Zanieczyszczenia biologiczne bakterie pleśnie pasożyty szkodniki

Zatrucia pokarmowe Występują po spożyciu żywności zawierającej bakterie chorobotwórcze lub toksynotwórcze Zatrucia pokarmowe są przyczyną masowych zachorowań objawiających się zaburzeniami pracy przewodu pokarmowego

Zatrucia pokarmowe Najczęściej wywoływane przez bakterie Salmonella Staphylococcus Clostridium

Zatrucia pokarmowe Najczęstszą przyczyną zatruć jest niewłaściwe postępowanie z żywnością zamrożoną oraz stosowanie zakażonych surowców zwierzęcych Wystąpienie zatrucia zależy od liczby bakterii występujących w żywności oraz od wrażliwości organizmu

Zatrucia pokarmowe Mogą być wywołane bakteriami – toksykoinfekcje (zakażenia pokarmowe) lub ich toksynami – intoksykacje (zatrucia pokarmowe)

Toksykoinfekcje - zakażenia pokarmowe Są wynikiem spożycia żywności zawierającej bakterie zdolne do wywołania zatrucia Bakterie te namnażają się w przewodzie pokarmowym i wytwarzają toksyny

Intoksykacje - zatrucia pokarmowe Są wynikiem spożycia żywności zawierającej toksyny wytworzone przez bakterie, np. Clostridium botulinum wytwarzające jad kiełbasiany

Zakażenia pokarmowe Nosicielami bakterii powodujących zatrucia pokarmowe są: człowiek zwierzęta oraz gleba i woda

Przyczyny zatruć i zakażeń pokarmowych Skażone bakteriami surowce używane do produkcji żywności Zły stan sanitarny zakładu Nieprzestrzeganie podstawowych zasad higieny przez pracowników Nieodpowiednie wytwarzanie i przechowywanie żywności Nie zabezpieczenie żywności przed muchami, gryzoniami, szkodnikami

Produkty będące najczęściej przyczyną zatrucia Potrawy mięsne i rybne, farsze i mięso spożywane po upływie określonego czasu od przygotowania przetwory mięsne przygotowywane w nieodpowiedniej temperaturze mięso pochodzące z uboju wykonanego w nieodpowiednich warunkach

Produkty będące najczęściej przyczyną zatrucia 4. Mleko i produkty mleczne, zwłaszcza lody, kremy i galaretki 5. Proszek jajeczny i potrawy z jaj, jaja kurze i kacze 6. Potrawy z nie gotowanych produktów lub produkty spożywane na surowo

Choroby zakaźne odzwierzęce Niektóre choroby zakaźne zwierząt mogą być przenoszone na człowieka przez spożycie mięsa lub jego przetworów

Choroby zakaźne odzwierzęce wywołane bakteriami - gruźlica bydła, bruceloza, pryszczyca, wąglik, różyca wywołane prionami– choroba neurologiczna tzw. szalonych krów (gąbczasta encefalopatia, BSE)

Choroby zakaźne odzwierzęce Gruźlica bydła Źródłem zakażenia dla człowieka jest mleko lub mięso chorych zwierząt Gotowanie mleka, smażenie i gotowanie mięsa unieszkodliwia bakterie

Choroby zakaźne odzwierzęce Bruceloza – choroba Banga Spowodowana spożywaniem mleka chorych zwierząt oraz może być przenoszona bezpośrednio np. przez rany Pasteryzacja mleka niszczy bakterie ale w mleku zsiadłym lub produktach z mleka surowego przeżywają do kilkudziesięciu dni

Pryszczyca Wywoływana jest przez wirusy a występuje u bydła, świń, owiec i kóz U ludzi – po spożyciu mleka (i jego przetworów) pochodzącego od chorych zwierząt

Wąglik Może występować u wszystkich zwierząt rzeźnych Zakażenie u człowieka po spożyciu mięsa i jego przetworów pochodzących od chorych zwierząt a także przez styczność z nimi

BSE (Bovine Spongiform Ecephalopathy) - gąbczasta encefalopatia Wywołana przez priony - cząsteczki samoreplikującego się białka, które namnażaja się i przekształcają w cząsteczki szkodliwe dla zdrowia i życia zwierząt Priony wywołują zmiany neurodegeneracyjne mózgu, tzw. gąbczaste encefalopatie - choroba szalonych krów

Nie dopuszcza się do obrotu mięsa pochodzącego od tych zwierząt Po spożyciu zakażonego mięsa priony wywołują u ludzi chorobę Creutzfeldta-Jakoba rozwijającą się wiele lat i prowadzącą do śmierci

Pasożyty obecne w mięsie zwierząt rzeźnych i ryb mogą wywoływać Choroby pasożytnicze tasiemczyce motylica włośnica sarkosporidioza i inne

Tasiemczyce Tasiemiec samotny (uzbrojony) – zakażenie człowieka przez spożycie mięsa świń Profilaktyka: badanie mięsa wieprzowego i dbanie o czystość toalet, mycie rąk i środków spożywczych, które mogą być zanieczyszczone jajami tasiemca

Tasiemczyce Tasiemiec przewiercony (nieuzbrojony) – zakażenie przez spożycie surowego lub niedogotowanego mięsa wołowego Pasożytuje w jelicie cienkim Profilaktyka: unikanie spożywania surowego mięsa

Włośnica Jest wywołana przez larwy włośnia krętego, który należy do robaków nicieni Człowiek zakaża się przez spożycie mięsa świń i dziczyzny Włośnie przenikają z przewodu pokarmowego do mięśni Choroba ustępuje po 3-4 tyg. lub następuje śmierć

Włośnica Włośnie giną w temp. 60-700C a więc gotowanie i smażenie zabezpiecza przed zakażeniem natomiast mrożenie i peklowanie - nie Do spożycia dopuszcza się mięso świń ubitych w zakładach mięsnych po kontroli weterynaryjnej, opatrzone pieczęcią „wolne od włośni”