Trendy w procesach fermentacyjnych

Prezentacja na temat: "Trendy w procesach fermentacyjnych"— Zapis prezentacji:

1 Trendy w procesach fermentacyjnych
Trendy w procesach fermentacyjnych  - na przykładzie współpracy z Browarem Stu Mostów dr hab. inż. Joanna Kawa-Rygielska, prof. nadzw.

2 Procesy fermentacji etanolowej
Trendy w procesach fermentacyjnych główne obszary badań Zakładu Technologii Fermentacji, WNoŻ Waloryzacja odpadów do etanolu Technologia gorzelnictwa Technologia winiarstwa Procesy fermentacji etanolowej Technologia produkcji cydrów Technologia piwowarstwa Technologia produkcji miodów pitnych

3 Kierunki badań realizowanych w Zakładzie Technologii Fermentacji, WNoŻ w obszarach: technologia gorzelnictwa i waloryzacja odpadów przemysłu spożywczego do produkcji etanolu Opracowaniem nowoczesnych metod produkcji etanolu oraz wykorzystaniem tradycyjnych i niekonwencjonalnych surowców i drożdży Biologiczną konwersją odpadów ligninocelulozowych do etanolu Produkcja bioetanolu z odpadów przemysłu spożywczego ( m.in.. piekarskich, piwowarskich, ziemniaczanych) z zastosowaniem nowoczesnych rozwiązań technologicznych (wykorzystanie enzymów wspomagających proces zacierania, procesy jednoczesnego scukrzania i fermentacji, zastosowanie amylaz hydrolizujących skrobię natywną oraz niekonwencjonalnych metod wstępnej obróbki surowca). Wykorzystanie grzybów strzępkowych jako biokatalizatora w produkcji etanolu z jednoczesnym wytworzeniem biomasy paszowej. Zintegrowane i bezodpadowe technologie produkcji etanolu z produkcją wartościowych produktów ubocznych (komponenty paszowe) przy użyciu niekonwencjonalnych surowców (np. odpady przemysłu spożywczego, nasiona roślin strączkowych).

4 Kierunki badań realizowanych w Zakładzie Technologii Fermentacji, WNoŻ
Kształtowanie jakości win, cydrów i innych napojów niskoalkoholowych: ocena owoców, miazgi, moszczu dobór szczepów drożdży, bakterii mlekowych i materiałów pomocniczych (pożywek, enzymów, środków klarujących) dobór i kontrola parametrów procesu technologicznego . ZTF oferuje: - wykonywanie analiz surowców winiarskich, półproduktów oraz produktów gotowych (tj. wina, cydr i inne) m.in.: zawartość ekstraktu, kwasowość ogólna, kwasowość lotna, zawartość etanolu, zawartość ubocznych produktów fermentacji konsultacje technologiczne, opracowanie receptur produktów, doradztwo w zakresie organizacji laboratorium zakładowego Współpraca z: Winnicą Wzgórz Trzebnickich, Winnicą De Sas, Winnicami Jaworek, Winnicą Świdnicką w zakresie realizacji zajęć dydaktycznych, prac magisterskich, praktyk studenckich, badań naukowych (pracownicy ZTF są wykonawcami projektu NCN "Analiza czynników kształtujących jakość winogron i win"), a także szkoleń i seminariów dla winiarzy

5 Kierunki badań realizowanych w Zakładzie Technologii Fermentacji, WNoŻ w obszarze- słodownictwo i technologia piwowarstwa możliwości wykorzystania nietypowych surowców w piwowarstwie (ziarno pszenicy, żyta, pszenżyta, sorgo, gryki, kukurydzy niebieskiej). opracowanie receptury oraz sposobu warzenia piw specjalnych wpływ podwyższonego stężenia brzeczki słodowej na utrzymanie cech biotechnologicznych drożdży piwowarskich dolnej i górnej fermentacji, dobór szczepu drożdży Geotrichum candidum do ograniczania epifitycznej mikroflory ziarna jęczmienia browarnego w trakcie słodowania, ocena wpływu mykotoksyn tworzonych przez mikroflorę na zdolność wzrostu i aktywność fermentacyjną drożdży piwowarskich dolnej i górnej fermentacji wpływ cech odmianowych jęczmienia na przydatność słodowniczą ziarna (od jęczmienia nagiego po null-lox), wpływ czasu kiełkowania ziarna na cechy użytkowe słodów typu pilzneńskiego, wpływ zabiegów agrotechnicznych (np. nawożenie, herbicydy, nawadnianie roślin, nawożenie dolistne roślin) na przydatność słodowniczą ziarna jęczmienia, wpływ surowców niesłodowanych na skład brzeczek piwnych oraz koncentratów słodowych typu spożywczego, optymalizacja procesów otrzymywania brzeczek do produkcji koncentratów spożywczych,

6 Nauka - praktyce na podstawie współpracy z Browarem Stu Mostów

7 Browary we Wrocławiu

8 Projekt w ramach III edycji
Miejskiego Programu Wsparcia Współpracy Partnerstwa Nauki i Szkolnictwa Wyższego oraz Sektora Aktywności Gospodarczej „MOZART” ,, Zagospodarowanie produktów ubocznych (wysłodzin) powstających przy produkcji piwa w Browarze Stu Mostów, w kierunku tworzenia nowych produktów spożywczych” ( r r. ) ,

