WĘGLOWODANY Zagadnienia: Węglowodany – pojęcie i rodzaje Źródła węglowodanów w żywieniu człowieka Znaczenie fizjologiczne węglowodanów Zapotrzebowanie na węglowodany

WĘGLOWODANY Węglowodany stanowią najpoważniejsze źródło energii w żywieniu człowieka, zarówno tej natychmiastowej, jak i przechowywanej. Węglowodany (inaczej cukry lub sacharydy) to organiczne połączenie węgla, wodoru i tlenu, przy czym stosunek wodoru do tlenu jest taki, jak w wodzie - stąd nazwa (CnH2O)n. (glukoza - C6H12O6).

„Nie słodzisz - pożyjesz” Hasło „cukier krzepi” wymyślone przez Melchiora Wańkowicza, nabiera dziś gorzkiego posmaku. „Ukryty cukier – przyczajony tłuszcz” „Nie słodzisz - pożyjesz”

WĘGLOWODANY częściach roślin z dwutlenku węgla i wody Cukry powstają w przyrodzie w zielonych częściach roślin z dwutlenku węgla i wody w procesie fotosyntezy. Wytwarzane w ten sposób związki stanowią główny materiał budulcowy i zapasowy organizmów roślinnych, stanowią ok. 80% suchej masy roślin.

Kasza gryczana http://www.strykowski.net

Kasza jaglana http://www.strykowski.net

Soczewica http://www.strykowski.net

Ryż biały http://www.strykowski.net

Ryż brązowy http://www.strykowski.net

Ryż czarny http://www.strykowski.net

WĘGLOWODANY Zawartość cukrów w organizmach zwierzęcych jest znacznie mniejsza i wynosi ok. 2% ich suchej masy. Z tego względu syntetyzowane przez rośliny cukry są ważnymi substancjami pokarmowymi dla organizmów zwierzęcych.

WĘGLOWODANY - podział Węglowodany występujące w pokarmach można podzielić na cukry proste i złożone. Do cukrów prostych zwanych jednocukrami (monosacharydami) można zaliczyć: glukozę (zwaną cukrem gronowym), fruktozę (zwaną cukrem owocowym), galaktozę (związaną z białkiem i tłuszczem).

WĘGLOWODANY Węglowodany jednocząsteczkowe (cukry proste): glukoza; można ją znaleźć w miodzie i owocach, fruktoza; znajduje się również w miodzie i owocach – winogrona, gruszki, jabłka, galaktoza; znajduje się w mleku. Wchodzi w skład dwucukru laktozy (glukoza i galaktoza).

M i ó d Skład chemiczny: glukoza (ok. 30%), fruktoza (ok. 39%), woda (ok. 15-20%), białko (ok. 0,5%), kwasy organiczne.

znakomite źródło energii Glukoza Węglowodan łatwo przyswajalny – znakomite źródło energii Choć glukoza jest „paliwem napędowym” naszego organizmu, wcale nie potrzebujemy jej dużo. Badania wykazują, że drastyczne ograniczenie spożycia tego cukru wydłuża życie.

Owoce są zdrowe, ale zawarta w nich fruktoza – już nie Ta wszechobecna dziś substancja w pełni zasłużyła na miano białej trucizny. Prawdopodobnie to właśnie jej zawdzięczamy nękającą świat zachodni otyłość. Jest dwukrotnie słodsza od glukozy. Fruktoza z łatwością zamieniana jest na tłuszcz przez enzymy wątrobowe.

Fruktoza kukurydziany). napój, nasz organizm przerobi na tkankę Przed fruktozą trudno dziś uciec. Znajduje się w formie: sacharozy albo syropu glukozowo-fruktozowego, spotykanego w napojach gazowanych, cukierkach, ciastach, jogurtach, a nawet w chlebie (ponadto syrop kukurydziany). Jeśli rano wypijemy słodzony tym cukrem napój, nasz organizm przerobi na tkankę tłuszczową, nie tylko pożywienie ze śniadania, ale i z obiadu.

Fruktoza Najgroźniejsze jest jednak to, że fruktozę przetwarzamy na najgorszy rodzaj tłuszczu – ten gromadzący się wokół narządów wewnętrznych. Fruktoza powoduje też spadek wrażliwości organizmu na leptynę – jeden z hormonów sytości (im więcej produkuje go nasz organizm, tym mniej jemy).

