach 10-25%
BIAŁKO: ilość białka waha się w granicach 10-25%. Białko ryb jest wysoko przyswajalne. Składa się głównie z albumin i globulin. W białku ryb występuje znacznie mniej kolagenu, który łatwo ulega termohydrolizie, dlatego obróbka cieplna ryb trwa krócej niż u innych rodzajów mięsa. TŁUSZCZ: tłuszcz ryb ma wysoką wartość odżywczą ze względu na dużą zawartość nienasyconych kwasów tłuszczowych. Tłuszcze te są łatwo przyswajalne, obniżają poziom cholesterolu frakcji LDL. Ilość tłuszczu waha się w zależności od gatunku ryb od 1 do 25%. WĘGLOWODANY: to glukoza i glikogen zawarty w wątrobie ryb. Ilość stanowi 0,1-0,4 %. Nie mają one praktycznie znaczenia żywieniowego. WITAMINY: występują zarówno rozpuszczalne w tłuszczach jak i wodzie. Zaliczamy do nich witaminy: z grupy B, PP, H, C, A, D, E, K. SKŁADNIKI MINERALNE: to głównie wapń, fosfor, magnez, sód, potas, jod, miedz, cynk. WODA: jej ilość waha się w granicach 53,7-85%. Ma ona znaczny wpływ na trwałość i konsystencję mięsa ryb.

8 OCENA ŚWIEŻOŚCI RYB Mięso ryb jest znacznie mniej trwałe niż mięso zwierząt rzeźnych, ponieważ: Zawiera większą ilość wody Ryby po złowieniu wydzielają śluz, będący dobrą pożywką dla drobnoustrojów Po połowie uaktywniają się w nim enzymy Bakterie gnilne łatwo wnikają do tkanki mięsnej U ryb niepatroszonych następuje szybki rozkład substancji pokarmowych Drobnoustroje wnikają też przez skrzela ryb

9 CECHY RYB ŚWIEŻYCH I NIEŚWIEŻYCH
RYBY ŚWIEŻE RYBY NIEŚWIEŻE SKÓRA Połyskująca, wilgotna, gładka, czysta, wyraźne zabarwienia Mętna, pomarszczona, sucha, o niewyraźnej barwie WOŃ SKÓRY Świeża, swoista dla danego gatunku ryby Rybia, amoniakalna, gnilna, ciągliwy ŚLUZ Przezroczysty, nieciągliwy Mętny, szary, gęsty, ciągliwy ŁUSKI Połyskujące, mocno umieszczone w skórce Bez połysku, łatwo dające się usunąć ze skóry OCZY Pełne, wypukłe, błyszczące Wpadnięte, mętne SKRZELA Zapach świeży, kolor jasnoczerwony, Zapach rybi, kolor szary TRZEWIA Łatwość rozeznania poszczególnych narządów Trudność w odróżnieniu poszczególnych narządów MIĘSO Woń-swoista, świeża, kolor biały ; jasne szkliste Zapach gnilny, barwa szaro-żółtawa, nawet czerwonawa ; mętne

10 Mięso ryb szybko się psuje, dlatego należy je utrwalać.
(Podział Technologiczny) Ryby mrożone Ryby solone Ryby wędzone Marynaty rybne Konserwy rybne Prezerwy rybne

11 OBRÓBKA WSTĘPNA RYB Sporządzanie potraw z ryb zawsze poprzedzają czynności wstępne. Są one zróżnicowane zależnie od rodzaju, stanu i postaci ryb. OBRÓBKA WSTĘPNA RYB MOŻE OBEJMOWAĆ NASTĘPUJĄCE CZYNNOŚCI: Zabijanie ryb żywych Rozmrażanie ryb mrożonych Odsalanie ryb solonych Oczyszczenie usuwanie łusek ściąganie skóry patroszenie Podział tuszek filetowanie dzielenia na dzwonka

12 ROZMRAŻANIE RYB Ryby mrożone można rozmrażać dwoma sposobami:
Na mokro- stosuje się do tuszek ryby . Należy je dokładnie umyć i włożyć do zimnej, osolonej wody . Czas rozmrażania zależy od wielkości ryby i trwa od 1,5 do 3 godz. Czasem stosuje się dodatek octu, który pozbawia niektóre ryby specyficznego zapachu. Na sucho- jest stosowane do rozmrażania małych ryb lub filetów w blokach . Ten sposób rozmrażania jest mniej korzystny, ponieważ ryby obsychają, co niekorzystnie wpływa na ich dalszą obróbkę.

13 ROLADKI Z WĘDZONEGO ŁOSOSIA
SUROWCE: Sałata lodowa Cienkie plastry wędzonego łososia Czarne oliwki Papryka świeża Ser żółty Pomidory koktajlowe Sałatę i paprykę pociąć, położyć na plastry wędzonego łososia. Zwinąć łososia, tak aby sałata i papryka wystawała z roladek jak bukiecik. Oliwki i pomidory przekroić na pół. Roladki ustawić na talerzu. Sosem polać roladki i udekorować talerz. Roladki posypać tartym serem, udekorować oliwkami i pomidorami koktajlowymi. SOS: Ocet balsamiczny Rosół Oliwa Sól, pieprz Ocet balsamiczny wymieszać z rosołem, przyprawić do smaku solą i pieprzem, a następnie wymieszać z oliwą.

14 Zdjęcia potrawy

15 Mintaj w płaszczyku z ziemniaków na paseczkach ogórka.
SUROWCE: 2 filety z mintaja 1 ogórek świeży 3 gałązki koperku 1 kubeczek jogurtu naturalnego Pomidory koktajlowe Ziemniaki obrać i zetrzeć na tarce, Przyprawić solą i pieprzem. Filety obłożyć z obu stron warstwą ziemniaków. Smażyć na patelni na oliwie na złocisty kolor. 2 ziemniaki Oliwa Cytryna Sól, pieprz , polać Obrać ogórek i obieraczką do warzyw kroić długie pasy aż do nasion. Jogurt przyprawić solą i pieprzem, sokiem z cytryny, koperkiem. Pasy ogórka ułożyć na talerzu. Położyć na nich filet, polać dookoła sosem jogurtowym. Udekorować plastrem cytryny, koperkiem, pomidorami koktajlowymi.

16 ZDJĘCIA POTRAWY

17 MEDALIONY Z MINTAJA W SOSIE ŚMIETANKOWO-PIECZARKOWYM
SUROWCE: 1 filet z mintaja Pieczarki świeże Szczypior świeży Roszponka brokuły Grzyby oczyścić i pokroić w cienkie paski. Cebulę pokroić w kostkę i podsmażyć na oliwie, dodać pokrojone grzyby, przyprawić solą i pieprzem, dodać śmietankę 30%, zagotować. Przed podaniem dodać roszponkę, szczypiorek. Oliwa Śmietanka 30% 2 ziemniaki Cebula cykoria Sól, pieprz Brokuły ugotować na osolonej wodzie. Filet z mintaja przyprawić solą i pieprzem. Smażyć na oliwie. Ułożyć filet na Brokułach, oblać sosem, udekorować Cykorią, roszponką, szczypiorkiem

18 ZDJĘCIA POTRAWY