Kolegium Miejskie – Centrum Kształcenia Ustawicznego w Gdyni

Prezentacja na temat: "Kolegium Miejskie – Centrum Kształcenia Ustawicznego w Gdyni"— Zapis prezentacji:

1 Kolegium Miejskie – Centrum Kształcenia Ustawicznego w Gdyni
BARWNIKI SPOŻYWCZE Alicja Myszograj i Ewa Gutowska Kolegium Miejskie – Centrum Kształcenia Ustawicznego w Gdyni

2 Barwniki są substancjami kształtującymi cechy sensoryczne żywności
Barwniki są substancjami kształtującymi cechy sensoryczne żywności. Poprzez nadanie atrakcyjnej barwy nakłaniają do zakupu. Odpowiednia barwa wpływa na odczucie smakowitości produktu, wiąże się z odczuwaniem określonych smaków i zapachów.

3 Barwniki stosuje się w celu nadania barwy produktom bezbarwnym, typu cukierki, napoje, desery, lub przywrócenia jej, jeśli w czasie przetwarzania, przechowywania, pakowania czy dystrybucji barwa ulegnie zmianie, np. ze względu na degradację naturalnie zawartych w żywności barwników.

4 PRAWO Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 18 września 2008 r. w sprawie dozwolonych substancji dodatkowych Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1333/2008 z dnia 16 grudnia 2008 r. w sprawie dodatków do żywności

5 Barwniki dozwolone do stosowania w żywności w Polsce
E100-kurkumina E101-ryboflawina, 5-fosforan ryboflawiny E102-tartrazyna E104-żółcień chinolinowa E110-żółcień pomarańczowa FCF, żółcień pomarańczowa S E120-koszenila, kwas karminowy, karminy E122-azorubina, karmoizyna E123-amarant E124-czerwień koszenilowa A, pąs 4R E127-erytrozyna E129-czerwień Allura AC E131-błekit patentowy V E132-indygotyna, indygokarmin E133-błekit brylantowy FCF E140-chlorofile i chlorofiliny E141-kompleksy miedziowe chlorofili i chlorofilin E142-zieleń S E150a-karmel E150b-karmel siarczynowy E150c-karmel amoniakalny E150d-karmel amoniakalno-siarczynowy E151-czerń brylantowa BN E153-węgiel roślinny E154-brąz FK E155-brąz HT E160a-karoteny E160b-annato, biksyna, norbiksyna E160c-ekstrakt z papryki, kapsantyna, kapsorubina E160d-likopen E160e-beta-apo-8-karotenal (C30) E160f-ester etylowy kwasu beta-apo-8-karotenowego (C30) E161b-luteina E161g-kantaksantyna E162-czerwień buraczana, betanina E163-antocyjany E170-węglan wapnia E171-dwutlenek tytanu E172-tlenki żelaza i wodorotlenki żelaza E173-glin E174-srebro E175-złoto E180-czerwień litolowa BK

6 Barwniki naturalne lub identyczne z naturalnymi
PODZIAŁ BARWNIKÓW Barwniki naturalne lub identyczne z naturalnymi Barwniki syntetyczne Barwniki nieorganiczne

7 BARWNIKI NATURALNE Nie są szkodliwe dla naszego organizmu
Mają mniejszą zdolność barwienia Są wrażliwe na działanie czynników utleniających, podwyższonej temperatury oraz zmian pH

8 Kurkumina Pomarańczowożółty fluoryzujący barwnik.
Otrzymywana z kłączy rośliny Curcuma domestica lub Curcuma longa. Ma charakterystyczny ostry zapach i smak, więc nie ma szerokiego zastosowania.

9 Węgiel roślinny Pigment o czarnej barwie.
Otrzymywany przez suche zwęglanie drewna w wysokiej temperaturze. Odporny na działanie światła, ogrzewanie, kwasy i zasady oraz SO2. Nierozpuszczalny w wodzie i rozpuszczalnikach organicznych

10 Karmele Tworzą się w trakcie ogrzewania sacharydów w kontrolowanych warunkach temperatury i ciśnienia, często z dodatkiem kwasów lub zasad. Karmel jest substancją brunatno zabarwioną o charakterystycznym zapachu i smaku. W zależności od sposobu otrzymywania i stężenia nadają zabarwienie od żółtego do ciemnobrązowego.

11 PRZYKŁADY NATURALNYCH BARWNIKÓW W ŻYCIU CODZIENNYM

12 Stanowią większe zagrożenie dla zdrowia
BARWNIKI SYNTETYCZNE Są bardziej intensywne i trwałe w zabarwieniu w porównaniu do barwników naturalnych Stanowią większe zagrożenie dla zdrowia Syntetyczne barwniki spożywcze są związkami aromatycznymi (pierścień benzenowy)

13 PRZYKŁADY SYNTETYCZNYCH BARWNIKÓW SPOŻYWCZYCH
E132-Indygotyna E102-Tartrazyna

14 BARWNIKI SPOŻYWCZE W PRODUKTACH ŻYWNOŚCIOWYCH

15 KISIEL WIŚNIOWY

16 KISIEL TRUSKAWKOWY

17 SYROP ZAGĘSZCZONY

18 POSYPKA CUKROWA

19 Koszenila E120 Wszystkie te smakowite cukierki zawierają w sobie barwnik nadający różową, intensywną barwę… koszenilę, barwnik naturalny. Zatem z czego powstaje koszenila?

