ISO 22000:2005 a HACCP (CAC/RCP 1-1969 (Rev.4 -2003)) Aleksandra Kurzyńska.

Prezentacja na temat: "ISO 22000:2005 a HACCP (CAC/RCP 1-1969 (Rev.4 -2003)) Aleksandra Kurzyńska."— Zapis prezentacji:

1 ISO 22000:2005 a HACCP (CAC/RCP 1-1969 (Rev.4 -2003)) Aleksandra Kurzyńska

2 Kim jesteśmy? Nurty działania: a) morski b) transport i energia c) systemy zarządzania (LRQA) 250 lat historii 5000 pracowników w 200 biurach Część Lloyd’s Register Osiągnięcia 1 300 auditorów 44 000 certyfikatów na świecie 950 certyfikatów w Polsce 17 akredytacji

3 Podstawowe obszary działania : Certyfikacja systemów zarządzania Zarządzanie jakością ISO 9000 ISO TS 16949 Zarządzanie środowiskowe ISO 14001 EMAS, EU ETS Zarządzanie bezpieczeństwem i higieną pracy OHSAS 18001 Dyrektywy europejskie Zarządzanie Bezpieczeństwem Żywności Inne Ocena przygotowania do certyfikacji Szkoleniawww.lrqa.pl

4 ISO 22000:2005 Systemy Zarządzania Bezpieczeństwem Żywności. Wymagania dla każdej organizacji należącej do łańcucha żywnościowego. PN-EN ISO 22000:2006 (maj)

5 Programy wstępne Zasady HACCP (Codex Alimentarius) Elementy systemu zarządzania GAP,GMP,GDP, GRP’s Codex Alimentarius: Ogólne zasady higieny żywności (CAC/RCP) Codex Alimentarius: HACCP System - etapy wdrożenia Elementy ISO-9001:2000

6 Standard jest adresowany do organizacji pośrednio i bezpośrednio uczestniczących w łańcuchu żywnościowym: producentów żywności, producentów dodatków do żywności, firm cateringowych, handlowców, firm transportowych, producentów opakowań, hodowców, plantatorów etc.

7 Zawartość ISO-22000

8 1. Zakres 2. Dokumenty odniesienia 3. Terminy i definicje 4. System zarządzania bezpieczeństwem żywności 5. Odpowiedzialność kierownictwa 6. Zarządzanie zasobami 7. Planowanie i realizacja bezpiecznych wyrobów 8. Weryfikacja, walidacja i doskonalenie SZBŻ Załącznik A Wspólne elementy ISO 22000:2005 i ISO 9001:2000 Załącznik B Wspólne elementy ISO 22000:2005 i HACCP Załącznik C Wymagania Kodeksu Żywnościowego w odniesieniu do poszczególnych sektorów Zawartość ISO 22000

9 12 zasad wdrożenia systemu HACCP 1. Utworzenie Zespołu HACCP 2. Opis Produktu 3. Identyfikacja zamierzonego użycia 4. Sporządzenie schematu procesu technologicznego 5. Weryfikacja schematu procesu technologicznego 6. Identyfikacja i opis potencjalnych zagrożeń 7. Określenie Krytycznych Punktów Kontroli - CCP 8. Ustalenie granicznych wartości krytycznych dla każdego CCP 9. Ustanowienie systemu monitoringu dla każdego punktu CCP 10. Ustanowienie działań korygujących dla odchyleń 11. Opracowanie procedur weryfikujących 12. Ustanowienie dokumentacji i sposobów przechowywania zapisów

10 4. System Zarządzania Bezpieczeństwem Żywności 4.1 Ogólne wymagania systemu 4.2 Wymagania dotyczące dokumentacji

11 5. Odpowiedzialność kierownictwa 5.1 Zaangażowanie kierownictwa 5.2 Polityka bezpieczeństwa żywności 5.3 Planowanie szbż 5.4 Odpowiedzialność i uprawnienia 5.5 Kierownik zespołu bezpieczeństwa żywności 5.6 Komunikacja 5.7 Gotowość i działania w sytuacjach zagrożenia 5.8 Przegląd systemu

