Wpływ przetwórstwa na jakość żywności

Produkowana żywność powinna być: Bezpieczna pod względem zdrowotnym O wysokiej wartości odżywczej Akceptowalne cechy organoleptyczne Łatwość użytkowania

Na jakość żywności wpływają: Zbiór surowców Transport i przechowalnictwo Proces technologiczny Obróbka kulinarna

Procesy produkcyjne wpływające na wartość odżywczą żywności Mechaniczne – obróbka wstępna, oczyszczanie, koncentracja np. oczyszczanie zbóż Dyfuzyjne – destylacja, suszenie, ekstrakcja, moczenie, blanszowanie, gotowanie, duszenie np. sub.przechodzące do wywaru Uwodornienie Operacje biotechniczne np. fermentacja Cieplne Chłodzenie i mrożenie

Korzystne zmiany w żywności na skutek procesu produkcyjnego Podwyższenie dostępności biologicznej składników pokarmowych Ułatwienie strawności bądź jej umożliwienie Fermentacja lub zakwaszenie zmniejsza straty witaminy C, B6 i B1

Niekorzystne zmiany w procesie produkcyjnym Nieenzymatyczne brunatnienie Odwodnienie białka Straty składników odżywczych Utlenianie np. witaminy A, E, C, kw. foliowego Wypłukiwanie Działanie światła np. B2 i A Konserwowanie związkami siarki np. B1 Alkalizacja (kakao) np. B1

Wrażliwość składników odżywczych i witamin na procesy produkcyjne

Witamina C Wrażliwa na ogrzewanie, tlen i jony metali Macerowanie niszczy w 100% W napojach i produktach ziemniaczanych typu instant nie ma już w ogóle tej witaminy Przechowywanie w bemarach lub w lodówce do następnego dnia 60-80% (2h 50%, 1h 30%) Obróbka termiczna warzyw liściastych 70% (korzeniowych 40%) Soki w kartonikach 75% Soki w puszkach i butelkach tylko 10%

Tiamina Najbardziej labilna z witamin Wrażliwa w warunkach chłodniczych przy pH≥7 Podczas przemiału 75% Siarkowanie 45% Pieczenie 40 – 50% Zagęszczanie mleka 30% Proszkowanie mleka 5-15% UHT 3 % Gotowanie 0-20% Surowe mięso ryb – niszczące tiaminazy

Ryboflawina Odporna na ogrzewanie w środowisku kwaśnym Wrażliwa na światło i środowisko zasadowe i obojętne Wystawienie mleka na światło straty 20-80% Długotrwałe gotowanie strączkowych15-20% (ale prawidłowy czas pozwala zachować tę witaminę w 100%)

Niacyna Niewrażliwa na światło i temperaturę Moczenie strączkowych 25-40% Przemiał Blanszowanie Płukanie

Witamina B6 Przemiał straty – 75-90% Obróbka cieplna mięsa 50-70% Mrożenie owoców i warzyw 15-70% Wypiek chleba 15% Puszkowane mleko zagęszczone 35-50% Konserwowanie 20-30% Wystawnie 8h na światło 20% Awidyna surowego białka kurzego

kwas pantotenowy Duże straty przy wycieku mięsa do 25% Żywność wysokoprzetworzona 80% Wrażliwy na ogrzewanie w kwaśnym pH

Folacyna Bardzo wrażliwa na wysokie temperatury Niskie pH Przechowywanie warzyw liściastych w temp. pokojowej 3 dni 70% Stabilizuje ją kwas askorbinowy Gotowanie w wodzie 20-80% Przetrzymywanie w cieple (długotrwałe niszczy całkowicie Gotowanie mleka 40-90%

Witamina B12 Wrażliwa na ogrzewanie w środowisku zasadowym Światło Zagęszczone mleko 70-90% Mleko w proszku 20-30 %

Witamina A Wrażliwa na utlenianie Bardzo wrażliwa na światło Obróbka kulinarna 10-25% Bardziej dostępna z warzyw surowych

Witamina D Wrażliwa na tlen Światło

Witamina E Łatwo się utlenia zwłaszcza podczas rafinacji Gotowanie straty jedynie 10% Suszenie warzyw 50-70% Kilkukrotne smażenie całkowicie niszczy jej zawartość w oleju

Składniki mineralne Przemiał 20-60% Puszkowanie 20% Mrożonki poziom taki sam W strączkowych podczas gotowania spada zawartość potasu i miedzi

Węglowodany Wrażliwe na ogrzewanie Hydroliza skrobi - korzystne Dekstrynizacja skrobi - korzystne Nieenzymatyczne brunatnienie – niekorzystne Hydroliza dwucukrów – bez wpływu Karmelizacja cukrów – obniża biodostępność Pęcznienie błonnika, włókien

Białka Wrażliwe na temp., środowisko zasadowe Brązowienie skórki chleba, prażenie, piecznie mięsa, ciast, prażenie kawy obniża dostępność niektórych aminokwasów Smażenie na zjełczałym tłuszczu obniża zawartość lizyny

Tłuszcze Wrażliwe na tlen i temperaturę Autooksydacja do 100°C i termooksydacja >100°C np. nadtlenki Termiczna polimeryzacja i cyklizacja 200 °C bez dostępu tlenu np. monomery cykliczne - benzopiren Izomeryzacja – izomery trans Pyroliza 450°C – bezpośrednie działanie ognia

Przygotowała Iwona Bogusiewicz-Kuś Prezentacja do przedmiotu: Zasady żywienia człowieka, Technologia gastronomiczna w Technikum Żywienia i Usług gastronomicznych Przygotowała Iwona Bogusiewicz-Kuś