WĘGLOWODANY - dwucukry

WĘGLOWODANY - dwucukry Do grupy tej należy także maltoza, będąca produktem hydrolizy skrobi, zwana również cukrem słodowym, która zawiera dwie cząsteczki glukozy. W zakładzie produkującym słód (słodowni), z ziarna (głównie jęczmiennego, jak też z pszenicy) uzyskuje się ten podstawowy surowiec do fermentacji. Słodownia jest działem produkcyjnym gorzelni lub browaru.

WĘGLOWODANY (dwucukry): Węglowodany dwucząsteczkowe sacharoza (cukier biały - ekstrakt z buraków cukrowych lub trzciny cukrowej), złożona z glukozy i fruktozy, laktoza (tworzą ją glukoza i galaktoza) jest węglowodanem znajdującym się w mleku ssaków, maltoza (tworzą ją dwie cząsteczki glukozy), jest podstawowym cukrem obecnym w piwie, zawarta jest również w kukurydzy.

Sacharoza - dwucukier węglowodanów (sacharozy). Jedynie cukier buraczany zawiera 100% węglowodanów (sacharozy). Inne produkty: miód – 69% mąka, kasze, ryż – 60-80%

Cukier trzcinowy i kandyz Coraz częściej goszczą na naszych stołach. Są efektownie prezentującymi się w cukiernicy kryształami, podkreślającymi atmosferę chwili spędzonej przy filiżance kawy, czy herbaty i pysznym cieście, czy wyszukanej potrawie. Nie tylko słodzą i dodają aromatu oraz niepowtarzalnego smaku, one tworzą też niepowtarzalny nastrój...

Cukier trzcinowy i kandyz Trzcinowy kandyz produkowany jest z wysokogatunkowego roztworu cukru, który poddawany jest procesowi wtórnej krystalizacji według tradycyjnej, ponad stuletniej receptury. Kryształy o zabarwieniu bursztynowym otrzymuje się po podgrzaniu roztworu syropu, który karmelizując się nadaje mu zabarwienie i niepowtarzalną karmelową nutę smakową.

Trzcina cukrowa to surowiec do wyrobu cukru spożywczego i alkoholu. W Brazylii większą część trzciny przeznacza się na produkcję etanolu, gdzie alkohol ten służy jako paliwo do samochodów. Na Kubie produkuje się z niej także rum. Trzcina może być również surowcem w przemyśle papierniczym i farmaceutycznym.

Źródło dwucukrów - laktozy

Węglowodany złożone Do cukrów złożonych, czyli wielocukrów (polisacharydów), zaliczamy skrobię występującą w dużych ilościach w produktach roślinnych (np. w ziemniakach, produktach zbożowych itp.) oraz glikogen, który znajduje się w tkankach zwierzęcych.

WĘGLOWODANY Węglowodany wielocząsteczkowe (cukry złożone): skrobia; jedna cząsteczka skrobi zawiera setki cząsteczek glukozy. Możemy ją znaleźć w zbożach (pszenica, kukurydza, ryż), bulwach (ziemniaki), korzeniach (brukiew), ziarnach lub roślinach strączkowych (fasolka, soczewica, groszek, groch, bób, soja, komosa ryżowa). glikogen; tzw. skrobia zwierzęca.

Źródło węglowodanów złożonych Powinny stanowić główne źródło energii w diecie człowieka

Znaczenie fizjologiczne węglowodanów Funkcje węglowodanów: 1. Są głównym, tanim i najłatwiej dostępnym źródłem energii (energia ta wykorzystywana jest przez organizm do utrzymywania stałej ciepłoty ciała, pracy narządów wewnętrznych oraz do wysiłku fizycznego). 2. Węglowodany pozwalają na oszczędną gospodarkę białkami i tłuszczami (najpierw wykorzystywana jest energia z węglowodanów, jeśli ona się skończy to organizm wykorzystuje zmagazynowaną energię w tkance tłuszczowej, a jeśli i ta ulegnie wyczerpaniu, to organizm spala białka).

Znaczenie fizjologiczne węglowodanów Funkcje węglowodanów: 3. Glukoza jest głównym źródłem energii dla mózgu i mięśni. 4. Węglowodany stanowią materiał budulcowy dla wytwarzania elementów strukturalnych komórek lub substancji biologicznie czynnych. 5. Biorą udział w budowie błon komórkowych.

