Mleko i jego przetwory Obsługa klienta/Elementy towaroznawstwa "Oświadczam, że jestem autorem opracowania" Copyright by AD/2004

Dlaczego mleko i przetwory mleczne? Mleko i jego przetwory należą do produktów najbardziej wszechstronnych pod względem wartości odżywczej. Stanowi ono niezwykle cenny, łatwo przyswajalny pokarm o wysokiej wartości biologicznej. Jest dobrym źródłem witamin, głównie A, B1, B2 i D, zawiera ważne sole mineralne pełniące funkcje strukturalne w tkankach kości i mięśni oraz regulacyjne w transporcie tlenu, aktywności enzymów i przekazywaniu bodźców nerwowych.

Skład chemiczny mlecznych napojów fermentowanych Nazwa produktu Woda Białka Tłuszcze Węglowodany Jogurt 87,6 3,9 2,5 5,1 Kefir półtłusty 90,2 3,1 1,5 4,5 Maślanka 91,5 3,3 0,5 4,0

Rodzaje mleka Mleko pasteryzowane to mleko surowe poddane ogrzewaniu w temperaturze nie przekraczającej 1000C (przez 15 sek.), w czasie gwarantującym całkowite zabicie bakterii chorobotwórczych. Uwaga: dzieciom uczulonym na białko mleka krowiego nie wolno podawać mleka w żadnej postaci i należy je zastępować je specjalnymi mieszankami.

Rodzaje mleka Mleko sterylizowane powstaje w procesie obróbki termicznej prowadzonej w temperaturze 115 – 130OC przez 10 - 30 minut. Otrzymane w ten sposób mleko jest jałowe mikrobiologicznie, a jego trwałość wynosi od kilku tygodni do kilkunastu miesięcy. Produkt ten charakteryzuje się śmietankowym kolorem i smakiem mleka gotowanego. Zabieg sterylizacji powoduje zmniejszenie prawie o jedną trzecią zawartości tiaminy i o połowę zawartości witaminy B12­ w stosunku do mleka surowego.

Mleko sterylizowane UHT Odmianą procesu sterylizacji jest metoda zwana UHT (UHT - ang. ultra high temperature). Mleko otrzymane w ten sposób to mleko o przedłużonej trwałości, poddawane obróbce termicznej w temperaturze nie niższej niż 1320C przez co najmniej jedną sekundę. Przedłuża to znacznie okres trwałości mleka, w minimalnym stopniu zmniejsza jego wartość odżywczą oraz wpływa na smak - właściwości odżywcze i organoleptyczne takiego mleka są porównywalne z mlekiem pasteryzowanym, a niekiedy nawet lepsze.

Mleko UHT ma najdłuższą trwałość Nie wymaga gotowania przed spożyciem Zalety mleka UHT Mleko UHT ma najdłuższą trwałość Nie wymaga gotowania przed spożyciem W temp. 25 st. C w zamkniętym szczelnie opakowaniu może być przechowywane przez 6 m-cy, a po otwarciu w lodówce przez 48 godzin

RODZAJE MLEKA Mleko homogenizowane to mleko poddane zabiegowi homogenizacji; proces ten powoduje rozbicie kulek tłuszczowych do rozmiarów 1 - 2 cm, co przeciwdziała ich podstojowi i oddzielaniu się frakcji tłuszczu w mleku czy śmietance. Tak rozdrobnione kuleczki tłuszczowe są także łatwiej strawne.

RODZAJE MLEKA Mleko pełnotłuste w proszku, (WMP -whole milk powder), zawiera wszystkie składniki odżywcze mleka pełnotłustego. Produkt ten jest pod względem składu chemicznego po regeneracji, tj. roztworzeniu w wodzie, podobny do mleka krowiego. Oczywiście na skutek zabiegów termicznych jest w nim mniejsza ilość witamin, zachodzą również zmiany w białkach spowodowane denaturacją cieplną.

RODZAJE MLEKA Mleko zagęszczone to produkt uzyskany z mleka pełnego poddanego zagęszczeniu, a wcześniej normalizacji zawartości tłuszczu, pasteryzacji i homogenizacji. Taki produkt zostaje następnie zamknięty w puszce i poddany sterylizacji lub sterylizacji metodą UHT. Mleko zagęszczone jest dość dobrym źródłem wapnia i fosforu. Produkt ten występuje także w formie z dodatkiem cukru (sacharozy). Dodatek cukru wynosi w gotowym produkcie 44,5%, co powoduje, że jest on całkowicie trwały.

RODZAJE MLEKA Odtłuszczone mleko w proszku zawiera bardzo niewielką ilość tłuszczu, brak w nim rozpuszczalnych w tłuszczu witamin, ale dostarcza: białka, wapnia, ryboflawiny i witaminy B12.

Jakie mleko wybrać? Osoby dorosłe powinny pić mleko o zredukowanej ilości tłuszczu (najlepiej 1,5-2%) Mleko 3,2% polecane jest dzieciom. Mleko o zerowej zawartości tłuszczu jest właściwie bezwartościowe.

Określoną ilość wapnia zawartą w 250 ml mleka zastępują: 1 pojemniczek jogurtu owocowego (175g), 1 pojemniczek (150g) jogurtu naturalnego, 1 szklanka kefiru, 1 szklanka maślanki, 100 g mleka zagęszczonego w tubce, 6 kulek lodów, 35 dag sera białego, 1 trójkącik (50 g) serka topionego, 4-5 naleśników z serem, 20 pierogów leniwych, 8 kg jabłek, 2 duże bochenki chleba białego.

