Naturalne substancje obce w żywności

Prezentacja na temat: "Naturalne substancje obce w żywności"— Zapis prezentacji:

1 Naturalne substancje obce w żywności
Substancje toksyczne i antyodżywcze

2 Substancje toksyczne Występują w wielu produktach roślinnych
Mogą działać szkodliwie na organizm a nawet powodować zatrucia

3 Glikozydy cyjanogenne
Cyjanowodór (HCN) występuje w niektórych roślinach związany z resztami cukrowymi (glikozydy), z których w wyniku hydrolizy kwaśnej lub enzymatycznej ulega uwolnieniu

4 Amygdalina Glikozyd występujący w nasionach takich roślin jak:
Morela – 8% amygdaliny Śliwa Migdał - 2-3% amygdaliny Brzoskwinia - 2-3% amygdaliny Wiśnia Pigwa Jarzębina

5 Amygdalina Pod wpływem zespołu enzymów zwanych emulsyną ulega hydrolizie do glukozy, aldehydu benzoesowego i cyjanowodoru

6 Glikozydy cyjanogenne
Spożycie nasion wyłuskanych z pestek bogatych w glikozydy cyjanogenne może wywołać zatrucie Jego objawy kliniczne wynikają z działania cyjanowodoru, który uszkadza głównie układ enzymatyczny cytochromów z Fe+3 Wskutek tego tkanki nie mogą odbierać tlenu z krwi i następują zaburzenia w oddychaniu tkankowym

7 Glikozydy cyjanogenne - objawy zatrucia
Występują objawy niedotlenienia układu nerwowego: niepokój, stany lękowe, bóle głowy Drętwieje błona śluzowa jamy ustnej, występuje zaczerwienienie skóry

8 Związki saponinowe Występują w roślinach jadalnych: szpinak, buraki, szparagi, soja oraz licznych paszowych W wodzie tworzą roztwory silnie pieniące się

9 Związki saponinowe Trudno wchłaniają się z przewodu pokarmowego, powodują uszkodzenie i hemolizę krwinek czerwonych Badania wykazały jednak, że nie przechodzą do krwioobiegu

10 Związki saponinowe Zatrucia ludzi kąkolem są przypisywane saponinom – gitageninie Kąkol to chwast zbóż i jego nasiona mogą się znaleźć w niedostatecznie oczyszczonych ziarnach zbóż a potem w mące i chlebie Zatrucia ostre, często śmiertelne, objawiają się drgawkami i porażeniem, podostre – zaburzeniami żołądkowo-jelitowymi

11 Substancje powodujące latyryzm
Latyryzm – choroba, której objawy ze strony układu nerwowego pojawiają się po spożyciu nasion groszku (Lathyrus) surowego, gotowanego lub w postaci mąki Występują zaburzenia ruchowe i porażenia, głównie kończyn dolnych, po 4 do 8 tyg.

12 Substancje goitrogenne (wolotwórcze)
Takie właściwości przypisuje się związkom występującym w warzywach kapustnych Są to: tiocyjaniany izotiocyjaniany tiooksazolidyny Hamują one transport i gromadzenie jodu w tarczycy i poprzez to mogą przyczyniać się do powstawania wola z niedoboru jodu

13 Inhibitory trypsyny W wielu gatunkach roślin, zwłaszcza strączkowych, występuje czynnik hamujący aktywność enzymów proteolitycznych: trypsyny i/lub chymotrypsyny Znaleziono go w soi, fasoli, bobie, grochu, pszenicy, kukurydzy, ale też w ziemniakach białku jaja

14 Alkaloidy Kofeina – kawa (0,6-2,8%), herbata (2-3,5%), orzeszki cola (1,5-2,5%) Teobromina - kakao

15 Alkaloidy Kofeina ma gorzki smak, działa pobudzająco na OUN i korę mózgową, rozszerza naczynia krwionośne mózgowe i wieńcowe – przez co zmniejsza uczucie zmęczenia W bardzo dużych dawkach może powodować zapaść, a nawet śmierć Nie kumuluje się w organizmie, po 48 godz. ulega wydaleniu w 50%