9 Analiza gotowego produktu
Schemat produkcji piwa Wysłodziny/ młóto Analiza gotowego produktu

10 Młóto piwowarskie - utrwalone w warunkach laboratoryjnych
Charakterystyka wysuszonego młóta sucha masa %, białko 15-20%, włókno 11-17% ,

11 Współpraca w ramach partnerstwa zainicjowała podjęcie nowych działań badawczo rozwojowych w kierunkach: Młóto jako nowa żywność funkcjonalna, Produkty zbożowe z dodatkiem młóta piwowarskiego, Zagospodarowanie młóta piwowarskiego do produkcji enzymów proteolitycznych, Biodegradacja nietypowych odpadów z udziałem hydrolaz grzybów strzępkowych, Zagospodarowanie młóta piwowarskiego do produkcji bioetanolu, Zagospodarowanie młóta piwowarskiego do produkcji biowęgla Ocena zdolności adsorpcyjnych biowegla wytworzonego na bazie młóta piwowarskiego.

12 Analiza piw zgodnie z analityką EBC
Kompleksowa analiza piwa metodą spektroskopii w zakresie bliskiej podczerwieni (NIR) : Alkohol [%]v/v Alkohol [%]w/w Ekstrakt pozorny [%]w/w Ekstrakt rzeczywisty [%]w/w ADF [%]w/w RDF – ST rzeczywisty stopień odfermentowania brzeczki Ekstrakt brzeczki - % Plato Barwa piwa wg. jednostek EBC

13 Efekty współpracy w ramach projektu ze studentami WNoŻ
projekt badawczy Studenckiego Koła Naukowego Browarników pracującego przy Zakładzie Technologii Fermentacji XX Międzynarodowa Konferencja Studenckich Kół Naukowych i XXXII Sejmik SKN, 2015, Wrocław, ,,Młóto piwowarskie – produkt uboczny o dużym potencjale’’ prace dyplomowe studentów: 1 praca inżynierska, 2 prace magisterskie 2014/15 1 praca inżynierska , 4 magisterskie 2015/16 W ramach zajęć dla studentów Specjalizacji ,,Technologia Fermentacji’’ odbyły się dodatkowe zajęcia terenowe w Browarze Stu Mostów.

14 Program stażowo/szkoleniowy dla Studentów Wydziału Nauk o Żywności w Browarze Stu Mostów
Opracowano wspólny: program szkoleniowy, procedurę rekrutacji studentów oraz wzór odpowiednich dokumentów umożliwiających nawiązanie tego typu współpracy, Przeprowadzono pierwszą edycji projektu w praktyce w roku akademickim 2014/15 Efekty :  Program pozwala na bardziej efektywny proces rekrutacji nowych stażystów, pracowników. Student zwiększa soje kompetencje i umiejętności dzięki czemu wzrastają jego szanse na zatrudnienie. 20 uczestników 12 kandydatów 9 stażystów 3 pracowników

15 Pierwsze w Polsce studia podyplomowe ,,Technologia piwowarstwa’’ 2016/17
organizowane są przez Zakład Technologii Fermentacji Katedry Technologii Rolnej i Przechowalnictwa Wydziału Nauk o Żywności Uniwersytetu Przyrodniczego we Wrocławiu. kierowane są do absolwentów szkół wyższych szczególnie kierunków związanych z technologią żywności i pokrewnych, pasjonatów, potencjalnych właścicieli i pracowników minibrowarów i browarów. realizowane są przez pracowników naukowo-dydaktycznych oraz praktyków – specjalistów w zakresie technologii produkcji piwa, analizy instrumentalnej i sensorycznej, projektowania, ekonomii, prawa. Czas trwania: 2 semestry (październik 2016 – czerwiec 2017) Całkowity wymiar zajęć: 200 godzin (zjazdy sobota/niedziela) Partner strategiczny z przemysłu – Browar Stu Mostów Patronat Honorowy – Stowarzyszenie Regionalnych Browarów Polskich

16 Pierwsze sympozjum EBC w Polsce
EBC- European Brewery Convention - Europejska Konwencja Piwa – międzynarodowa instytucja zajmująca się technicznymi, technologicznymi i naukowymi aspektami piwowarstwa, określająca normy przygotowania słodu i warzenia piwa. EBC Symposium 2016 Grupa EBC Brewing Science 11 th Technical Meeting 2016 Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu, Wydział Nauk o Żywności ul. J. Chełmońskiego 37/41 , 21 września 2016, godz Wykłady naukowe Zwiedzania Wydziału Nauk o Żywności Browar Stu Mostów, Wrocław, Polska Uruchomienie wspólnego projektu Schöps (Browar Stu Mostów, Brauerei Distelhäuser i EBC) 

17 Dziękuję za uwagę zapraszam do współpracy z Zakładem Technologii Fermentacji dr hab. inż. Joanna Kawa-Rygielska, prof. nadzw. Kierownik Zakładu Technologii Fermentacji tel Joanna Kawa-Rygielska tel Zakład Technologii Fermentacji Wydział Nauk o Żywności Ul. Chełmońskiego 37 Wrocław