Zanieczyszczenia chemiczne żywności Wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (WWA) Chlorowane di- i trifenyle (PCB, PCT) Dioksyny Akrylamid Heterockliczne aminy aromatyczne (HAA)

Wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne - WWA Związki z tej grupy przenikają do żywności z powietrza, gleby i wody, które mogą zawierać WWA z powodu ich emisji przez różne gałęzie przemysłu, parowania produktów naftowych, pracy silników spalinowych

WWA Wydzielanie WWA do atmosfery towarzyszy wszystkim procesom spalania zachodzącym w wysokiej temperaturze m.in. w czasie pożarów lasów Związki te powstają także w wyniku wędzenia i grillowania produktów

Do WWA najczęściej spotykanych w żywności należą: benzo(a)piren benzo(a)antracen benzo(b)fluoranten chryzen

Toksyczność WWA Ostrych zatruć nie stwierdzono Badania epidemiologiczne wskazują, że istnieje związek między narażeniem zawodowym na WWA a zachorowaniami na nowotwory

Benzo(a)piren – najwyższe dopuszczalne zawartości w produktach spożywczych [μg/kg] Oleje i tłuszcze – 2,0 Mięso i produkty mięsne wędzone – 5,0 do 31.08.2014, a potem – 2,0 Ryby wędzone – 5,0 Mięso ryb, innych niż wędzone – 2,0 Żywność dla dzieci - 1,0

Najwyższa dopuszczalna zawartość sumy: benzo(a)pirenu, benzo(a)antracenu, benzo(b)fluorantenu, chryzenu Mięso i produkty mięsne wędzone – 30,0 μg/kg do 31.08.2014 a potem - 12 μg/kg

Chlorowane di- i trifenyle (PCB i PCT)- źródła skażenia środowiska są stosowane w przemyśle do izolacji transformatorów i kondensatorów jako plastyfikatory, impregnatory, płyny hydrauliczne, uzdatniacze olejów silnikowych oraz smary odporne na wysokie temperatury są stosowane do wyrobu opakowań, farb, syntetycznych wosków powstają podczas spalania odpadów przemysłowych i komunalnych

PCB i PCT mają prawdopodobnie działanie kancerogenne (potwierdzone na zwierzętach) oraz wpływają na układ hormonalny

Dioksyny To około 200 różnych substancji (najbardziej znana – 2,3,7,8-tetrachlorodibenzo-p-dioksyna, TCDD), które powstają: przy produkcji herbicydów podczas spalania śmieci lub pożarów lasów podczas spalania odpadów gospodarczych w warunkach domowych

Dioksyny dobrze rozpuszczają się w tłuszczach i do organizmu dostają się z żywnością głównie pochodzenia zwierzęcego (mięso, ryby, jaja, mleko)

Dioksyny Działanie toksyczne: trądzik chlorowy zaburzenia trawienia uszkodzenia niektórych układów enzymatycznych bóle mięśni i stawów działanie kancerogenne, mutagenne i teratogenne (nie w pełni jeszcze potwierdzone) zaburzenia prokreacji i wzrost możliwości poronienia w wyniku szkodliwego wpływu na wydzielanie hormonów sterydowych

Akrylamid – 2-propenamid, amid kwasu akrylowego Do żywności dostaje się ze skażonego środowiska – jest on substratem dla syntezy poliakrylamidów o właściwościach anionowych lub kationowych Są one stosowane jako wypełniacze filtrów do oczyszczania wody, ścieków, do produkcji tworzyw sztucznych, barwników, tkanin syntetycznych, papieru, materiałów budowlanych, kosmetyków i wielu innych artykułów

Akrylamid W żywności tworzy się w procesie kondensacji cukrów redukujących (glukozy, fruktozy) i aminokwasu – asparaginy Powstaje w żywności pochodzenia roślinnego, bogatej w węglowodany, poddawanej procesom technologicznym w wysokich temperaturach, > 1200C, takich jak:

Akrylamid chipsy ziemniaczane, ziemniaki smażone, pieczone, frytki, płatki zbożowe, krakersy, tosty, sucharki Powstaje także w kawie w procesie prażenia ziaren

Akrylamid - zawartość w wybranych polskich produktach spożywczych [μg/kg] n= liczba badanych próbek, dane z 2009r. Chipsy ziemniaczane (n=31) 113-3647 Frytki (n=30) 63-799 Frytki smażone w domu (n=16) 292-2175 Płatki kukurydziane (n=24) 124-300 Pieczywo chrupkie (11) 65- 1271 Ciastka (n=24) 48-672 Paluszki (n=25) 71-879 Krakersy (n=10) 566-2017 Pieczywo (n=27) 35-110 Kawa (n=14) [μg/l] 5-14

Główne źródła akrylamidu w polskiej diecie – badania 4134 osób (IŻŻ, Mojska H. i wsp.) Pieczywo dostarczało średnio 46% akrylamidu spożywanego w diecie Kawa – 19% Frytki – 17% Chipsy ziemniaczane – 6% Płatki kukurydziane - 2% Paluszki - 2% Chrupki kukurydziane – 1% Ciastka – 1%

Akrylamid Jego obecność w żywności uznano jako zagrożenie dla zdrowia, ponieważ jest on związkiem o działaniu neurotoksycznym (oraz o potencjalnych właściwościach mutagennych i kancerogennych

Akrylamid Na podstawie badań na zwierzętach w krajach UE uznano go za związek prawdopodobnie rakotwórczy dla ludzi Ustalono także dawkę NOAEL – 0,5 mg/kg m. c.

Akrylamid Zalecenia dla producentów żywności oraz konsumentów w celu zmniejszenia zawartości akrylamidu w produktach spożywczych:

Zalecenia Smażenie - należy prowadzić w niższej temperaturze i ograniczyć mocne przypiekanie Grillowanie – należy unikać zwęglania i usuwać części spalone

Zalecenia Gotowanie w kuchence mikrofalowej - nie obrane ziemniaki gotowane lub podgrzewane w kuchence nie zawierają dużo akrylamidu; więcej go powstaje w czasie długiego gotowania i w wyższej temperaturze Tostowanie chleba na kolor jasnobrązowy a nie na ciemnobrązowy

Zalecenia Smażenie krojonych ziemniaków (mrożone frytki, plasterki) na złoty kolor a nie brązowy Przechowywanie ziemniaków w lodówce większa zawartość w nich cukrów prostych i powstawanie w nich akrylamidu podczas gotowania, zaleca się przechowywanie ich w spiżarni

Heterocykliczne aminy aromatyczne (HAA) Są to produkty pirolizy aminokwasów i białek, które powstają podczas termicznej obróbki żywności w wysokiej temperaturze Może zawierać je mięso i ryby niewłaściwie grillowane (w bezpośrednim kontakcie z ogniem), wędzone, długo pieczone, spalone, zwęglone, sosy z mięsa Związki prawdopodobnie kancerogenne dla ludzi

HAA - występowanie Pieczone mięso, ryby, kiełbasa Smażone jaja Hamburgery Tłuszcz z pieczonego mięsa

HAA To związki prawdopodobnie kancerogenne dla ludzi U zwierząt wywołują nowotwory wątroby, jelita grubego, płuc i inne