Mleczne przetwory....jogurt Jogurt otrzymuje się z mleka owczego, koziego lub bawolego w Turcji, w Europie Środkowej z krowiego. Mleko na jogurt zagęszcza się do ¾ - ½ objętości, studzi się w temperaturze 300C, dodaje „fermentu maja” otrzymywanego z żołądków owiec, następnie dodaje się hodowlę bakterii jogurtowych.

Mleczne przetwory....jogurt Główne rodzaje jogurtu to: jogurt płynny – koagulowany w zbiornikach hermetycznych, homogenizowany, chłodzony i pakowany; -       jogurt stały – po wstępnej obróbce i zmieszaniu z zakwasem mleko jest natychmiast pakowane, termostatowane w celu uzyskania skrzepu i chłodzone.

Mleczne przetwory....jogurt Jogurty smakowe produkuje się z mleka normalizowanego. Istotą jest wprowadzenie do jogurtów dodatków smakowych, którymi najczęściej są owoce i jagody, w postaci przerobionej lub czystej, oraz substancje aromatyzujące. Jogurt może być także barwiony i słodzony. Dodatki smakowe wprowadza się po ukwaszeniu i schłodzeniu jogurtu do temperatury 5 - 80C. Jako dodatki do jogurtu można stosować: etylowanilinę, karmel, ekstrakt kawowy, kakao naturalne, przyprawy owocowe

Mleczne przetwory....jogurty Dużą popularnością cieszą się też jogurty gazowane. Są to bezalkoholowe napoje orzeźwiające produkowane na bazie jogurtu z dodatkiem naturalnych substancji smakowych, gazowane dwutlenkiem węgla, co powoduje, że napój taki w większym stopniu gasi pragnienie.

Mleczne przetwory....jogurty Biogurt - nazywany jest on jogurtem zreformowanym. Jest produkowany z dodatkiem pałeczki Lactobacillus acidophilus. Bakterie te występują w przewodzie pokarmowym człowieka, a wprowadzone wraz z jogurtem umiejscawiają się w jelicie grubym, hamując rozwój bakterii gnilnych i gazujących. Produkt ten jest łagodniejszy w smaku niż jogurt i nie przekwasza się.

Mleczne przetwory....kumys Kumys jest to napój podobny do kefiru. Dawniej był on przyrządzany przez Tatarów i Kirgizów z mleka kobylego, oślego, a również wielbłądziego i owczego. W Europie Środowej przyrządza się go z mleka krowiego pełnego lub odtłuszczonego, nieraz rozcieńczonego i dosłodzonego (upodobnienie do mleka kobylego). Smakiem i zapachem kumys przypomina maślankę.

Mleczne przetwory....maślanka Maślanka spożywcza to napój uzyskiwany jako produkt uboczny przy wyrobie masła z pasteryzowanej śmietany ukwaszonej zakwasem czystych kultur maślarskich. W zależności od zawartości tłuszczu produkuje się maślankę naturalną i maślankę z dodatkiem śmietany, o zawartości 1,5 % tłuszczu. Jest produktem bogatym w lecytyny, witaminy z grupy B i w sole mineralne.

Mleczne przetwory....m. kwaśne Mleko kwaśne (zsiadłe) uzyskuje się je z mleka surowego przez samozakwaszenie lub z mleka pasteryzowanego pełnego, normalizowanego bądź odtłuszczonego przez zaszczepienie zakwasem czystych kultur maślarskich, trwałość produktu wynosi 24 h

Mleczne przetwory....kefir Kefir reguluje przemianę materii, zawiera łatwo przyswajalne składniki mleka, wzbogaca dietę w witaminy zwłaszcza grupy B, hamuje mikroflorę chorobotwórczą w przewodzie pokarmowym obniża poziom cholesterolu we krwi i ciśnienie tętnicze, rozkłada rakotwórcze związki zanieczyszczające żywność.

Mleczne przetwory....kefir Kefir jest jednym z najstarszych mlecznych napojów fermentowanych, którego sposób otrzymywania i mikroflora kształtowała się przez wiele stuleci. Ojczyzną kefiru jest Kaukaz, gdzie przez wiele lat był on produkowany w sposób tradycyjny w workach skórzanych lub dębowych beczkach. Podstawą produkcji kefiru są ziarna kefirowe.

Mleczne przetwory....serwatka Serwatka jest produktem ubocznym przy produkcji serów. Posiada niewielką wartość energetyczną przy dużej wartości biologicznej. Te cechy powodują, że stanowi cenny surowiec do produkcji napojów fermentowanych, wzbogacanych najczęściej w owoce, soki owocowe i warzywne, koncentraty ziołowe, koncentraty białkowe, kwasy organiczne.

Mleczne przetwory....śmietanka Śmietanka jest to produkt wzbogacony w tłuszcz uzyskiwany z mleka za pomocą wirowania. Wszystkie dostępne na rynku rodzaje śmietanki mają dużą zawartość witaminy A, wapnia i fosforu, ale również dużo nasyconych kwasów tłuszczowych – zawartość tłuszczu w śmietance jest zróżnicowana i wynosi od 9 do 30%.

Wyrób śmietany/składniki Białko serwatkowe – białko z mleka odciągnięte z tłuszczu, pełni rolę wypełniacza E 330 – (kwas cytrynowy) jest naturalnym składnikiem mleka, chroni tłuszcze przed szkodliwym działaniem tlenu. E410 (mączka chleba) – wiąże wodę, a więc gwarantuje odpowiednią konsystencję

Dziękuję za uwagę