Metody obróbki termicznej mgr inż. Luiza Kezwoń

Temat: Metody obróbki termicznej Pojęcie obróbki termicznej. Metody obróbki termicznej. Charakterystyka poszczególnych metod. Zmiany zachodzące podczas obróbki termicznej. Przegląd urządzeń do obróbki cieplnej. Ćwiczenia tematyczne.

PROCES TECHNOLOGICZNY OBRÓBKA WSTĘPNA + OBRÓBKA TERMICZNA

OBRÓBKA CIEPLNA (TERMICZNA) poddanie półproduktów działaniu wysokiej temperatury i przetworzenie ich w gotowe potrawy. Ogrzewanie powoduje zmianę struktury, konsystencji, właściwości fizykochemicznych oraz smaku, zapachu i barwy.

METODY OBRÓBKI TERMICZNEJ gotowanie smażenie duszenie pieczenie grillowanie mikrofale

Charakterystyka metod metoda temp. środowisko wady zalety gotowanie 100oC woda przechodzenie skł. pokarm. do wywaru straty witamin wzrost przyswajalno-ści smażenie 160-200oC tłuszcz ograniczone zastosowanie, ciężkostrawne walory smakowe duszenie wstępne smażenie do 200oC, właściwe duszenie do 100oC ciężkostrawne, brak zastosowania w żywieniu dietetycznym powstawanie sosu pieczenie 180-250oC powietrze znaczny wydatek energii

Grillowanie ogrzewanie na ruszcie nad dymem z rozżarzonego węgla drzewnego zalety: walory smakowe wady: powstawanie toksycznych węglowodorów (powodujących uszkodzenia genetyczne), z mięsa peklowanego – rakotwórcze nitrozoaminy nie należy dopuszczać do palenia kapiącego tłuszczu

Mikrofale ogrzewanie potraw poprzez wprawienie ich cząstek w drgania za pośrednictwem fal elektromagnetycznych z zakresu mikrofal mikrofale wnikają do zawartych w żywności cząsteczek wody i przekazują ciepło, które dzięki przewodzeniu dociera do pozostałej części potrawy, pozwala to ugotować potrawy w znacznie krótszym czasie, niż w kuchence tradycyjnej

Zmiany zachodzące podczas obróbki termicznej: zwiększenie strawności i przyswajalności pożywienia (rozklejenie skrobi i kolagenu, denaturacja białka, zmiękczenie błonnika, rozluźnienie tkanek) zmniejszenie objętości pożywienia – odparowanie wody z warzyw, grzybów, mięsa zwiększenie objętości półproduktów zbożowych i strączkowych

zniszczenie enzymów powodujących straty witamin lub niepożądaną zmianę barwy zniszczenie drobnoustrojów szkodliwych dla organizmu człowieka powstawanie nowych substancji smakowych i zapachowych

Przegląd urządzeń do obróbki termicznej

Podziękowanie Serdecznie dziękuję firmie Gastro-Lux  sklep@gastro-lux.com.pl oraz Hurtowni "ROBIN" robin@robin.pl za udostępnienie zdjęć sprzętu gastronomicznego