Czyli kwasy w produktach spożywczych.

Prezentacja na temat: "Czyli kwasy w produktach spożywczych."— Zapis prezentacji:

1 Czyli kwasy w produktach spożywczych.
Czy wiemy co jemy ? Czyli kwasy w produktach spożywczych.

2 Wstęp. "Czy wiem co jem ?" - no właśnie czy, któreś z was zastanawiało się kiedyś, ile sztucznych barwników spożywamy, w ciągu roku ? Dochodzi, to nawet do 5 kg. Sporo, prawda ? Postanowiliśmy, przygotować, prezentację na ten właśnie temat. Byście chociaż troszkę, zorientowali się, że nie wszystko co dobre, jest zdrowe.

3 Wywiad na temat kwasów w produktach spożywczych.
Nasza koleżanka, Patrycja Stefaniak, przeprowadziła, wywiad z pracownikiem zakładów spożywczych "Amino" Panem Przemkiem Nowakiem. Dzień dobry. Nazywam się Patrycja Stefaniak. W związku z projektem na chemię, na temat kwasów, zwracam się do Pana z prośbą o odpowiedzenie, na parę moich pytań. Dzień dobry. Oczywiście. Proszę śmiało. Pytanie pierwsze ; Jakie kwasy mają zastosowanie w produktach spożywczych ? Odpowiedź. ; kwas askorbinowy, benzoesowy, cytrynowy, masłowy, salicylowy, szczawiowy, octowy, mrówkowy. .

4 Pytanie drugie; Jakie kwasy i w jakich produktach mają na nie negatywny wpływ?
Odpowiedź; Zarówno w owocach i warzywach występują kwasy organiczne. W warzywach występują w postaci związanej (wyjątkiem są pomidory oraz  rabarbar), zaś w owocach w formie wolnej. Hydroksykwasy (cytrynowy,  jabłkowy, winowy, bursztynowy oraz szczawiowy) są głównie w owocach,  nadają im charakterystyczny smak oraz powodują obniżenie pH. W warzywach  kwasy występują w postaci soli (potasu, wapnia oraz sodu). Występowanie kwasów w owocach i warzywach ma swoje wady i zalety. Z jednej strony przeszkadzają rozwijaniu się drobnoustrojom, ale także ułatwiają ich  utrwalanie. Ilość kwasów organicznych jest największa, gdy mamy do czynienia z owocami niedojrzałymi, później zawartość spada (okres dojrzewania,  przechowywania). Kwasowość owoców niedojrzałych wynosi 0,2%-3% (dla  jabłek i gruszek wynosi 0,2-0,8%, dla owoców z pestkami 0,8-1,5%, dla  jagodowych 1%-3%, dla cytrusów 5%). Kwas jabłkowy dominuje (90%) w kwaśnych, pozostałe 10% stanowi w większości kwas cytrynowy.

5 Kwas cytrynowy w dominującej ilości występuje w jagodach, czarnych porzeczkach, czerwonych porzeczkach oraz truskawkach. Kwasowość owoców jest większa niż kwasowość warzyw. Jedynie wysokość rabarbaru jest wysoka (1,0-1,4%). Pytanie czwarte; Co jest celem stosowania kwasów w napojach, zupach, deserach, sosach itp.. Odpowiedź; Celem stosowania kwasów w napojach zupach deserach jest dodanie im walorów smakowych jak również konserwowych.  Pytanie piąte; Jaka ilość kwasu znajduje się w jednym produkcie (kilka przykładów) Odpowiedź; a) Kwasy występujące w dużych ilościach; Kwas jabłkowy Największe ilości kwasu jabłkowego występują oczywiście w jabłku (około  %, w zależności od odmiany). W wiśniach jest go około 70%,  gruszkach około 33%, winogrona około 60%. Kwas jabłkowy nie występuje w  agrest, borówkach oraz porzeczkach.