12 5.1 Zaangażowanie kierownictwa Najwyższe kierownictwo powinno dostarczyć dowód swojego zaangażowania w tworzenie i wdrożenie systemu zarządzania bezpieczeństwem żywności oraz ciągłe doskonalenie jego skuteczności poprzez a) pokazanie, że cele biznesowe organizacji wspierają działania związane z bezpieczeństwem żywności. b) zakomunikowanie w organizacji znaczenia spełnienia wymagań niniejszej normy międzynarodowej, wymagań ustawowych i przepisów oraz wymagań klientów w odniesieniu do bezpieczeństwa żywności c) ustanowienie polityki bezpieczeństwa żywności d) przeprowadzenie przeglądów zarządzania i e) zapewnienie potrzebnych zasobów

13 5.4 Odpowiedzialność i uprawnienia Najwyższe kierownictwo powinno zapewnić, że w celu zapewnienia skuteczności funkcjonowania i utrzymania systemu zarządzania bezpieczeństwem żywności, w całej organizacji zdefiniowano i zakomunikowano odpowiedzialność i uprawnienia.

14 Preambuła Pomyślne wdrożenie systemu HACCP wymaga pełnego zaangażowania i zainteresowania ze strony kierownictwa i załogi. WYTYCZNE STOSOWANIA SYSTEMU HACCP Przed zastosowaniem HACCP w jakimkolwiek z etapów łańcucha żywnościowego należy pamiętać o tym, że działania realizowane w każdym z tych etapów powinny odbywać się w zgodzie z Kodeksem - Ogólne Zasady Higieny Żywności i z właściwym ustawodawstwem dotyczącym bezpieczeństwa żywności. Dla osiągnięcia skutecznego wdrożenia systemu HACCP konieczne jest zaangażowanie kierownictwa.

15 5.2 Polityka bezpieczeństwa żywności 5.3 Planowanie SZBŻ 5.5 Przewodniczący zespołu bezpieczeństwa żywności 5.6 Komunikacja 5.7 Gotowość i reagowanie na sytuacje kryzysowe 5.8 Przegląd systemu

16 6. Zarządzanie zasobami 6.1 Zapewnienie zasobów 6.2 Zasoby ludzkie 6.3 Infrastruktura 6.4 Środowisko pracy

17 6.2.2 Kompetencje, świadomość i szkolenia Organizacja powinna: a) zidentyfikować niezbędne kompetencje personelu wykonującego działania mające wpływ na bezpieczeństwo żywności b) zapewnić szkolenie lub podjąć inne działania w celu zapewnienia tych kompetencji, c) zapewnić, że personel odpowiedzialny za monitorowanie oraz podejmowanie działań korekcyjnych i korygujących związanych z systemem zarządzania bezpieczeństwem żywności jest odpowiednio przeszkolony d) oceniać wdrożenie i skuteczność pkt. a), b) i c) e) zapewnić, aby personel był świadomy istoty i ważności swoich działań mających wpływ na bezpieczeństwo żywności, f) zapewnić, że personel, który ma wpływ na bezpieczeństwo żywności, jest świadomy wymagania dotyczącego funkcjonowania w organizacji skutecznej komunikacji (5.6) g) utrzymywać odpowiednie zapisy ze szkoleń i działań opisanych w pkt. b) i c).

18 Rekomendowany Międzynarodowy Kodeks Praktyki. Ogólne Zasady Higieny Żywności (CAC/RCP 1-1969 (Rev.4 – 2003). Sekcja X - Szkolenia Postanowienia rozdziału X dotyczą szkoleń i obejmują: Świadomość i odpowiedzialność: Szkolenia dotyczące higieny żywności mają fundamentalne znaczenie. Wszystkie osoby powinny być świadome swojej roli i odpowiedzialności jaką ponoszą podczas ochrony żywności przed zanieczyszczeniem lub zepsuciem. Operatorzy żywności powinni mieć niezbędną wiedzę i umiejętności pozwalające im postępowanie z żywnością w sposób higieniczny. Osoby, które posługują się silnymi środkami czyszczącymi lub innymi niebezpiecznymi chemikaliami należy poinstruować na temat bezpiecznego sposobu postępowania.

