Żywienie w zatruciach

Co wywołuje zakażenia układu pokarmowego: Bakterie Wirusy Pasożyty

Najczęstsze objawy chorób zakaźnych przewodu pokarmowego: Ból brzucha Nudności Wymioty Wzrost temperatury

Żywność może powodować zatrucia spowodowane: Czynnikami biologicznymi -bakteriami -grzybami -pasożytami -toksynami Substancjami toksycznymi -pestycydy -metale ciężkie -środki owadobójcze -chemiczne zanieczyszczenia

I.Choroby przewodu pokarmowego wywołane zakażeniami bakteryjnymi Dur brzuszny i dur rzekomy Salmonellozy Czerwonka bakteryjna Zakażanie przewody pokarmowego wywołane przez Esterichi coli

Dur brzuszny (Tyfus)-przyczyny: Zakażona woda Zakażona żywność w szczególności mleko Owady (muchy) Bezpośredni kontakt z chorym lub z nosicielem oraz z ich wydalinami.

Chorobie towarzyszy: W kolejnych dniach Na początku choroby Gorączka do 39-40°C Silne bóle głowy Krwawienia z nosa Objawy zapalenia oskrzeli Wzdęty i bolesny brzuch Brązowy nalot na języku Na początku choroby Pogorszenie samopoczucia Pobolewanie głowy Niewielka gorączka

Następne objawy: Drugi tydzień choroby: Silne uczucie pragnienia Stolce są zaparte lub luźne (grochowate) Pojawia się wysypka na skórze (między klatką piersiową a brzuchem) Czwarty tydzień choroby: Gorączka stopniowo opada Rozpoczyna się zdrowienie

Jak zapobiegać durowi brzusznemu: Dbać o higienę Zaopatrywać się w wodę pitną Skutecznie oczyszczać ścieki Kontrolować warunki pracy w przemyśle spożywczym i gastronomicznym Pasteryzować mleko Izolować osoby chore Badać ozdrowieńców na nosicielstwo Odciąć nosicieli od pracy w przemyśle

W miejscach gdzie występuje zakażenie durem brzusznym należy : Należy spożywać: Świeżo przygotowane produkty Butelkowane napoje Surowe owoce i warzywa obrane przed konsumpcją. Wodę przed spożyciem gotować lub chlorować Unikać jedzenia: Surowych liściastych warzyw Produktów podawanych po przechowywaniu w temperaturze pokojowej.

Salmonellozy Zakażenie to jest spowodowane przez bakterie - pałeczki gram ujemne Nie wytwarzają przetrwalników Doskonale rozwija się w temperaturze 36-37°C,niektóre szczepy w 45°C.Dolna granica do rozwoju salmonellozy wynosi 5°C.

Źródła Głównym źródłem zakażenia jest żywność: Jaja (kurze, kacze) Mięso drobiowe Potrawy pochodzenia mięsnego Warzywa, owoce Woda Mleko i jego przetwory Człowiek będący nosicielem Gryzonie, muchy

Objawy choroby: Gorączka Bóle brzucha Wymioty i biegunka Stolce są wodniste, czasem z domieszką śluzu i krwi. Choroba rozwija się po 24-48 godz. od spożycia zakażonej żywności. Choroba trwa od 1 do 4 dni

Jak zapobiec szerzeniu się salmonelli poprzez żywność: Właściwie przechowywać produkty mięsne, jaja Nie przygotowywać potraw zawierających surowe lub niedogotowane jaja Jaja, które mają być spożyte, gotować 10 min. Do przygotowywania potraw nie używać jaj pękniętych Myć ręce po kontakcie z zanieczyszczoną żywnością Mleko pasteryzować lub poddawać działaniu promieni UV

Inne metody zapobiegania zakażeniu: Nadzór sanitarny nad ujęciami wody pitnej Właściwie przechowywanie i przygotowywanie produktów spożywczych Wykrywać i izolować nosicieli Zwalczać muchy i gryzonie Używać wody uzdatnionej

Czerwonka bakteryjna Ostra choroba zakaźna jest wywołana przez pałeczki Gram-ujemne Shigella Źródłem zakażenia są: Bezpośredni kontakt z chorym Kontakt z zakażonymi przedmiotami Spożywanie zakażonej kałem żywności (jarzyny, owoce, mleko) Picie zakażonej wody Roznoszona przez muchy

