SPOSOBY PARZENIA I PODAWANIA KAWY

O KAWIE Każdego dnia miliardy ludzi sięgają po filiżankę kawy, aby przezwyciężyć senność, ból głowy, kłopoty żołądkowe oraz poprawić swoją koncentrację. Ale kawa to przede wszystkim bogactwo smaku i intensywnych aromatów – przyjemność, która pobudza nasze zmysły. A wszystko zaczęło się dość przypadkowo od pasterza o imieniu Kaldi i jego kóz. Pasąc swoje stado na wysokich równinach zauważył, że jego kozy w chwilę po zjedzeniu liści i jagód pewnego krzewu zaczynały brykać jak szalone. Postanowił też ich spróbować i doświadczył uczucia euforii, przypominającego stan po obfitym raczeniu się winem. Od tego czasu, wiemy znacznie więcej na temat kawy. Dzięki nauce, badaniom i rozwojowi technicznemu, dziś potrafimy wydobyć z ziaren kawowca to, co najlepsze. Istnieje wiele odmian botanicznych kawowca, ale do produkcji kawy używa się dwóch najbardziej popularnych: ARABICA (Coffea arabica), ROBUSTA (Coffea canephora).

Skład chemiczny kawy: Nawet za pomocą najnowocześniejszej techniki nie udało się jeszcze do końca ujawnić tajemnicy składu kawy. Dlatego też do tej pory nie uzyskano sztucznego aromatu i smaku kawy, mieszając zidentyfikowane już składniki kawy. Do najważniejszych składników kawy zalicza się węglowodany, tłuszcze, wodę, proteiny, kwasy roślinne, alkaloidy, takie jak kofeina, minerały oraz substancje aromatyczne. W zależności od etapu, na jakim dokonujemy pomiaru, czy to w ziarnach surowych, palonych, czy w gotowym naparze, zawartość substancji jest różna. Ponadto proporcje poszczególnych substancji i ich ilość różne są dla każdego gatunku roślin z rodzaju Coffea. Dodatkowo na ostateczny skład danej kawy wpływają czynniki związane z pochodzeniem (rodzaj gleby, klimat, sposób uprawy) oraz proces przetwarzania, a w szczególności proces palenia. Składniki odżywcze surowych ziaren kawy: Węglowodany 30-60 % Woda 10-13 % Tłuszcz 10-13 % Kwasy 4-7 % Białko (proteiny) 10-15 % Kofeina 0,5-2,5 % Aromaty 0,1 %

Zawartość kofeiny: Kofeina należy do grupy alkaloidów, czyli naturalnych związków , które występują w pewnych gatunkach roślin, takich jak kawa, herbata, kakao, guarana i mate. Zawartość kofeiny w kawie waha się w zależności od rodzaju od 0,5 do 2,5%. Ziarna z gatunku Robusta, mimo że są mniejsze, zawierają prawie dwa razy więcej kofeiny niż ziarna z gatunku Arabika. W procesie palenia kawy zawartość kofeiny praktycznie się nie zmienia. To czy kawa będzie miała odpowiednio pobudzający wpływ na organizm, zależy głównie od procesu ekstrakcji. Porównanie zawartości kofeiny Filiżanka espresso - 50 ml 50-60 mg kofeiny Filiżanka kawy z ekspresu - 125 ml 60-100 mg kofeiny Filiżanka kawy rozpuszczalnej - 125 ml 60-100 mg kofeiny Filiżanka kawy bezkofeinowej - 125 ml śladowe ilości kofeiny: 1-4 mg

Na jakość naparu kawy ma wpływ: rodzaj i ilość surowca okres i warunki przechowywania po upaleniu rozdrobnienie kawy jakość wody temperatura i czas parzenia sprzęt i metody parzenia ciśnienie, w jakim napar jest sporządzany

