Zanieczyszczenia chemiczne żywności

Prezentacja na temat: "Zanieczyszczenia chemiczne żywności"— Zapis prezentacji:

1 Zanieczyszczenia chemiczne żywności
Metale ciężkie: Pb, Cd, Hg, As, Sn Pestycydy

2 Metale ciężkie Metale ciężkie zawarte w żywności powyżej wartości naturalnych są zanieczyszczeniem Metale ciężkie stanowiące zanieczyszczenia żywności to: ołów, kadm, rtęć, arsen Dla tych metali ustalono najwyższe dopuszczalne poziomy w żywności

3 Źródła zanieczyszczeń żywności metalami ciężkimi
zanieczyszczone środowisko: gleba, woda, powietrze, (wysypiska śmieci, odpady przemysłowe, nawozy, ścieki komunalne, motoryzacja) aparatura przemysłowa, sprzęt techniczny opakowania, naczynia pojemniki na żywność, zanieczyszczone dodatki do żywności (barwniki, konserwanty, katalizatory)

4 Pb - źródła zanieczyszczeń środowiska i żywności
Do żywności pochodzenia roślinnego i zwierzęcego dostaje się ze skażonego środowiska (wody, gleby, roślin) Skażenie środowiska – przez różne zakłady przemysłowe (produkcja barwników, insektycydów, akumulatorów), huty metali (zwłaszcza Pb), spaliny samochodowe (obecnie nie dodaje się już do benzyny tetraetylku Pb)

5 Pb – działanie toksyczne
Zaburzenia układu krwiotwórczego, syntezy hemu i hemoglobiny Skrócenie czasu życia krwinek czerwonych Niedokrwistość Uszkodzenie układu nerwowego, czynności nerek Zaburzenia pracy układu pokarmowego

6 Pb – działanie toksyczne
Jest rakotwórczy dla zwierząt doświadczalnych (nerki, mózg) Dla ludzi - prawdopodobnie rakotwórczy

7 Pb Zawartość Pb w żywności jest limitowana - są określone przez UE najwyższe dopuszczalne zawartości w produktach spożywczych: w mleku nie może być więcej niż 0,02 mg/kg w mięsie – 0,10 w podrobach – 0,50 w rybach – 0,30 w zbożach i strączkowych – 0,10 w warzywach kapustnych i liściastych – 0,30 w owocach – 0,10 w tłuszczach i olejach – 0,10 w sokach owocowych – 0,05

8 Kadm (Cd) - źródła zanieczyszczeń środowiska i żywności
Ma zastosowanie w różnych gałęziach przemysłu (produkcja baterii, akumulatorów, elektrotechnika) Hutnictwo metali nieżelaznych Spalanie węgla Ze skażonego środowiska przechodzi do żywności

9 Cd– działanie toksyczne
Jony Cd łącząc się z białkami zaburzają różne cykle metaboliczne i powodują: zaburzenia metabolizmu węglowodanów zmniejszają wydzielanie insuliny hamują aktywność enzymów – oksydaz nasilają peroksydację lipidów

10 Cd– działanie toksyczne
Przewlekłe narażenie – uszkodzenie nerek, płuc i kości Badania na zwierzętach wykazały działanie embriotoksyczne i teratogenne Został uznany za rakotwórczy dla ludzi narażonych zawodowo

11 Cd - najwyższe dopuszczalne zawartości w produktach spożywczych [mg/kg świeżej masy]
w mięsie nie może być więcej niż 0,05 w wątrobie – 0,50 w nerkach – 1,0 w rybach – 0,05 w zbożach – 0,10 w otrębach – 0,20 w warzywach i owocach – 0,05 w warzywach liściastych – 0,20 w warzywach łodygowych, korzeniowych, ziemniakach – 0,10

12 Cd W 2009 EFSA (Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności) ustaliła dla Cd tzw. tolerowane tygodniowe pobranie – TWI (Tolerable Weekly Intake) na poziomie: 2,5 μg/kg m. c.