6 Kwas cytrynowy Największe ilości kwasu cytrynowego (około %) występują w owocach  południowych (pomarańcze, cytryny, ananasy), ale obecny jest także  malinach, borówkach, jagodach, porzeczkach, agreście. Obecny jest także  w warzywach (pomidory buraki cukrowe) Jest w stanie powstać z cukru, gdy  są zapewnione warunki tlenowe i wyniku działania niektórych pleśni  (Aspergillus). Kwas winowy Największe ilości kwasu winowego (około 40%) występują w winogronach.  Występuje także w borówkach, porzeczkach oraz agreście (około 2%).  Potwierdzone są śladowe ilości tego kwasu w burakach cukrowych.

7 Kwas bursztynowy 5% tego kwasu występuje w wiśniach, jagodach, burakach oraz jabłkach.  Wykazuje odporność na procesy utleniania i średnio rozpuszcza się w  wodzie oraz alkoholach. b) Kwasy występujące w mniejszych ilościach; Kwas szczawiowy Największe ilości tego kwasu zawiera szczaw, szpinak oraz rabarbar. W mniejszych ilościach (0,01-0,06%) jest obecny w większości owoców. Kwas mrówkowy Największe ilości tego kwasu są obecne w miodzie pszczelim, w mniejszych  ilościach występuje w malinach. Jest kwasem lotnym. Jest produktem  ubocznym w procesie fermentacji. Ma zastosowanie w konserwacji  przetworów owocowych oraz jako środek antyseptyczny.

8 Kwas octowy W niewielkich ilościach występuje w owocach oraz warzywach (w formie  wolnej). Wraz z alkoholem jako ester jest związkiem zapachowym w  owocach. Powstaje w wyniku działania bakterii octowych (Acetobacter  aceti). Ulega fermentacji octowej, która poprzedza fermentację  alkoholowa. Reakcja ma przebieg: CH3CH2OH + 1/2O2 -> CH3CHO + H2O CH3CHO + 1/2O2 -> CH3COOH Alkohol etylowy przy dostępie tlenu zostaje utleniony do aldehydu  octowego, a następnie przechodzi w kwas octowy. Kwas octowy wykazuje zastosowanie antyseptyczne.

9 Kwas mlekowy Występuje w wiśniach (około 10%) i jabłkach (około 1%). W innych warzywach oraz owocach nie stwierdzono jego obecności. Kwas benzoesowy Największe ilości tego kwasu są obecne w jagodach oraz borówkach (około  0,1-0,2%), ale także w żurawinach (około 0,02-0,06%). W jagodach  występuje w małych ilościach. Pytanie siódme; Czy we wszystkich produktach spożywczych znajdują się kwasy ? Odpowiedź; Niewielkie ilości kwasów znajdują się w różnych produktach ale nie we wszystkich. Ponieważ kwasy mogą doprowadzić do zepsucia się pożywienia. Dziękuję Panu, bardzo. To było bardzo ciekawe. I na pewno, należycie wykorzystam te informacje. Do widzenia. -Do widzenia.

10 Konserwanty i substancje do nich należące.
Do jedzenia dodaje się wiele środków, które przedłużają jego trwałość lub poprawiają smak, ale nie wszystkie są zdrowe. zagęszczacze, spulchniacze i emulgatory poprawiają jego strukturę i konsystencję, barwniki i antyutleniacze - barwę, a polepszacze smaku - smak. Najwięcej dodatków znajduje się w konserwach, wędlinach, napojach gazowanych, słodyczach, oraz produktach bardzo przetworzonych (np. zupy instant). Większość tych substancji jest nieszkodliwa dla zdrowia, ale są też takie, które źle wpływają na nasz organizm, np. kwas benzoesowy i benzoesany. Konserwanty przedłużają trwałość jedzenia są to: 1) kwas sorbowy E dodawany do przecierów, margaryn, musztardy i serów, jest syntetyczny, nieszkodliwy, ale benzoesan soduE jest nie dość że syntetyczny to i rakotwórczy. 2) Kwas benzoesowy , dodawany do napojów gazowanych, sałatek, majonezów, oraz konserw znany jako E -210 jest również rakotwórczy. może podrażnić śluzówkę żołądka i jelit oraz powodować wysypkę