19 7 Planowanie i realizacja bezpiecznych wyrobów 7.1 Postanowienia ogólne 7.2 Programy wstępne (PRP) 7.3 Etapy wstępne umożliwiające analizę zagrożeń 7.4 Analiza zagrożeń 7.5 Ustanowienie operacyjnych programów wstępnych (oPRP) 7.6 Ustanowienie planu HACCP 7.7 Aktualizacja informacji wstępnych oraz dokumentów określających program(y) PRP i plan HACCP 7.8 Planowanie weryfikacji 7.9 System identyfikowalności 7.10 Nadzór nad niezgodnością

20 7.2 Programy wstępne (PRP) Podczas określania PRP, organizacja powinna rozważyć i wykorzystać dostępne informacje (zawarte w np. regulacjach prawnych i przepisach, wymaganiach klienta, przewodnikach, ogólnych zasadach zawartych w Codex Alimentarius oraz w kodeksach praktyki, narodowych, międzynarodowych lub branżowych standardach). Podczas ustalania programów warunków wstępnych organizacja powinna brać uwagę następujące zagadnienia: a) projekt i konstrukcję budynków i wyposażenia, b) rozmieszczenie pomieszczeń produkcyjnych, łącznie z pomieszczeniami socjalnymi dla pracowników, c) dostarczanie powietrza, wody, energii i innych potrzebnych mediów. d) usługi pomocnicze, włączając postępowanie z odpadami i ściekami e) zastosowanie właściwego sprzętu i wyposażenia oraz dostęp do urządzeń podczas mycia, czyszczenia, w czasie wykorzystywania oraz prowadzenia planowanych, zapobiegawczych przeglądów, f) zarządzanie zakupami (np. surowcami, dodatkami, chemikaliami, materiałami opakowaniowymi), dostawami (wody, powietrza, pary, lodu, itp.), gospodarką (np. odpadami i ściekami) i postępowaniem z produktami (np. podczas magazynowania i transportu) g) działania podjęte w celu zapobiegania zakażeniom krzyżowym h) czyszczenie i dezynfekcję i) nadzór nad szkodnikami j) higienę personelu k) inne aspekty, jeśli są konieczne HACCP - Rekomendowany Międzynarodowy Kodeks Praktyki. Ogólne Zasady Higieny Żywności (CAC/RCP 1-1969 (Rev.4 – 2003))

21 7.3 Wstępne kroki umożliwiające przeprowadzenie analizy zagrożeń 7.3.2 Zespół ds. bezpieczeństwa żywności Należy powołać zespół bezpieczeństwa żywności. Zespół powinien posiadać szeroką wiedzę i doświadczenie w zakresie rozwijania i wdrażania systemu zarządzania bezpieczeństwem żywności. Powinno to dotyczyć co najmniej produktów, procesów, wyposażenia i zagrożeń dla bezpieczeństwa żywności w zakresie objętym systemem zarządzania bezpieczeństwem żywności. Powinny być dostępne odpowiednie zapisy potwierdzające posiadanie przez zespół ds. bezpieczeństwa żywności odpowiedniej wiedzy i doświadczenia. 6.2.1 Jeśli do planowania, wdrożenia, funkcjonowania, utrzymania i uaktualniania systemu zarządzania bezpieczeństwem żywności potrzebne jest wsparcie eksperta zewnętrznego, powinny być dostępne zapisy z ustaleń lub umów określających odpowiedzialność i uprawnienia takiego eksperta. 1. Utworzenie Zespołu HACCP Podczas realizacji operacji przygotowania żywności należy mieć pewność, że przebiega ona zgodnie ze skutecznym planem HACCP, opracowanym na podstawie odpowiedniej wiedzy specjalistycznej oraz właściwych ekspertyz na temat właściwości produktu. Optymalnym podejściem, pozwalającym na wywiązanie się z tych założeń jest utworzenie wielodyscyplinarnego zespołu. Jeżeli nie można skorzystać z ekspertyz opracowanych przez własnych specjalistów, należy oprzeć się na opinii ekspertów z innych źródeł.

22 7.3.3 Charakterystyka Produktu 7.3.3.1 Surowce, składniki i materiały kontaktujące się z produktem Wszystkie surowce, składniki i materiały, które mają kontakt z produktem powinny być opisane w dokumentach, w zakresie koniecznym do przeprowadzenia analizy zagrożeń bezpieczeństwa żywności. Opisy te, o ile to konieczne, powinny zawierać: a) charakterystyki biologiczne, chemiczne i fizyczne b) skład z uwzględnieniem dodatków i materiałów pomocniczych c) pochodzenie d) metody produkcji e) sposoby dostarczania, pakowania f) warunki przechowywania i okresy przydatności do spożycia g) przygotowanie i/lub postępowanie przed użyciem lub przetworzeniem h) ze względu na bezpieczeństwo żywności dopuszczalne parametry lub specyfikacje materiałów i składników stosownie do ich zamierzonego użycia