Znaczenie fizjologiczne węglowodanów Z punktu widzenia żywieniowego węglowodany można podzielić na: przyswajalne; nieprzyswajalne. Kryterium takiego podziału wynika z podatności węglowodanów na działanie enzymów trawiennych przewodu pokarmowego człowieka.

Znaczenie fizjologiczne węglowodanów Do węglowodanów przyswajalnych należą: z monosacharydów (glukoza i fruktoza); z disacharydów (sacharoza, maltoza i laktoza); z polisacharydów (skrobia i glikogen). Do węglowodanów nieprzyswajalnych zaliczamy: wielocukry (celulozę, hemicelulozy i pektyny). Wielocukry nieprzyswajalne określane są mianem błonnika pokarmowego.

Znaczenie fizjologiczne węglowodanów Gospodarka węglowodanowa ustroju człowieka podlega skomplikowanej regulacji hormonalno- nerwowej, przede wszystkim działaniu insuliny i glukagonu (wyt. przez trzustkę) oraz adrenaliny. Spożywanie zbyt dużych ilości cukrów prostych i dwucukrowców może zachwiać równowagę hormonów trzustki.

Znaczenie fizjologiczne węglowodanów Prawidlowy poziom glukozy we krwi człowieka na czczo: nie wyższy niż 6.0 mmol/l (110 mg/dl); Przyjmuje się przedział od 70 - 110 mg/dl. Zbyt niski poziom cukru we krwi, czyli hipoglikemia (niedocukrzenie w cukrzycy). Hiperglikemia - zwiększone stężenie glukozy we krwi. Błonnik obniża poziom glukozy we krwi.

Węglowodany - źródło energii Węglowodany powinny dostarczać 45-55% wartości energetycznej dziennej racji pokarmowej dorosłego człowieka. Wartość energetyczna białka: 1 g = 4 kcal (16,7 kJ) Nadmiar węglowodanów, które nie mogą zostać zużyte jako źródło energii jest przekształcany w tłuszcz i przechowywany.

Stewia (Stevia rebaudiana Bertoni) - gatunek rośliny pochodzący z Ameryki Pd. (teren Paragwaju i Brazylii). Jest to roślina o bardzo wysokiej zawartości związków słodzących i z tego względu używana jest do słodzenia napojów i potraw.

Stewia – słodkie ziółko Stevia jest rośliną zielarską. Indianie Guarani od setek lat używają jej liści głównie do słodzenia, zwłaszcza herbaty paragwajskiej. Pod względem słodyczy konkurować może z lukrecją gładką, która jest 50-100 razy słodsza od sacharozy.

Stewia Charakteryzuje się bardzo niską kalorycznością, w porównaniu z tradycyjnym cukrem. Ważnym efektem spożywania stewii jest jej zdolność do obniżania ciśnienia krwi. Stewia posiada również właściwości przeciwbakteryjne i przeciwgrzybicze.

BIAŁKA Białka – pojęcie, budowa, Funkcja białek, Zapotrzebowanie człowieka na białko, Źródła białka w żywieniu człowieka.

Białka proste zbudowane są wyłącznie z aminokwasów. BIAŁKA - budowa Ze względu na budowę i skład, dzielimy białka na proste i złożone. Białka proste zbudowane są wyłącznie z aminokwasów.

BIAŁKA - budowa Białka proste: protaminy (charakter silnie zasadowy), histony (charakter silnie zasadowy), albuminy (białka obojętne, są enzymami, hormonami), globuliny (w płynach ustrojowych i tkance mięśniowej), prolaminy (to typowe białka roślinne, np w nasionach), gluteliny (to typowe białka roślinne), skleroproteiny (o budowie włóknistej, dzięki temu pełnią funkcje podporowe. Do tej grupy białek należy np. keratyna – b. fibrylarne, twarde, zaw. aminokwasy siarkowe; kreatyna, przyspieszająca przyrost mięśni - kulturystyka).

BIAŁKA - budowa Białka złożone: chromoproteidy (należą tu hemoglobina i mioglobina), fosfoproteiny (zawierają około 1% fosforu, np. kazeina mleka), nukleoproteiny (składają się z białek zasadowych i kwasów nukleinowych), lipidoproteiny (połączenia białek z tłuszczami). Lipoproteidy są nośnikami cholesterolu (LDL, HDL), glikoproteiny (połączenia z cukrami - obecność w ślinie), metaloproteiny (grupa prostetyczna zaw. atomy metalu).