20 MIT Większość "czerwonych" jogurtów i smakowitości zawiera koszenilę - barwnik otrzymywany wprawdzie z naturalnych składników (produkuje się go z odwłoków specjalnego gatunku pająków), lecz faktem jest, że piękny truskawkowy lub wiśniowy kolor jogurtu to wcale nie zasługa zawartych w nim owoców.

21 Koszenila, Karmin, Kwas karminowy (E120) dodawany do żywności (chemiczna nazwa związku to kwas karminowy). Nadaje on barwę większości jogurtów truskawkowych i jest stosowany także w niektórych sokach, lodach oraz napojach alkoholowych. Poza branża spożywczą jest używana do produkcji sztucznych kwiatów i dodawana także do niektórych kosmetyków. Koszenila należy do nielicznych naturalnych barwników rozpuszczalnych w wodzie, które z upływem czasu nie ulegają degradacji. Jest najbardziej odporna na światło, wysoką temperaturę oraz utlenianie spośród wszystkich naturalnych barwników, a nawet bardziej trwała niż niektóre barwniki syntetyczne.

22 Karnina pozyskiwana jest syntetycznie lub z owada czerwca kaktusowego (Dactylopius coccus). Jest to owad z rzędu pluskwiaków żerujący na kaktusach meksykańskich. Owady te występują w tropikalnych rejonach Ameryki Południowej i Centralnej i wytwarzają barwnik odstraszający inne owady. Owad jest zabijany poprzez zanurzenie w gorącej wodze. Następnie odbywa się jego suszenie i mielenie na proszek. Jeden kilogram koszenili uzyskuje się z około owadów !

23 Jest nadal wykorzystywany jako naturalny środek do odstraszania mrówek.

24 Warto także wspomnieć, że dawniej (od starożytności aż po XVI wiek) uzyskiwano go z pospolitych w Polsce czerwców polskich (Porphyrophora polonica). Z innych gatunków czerwców pozyskuje się także barwnik karmazynowy. Wpływ na zdrowie: Niektóre badania ( np. Dr J. B. Greiga lub hiszpańskiego badacza Al.Tabara) wskazują iż spożywanie koszeliny może być szkodliwe dla człowieka i powodować reakcje alergiczne. Hiszpańskie badanie wykazały między innymi bardzo duża zachorowalność na astmę w jednej z fabryk produkujących koszenilę. Jednocześnie jej używanie nie jest zakazane a jedynie niezalecane przez Unię Europejską. Niektórzy wskazują także uwagę na fakt, że obecność zanieczyszczeń w preparacie barwnika, nie zaś sam kwas karminowy, może wywołać u nielicznej grupy osób wstrząs anafilaktyczny

25 Karmin jest nazwą barwnika, zaś chemicznie związek jest kwasem karminowym (C22H20O13): 

26 Poza wykorzystaniem do barwienia tkanin, koszenilę zaczęto szeroko stosować jako barwnik do żywności. Koszenilą barwiono ciasta, herbatniki, napoje, dżemy, galaretki, kiełbasy, pasztety, suszone ryby, jogurt, wiśnie koktajlowe, przetwory z pomidorów, gumę do żucia, pastylki i krople przeciwkaszlowe. Na bazie koszenili jako głównego składnika, opracowano także róż kosmetyczny. Koszenila jest wciąż szeroko stosowana w przemyśle kosmetycznym. Po zastosowaniu każdej z tych metod uzyskuje się różną barwę, co w rezultacie powoduje także odmienna barwę produktu handlowego. Aby uniknąć psucia się w czasie przechowywania, owady należy wysuszyć do około 30% ich początkowej masy. Jeden kilogram koszenili uzyskuje się z około owadów. Na ryku występują zasadniczo dwie formy barwnika: ekstrakt koszenili [E120(ii)] jest preparatem barwiącym sporządzonym z wysuszonych i sproszkowanych owadów, zawierającym około 20% kwasu karminowego, oraz karmin [E120(i)], preparat w postaci nierozpuszczalnej w wodzie.

27 Polska koszenila Polska koszenila jest innym rodzajem barwnika, szeroko stosowanym w przemyśle tekstylnym do połowy XIX wieku. Nie używano jej natomiast do barwienia żywności. Polską koszenilę otrzymywano z owadów o nazwie czerwiec polski (Margarodes polonicus), występujących w Europie Wschodniej i części Azji. Czerwień koszelinowa Nazwę tę nosi syntetyczny barwnik azowy, E124, który nie ma nic wspólnego z koszenilą, choć ma podobną barwę i stąd też podobną, (ale mylącą) nazwę.

28 KONIEC DZIĘKUJEMY ZA UWAGĘ