Wytwarzanie brzeczki Zacieranie c.d.
Zatarcie Zasyp Nalew 100kg (1dt) zasypu i 3hl wody dają 20% brzeczkę przednią Typowe stosunki nalew/zasyp 3-4 piwa jasne 3-3,5 piwa ciemne
Temperatury zatarcia 35°C 50°C 60-64°C 65-68°C styl brytyjski – jednotemperaturowy Temperatura wody zaciernej
Wymieszanie śruty i wody Przedzaciernik Tanki przedzacierne Oksydacja zacieru – szkodliwa dla smaku
Przebieg procesu zacierania Przerwy 45-50°C białkowa, b-glukanowa 62-65°C maltozowa 70-75°C scukrzająca (dekstrynująca) Metody zacierania Infuzyjna Bezpośrednie ogrzewanie Ogrzewanie dodatkiem gorącej wody Dekokcyjna
Zacieranie infuzyjne Proces względnie szybki Nieco niższa wydajność Łatwa automatyzacja Mniejsze zapotrzebowanie energetyczne Łatwy dozór
Zacieranie infuzyjne 50°C 62°C 72°C 76°C 62°C 72°C 76°C
Zacieranie dekokcyjne
Zacieranie dekokcyjne Gotowanie zacieru Ilość zacieru i – aktualna przerwa i+1 – kolejna przerwa
Zacieranie dekokcyjne Efekty: Mniejszy rozkład białka w części gotowanej Daleko posunięte kleikowanie i upłynnienie skrobi Silniejsze ługowanie łuski Większe wytwarzanie melanoidyn Większe usunięcie DMS
Zacieranie dekokcyjne Czas trwania gotowania: Piwa jasne: 10-15’ Piwa ciemne: 20-30’
Zacieranie dekokcyjne Rodzaje: Dekokcja jednowarowa Dekokcja dwuwarowa (hohkurz) Dekokcja trójwarowa
Zacieranie specjalne Zacieranie z przeskokiem Metoda Kubessa Surowce niesłodowane Ryż Kukurydza Niesłodowany jęczmień
Enzymy zewnętrzne Pochodzą z bakterii lub pleśni Rodzaje: Amylazy Proteazy Glukanazy Dekarboksylazy
b-glukany i siły ścinające
Wytwarzanie brzeczki Filtracja
Cel filtracji Przebieg Sposoby prowadzenia Spływ brzeczki przedniej Wymywanie wysłodzin (wysładzanie) Cienkusz Sposoby prowadzenia Kadź filtracyjna Filtry zacierowe
Filtracja w kadzi filtracyjnej
Filtracja w kadzi filtracyjnej
Filtracja w kadzi filtracyjnej Przebieg procesu Wypchnięcie powietrza Wpompowanie zacieru Przerwa filtracyjna Zawracanie mętnej brzeczki Spływ brzeczki przedniej Ługowanie (wysładzanie) (ciągłe lub okresowe) Ściąganie cienkuszu Usuwanie młóta
Zmiany parametrów podczas filtracji
Filtracja w filtrze zaciernym Prasa tradycyjna
Filtracja w filtrze zaciernym Prasa tradycyjna
Filtracja w filtrze zaciernym Przebieg procesu Założenie płócien Wpompowanie zacieru i spływ brzeczki przedniej Wysładzanie i spływ wód wysłodkowych Otwarcie i mycie filtra Pranie płócien filtracyjnych
Filtracja w filtrze zaciernym
Filtr zacierny zamknięty
Nowoczesne filtry zacierowe Filtr 2001 – Meuer Budowa Etapy Napełnianie Filtracja Wyciskanie Wysładzanie Ponowne wyciskanie
Czas trwania filtracji