16 Glikoalkaloidy sterydowe
Występują w roślinach z rodziny psiankowatych (Solanaceae), do której należą m.in. ziemniaki i pomidory

17 Glikolkaloidy sterydowe
W ziemniakach występują: α-solanina i α-chalkonina

18 Glikolkaloidy sterydowe
Ilość tych związków wzrasta w ziemniakach przechowywanych w temp. > 100C, szczególnie w kiełkujących - do 700 mg/kg Takie ziemniaki mogą wywołać objawy zatrucia: mdłości, biegunki, bóle głowy, zaburzenia krążenia i oddechu

19 Glikolkaloidy sterydowe
W pomidorach występuje tomatyna – o właściwościach podobnych do solaniny W dojrzałych pomidorach ilość tomatyny jest niska i nie zagraża zdrowiu, w zielonych – wyższa, ale są one rzadko spożywane

20 Kwas szczawiowy Występuje w wielu roślinach, ale w największych ilościach [[mg/100g] w: szpinaku rabarbarze szczawiu burakach a także w: kakao herbacie

21 Kwas szczawiowy Z wapniem tworzy nierozpuszczalne sole i częste spożywanie produktów bogatych w ten kwas może powodować niedobór tego pierwiastka w organizmie U dzieci może to zaburzać stosunek Ca:P i pogłębiać zmiany krzywicze

22 Kwas szczawiowy Zatrucia tym kwasem polegają na wiązaniu Ca, co może prowadzić do hipokalcemii i tężyczki Ostre zatrucie: nudności, wymioty, biegunka, bóle brzucha, zmniejszenie ilości moczu, mocz jest ciemny, zawiera białko, hemoglobinę, kryształki szczawianu Ca

23 Kwas fitynowy Kwas inozytoheksafosforowy – tworzy nierozpuszczalne związki z Ca i Mg, a także z Fe i Zn oraz związki kompleksowe z białkami Może powodować demineralizację organizmu, ponieważ zmniejsza się wchłanianie ww pierwiastków, zwłaszcza przy małym ich spożyciu z dietą

24 Aminy biologicznie czynne (biogenne)
Tworzą się głównie z aminokwasów aromatycznych i alifatycznych Większość jest nieszkodliwa i niezbędna, niektóre mają działanie farmakologiczne (adrenalina, noradrenalina, serotonina)

25 Aminy biologicznie czynne
Występujące w produktach spożywczych są pochodzenia naturalnego lub tworzą się podczas prawidłowego dojrzewania serów (tyramina) lub w wyniku psucia się żywności i rozkładu białek

26 Objawy zatrucia tyraminą
Nadciśnienie Ból głowy Nudności, wymioty Krwawienia wewnątrzczaszkowe

27 Histamina Jest składnikiem tkanki mięsnej oraz produktów spożywczych wytwarzanych na drodze fermentacji mlekowej (kiszone ogórki, kapusta), a także serów, śledzi marynowanych i innych Niewłaściwe przechowywanie żywności (np. ryb) sprzyja wytwarzaniu histaminy

28 Histamina Od zachwiania równowagi między wytwarzaniem a rozkładem histaminy zależy jej ilość w produktach spożywczych i ewentualne zatrucia Notowano przypadki zatrucia po spożyciu wędzonych tuńczyków, śledzi, sardynek

29 Histamina – objawy nietolerancji
Przekrwienie nosa Astmatyczny oddech Arytmia Pokrzywka Świąd

30 Histamina U ludzi wrażliwych spożycie 5-10 mg histaminy może wywołać reakcję Dopuszczalna ilość to – 10 mg Dawka średnio toksyczna – 100 mg Bardzo toksyczna – 1000 mg