11 3) (azotyny potasu i sodu) stosowane w peklowaniu mięsa sprawiają, że w żołądku tworzą się potencjalnie rakotwórcze nitrozoamin. Przy wysokich stężeniach może reagować z hemoglobiną. Środek ten nie jest dozwolony w produktach przeznaczonych dla dzieci poniżej jednego roku. 4) E-236kwas mrówkowy- Jest on stosowany szczególnie do konserwowania surowych soków owocowych, żelatyny, serów podpuszczkowych, marynat, kiszonek warzywnych oraz wysoko słodzonych soków owocowych i napojów. 5)E kwas sorbowy-Ten drobnokrystaliczny, bezzapachowy, biały proszek o słabo kwaśnym smaku niezwykle skutecznie hamuje rozwój drożdży i pleśni, stąd często stosuje się go przy produkcji kiszonek, marynat, przetworów owocowych i warzywnych, konserw rybnych, napojów, margaryn i serów. Wszelkie konserwanty zawarte w produktach spożywczych mogą przyczyniać się do wzrostu poziomu substancji toksycznych w naszym organizmie

12

13 Kwasy organiczne i nieorganiczne
kwasy organiczne - organiczne związki chemiczne wykazujące właściwości kwasowe. Najpowszechniejsze kwasy organiczne to kwasy karboksylowe czyli związki zawierające grupę karboksylową. Relatywnie mocne wśród kwasów organicznych są kwasy sulfonowe. Kwasowość, choć zazwyczaj słabą, wykazują także związki posiadające grupę hydroksylową lub grupę tiolową, a także enole oraz fenole. Nazwy systematyczne kwasów organicznych tworzy się od nazwy węglowodoru, który ma w cząsteczce tyle atomów węgla co kwas, dodając końcówkę -owy kwasy nieorganiczne, związki nieorganiczne spełniające jedną z definicji kwasów. Zgodnie z konwencją wzory sumaryczne kwasów nieorganicznych pisze się zaczynając je od atomów wodoru. Kwasy nieorganiczne dzielimy na tlenowe i beztlenowe. Kwasy tlenowe można otrzymać zazwyczaj w reakcji odpowiadających im bezwodników kwasowych z wodą.

14 kwas cytrynowy kwas cytrynowy jest związkiem organicznym - hydroksykwasem trikarboksylowym, którego wzór chemiczny to C3H4OH(COOH)3 (kwas 2-hydroksypropano-1,2,3-trikarboksylowy). U większości żywych organizmów kwas cytrynowy znajduje się w małych ilościach, gdzie odgrywa znaczącą funkcję w metabolizmie. Dużą zawartość kwasu cytrynowego mają niektóre owoce, m.in. cytryny. W przemyśle spożywczym, kwas cytrynowy jest jednym z dodatków do żywności - reguluje kwasowość i spełnia też rolę przeciwutleniacza. Cytryniany, czyli sole kwasu cytrynowego są dobrym lekiem w przypadku niedoboru konkretnego w organizmie. kwas jabłkowy Największe ilości kwasu jabłkowego znajdują się w jabłkach. W owocach tych od 70% do 100% stanowi kwas jabłkowy, oczywiście jego zawartość jest różna w różnych odmianach jabłek. W wiśniachkwasu jabłkowego jest blisko 70%, w winogronach - 60%, w gruszkach - 33%, zaś w borówce, agreście i porzeczce kwas jabłkowy w ogóle nie występuje.

15 Kwas winowy Najwięcej kwasu winowego znajduje się w winogronach, w których na całkowitą kwasowość przypada blisko 40% kwasu winowego. W owocach krajowych, takich jak borówka, agrest czy porzeczka zawartość kwasu winowego wynosi 2% w odniesieniu do kwasu, przede wszystkim, cytrynowego. W innych owocach kwas winowy nie występuje, w ilości śladowej znajduje się w burakach. Kwas mlekowy Świeże owoce i warzywa nie zawierają kwasu mlekowego, oprócz wiśni, w których kwas mlekowy stanowi około 10% całkowitej kwasowości owoców i jabłek, w których występuje w śladowych ilościach i stanowi około 1% kwasowości. Kwas bursztynowy W jabłkach, wiśniach, jagodach znajduje się blisko 5% kwasu bursztynowego, buraki zawierają niewielkie ilości tego kwasu. Kwas bursztynowy rozpuszcza się w wodzie, etanolu i eterze, i nie ulega utlenianiu.