23 7.3.3.2 Charakterystyka produktu końcowego Charakterystyka produktu końcowego powinna być opisana w dokumentach w zakresie niezbędnym do przeprowadzenia analizy zagrożeń (7.4) i o ile to konieczne, powinna zawierać: a) nazwę produktu lub inną cechę identyfikacyjną b) skład c) w odniesieniu do bezpieczeństwa żywności charakterystyki: biologiczną, chemiczną i fizyczną d) określony czas przydatności do spożycia oraz warunki przechowywania e) opakowanie f) opisy na etykietach w odniesieniu do bezpieczeństwa żywności i/ lub zasady przechowywania, przygotowania i stosowania h) metodę(y) dystrybucji 2. Opis produktów Powinno się sporządzić pełen opis każdego produktu, obejmujący odpowiednie informacje dotyczące bezpieczeństwa, takie jak: skład, struktura fizyczna/chemiczna (w tym aw, pH, itd), rodzaj czynników niszczących mikroorganizmy/ rodzaj obróbki (np. obróbka cieplna, mrożenie, solenie, wędzenie, itd.), opakowanie, trwałość oraz warunki przechowywania i metoda dystrybucji.

24 7.3.4 Zamierzone użycie Zamierzone użycie i postępowanie z produktem końcowym, niezamierzone oraz niewłaściwe użycie, organizacja powinna rozważyć i zapisać w dokumentach w zakresie koniecznym do przeprowadzenia analizy zagrożeń. Ze względu na specyficzne zagrożenia bezpieczeństwa żywności, tam gdzie jest to uzasadnione, dla każdego produktu powinny być zidentyfikowane grupy konsumentów. 3. Zidentyfikowanie zamierzonego sposobu użycia produktu Zamierzone użycie produktu należy określić na podstawie oczekiwanego wykorzystania produktu przez ostatecznego użytkownika lub konsumenta. W specyficznych przypadkach można też uwzględniać grupy populacji specjalnego ryzyka, np. zakłady żywienia zbiorowego.

25 7.3.5 Schemat procesu technologicznego, etapy procesu i środki kontroli 7.3.5.1 Schemat procesu technologicznego Schemat przebiegu procesu technologicznego powinien być opracowany w odniesieniu do każdego produktu lub procesu włączonego w system zarządzania bezpieczeństwem żywności. Schemat procesu technologicznego powinien stanowić podstawę do oceny możliwości pojawienia się i występowania zagrożeń bezpieczeństwa żywności. Schemat procesu technologicznego powinien być właściwy, precyzyjny i szczegółowy. Schemat procesu technologicznego powinien, o ile ma to zastosowanie, zawierać następujące zagadnienia: a) sekwencje i powiązania pomiędzy wszystkimi etapami produkcji b) procesy zlecane na zewnątrz lub wykonywane przez podwykonawców c) miejsca wejścia surowców, składników i półproduktów d) miejsca, w których zachodzą procesy zawracania produktu lub następuje recyrkulacja materiałów e) miejsca pojawienia się produktu końcowego, półproduktów i powstawania i usuwania odpadów Zgodnie z wymaganiami zespół ds bezpieczeństwa żywności powinien, w warunkach rzeczywistych, sprawdzić poprawność schematu procesu technologicznego. Zapisy z weryfikacji powinny być utrzymywane.

26 4. Skonstruowanie Schematu Procesu Technologicznego Schemat procesu technologicznego powinien być opracowany przez zespół HACCP i powinien obejmować wszystkie etapy danego procesu. Podczas stosowania HACCP w odniesieniu do określonej operacji, szczególną uwagę powinno się poświęcić etapom przed i po danej operacji. 5. Weryfikacja Schematu Procesu Technologicznego Zespół HACCP powinien potwierdzić zgodność procesów operacyjnych ze schematem w odniesieniu do wszystkich faz i godzin operacji oraz wprowadzić niezbędne poprawki, jeśli istnieje taka potrzeba.