Sposoby parzenia kawy - Moka To jeden z najpopularniejszych obok ekspresów ciśnieniowych sposób parzenia kawy we Włoszech. Parzenie kawy za pomocą moki to swego rodzaju sztuka. Kawę trzeba odpowiednio wyporcjować, umieścić w sitku i podgrzewać na mocnym, ale nie za dużym palniku. Ale zacznijmy od początku. Moka to rodzaj zaparzacza, wykonany najczęściej z aluminium lub stali. Jego wynalazcą jest Alfonso Bialetti. który w 1933 rozpoczął ich produkcję w fabryce pod Mediolanem. Urządzenie to miało pozwolić Włochom na parzenie espresso w warunkach domowych, które będzie miało podobne parametry jak to przygotowywane z ówczesnych maszyn parowych w kawiarniach. Przygotowanie kawy z moki, przypomina powstawanie espresso. Napar powstaje gdy woda z dolnego zbiornika pod wpływem ciśnienia (1,5 bara) zebranej pary (ekspres ciśnieniowy 9 bar) przepływa przez sitko z kawą i filtr, wypływając w górnej części, w podobnym czasie jak w przypadku espresso. Kawa przyrządzona z moki jest aromatyczna i jednocześnie łagodna w smaku, a przy odpowiednim doborze mieszanki i mocnym zaparzeniu może być nawet zawiesista i oleista. Przy zakupie moki ważna jest jej wielkość. Producenci określają ją przez ilość filiżanek (porcji) kawy jaką możemy za jej pomocą zaparzyć. Wielkość filiżanki to około 50 ml gotowego naparu. We Włoszech w kafetierach najczęściej parzy się mieszanki do espresso lub specjalnie przygotowane do moki.

Sposoby parzenia kawy – po turecku Do przygotowania kawy po turecku potrzebny jest mosiężny tygielek z długą drewnianą rączka. Naczynie to nosi nazwę „ibrik”, co po turecku oznacza imbryk. Bardzo drobno zmieloną kawę wraz z cukrem należy wsypać do naczynia, następnie zalać zimną wodą. Tak przygotowany napar kilka razy podgrzewamy, nie dopuszczając do jego zagotowania. Przed rozlaniem kawy do filiżanek, należy dodać kilka kropel zimnej wody tak aby fusy osiadły na dnie. Napar kawy parzonej po turecku ma jasną barwę i cierpki goryczkowy smak. Nakrycie do kawy po turecku

Sposoby parzenia kawy - Espresso Espresso to rodzaj naparu kawowego, który przygotujemy tylko i wyłącznie z ekspresu ciśnieniowego. Charakteryzuje się on niezwykłym smakiem i bogatym aromatem. W drodze eksperymentów ustalono parametry potrzebne do zaparzenia właściwego espresso: Espresso Italiano- parametry wg INEI: • ilość kawy 7g (50-60 ziarenek kawy, ok.3500 cząsteczek po zmieleniu) • ciśnienie: 9 bar • temperatura parzenia 88-92 C (arabica wymaga niższej temperatury parzenia; robusta wyższej) • czas parzenia 25 sekund (w praktyce czas waha się między 23-30 sekund) • pojemność wody: 25 ml .

Ciśnieniowy ekspres do parzenia kawy

Najważniejsze cechy espresso: • wrażenie wizualne – atrakcyjny wygląd • kolor: rdzawo-orzechowy • trwałość wizualna • zapach • konsystencja: kremista, gęsta pianka 2-4mm, jak najmniej pęcherzyków powietrza • finezja smakowa – najważniejszy czynnik oceny aromatu kawy • bogactwo zapachu/smaku: dotyczy możliwości odkrycia każdej cechy smakowej • trwałość smakowa – znane jako posmak – czyli czas po jakim odczuwamy przyjemny smak kawy • równowaga smakowa (balans) – równowaga między słodkością, kwasowością i gorzkością Przygotowanie właściwego espresso to prawdziwa sztuka. Nawet najlepszy ekspres ciśnieniowy i najdroższa mieszanka kawy na świecie nie jest wstanie zastąpić Baristy - osoby, która stanowi jeden z czterech filarów, przygotowania idealnego espresso

Reguła 4M We Włoszech stosuję się regułę 4M: - Miscela (mieszanka kawy), - Macinacaffe (młynek), - Machina (ekspres ciśnieniowy), - Mano (doświadczenie i zdolności manualne baristy). Oznacza to, że finalna jakość espresso zależy od: Mieszanki kawy (Miscela), Młynka (Macinacaffe), Maszyny- ekspresu do kawy i Manualnej czynności wykonywanej przez baristę (Mano) Dzięki Michello Caffe, będziecie mogli dokładnie poznać każdą z tych zasad