16 kwas octowy  świeże owoce i warzywa zawierają w wolnej postaci kwas octowy, w bardzo małej ilości. Kwas octowy tworzy związki z alkoholami ??? estry, i w takiej formie jest jednym ze składników substancji zapachowych owoców. Bakterie octowe (Acetobacter aceti) powodują tworzenie się w owocach oraz sokach kwasu octowego kwas szczawiowy  bardzo duże jego ilości zawiera szczaw, szpinak i rabarbar, w niewielkich ilościach (0,01-0,06%) występuje u większości owoców. 

17 Zadanie. Mając do dyspozycji 10% octu sporządźcie 3% zalewę octową, opiszcie sposób wykonania ćwiczenia. Rozwiązanie ; należy rozcieńczyć 10 % roztwór 10 % / 3 % = 10/3 = 3 1/3 tyle razy należy rozcieńczyć jak wykonać praktycznie: do miarki (np 1000 ml) z podziałką nalej 10 % roztworu - np 100 ml do tego dolej wody tyle, aby poziom nowego roztworu wynosił: 100 ml x 10/3 = 1000/3 = 333 ml dla 1 l 10 % roztworu dolej wody tyle, aby poziom nowego roztworu wynosił: 1 l x 10/3 = 10/3 = 3,33 l

18

19 Odczyn produktów spożywczych
Odczyn produktów spożywczych, w których występują kwasy U cytryny odczyn jest kwaśny pH < 3 według skali pH koloru jasno czerwonego Limonka ma odczyn kwaśny pH < 2 koloru czerwonego Kwaszony ogórek ma odczyn kwaśny pH < 4 koloru jasno pomarańczowy Sok z kwaszonego selera ma  odczyn kwaśny ph < 6 koloru żółtego U octu odczyn jest kwaśny pH < 1 koloru ciemno czerwonego.

20 Lista E Lista E – spis chemicznych dodatków do żywności, które zostały uznane przez wyspecjalizowane instytucje Unii Europejskiej za bezpieczne i dozwolone do użycia. Nazwa pochodzi od kontynentu – Europa. Lista ta jest sporządzana przez "Komitet Naukowy Technologii Żywności" i następnie dołączana do dyrektyw Komisji Europejskiej, które podlegają zaaprobowaniu przez Parlament Europejski. Zgodnie z definicją użytą w tych dyrektywach, dodatek do żywności może być dopisany do listy gdy: istnieje technologiczna konieczność jego użycia nie służy on do wprowadzania w błąd konsumentów udowodniono, że jego użycie nie stanowi ryzyka dla zdrowia konsumenta

21 Jakkolwiek, zdaniem Komitetu Naukowego Technologii Żywności Unii Europejskiej, wszystkie dodatki na liście są bezpieczne, istnieją na ten temat liczne kontrowersje. Obowiązek umieszczania na etykietach kodów E umożliwia przynajmniej unikanie przez konsumentów spożywania produktów, w których są dodatki do żywności, których nie chcą oni spożywać. Lista E nie obejmuje tzw. dodatków smakowo-zapachowych identycznych z naturalnymi, których zgodnie z prawem UE nie trzeba dokładnie specyfikować, pod warunkiem, że ich stężenie nie przekracza 1% masy tych produktów Dopuszczalne w Polsce wielkości dodatków do żywności określa Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 27 grudnia 2000 r., w sprawie wykazu dopuszczalnych ilości substancji dodatkowych i innych substancji obcych dodawanych do środków spożywczych lub używek, a także zanieczyszczeń, które mogą znajdować się w środkach spożywczych lub używkach. (Dz. U z r. Nr 9, poz. 72) z późniejszymi zmianami [1].