13 Rtęć (Hg) - źródła zanieczyszczeń środowiska
Spalanie produktów ropy naftowej i węgla Stosowanie niektórych pestycydów Stosowanie ścieków komunalnych do nawożenia gleby Przemysł - produkcja baterii, świetlówek, farb, termometrów, manometrów

14 Hg - skażenie żywności Z zanieczyszczonego środowiska (gleby, wody, powietrza) Hg dostaje się do żywności – głównie ryb i roślin

15 Hg - działanie toksyczne
Notowano zatrucia po spożyciu ryb skażonych metylortęcią Reaguje z grupami –SH białek i zakłóca prawie wszystkie reakcje enzymatyczne Występują objawy uszkodzenia OUN – parestezja, zaburzenia mowy, słuchu Uszkodzenie nerek

16 Hg Najwyższa dopuszczalna zawartość w rybach 1 mg/kg

17 Hg 0,005 mg/kg m. c. w tym Hg organicznej 0,0016 mg/kg m. c.
Tymczasowe Tolerowane Tygodniowe Pobranie – PTWI (Provisional Tolerable Weekly Intake) dla człowieka wynosi 0,005 mg/kg m. c. w tym Hg organicznej 0,0016 mg/kg m. c.

18 Arsen (As) - źródła zanieczyszczeń środowiska i żywności
Związki As są stosowane do produkcji herbicydów, defoliantów, szkła, barwników, baterii, akumulatorów Są także emitowane przez huty miedzi i innych metali Ze skażonego środowiska przechodzą do żywności (ryby, rośliny)

19 As – działanie toksyczne
Blokuje grupy –SH białek, hamuje aktywność enzymów i zaburza procesy metaboliczne w komórkach wątroby i nerek As i jego nieorganiczne związki mogą być przyczyną nowotworów (skóry, płuc, wątroby)

20 As Tymczasowe Tolerowane Tygodniowe Pobranie – PTWI (Provisional Tolerable Weekly Intake) dla człowieka wynosi 0,015 mg/kg m. c.

21 Cyna (Sn) - źródła zanieczyszczeń środowiska i żywności
Jej związki stosowane są w różnych gałęziach przemysłu: do produkcji szkła, barwników, gumy, leków, tworzyw sztucznych Jako środki konserwujące drewno, papier, skórę Do żywności przechodzi także z puszek i opakowań plastykowych

22 Sn – działanie toksyczne
Związki organiczne uszkadzają grasicę, drogi żółciowe, układ nerwowy Związki nieorganiczne – zaburzają syntezę hemu i powodują niedokrwistość hemolityczną

23 Sn - najwyższe dopuszczalne zawartości w żywności
Żywność w puszkach mg/kg Napoje w puszkach – 100 mg/kg Żywność w puszkach dla niemowląt i dzieci mg/kg

24 Pestycydy są to środki chemiczne stosowane w ochronie roślin, o dużej toksyczności Spożywanie żywności zawierającej pozostałości pestycydów może być przyczyną występowania zatruć przewlekłych oraz mieć skutki odległe, ponieważ

25 Pestycydy Mogą działać: neurotoksycznie immunotoksycznie
embriotoksycznie mutagennie teratogennie rakotwórczo wpływać na gospodarkę hormonalną

26 Pestycydy Dzielą się na: - insektycydy (środki owadobójcze) - herbicydy (środki chwastobójcze) - fungicydy (środki grzybobójcze)

27 Pestycydy Ich pozostałości w żywności zależą od czasu jaki upłynął od ostatniego zabiegu przeprowadzonego w celu ochrony roślin Jest to tzw. okres karencji – czyli czas, który musi upłynąć od ostatniego zabiegu do zbioru Jest to czas, w którym środek ochrony roślin powinien ulec rozkładowi

28 Pestycydy W odpowiednich rozporządzeniach UE określono najwyższe dopuszczalne ilości pozostałości środków ochrony roślin w produktach spożywczych Produkty, dla których nie ustalono tych ilości pozostałości pestycydów nie mogą przekraczać 0,01 mg/kg

29 Pestycydy Określono również sposoby, zasady i procedury kontroli pozostałości środków ochrony roślin w produktach spożywczych krajach UE Urząd Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) publikuje raporty pozostałości pestycydów w produktach spożywczych w krajach UE