BIAŁKA Stanowią najważniejszą grupę związków biologicznie czynnych. Są głównym składnikiem skóry, mięśni, ścięgien, nerwów, tkanki łącznej. Ponadto do tej grupy związków zalicza się takie substancje, jak: enzymy, hormony, przeciwciała. Białka mogą być magazynowane w komórkach roślin, spełniając funkcje zapasowe (gluten).

Funkcja białek Białka spełniają, m.in funkcje: budulcowa, strukturalna (keratyna, elastyna, kolagen), transport i magazynowanie - transferyna (żelaza), hemoglobina (tlenu), kontrola przenikalności błon - regulacja stężenia metabolitów w komórce, ruch uporządkowany - np. skurcz mięśnia, aktyna i miozyna, kataliza enzymatyczna,

Funkcja białek bufory (utrzymywanie stałego pH), kontrola wzrostu i różnicowania, immunologiczna, wytwarzanie i przekazywanie impulsów nerwowych, regulatorowa - reguluje przebieg procesów biochemicznych (hormon wzrostu, insulina).

Zapotrzebowanie człowieka na białko Zapotrzebowanie na białko zależy m.in. od wieku i stanu fizjologicznego osoby i jej dziennej aktywności. Wzrost tkanek, który wynika ze wzrostu całego organizmu, zranienia, ćwiczeń siłowych, czy ciąży ma wpływ na zapotrzebowanie na białko. W czasie choroby, białko jest wykorzystywane nie tylko do naprawy, ale również jako źródło energii.

Zapotrzebowanie człowieka na białko Białka powinny dostarczać 15-20% wartości energetycznej dziennej racji pokarmowej dorosłego człowieka. Wartość energetyczna białka: 1 g = 4 kcal (16,7 kJ) Zapotrzebowanie na białko u dorosłego człowieka wynosi ok. 1 g/1 kg m.c. (u dzieci ok. 3 g/1 kg m.c.).

Zapotrzebowanie człowieka na białko W ludzkim ciele powstaje około 300 gram białka dziennie, chociaż średnie spożycie białka wynosi zaledwie 70 gram. Każde białko zbudowane jest z „cegiełek”, czyli aminokwasów: endogennych albo egzogennych. Poznano 21 aminokwasów, z czego osiem są to aminokwasy egzogenne (z dwoma dodatkowymi u dzieci), pozostałe to aminokwasy względnie endogenne i endogenne.

Zapotrzebowanie człowieka na białko Aminokwasy egzogenne (tzw. niezbędne), to znaczy takie, które nie mogą być wytwarzane przez ludzki organizm i muszą być dostarczane w diecie. Natomiast aminokwasy endogenne (tzw. nie niezbędne) wytwarzane są przez sam organizm, na bazie związków pośrednich metabolizmu np. węglowodanów, związków azotowych i kwasów.

Zapotrzebowanie człowieka na białko

Źródła białka w żywieniu człowieka Wyróżnia się dwie główne grupy białek: pełnowartościowe, niepełnowartościowe. Białka, które zawierają wszystkie osiem (plus 2) niezbędnych aminokwasów w wystarczającej ilości do podtrzymania życia to białka pełnowartościowe. Występują w takich produktach, jak: jaja, mięso, ryby, mleko, czy sery.

Źródła białka w żywieniu człowieka Przykłady produktów wysokobiałkowych: Tłuste – mięso, łosoś, jaja, masło orzechowe, mleko, ser żółty. Chude – tuńczyk, białko jaj, czerwona fasola, odtłuszczone mleko, chudy żółty ser.

Źródła białka w żywieniu człowieka Natomiast warzywa, ziarna, nasiona, czy orzechy dostarczają białka niepełnowartościowego, co znaczy, że poszczególne produkty nie zawierają wszystkich egzogennych aminokwasów. Jedynie nasiona soi zawierają, nie tylko dużą ilość białka (ok. 40%), ale wszystkie a. egzog).

