ZWIĄZKI TOKSYCZNE W ŻYWNOŚCI

Prezentacja na temat: "ZWIĄZKI TOKSYCZNE W ŻYWNOŚCI"— Zapis prezentacji:

1 ZWIĄZKI TOKSYCZNE W ŻYWNOŚCI
Jedząc na co dzień różne produkty nie zastanawiamy się często, czy zawierają one jakieś szkodliwe substancje…

2

3

4 Toksyczne związki w żywności Są substancjami dodawanymi do żywności
Toksyczne związki w żywności Są substancjami dodawanymi do żywności. Są to substancje normalnie nie spożywane jako żywność, nie będące też typowymi składnikami żywności, których celowe użycie technologiczne w czasie produkcji, przetwarzania i preparowania, spowoduje zamierzone lub spodziewane rezultaty w środku spożywczym.

5 Rodzaje związków toksycznych w żywności
SKŁADNIKI NIEODŻYWCZE NATURALNE SUBSTANCJE TOKSYCZNE AMIGDALINA SOLANINA PROGOITRYNA GOITRYNA SAKSYTOKSYNA NICYNA I KONICYNA

6 KWAS ERUKOWY KWAS SZCZAWIOWY KWAS FITYNOWY TOKSYNY GRZYBÓW MYKOTOKSYNY PATULINA PESTYCYDY AFLATOKSYNA

7 SKŁADNIKI NIEODŻYWCZE (ANTYODŻYWCZE)
Są to wszystkie substancje występujące w żywności, które ograniczają bądź uniemożliwiają wykorzystanie składników odżywczych lub wywierające szkodliwy wpływ na organizm ludzki. Należą do nich związki : 1) pochodzenia naturalnego występujące w produktach roślinnych i zwierzęcych. 2) obce związki toksyczne dostające się od żywności na skutek zanieczyszczenia środowiska. 3) niektóre substancje celowo dodawane do żywności.

8 NATURALNE SUBSTANCJE TOKSYCZNE
Są to substancje występujące w niektórych produktach żywnościowych (pochodzenia roślinnego lub zwierzęcego) tworzącego się na skutek naturalnych reakcji metabolicznych lub znacznie rzadziej w wyniku stosowanych w przetwórstwie żywności procesów mikrobiolo-gicznych. Zalicza się do nich takie substancje jak :

9 Amigdalina - należąca do glikozydów cyjanogennych zawierających związany cyjanowodór, związek ten występuje w migdałach (zwłaszcza gorzkich) pestkach wiśni śliwek, brzoskwiń i moreli. Objawami lekkiego zatrucia są bóle głowy, drętwienie jamy ustnej, ślinotok, ucisk za mostkiem oraz zaczerwienienie skóry.

10 Solanina-. inny toksyczny glikozyd
Solanina- inny toksyczny glikozyd. Występuje w niedojrzałych lub zepsutych, długo przetrzymywanych ziemnia- kach lub zielonych pomidorach. WRÓĆ 

11 PROGOITRYNA Występuje w rzepaku i kapuście. W organiźmie przekształca się do GIOTRYNY i uniemożliwia wbudowywanie jodu w pierścień tyrozyny lub tyroniny i wytwarzanie ( L-tyroksyny i l- trójjodotyroniny) hormonów tarczycy, dlatego należy do substancji wolotwórczych.

12 GOITRYNA przechodzi z paszy do mleka krów. W niektórych krajach m
GOITRYNA przechodzi z paszy do mleka krów. W niektórych krajach m. in Anglii, Finlandii, Tasmanii stwierdzono występowanie przypadków wola u dzieci związane z karmieniem krów przetworami rzepaku i przechodzeniu goitryny do mleka.

13 Saksytoksyna jest wytwarzana przez plankton i kumuluje się skorupiakach (małże, ostrygi i inne mięczaki). Zjedzenie ich może wywołać zatrucie z objawami porażenia Saksytoksyna charakteryzuje się działaniem neurotoksycznym.

14 NICYNA I KONICYNA występuje w bobie, mogą powodować ostre zatrucia z objawami niedokrwistości hemolitycznej i żółtaczki szczególnie u osób z genetycznie uwarunkowanym niedoborem dehydrogenazy glulozo-6-fosforanowej w krwinkach czerwonych.

15 KWAS ERUKOWY Występuje w rzepaku, w oleju z rzepaku jego zawartość może wynosić od 1%-50%. Badania na zwierzętach wykazały toksyczny charakter kwasu erukowego, powodujący stłuszczenie narządów miąższowych i uszkodzenie mięśnia sercowego. Używanie oleju rzepakowego jest również związane z wyczerpywaniem witaminy E w organizmie, a także z hamowaniem prawidłowego metabolizmu żywności i blokowaniem normalnych funkcji enzymatycznych.