27 7.4 Analiza zagrożeń 7.4.1 Wymagania ogólne W celu wyboru zagrożeń, które wymagają nadzoru i określenia sposobu ich nadzorowania, zespół powinien przeprowadzić analizę zagrożeń. 7.4.2 Identyfikacja zagrożeń i określenie dopuszczalnych poziomów 7.4.2.1 W zależności od rodzaju produktu i procesu oraz stosowanego wyposażenia, wszystkie zagrożenia bezpieczeństwa żywności, które mogą się pojawić, powinny być zidentyfikowane i zapisane. Identyfikacja powinna być oparta o: a) wstępne informacje i dane zebrane zgodnie z wymaganiem pkt.7.3; b) doświadczenie c) informacje pochodzące z zewnątrz, odnoszące się do danych historycznych oraz epidemiologicznych. d) informacje o zagrożeniach bezpieczeństwa żywności występujące w łańcuchu żywnościowym istotne dla produktów, półproduktów i żywności na etapie spożycia

28 6. Sporządzenie Listy Wszystkich Zagrożeń Związanych z Każdym Krokiem i Rozważenie Środków Zapobiegawczych Pozwalających Kontrolować te Zagrożenia (por. Zasada 1) Zespół HACCP powinien sporządzić listę wszystkich zagrożeń, których można by się spodziewać na poszczególnych etapach, od produkcji pierwotnej, poprzez procesy przetwarzania, wytwarzania i dystrybucji, do miejsca konsumpcji.

29 7.4.3 Ocena zagrożenia Dla każdego zidentyfikowanego zagrożenia (7.4.2) należy przeprowadzić ocenę w celu określenia, czy w czasie produkcji zasadniczym działaniem jest eliminacja czy redukcja tego zagrożenia oraz czy w celu zapobiegania przekroczeniu dopuszczalnych poziomów nadzorowanie danego zagrożenia jest konieczne. Każde zagrożenie powinno być ocenione biorąc pod uwagę skutek jego pojawienia się dla zdrowia oraz prawdopodobieństwo jego pojawienia się. Zasady oceny powinny być opisane, a wyniki oceny zagrożenia bezpieczeństwa żywności, zapisane. HACCP - Następnie, zespół HACCP powinien przeprowadzić analizę zagrożeń, by dla celów planu HACCP zidentyfikować, które z zagrożeń i o jakim charakterze, wyeliminowane bądź zredukowane do poziomu akceptowalnego są istotne z punktu widzenia produkcji żywności bezpiecznej. Podczas prowadzenia analizy zagrożeń, tam, gdzie to możliwe, należy uwzględnić następujące zagadnienia: prawdopodobieństwo wystąpienia zagrożeń i szkodliwość ich ujemnego wpływu na zdrowie ludzkie; ocenę jakościową/ilościową obecnych zagrożeń; przetrwanie lub rozwój mikroorganizmów będących przedmiotem zainteresowania; wytwarzanie lub przetrwanie w żywności toksyn, czynników chemicznych lub fizycznych; warunki umożliwiające rozważenie zagadnień opisanych powyżej.

30 7.4.4 Wybór i ocena środków nadzoru Środki kontroli stosowane w celu zapobiegania, eliminowania lub redukowania zagrożeń do poziomów dopuszczalnych powinny być określone w oparciu o ocenę zagrożeń, pkt.7.4.3. Dla każdego środka kontroli należy określić, czy jest nadzorowany poprzez operacyjne PRP czy plan HACCP. W tym celu należy rozważyć następujące zagadnienia, a) wpływ na zidentyfikowane zagrożenie w odniesieniu do zastosowanej metody nadzorowania tego zagrożenia b) zasady monitorowania (np. możliwość monitorowania w sposób, który pozwoli na podjęcie natychmiastowych działań korekcyjnych) c) jego powiązania w systemie z innymi środkami kontroli d) prawdopodobieństwo wystąpienia niezgodności podczas stosowania środka kontroli lub powstawania znaczących niestabilności w procesach e) powagę skutków niewłaściwego funkcjonowania środków nadzoru f) rozważenie, czy dany środek kontroli zastosowano do wyeliminowania czy znaczącego zredukowania zagrożenia g) efekt synergii (np. możliwość większego oddziaływania jednocześnie dwóch lub więcej środków nadzoru, niż oddzielnie pojedynczych)

31 7.5 Ustalenie operacyjnych PRP Operacyjne PRP powinny być udokumentowane i powinny zawierać następujące informacje: a) określenie, które zagrożenia są nadzorowane przez określone programy b) środek(i) kontroli c) procedury monitorowania, które potwierdzają, że PRP zostały wdrożone d) działania korekcyjne i korygujące, które należy podjąć w przypadku, gdy PRP znalazły się poza kontrolą e) odpowiedzialności i uprawnienia f) zapisy z monitorowania