Źródła niepełnowartościowego białka

Źródła białka w żywieniu człowieka Poprzez odpowiednie skomponowanie posiłku, można uzyskać pożywienie zawierające prawie wszystkie osiem egzogennych aminokwasów, np. fasola z ryżem, czy masło orzechowe na chlebie razowym. Dlatego też wegetarianie mogą otrzymać wszystkie niezbędne, egzogenne aminokwasy, dzięki łączeniu różnych niepełnowartościowych produktów. Diety tej nie zaleca się dla dzieci.

Fizjologia białek Białka trawione są początkowo w żołądku, ale przede wszystkim w jelicie cienkim. Metabolizowane są w wątrobie, głównie na materiał budulcowy tkanek. Białka nie przeznaczone na cel strukturalny mogą stać się źródłem energii, dostarczając 4 kalorie na gram. Około 98% białka pochodzenia zwierzęcego, oraz około 80% białka roślinnego jest wchłaniane z przewodu pokarmowego.

Fizjologia białek Odchudzanie prowadzi do tego, że organizm zaczyna zużywać białko jako źródło energii, czasem nawet do tego stopnia, że niszczone są ważne dla życia tkanki, takie jak narządy czy mięśnie (np. u osób anorektycznych). Nadmiar białka, które nie może zostać zużyte na naprawę tkanek, wzrost, czy jako źródło energii jest przekształcany w tłuszcz i przechowywany.

Przemiany białek Białka ulegają nieodwracalnej denaturacji (ścinanie się włókien białka) – zmianie struktury, która czyni białko nieaktywnym biologicznie (codziennym przykładem takiej denaturacji jest smażenie lub gotowanie jajka). Z tej przyczyny dla otrzymania suchej, ale niezdenaturowanej próbki danego białka, stosuje się metodę liofilizacji, czyli odparowywania wody lub innych rozpuszczalników z zamrożonej próbki pod zmniejszonym ciśnieniem. Denaturacja białek może również zachodzić pod wpływem soli metali ciężkich, mocnych kwasów i zasad.

TŁUSZCZE Tłuszcze – pojęcie, budowa, Funkcje tłuszczu, Rodzaje tłuszczu, Zapotrzebowanie człowieka na tłuszcze, Źródła tłuszczu w żywieniu człowieka.

TŁUSZCZE Tłuszcze (lipidy), są estrami wyższych kwasów tłuszczowych (trzy cząsteczki) i glicerolu (jedna cząsteczka). Inne nazwy tłuszczów to: trójglicerydy, triglicerydy. Tłuszcze w organizmie są magazynowane w tkance tłuszczowej, która pełni funkcję magazynu energii, a także cieplnej izolacji oraz mechanicznej osłony.

TŁUSZCZE Twój wróg, czy Przyjaciel ? Tłuszcze należą do naturalnych związków organicznych, nierozpuszczalnych w wodzie, natomiast rozpuszczalnych w rozpuszczalnikach organicznych takich, jak: eter etylowy, eter naftowy, chloroform, benzen, aceton itd.

TŁUSZCZE Lipidy występują we wszystkich żywych organizmach. W roślinach są one obecne, przede wszystkim w nasionach i w miąższu owoców, a w organizmach zwierząt w różnych narządach lub jako wyodrębniona tkanka tłuszczowa.

TŁUSZCZE Tłuszcze są niezbędne przy produkcji błon komórkowych, cząsteczek lipidowych krwi (tłuszcz organizmu), żółci (emulgator tłuszczu), steroidów oraz witaminy D. Cząsteczki tłuszczu składają się z glicerolu oraz kwasów tłuszczowych. Są nośnikiem witamin rozpuszczalnych w tłuszczach.

Wartość energetyczna tłuszczu: TŁUSZCZE Tłuszcze powinny dostarczać do 25-30% wartości energetycznej dziennej racji pokarmowej dorosłego człowieka. Powinny to być tłuszcze nienasycone, nie utwardzane chemicznie, pozbawione izomerów trans.  Wartość energetyczna tłuszczu: 1 g = 9 kcal (37,6 kJ)

Funkcje tłuszczu Tłuszcz w organizmie jest niezbędny w regulacji temperatury ciała, jako warstwa izolacyjna. Wskazana minimalna zawartość tłuszczu w organizmie to 7% dla mężczyzn, a 12% dla kobiet. Tłuszcze są również wykorzystywane w transporcie i wchłanianiu witamin rozpuszczalnych w tłuszczach.