22 KONSERWANTY I REGULATORY KWASOWOŚCI
E 200 – E 299

23 E 211 benzoesan sodu, syntetyczny rakotwórczy
E 200  kwas sorbowy, syntetyczny, dodawany do serów, margaryn nieszkodliwy E 201 sól sodowa kwasu sodowego, sorbinian sodu - syntetyczny, dodawany do serów, margaryn nieszkodliwy E 202 sól potasowa kwasu sorbowego, sorbinian potasu - syntetyczny, dodawany do serów, margaryn nieszkodliwy E 203 sól wapniowa kwasu sorbowego, sorbinian wapnia - syntetyczny, dodawany do serów, margaryn nieszkodliwy E 210  benzoesan, syntetyczny, dodatek do napoi gazowanych, majonezów, marynat, konserw owocowych i warzywnych, sałatek rakotwórczy E 211 benzoesan sodu, syntetyczny rakotwórczy E 212 benzoesan potasu, syntetyczny rakotwórczy E 213 benzoesan wapnia, syntetyczny rakotwórczy E 214 benzoesan etylu, p-hydroksybenzoesan etylu i pochodne, syntetyczny rakotwórczy E 215 benzoesan estru etylowego, p-hydroksybenzoesan etylu i pochodne, syntetyczny rakotwórczy E 216 benzoesan propylu, p-hydroksybenzoesan propylu i pochodne, Propylparaben, Nipasol, Solbrol P – syntetyczny rakotwórczy

24 E 217  benzoesan estru propylu, p-hydroksybenzoesan propylu i pochodne, Propylparaben, Nipasol, Solbrol P – syntetyczny rakotwórczy E 218 benzoesan metylu, p-hydroksybenzoesan metylu i pochodne, syntetyczny rakotwórczy E 219 benzoesan estru metylu, p-hydroksybenzoesan metylu i pochodne, syntetyczny rakotwórczy E 220 dwutlenek siarki, syntetyczny; w sokach owocowych i koncentratach, winie, suszonych owocach niszczy witaminę B12 E 221 siarczan (IV) sodu syntetyczny zakłóca czynności jelit E 222 wodorosiarczan (IV) sodu, syntetyczny zakłóca czynności jelit. E 223 pirosiarczan(IV) sodu, dwusiarczan(IV) sodu – syntetyczny zakłóca czynności jelit E 224 pirosiarczan(IV) potasu, dwusiarczan(IV) potasu – syntetyczny zakłóca czynności jelit E 226 siarczan(IV) wapnia (siarczyn wapnia) – syntetyczny zakłóca czynności jelit E 227 wodorosiarczan(IV) wapnia (kwaśny siarczyn wapnia) – syntetyczny zakłóca czynności jelit

25 E 237 mrówczan sodu – syntetyczny nieszkodliwy
E 238 mrówczan wapnia – syntetyczny nieszkodliwy E 239 eksametylenotetraamina, urotropina – syntetyczny rakotwórczy E 249 azotan(III) sodu (azotyn sodu) - syntetyczny; wędliny szkodzi przy nadciśnieniu E 250 azotan(III) potasu (azotyn potasu) - syntetyczny; wędliny szkodzi przy nadciśnieniu E 251 azotan sodu - syntetyczny; wędliny, sery podpuszczkowe i topione szkodzi przy nadciśnieniu E 252 azotan potasu - syntetyczny; wędliny, sery podpuszczkowe i topione szkodzi przy nadciśnieniu E 260 kwas octowy - syntetyczny lub fermentacyjny; marynaty: śledzie, grzyby, sałatki... E 261 octan potasu - syntetyczny; marynaty: śledzie, grzyby, sałatki... E 262 octan sodu - syntetyczny; marynaty: śledzie, grzyby, sałatki... E 263 octan wapnia - syntetyczny; marynaty: śledzie, grzyby, sałatki.

26 E 263octan wapnia - syntetyczny; marynaty: śledzie, grzyby, sałatki.
E 270kwas mlekowy - fermentacyjny, konserwant E 280kwas propinowy - syntetyczny lub fermantacyjny E 281propinian sodu – syntetyczny E 282propinian wapnia – syntetyczny E 283propinian potasu – syntetyczny E 290dwutlenek węgla ( tlenek węgla(IV) ) - syntetyczny, napoje, wody mineralne E 296kwas L-jabłkowy - syntetyczny

27 Dziękujemy za uwagę! :) Pracę przygotowali; Adrianna Plucińska Julia Wilczek Gerard Bakiera Patrycja Stefaniak Weronika Majerczak