Objawy choroby: Utrata łaknienia Uczucie znużenia Ból głowy Zburzenia snu i dreszcze Stolce, na początku papkowate, stają się papkowate, z domieszką śluzu lub krwi Przedłużająca się choroba prowadzi do odwodnienia i zaburzeń elektrolitowych na skutek wielokrotnych wypróżnień

Jak zapobiegać chorobie: Dbać o dobry stan kanalizacji, wodociągów, studni, Chronić żywność przed zakażeniami Zwalczać muchy Kontrolować na nosicielstwo osoby pracujące w przemyśle spożywczym i gastronomicznym Zabezpieczać brudną odzież i wydaliny osób chorych Myć ręce przed każdym kontaktem z żywnością

Eschiericha coli – źródła zakażenia Osoby chore i nosiciele Kał lub mocz Brudne ręce i przedmioty Zakażona woda

Objawy zakażenia: Silna biegunka, która może mieć różną formę: wodnistą, śluzową, krwawą Żółtaczka Zapalenie dróg moczowych, otrzewnej, płuc i inne.

II. Zatrucia bakteryjne wywołane enterotoksynami bakteryjnymi Zatrucie jadem kiełbasianym Zatrucia gronkowcem

Objawy zatrucia jadem kiełbasianym: Nudności Wymioty Luźne stolce Osłabienie Podwójne widzenie Chrypka i zaburzenia oddychania

Utrata zdolności akomodacji oka Trudności w połykaniu i mówieniu Zawroty głowy Suchość w jamie ustnej Paraliż mięśni Zaburzenie motoryki ruchu Ślinotok

Przyczyny zakażenia: Konserwy niekwaśne (mięsne, rybne, warzywne) - robione sposobem domowym, wyjaławiane w niskiej temperaturze Konserwy pasteryzowane gdy są źle przechowywane Surowe wędliny Ryby wędzone lub surowe

Zapobieganie zatruciom Ścisłe przestrzeganie zasad higienicznych w czasie przygotowania konserw Przestrzeganie obowiązujących parametrów obróbki termicznej Eliminowanie ze spożycia konserw z objawami bombaży lub wykazujących zmienne cechy organoleptyczne

Gronkowcowe zatrucia pokarmowe Gronkowiec wytwarza enterotoksyny - w temp. 35-37°C, pH 7,2-7,6 Toksyny giną podczas 8 min. ogrzewania w temp.121°C Wytwarzanie toksyn jest obniżone w 3% roztworze soli kuchennej, a w 10 % następuje całkowite zahamowanie wytwarzania.

Objawy zatrucia Ostre nudności i wymioty, Bóle jamy brzusznej, wypróżnienia wodno- śluzowe, bóle głowy, gorączka Spadek ciśnienia tętniczego Zaburzenia pracy serca Objawy wyczerpania Jest przyczyną ropiejących ran i zapalenia migdałków.

Objawy występują po 2-8 h od czasu spożycia zepsutej żywności Objawy szybko ustępują po 3-6 h Osoby szczególnie zagrożone to: niemowlęta, małe dzieci, ludzie starsi, osoby przewlekle chore.

Jak zapobiegać zatruciem gronkowca: Dbać o dobre warunki sanitarne w zakł. gastronomicznych Przestrzegać zasad higieny osobistej pracowników Nie przetrzymywać produktów w wysokiej temperaturze Zabezpieczać produkty przed zakażeniem drogą kropelkową (kichnie, kaszel) Nie dopuszczać do pracy osób ze zmianami ropnymi na skórze i z ostrymi nieżytami dróg oddechowych.

Pożywka dla gronkowców: Mięso Ryby Jaja Mleko Słodkie przetwory mleczne - kremy, lody Sałatki Ciasta

Czynnikami hamującymi aktywność gronkowca jest: -Kwas askorbinowy -Azotany UWAGA ! Toksyny w produkcie nie zmieniają smaku, zapach, ani nie powodują bombażu konserw, ponieważ nie wytwarzają gazu.

Zatrucia grzybami Kapeluszowatymi Pleśniowatymi

Wykonała: Iwona Bogusiewicz-Kuś Prezentacja do przedmiotu Przedmiot specjalizacyjny w Technikum Żywienia i Gospodarstwa Domowego

Zatrucia chemiczne Rtęć Ołów Kadm Miedź Środki ochrony roślin Składniki nawozów sztucznych