Funkcje tłuszczu Oprócz tego, tłuszcze są jedynym źródłem kwasu linolenowego, który jest niezwykle potrzebny przy wzroście skóry oraz jej prawidłowym utrzymaniu. Minimalne dzienne zapotrzebowanie na tłuszcze nienasycone wynosi 10 gram, przy czym preferowana jest ilość 15 gram.

Funkcje tłuszczu Są najbardziej skoncentrowanym źródłem energii. Są wygodnym i głównym źródłem materiału zapasowego. Nagromadzony w tkance tłuszcz chroni przed nadmiernym wydzieleniem ciepła, pozwala na adoptowanie się w niskiej temperaturze, wewnątrz organizmu utrzymuje narządy w stałym położeniu, zapobiega ich przemieszczaniu się.

Funkcje tłuszczu Mieszane tłuszcze pożywienia są źródłem witamin rozpuszczalnych w tłuszczach: A, D, E, K i Niezbędnych Nienasyconych Kwasów Tłuszczowych (NNKT - witamina F). Tłuszcze w pożywieniu oszczędzają gospodarkę białkami i witaminami z grupy B.

Funkcje tłuszczu wydzielanie soku żołądkowego, podnoszą smak potraw. Mają dużą wartość „sytną” - hamują wydzielanie soku żołądkowego,  podnoszą smak potraw. Pełnią funkcję budulcową, są składnikiem błon komórkowych oraz stanowią ważny element wchodzący w skład wielu hormonów, cholesterolu oraz ważnych substancji wewnątrzkomórkowych.

Klasyfikacja tłuszczów Klasyfikacja tłuszczów jadalnych ze względu na pochodzenie: zwierzęce, roślinne, mieszane, modyfikowane chemicznie. ze względu na stan skupienia w temperaturze pokojowej: stałe, płynne, półpłynne.

Rodzaje tłuszczu Tłuszcze będące składnikami pokarmowymi różnych produktów spożywczych noszą nazwę tłuszczów niewidocznych (ich udział w diecie wynosi ok. 55%). Z kolei produkty spożywcze nazywane tłuszczami należą do tzw. grupy tłuszczów widocznych (ok. 45% diety - masło, słonina, smalec, łój, margaryna, tran, oleje jadalne).

Niegdyś używany również jako paliwo do lamp. Rodzaje tłuszczu Tran - jedyny olej jadalny pochodzenia zwierzęcego. To ciekły tłuszcz otrzymywany z niektórych ryb (rekin) i ssaków morskich (wieloryby, delfiny, morświny). Posiada charakterystyczny zapach i smak. Duża zawartość nienasyconych kwasów tłuszczowych, a szczególnie wyjątkowo wartościowych kwasów omega 3 i witamin (głównie A i D) sprawiła że stosowany jest jako lek. Niegdyś używany również jako paliwo do lamp.

Rodzaje tłuszczu 1. Tłuszcze proste - zbudowane tylko z alkoholu i kwasów tłuszczowych: tłuszcze właściwe,      woski. 2. Tłuszcze złożone, które oprócz tych składników zawierają związki dodatkowe: fosfolipidy (zaw. kwas fosforowy), glikolipidy (zaw. cukier połączony z częścią lipidową),     inne lipidy złożone.

Rodzaje tłuszczu Tłuszcze dzielą się na: Nienasycone, w których występują reszty kwasów tłuszczowych posiadających w łańcuchu węglowodorowym wiązania podwójne. Tłuszcze te występują w dużych ilościach w roślinach i są zwykle w temperaturze pokojowej ciekłe. Nasycone, w których nie występują reszty węglowodorowym wiązania podwójne. Tłuszcze te są produkowane przede wszystkim przez zwierzęta.

Nienasycone kwasy tłuszczowe Kwasy tłuszczowe jednonienasycone (omega 9) - ważniejsze: oleomirystynowy, oleopalmitynowy, oleinowy (np. oliwa z oliwek), elaidynowy, wakcenowy, gadoleinowy, erukowy (np. olej rzepakowy, nasiona gorczycy).

Nienasycone kwasy tłuszczowe NNKT Kwasy tłuszczowe wielonienasycone – Niezbędne Nienasycone Kwasy Tłuszczowe (ważniejsze): linolowy (omega-6), γ-linolenowy (gamma-linolenowy) (omega-6), arachidonowy (omega-6), α-linolenowy (alfa-linolenowy) (omega-3).