16 KWAS SZCZAWIOWY Obecny w szczawiu, szpinaku, rabarbarze i herbacie
KWAS SZCZAWIOWY Obecny w szczawiu, szpinaku, rabarbarze i herbacie. Jego nadmiar w diecie może prowadzić do kamicy nerkowej, zaburzeniami żołądkowo- jelitowymi, zaburzeniami układu nerwowego i moczowego.

17 KWAS FITYNOWY . Kwas ten oprócz zbóż występuje również w orzechach, pestkach, roślinach strączkowych..

18 TOKSYNY GRZYBÓW Polska jest krajem o szczególnie dużej liczbie zatruć grzybami, co wynika z powszechności zbierania ich w środowisku naturalnym. W krajach zachodnich, gdzie grzyby są raczej kupowane w sklepach a nie samodzielnie zbierane, przypadki zatruć są rzadkie. Zależnie od mechanizmu działania związków trujących występujących w grzybach rozróżnia się grzyby: 1) grzyby powodujące zatrucia cytotoksyczne 2) grzyby powodujące zatrucia neurotropowe 3) grzyby powodujące zatrucia gastryczne

19 Do grzybów powodujących zatrucia CYTOTOKSYCZNE z uszkodzeniem narządów mięższowych należą:
muchomor sromotnikowy, jadowity, wiosenny, piestrzenica kasztanowata, zasłonek rudy. Substancje toksyczne muchomora sromotnikowego należą do cyklicznych peptydów są to: termostabilne - amatotoksyny termolabilne- fallotoksyny

20 Później pojawiają się:
objawy toksyczne i uszkodzenie nerek, kwasica metaboliczna Śmierć zwykle występuje w wyniku martwicy wątroby i zahamowania syntezy białek lub zatrzymanie krążenia i oddychania. Muchomor sromotnikowy jest przyczyną 90% śmiertelnych zatruć grzybami.

21 Grzyby powodujące zatrucia NEUROTROPOWE Powodują :
muchomor czerwony krowiak podwinięty (olszówka), lejówka Objawy występujące po spożyciu to : uczucie gorąca, poty, wymioty, sinica, zawroty głowy, uczucie oszołomienia,

22 Grzyby powodujące zatrucia GASTRYCZNE:
borowik szatański, niektóre gatunki gołąbków (wymiotny, kruchy) gatunki mleczajów (mleczaj rudy, mleczaj płowy, wełnianka) maślanki ceglastej, wiązkowej.

23 MYKOTOKSYNY To substancje wytwarzane przez mikroskopijne grzyby zwane pleśniami. Są to substancje toksyczne i często przedostają się do żywności. Powodują one ogromne zagrożenie dla zdrowia i życia człowieka. Związki te mogą powodować : silne zatrucia pokarmowe właściwości rakotwórcze, powodujące uszkodzenia wątroby, nerek

24 PATULINA Jest substancją toksyczną należącą do mykotoksyn
PATULINA Jest substancją toksyczną należącą do mykotoksyn. Wykazuje ona właściwości mutagenne, teratogenne (uszkadzające płód) i prawdopodobnie rakotwórcze. Jest toksyną skażającą głównie jabłka, jak i przetwory z nich pozyskiwane (sok jabłkowy), gdyż jak wszystkie mykotoksyny oporna jest na działanie wysokich temperatur.

25 PESTYCYDY Chlorowane węglowodory aromatyczne, wśród których najbardziej znane to pestycydy chloroorganiczne i polichlorowane bifenyle. Związki te ze względu na znaczną trwałość w środowisku i zdolność kumulowania się w tkankach tłuszczowych stanowią zagrożenie dla zdrowia ludzi i zwierząt.

26 AFLATOKSYNA Aflatoksyny to bardzo toksyczne substancje wytwarzane przez pleśnie. Wiele testów przeprowadzonych przez naukowców, potwierdzają obecność aflatoksyny w organizmie osób chorych na raka. Zanieczyszczenie żywności w bardzo wysokim stopniu zależy od warunków środowiska, które umożliwiają wzrost pleśni.

27 Klasa I a LO Zespół Szkół
i.T.Kościuszki w Łobzie

28 Wykonały : Ola Dziura Ania Pancerz Justyna Wiśniewska Róża Kłosińska
Kasia Grzegorczyk Kinga Piróg KLASA 1a LO