32 7.6.1 Plan HACCP Plan HACCP powinien być udokumentowany i powinien zawierać następujące informacje dotyczące każdego zidentyfikowanego CCP: a) określenie, które zagrożenia są nadzorowane jako CCP (7.4.4) b) środek kontroli (7.4.4.) c) limity krytyczne (7.6.3) d) procedury monitorowania (7.6.4) e) działania korekcyjne i korygujące, które są podejmowane, gdy limity krytyczne są przekroczone (7.6.5) f) odpowiedzialności i uprawnienia g) zapisy z monitorowania

33 7.6.2 Identyfikacja CCP Jeżeli zagrożenie jest nadzorowane przez plan HACCP, dla każdego środka kontroli powinien być wyznaczony CCP. 7. Określenie Krytycznych Punktów Kontroli (por. Zasada 2) Może się zdarzyć taka sytuacja, że wobec tego samego zagrożenia zostaną zastosowane środki kontroli odnoszące się do więcej niż jednego CCP. Określanie CCP w systemie HACCP staje się łatwiejsze dzięki zastosowaniu drzewa decyzyjnego Od czasu opublikowania przez Kodeks drzewa decyzyjnego, zostało ono wykorzystane wiele razy dla celów szkoleniowych. W wielu wypadkach drzewo decyzyjne jest użyteczne przy zrozumieniu wiedzy i logiki koniecznej do określenia CCP, jednak nie zawsze stosuje się do wszystkich typów operacji żywnościowych, np. uboju, dlatego powinno być wykorzystywane w powiązaniu z oceną profesjonalnego eksperta i w niektórych przypadkach modyfikowane.

34 7.6.3 Określenie limitów krytycznych dla CCP Dla każdego CCP powinny być określone limity krytyczne. Limity krytyczne powinny być wyznaczone po to, aby nie dopuścić do przekroczenia dopuszczalnego poziomu zagrożenia (7.4.2) w wyrobie gotowym. Limity krytyczne powinny być mierzalne. Jeśli limity krytyczne związane są z oceną subiektywną (np. wizualną produktu, procesu, postępowania, itd.) zasady oceny powinny być zawarte w odpowiednich instrukcjach, specyfikacjach i/lub bazować na odpowiednim wykształceniu czy szkoleniu. 8. Ustalenie Granicznych Wartości Krytycznych dla Każdego Krytycznego Punktu Kontroli CCP (por. Zasada 3) Jeśli to możliwe, graniczne wartości krytyczne powinny być określone i walidowane dla każdego punktu krytycznego. Może się zdarzyć, dla danego punktu, zostanie opracowana więcej niż jedna wartość krytyczna. Najczęściej stosowanymi kryteriami są pomiary temperatury, czasu, poziomu wilgotności, pH i wolnego chloru oraz parametry sensoryczne, takie jak wygląd zewnętrzny i tekstura.

35 7.6.4 System monitorowania CCP W celu zapewnienia, że CCP jest pod nadzorem, dla każdego CCP powinien być ustalony system monitorowania. System ten, w odniesieniu do limitów krytycznych powinien zawierać wszystkie planowane pomiary lub obserwacje. System monitorowania powinien składać się z odpowiednich procedur, instrukcji i zapisów odnoszących się do następujących zagadnień: a) pomiarów i obserwacji, które dostarczają we właściwym czasie wyniki b) używanego wyposażenia do monitorowania c) odpowiednich metod wzorcowania i/lub kalibracji d) częstotliwości monitorowania e) przypisanej do monitorowania i oceny wyników monitorowania, odpowiedzialności i uprawnień f) wymagań i metod prowadzenia zapisów

36 9. Ustalenie systemu monitoringu dla każdego CCP ( por. Zasada 4) Monitoring to zaplanowane pomiary lub obserwacje CCP odnoszące się do jego granicznych wartości krytycznych. Rolą procedur monitoringowych jest wykrywanie utraty kontroli nad danym CCP. Ponadto, monitoring powinien dostarczyć informacji pozwalających w danym czasie na regulację zapewniającą kontrolę nad procesem, celem uniknięcia przekroczenia granicznych wartości krytycznych. Jeżeli to możliwe, regulacji procesów powinno się dokonywać wówczas, gdy wyniki monitoringu wskazują na dążenie w kierunku utraty kontroli w CCP. Regulacja powinna być dokonana zanim nastąpi dane odchylenie. Wszystkie zapisy i dokumenty związane z monitorowaniem CCP muszą być podpisane przez osobę(y) dokonującą(e) monitoringu oraz przez odpowiedzialnego(ych) kierownika(ów) zakładu.