Nasycone kwasy tłuszczowe Kwasy tłuszczowe nasycone (ważniejsze): masłowy, kapronowy, kaprylowy, kaprynowy, laurynowy, mirystynowy, palmitynowy, stearynowy, arachidowy.

Nienasycone kwasy tłuszczowe zawierają przynajmniej jedno wiązanie podwójne pomiędzy atomami węgla. Są to kwasy korzystnie wpływające na zdrowie, obniżające poziom cholesterolu. Minimalne dzienne zapotrzebowanie na tłuszcze nienasycone wynosi 10 gram, przy czym preferowana jest ilość 15 gram.

Niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe Niezbędne to znaczy musimy pozyskiwać je z pożywienia, ponieważ organizm nie potrafi ich sam wytworzyć. Źródłem kwasu alfa-linolenowego (omega-3) w pożywieniu są tłoczone na zimno oleje: lniany i rzepakowy, nasiona lnu i rzepaku, siemię lniane, orzechy włoskie, kiełki pszenicy.

Niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe Kwas gamma-linolenowy należący do rodziny omega-6 można znaleźć w tłoczonych na zimno oleju sojowym i kukurydzianym, nasionach słonecznika, nasionach dyni, nasionach sezamu i w większości orzechów.

Niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe Do rodziny kwasów omega-3 należą kwasy zawarte, przede wszystkim w żywności pochodzenia morskiego (w rybach, tj. makrela, łosoś, halibut, dorsz, śledź, sardynka).

Niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe Rola Niezbędnych Nienasyconych Kwasów Tłuszczowych: stanowią jeden z niezbędnych składników budulcowych komórek, biorą udział w metabolizmie cholesterolu, hamują agregację płytek krwi, powodują rozszerzanie naczyń krwionośnych, w tym i wieńcowych, działają antyarytmicznie, biorą udział w transporcie wody i elektrolitów przez błony biologiczne,  regulują wydalanie jonów sodu z organizmu. 

Niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe Niedobór Niezbędnych Nienasyconych Kwasów Tłuszczowych powoduje: zahamowanie wzrostu i spadek przyrostu masy, zmiany skórne i wypadanie włosów, zwiększoną wrażliwość na zmiany alergiczne i zakażenia bakteryjne, spadek napięcia mięśnia sercowego (mniejsza siła skurczu, gorsze krążenie, obrzęki).

Utwardzanie tłuszczów Jeżeli olej poddamy reakcji uwodornienia wiązań nienasyconych powstaje wówczas tłuszcz stały, czyli związek o pojedynczych wiązaniach w cząsteczce. Reakcja ta stosowana jest w produkcji margaryny z olejów.

Utwardzanie tłuszczów W wyniku uwodornienia zmieniają się nie tylko właściwości fizyczne tłuszczów, ale również – co jest najważniejsze - właściwości chemiczne, np. tłuszcz uwodorniony trudniej jełczeje, niż tłuszcz nienasycony. Jełczenie jest skutkiem wytwarzania się lotnych kwasów i aldehydów o brzydkim zapachu.

Utwardzanie tłuszczów Dyskusyjną sprawą jest udział w żywieniu człowieka margaryn (zwłaszcza twardych), stanowiących jedynie źródło energii, a przede wszystkim obecność w nich izomerów trans. W margarynach ogólna zawartość izomerów trans kwasów tłuszczowych waha się od kilku do blisko 40%, a w tłuszczu do smażenia frytek stanowi jeszcze więcej.

Izomery trans W wielu badaniach wykazano niekorzystne działanie na organizm izomerów trans, które podobnie jak kwasy tłuszczowe nasycone, podnoszą w osoczu krwi stężenie cholesterolu całkowitego oraz jego frakcji – LDL (zły cholesterol), a proporcjonalnie obniżają stężenie cholesterolu – HDL (dobrego cholesterolu). Ponadto mogą prowadzić do niedokrwiennej choroby serca oraz nowotworów.

Izomery trans Należy maksymalnie obniżać zawartość izomerów trans w tłuszczach jadalnych przetwarzanych przemysłowo (i w spożyciu). Należy udoskonalić procesy technologiczne, a mianowicie uwodornienie zastąpić estryfikacją. Margaryny miękkie (kubkowe) posiadają znikomą ilość izomerów trans.