Kawy na bazie espresso Jak doskonale wiecie espresso stanowi podstawę wielu tradycyjnych, włoskich napojów. Espresso Ristretto - mocne espresso, filiżanka zawiera napar o pojemności 10-20 ml. Ristretto posiada mocny i intensywny smak. Espresso Doppio - podwójne espresso, zaparzone z podwójnej ilości kawy i wody. Espresso Romano - tradycyjne espresso wzbogacone aromatycznym kawałkiem skórki cytrynowej. Espresso Con Panna - klasyczna kawa espresso z łyżką zimnej bitej śmietany. Espresso Macchiato - espresso z dodatkiem niewielkiej ilości gorącego i spienionego mleka . (macchiato po włosku oznacza poplamiony). Espresso Lungo -  przy przyrządzaniu espresso nieznacznie wydłużymy czas ekstrakcji to otrzymamy lungo. Espresso Corretto - espresso z dodatkiem grappy, brandy lub likieru. Coretto jest serwowane w filiżance do espresso. Cappuccino - włoski specjał kawowy z dodatkiem spienionego mleka (rzadziej z bitą śmietaną) i szczyptą sypkiej czekolady lub kakao dla ozdoby. Podawane często do smaku z których bierze swoją nazwę, ma orzechowy kolor. Składa się z 1/3 espresso, 1/3 mleka i 1/3 mlecznej piany. Nazwa napoju pochodzi od brązowawo-czerwonego habitu mnichów kapucynów (cappuccini) którzy wynaleźli ten rodzaj kawy. Świeżo zaparzone espresso jest wlewane do dużej filiżanki, następnie naczynie jest napełniane do samej górnej krawędzi świeżo spienionym mlekiem i na końcu ozdobione szczyptą naturalnego kakao. Caffe Latte - espresso z dodatkiem gorącego mleka. Napój podaje się w wysokich szklankach lub dużych filiżankach. Latte Macchiato - napój mleczny powstały przez powolne (delikatnie, po ściance) dolanie kawy espresso do gorącego mleka, pokrytego warstwą mlecznej piany. Przy prawidłowym przygotowaniu otrzymuje się trzy warstwy: na dole mleko, po środku espresso, na górze piana. Dzięki temu jest to jedna z najciekawiej wyglądających, lecz także jedna z droższych kaw. Podawana jest w przezroczystej szklance z grubymi ściankami o pojemności ok. 250ml. Może być pita przez słomkę. Americano - espresso z dodatkiem gorącej wody. Jest to najlepszy sposób na podawanie kawy dużej objętości. Kawa ta pozbawiona jest szkodliwych alkaloidów, które powstają w wyniku zbyt długiej ekstrakcji. Mocha - napój w skład, którego wchodzi espresso, gorąca czekolada i gorące mleko.

SPOSOBY PARZENIA KAWY- EKSPRES PRZELEWOWY Ekspres działa na zasadzie próżniowo- filtracyjnej. Woda jest podgrzewana przez grzałkę, wytwarza się para, która wypycha wrzątek cienką rurką do urządzenia filtracyjnego i powoli przesącza się przez kawę. Napar zbiera się w dzbanku. Wyposażony jest także w podgrzewacz, który pozwala na utrzymanie temperatury naparu w szklanym dzbanku. Są proste w obsłudze i wygodne w użyciu. Napar kawy otrzymywany w ekspresie ma intensywną barwę, cierpki smak i silny aromat.

Do kawy stosują się różne dodatki, które podaje się oddzielnie lub razem z naparem: - cukier słodka śmietanka mleko bita śmietanka czekolada żółtko koniaki i winiaki likiery lody przyprawy korzenne

Napar kawowy można podać z różnymi dodatkami: 1.) kawę po wiedeńsku z dodatkiem słodkiej śmietanki 2.) kawę murzynek z dodatkiem bitej słodkiej śmietanki 3.) kawę kapucynek z małą ilością śmietanki 4.) kawę po brazylijsku z dodatkiem rozpuszczonej czekolady i mleka 5.) kawę po marokańsku z dodatkiem skórki pomarańczowej 6.) kawę po wenezuelsku przygotowana w shakerze z kawy neski z dodatkiem ginu, soku grejpfrutowego, kostek lodu i niewielkiej ilości cukru 7.) kawę po amerykańsku z dodatkiem kakao, cukru pudru i mleka 8.) kawę mazagran sporządza się z silnie oziębionego, ocukrzonego naparu z kawy z dodatkiem lodu oraz rumu lub araku 9.) kawa mrożona jest to napar kawowy z cukrem i śmietanką pasteryzowaną, silnie wychłodzony

OPRACOWAŁA: Barbara Sosnowska