37 7.6.5 Działania podejmowane, gdy wyniki monitorowania wykazują przekroczenie limitów krytycznych Działania korekcyjne i korygujące, które organizacja podejmuje, gdy w czasie monitorowania stwierdzone zostaną przekroczenia limitów krytycznych, powinny być zaplanowane i wyszczególnione w planie HACCP. Działania powinny zapewnić, że zidentyfikowano przyczyny stwierdzonej niezgodności, przywrócono nadzór nad CCP oraz podjęto działania zapobiegające ponownemu pojawieniu się niezgodności. Aby zapewnić, że wyrób niezgodny nie zostanie zwolniony przed ponowną oceną, powinno się opracować udokumentowane procedury, określające sposób postępowania z takimi wyrobami 10. Ustanowienie działań korygujących (por. Zasada 5) W systemie HACCP, dla każdego CCP należy opracować działania korygujące, celem zapanowania nad odchyleniami, jeśli się pojawią. Działania korygujące mają zapewnić, że CCP został objęty kontrolą. Podjęte działania muszą również obejmować rozdysponowanie produktu wadliwego. Procedury dotyczące odchyleń i sposobów rozdysponowania produktu wadliwego muszą być udokumentowane i stanowić zapisy systemu HACCP.

38 7.8 Planowanie weryfikacji Planując weryfikację należy rozważyć cele, metody, częstotliwość i odpowiedzialności. Weryfikacja powinna potwierdzić, że: a) PRP są wdrożone b) dane wejściowe do przeprowadzenia analizy zagrożeń (7.2) są ciągle uaktualniane c) operacyjne PRP (7.5) i plan HACCP (7.6.1) są wdrożone i są skuteczne d) poziomy zagrożeń są poniżej zidentyfikowanych dopuszczalnych poziomów (7.4.2) i e) inne wymagane przez organizację procedury są wdrożone i są skuteczne. Wyniki przeprowadzonej weryfikacji powinny być zapisane i zakomunikowane zespołowi ds. bezpieczeństwa. Wyniki weryfikacji powinny być dostarczone, aby umożliwić przeprowadzenie analizy wyników działań weryfikacyjnych (8.4.3). Jeżeli weryfikacja oparta o analizę próbek wyrobów gotowych wykaże, że przekroczone zostały dopuszczalne poziomy zagrożenia (7.4.2), należy wyroby takie potraktować jako niezgodne i postępować z nimi zgodnie z wymaganiami opisanymi w pkt.7.10.3. 11. Opracowanie procedur weryfikacyjnych (Por. zasada 6) Należy ustanowić procedury dotyczące weryfikacji systemu HACCP. Weryfikacja metod auditowania, procedur i badań, obejmujących losowe pobieranie próbek i analizy może być stosowana w celu ustalenia, czy system HACCP działa w sposób właściwy. Weryfikacja powinna być przeprowadzana z częstotliwością wystarczającą na osiągnięcie pewności, że system HACCP działa skutecznie. Przykładami działań weryfikacyjnych mogą być: Przegląd systemu HACCP i zapisów związanych z systemem, Przegląd odchyleń i sposobów rozdysponowania produktu, Potwierdzenie, że CCP znajdują się pod kontrolą, Działania walidacyjne, wszędzie gdzie to możliwe, powinny obejmować działania w celu potwierdzenia skuteczności wszystkich elementów planu HACCP.

39 12. Ustanowienie dokumentacji i sposobów przechowywania zapisów (Zasada 7) Skuteczne i dokładne zapisy są bardzo istotnym elementem przy stosowaniu systemu HACCP. Procedury HACCP powinny być udokumentowane. Dokumentacja i sposoby przechowywania zapisów powinny być odpowiednie w zależności od charakteru i wielkości danej operacji. Dokumentacją mogą być objęte np.: Analiza zagrożeń, Określanie CCP, Określanie granicznych wartości krytycznych. Zapisami mogą być objęte np.: Działania monitoringowe w CCP, Odchylenia i związane z nimi działania korygujące, Modyfikacje systemu HACCP.