Izomery trans Można utwardzać tłuszcze enzymatycznie i wówczas izomery trans nie powstają, jednak ten proces produkcyjny jest trzykrotnie droższy. O ilości izomerów trans producent powinien informować na etykiecie margaryny.

Cholesterol Cholesterol jest tłuszczowym związkiem chemicznym, niezbędnym do życia. Należy do steroli (a dokładniej sterydów – wielopierścieniowych alkoholi hydroaromatycznych), który pełni bardzo ważne funkcje w organizmie - znajduje się on w każdej komórce ludzkiego ciała. Z niego powstają hormony płciowe, hormony kory nadnerczy i kwasy żółciowe.

Cholesterol Pod wpływem promieni słonecznych cholesterol zamienia się w niezbędną nam witaminę D. Jego brak wywołuje podatność na infekcje oraz choroby nowotworowe, ale nie ma się specjalnie czym martwić. Po pierwsze cholesterol produkuje wątroba, a po drugie występuje on w wielu spożywanych codziennie produktach. Na ogół przyjmujemy go aż za dużo.

Cholesterol Średnio w organizmie człowieka znajduje się około 60 g cholesterolu; 2/3 z tego przypada na mięśnie szkieletowe, tkankę tłuszczową i skórę. Pozostała część wchodzi w skład lipoprotein krwi oraz w skład biomembran komórek pozostałych tkanek. Około 2 g cholesterolu dziennie jest spożytkowane do syntezy kwasów żółciowych.

Cholesterol Normy dla stężenia cholesterolu całkowitego we krwi są następujące: Norma: < 200 mg/dl (< 5,2 mmol/l) Poziom podwyższony: 200-250 mg/dl (5,2-6,5 mmol/l – chipercholesterolemia łagodna.) Poziom znacznie podwyższony: 250-300 mg/dl (>6,5 mmol/l – ch. umiark.) > 300 mg/dl (– chipercholesterolemia ciężka).

Cholesterol Stwierdzono, że ok. 40% cholesterolu pochodzi z diety człowieka (tzw. cholesterol egzogenny). Zawartość cholesterolu w dobowej racji pokarmowej nie powinna przekraczać 300 mg (np. zółtko jaja zawiera ok. 200 mg).

Kulinarne wykorzystanie tłuszczu Tłuszcze zwane tłuszczami jadalnymi mają szerokie zastosowanie kulinarne. W kuchni występują one w formie wysoko skoncentrowanych produktów, takich jak: masło, smalec, olej i oliwa. Służą one do smarowania pieczywa oraz pieczenia i smażenia potraw.

Zalecenia żywieniowe w diecie to: Sposoby zmniejszenia spożycia tłuszczu w diecie to: • zmiana stylu żywienia: wzrost spożycia warzyw, owoców, produktów zbożowych, chudych ryb; • wykorzystanie technologii przyrządzania potraw sprzyjających ograniczeniu stosowania tłuszczu (smażenie beztłuszczowe, grill); • zmniejszenie ilości tłuszczu dodawanego do potraw (sosy, zasmażki);

Zalecenia żywieniowe • wybieranie produktów o obniżonej zawartości tłuszczu: (margaryny, chude mleko i jego przetwory, drób - indyk, kurczak); • unikanie produktów zawierających „ukryty tłuszcz”: żółte sery, tłuste białe sery, pasztety, podroby, kremy do ciast, dania typu fast-food, chipsy.

Zalecenia żywieniowe Tłuszcz a odczuwanie sytości Tłuszcz słabiej, niż inne składniki posiłków hamuje łaknienie. Rozciąganie ścian żołądka hamuje przyjmowanie pożywienia. W przypadku spożywania tłuszczu mechanizm ten słabo działa, bowiem mała ilość pożywienia ma dużą wartość energetyczną. Wiadomo również, że tłuszcz przyspiesza opróżnianie żołądka.

Zalecenia żywieniowe Potrawy bogate w tłuszcz w niewielkim stopniu wymagają żucia, sprzyja to szybkiemu przyjmowaniu nadmiaru energii, w odróżnieniu od produktów obfitujących w błonnik. W połączeniu z walorami smakowymi pokarmów zawierających tłuszcz stanowi to zachętę do wybierania potraw sprzyjających tyciu.