40 7.9 System identyfikowalności Organizacja powinna ustanowić i wdrożyć system identyfikowalności, który umożliwi identyfikację partii produktu od wyrobu do surowców, łącznie z procesami i zapisami. System identyfikowalności powinien umożliwiać identyfikację materiałów dostarczanych od bezpośrednich dostawców oraz dystrybucję wyrobów gotowych. W celu sprawdzenia sposobu postępowania z wyrobem niezgodnym oraz postępowania podczas wycofywania wyrobu, system identyfikowalności powinien być testowany w zaplanowanych odstępach czasu, a zapisy z tych testów powinny być prowadzone. Zapisy powinny potwierdzać zgodność z wymaganiami prawnymi i przepisami, lub wymaganiami klienta i mogą opierać się o numer partii wyrobu gotowego. Rekomendowany Międzynarodowy Kodeks Praktyki. Ogólne Zasady Higieny Żywności (CAC/RCP 1-1969 (Rev.4 – 2003) - Sekcja IX - Informacja o produkcie i świadomość konsumenta.

41 7.10 Nadzorowanie niezgodności 7.10.1 Korekcje 7.10.2 Działania korygujące 7.10.3 Postępowanie z potencjalnie niebezpiecznymi produktami 7.10.3.2 Decyzje zwolnienia 7.10.3.3 Rozdysponowanie produktu niezgodnego 7.10.4 Wycofanie

42 W celu umożliwienia i ułatwienia całkowitego i w odpowiednim czasie wycofania partii wyrobów końcowych uznanych jako niebezpieczne: a) najwyższe kierownictwo powinno wyznaczyć personel, który posiada odpowiednie uprawnienia i odpowiedzialności do inicjowania i realizowania wycofywania wyrobów b) organizacja powinna ustanowić i utrzymywać udokumentowane procedury w celu: 1) określenia sposobu powiadamiania zainteresowanych stron (np. jednostek nadzorujących, klientów i /lub konsumentów); 2) określenia postępowania z wycofanymi partiami jak i z tymi, które pozostały w magazynie; 3) określenia kolejności działań podejmowanych w przypadku wycofania Wycofane produkty powinny być zabezpieczone i utrzymywane pod kontrolą do czasu zniszczenia lub przeznaczenia na cele inne niż pierwotnie założone, lub zaklasyfikowania jako bezpieczne (albo inne) do pierwotnego użycia, lub też przetworzenia w sposób, który zapewni, że staną się bezpieczne. Przyczyna, zakres, wyniki wycofania powinny być zapisywane i raportowane najwyższemu kierownictwu oraz powinny stanowić dane wejściowe do przeglądu systemu (5.8.2).

43 Rekomendowany Międzynarodowy Kodeks Praktyki. Ogólne Zasady Higieny Żywności (CAC/RCP 1-1969 (Rev.4 – 2003) - Sekcja V – Nadzorowanie operacji produkcyjnych Procedury wycofania Zarządzający przedsięwzięciem żywnościowym powinni stworzyć skuteczne procedury pozwalające kontrolować zagrożenia żywności i umożliwiające kompletne i szybkie wycofanie zagrożonej partii produktu z rynku. Należy mieć na uwadze, że także inne produkty, wytwarzane w podobnych warunkach i które mogą stanowić podobne zagrożenie dla zdrowia publicznego, mogą być także wycofane z rynku, jeśli zachodzi taka potrzeba. Należy rozważyć sposób, w jaki o tym fakcie zostanie powiadomiona opinia publiczna. Produkty wycofane powinny być pod kontrolą do czasu podjęcia decyzji o ich ewentualnym zniszczeniu, wykorzystaniu do celów innych niż spożycie przez ludzi, wykorzystaniu do spożycia przez ludzi w warunkach uznanych za bezpieczne lub o ich przetworzeniu w sposób gwarantujący bezpieczeństwo przydatności do spożycia.

44 8 Weryfikacja, walidacja i doskonalenie systemu zarządzania bezpieczeństwem żywności 8.1 Wymagania ogólne Zespół ds bezpieczeństwa żywności powinien zaplanować i wdrożyć działania potrzebne do walidacji środków nadzoru i/lub połączonych środków nadzoru oraz weryfikować i uaktualniać system zarządzania bezpieczeństwem żywności.

45 Dziękuję za uwagę.