SPORZĄDZANIE ZUP SCENARIUSZ LEKCJI

ZUPY SĄ TO CIEPŁE LUB ZIMNE POTRAWY O PŁYNNEJ LUB PÓŁPŁYNNEJ KONSYSTENCJI, WCHODZĄCE W SKŁAD POSIŁKU OBIADOWEGO, MOGĄ BYĆ RÓWNIEŻ PODAWANE NA ŚNIADANIA LUB KOLACJE

PODZIAŁ ZUP ZE WZGLĘDU NA TEMPERATURĘ PODAWANIA GORĄCE 55°C ZIMNE 14°C

ZUPY ZIMNE TO CHŁODNIKI Sporządza się je na bazie : -mleka i śmietany -fermentowanych napojów mlecznych -wywaru z mięsa, zabielane lub zakwaszane w sposób naturalny- żurem, kwasem buraczanym, kwasem ogórkowym - z dodatkiem zieleniny, pieczonego mięsa, gotowanych jaj -piwa

PODZIAŁ ZUP mleczne owocowe na wywarach: czyste zagęszczone: -zasmażkami -zawiesiną -składnikiem głównym -żółtkami -podprawą zacieraną

SPORZĄDZAMY WYWAR stosuje się warzywa mieszane – włoszczyzna jarski RODZAJ WYWARU CHARAKTERYSTYKA stosuje się warzywa mieszane – włoszczyzna do zimnej wody włożyć warzywa korzeniowe, później pozostałe oraz „bukiet aromatyczny” dodać pieprz ziarnisty, ziele angielskie gotuje się wolno pod przykryciem jarski

grzybowy sporządza się z grzybów suszonych, wcześniej namoczonych gotuje się w wodzie, w której wcześniej się moczyły ok. 30 minut dodaje się pieprz ziarnisty przed końcem gotowania dodaje się włoszczyznę, natkę pietruszki, liście selera

owocowy sporządza się z kwaśnych, aromatycznych i kolorowych owoców po umyciu wkłada się obrane owoce do wrzącej wody i gotuje powoli pod przykryciem można użyć owoców świeżych, owoców suszonych lub owoców mrożonych po ugotowaniu owoce przeciera się przez sito

mięsny jasny rozdrobnione kości lub mięso cielęce, wołowe, drobiowe lub wieprzowe zalewamy zimną wodą i gotujemy dodajemy włoszczyznę (cebulę należy dodać zrumienioną na suchej patelni), przyprawy (pieprz), „bukiet aromatyczny” gotujemy długo, na wolnym ogniu i szumujemy wywar ubytek wywaru uzupełniamy zimną wodą kości muszą być przykryte wywarem

mięsny ciemny rozdrobnione, zrumienione na złoty kolor kości i warzywa zalewamy zimną wodą i gotujemy dodajemy „bukiet aromatyczny ” gotujemy bardzo wolno minimum 6 godzin szumujemy wywar i zbieramy tłuszcz ubytek wywaru uzupełniamy wodą kości muszą być przykryte wywarem

rybne kręgosłupy, łby oraz wypatroszone małe rybki, włoszczyznę, przyprawy(pieprz, liść laurowy, ziele angielskie) zalewamy zimną wodą ok. 5 cm powyżej składników gotujemy na bardzo małym ogniu i szumujemy wywar powinien się gotować ok. 1,5 godziny przestudzony wywar przecedzamy przez gęste sitko wywar gotujemy odkryty rybny

wywarów nie należy solić

BUKIET AROMATYCZNY zielone części pora natka pietruszki liście selera lub selera naciowego świeży tymianek liść laurowy

składniki włoszczyzny na 1 kg : marchew 300 g pietruszka 150 g seler 150 g cebula lub por 100 g z kapustą kapusta 300 g

składniki włoszczyzny na 1 kg: bez kapusty marchew 450 g pietruszka 200g seler 200 g cebula lub por 200 g

normy surowca brutto na 1 porcję zupy rodzaj wywaru - warzywny 50-100 g włoszczyzny -mięsny 50 g włoszczyzny, 50 g kości, 100-200 g mięsa -grzybowy 50 g włoszczyzny, 6-10 g grzybów -owocowy świeże owoce 100-200 g, suszone 40-60 g, pulpa 80 g -rybny 50 g włoszczyzny, 100-200g łbów, kręgosłupów rybnych, małych rybek

PORCJA GOTOWEJ ZUPY POWINNA WYNOSIĆ 150-200 ml- zupy-kremy 200 ml-zupy czyste 350 ml- zupy czyste z dodatkami, podawane na głębokim talerzu 450 ml- zupy zagęszczane z dodatkami, podawane na głębokim talerzu 350 ml- zupy zagęszczane bez dodatków 350ml-zupa owocowa, bez dodatków

prezentację wykonała JANINA WYSZOMIRSKA JAKO POMOC DYDAKTYCZNĄ NA PRZEDMIOTACH ZAWODOWYCH W ZESPOLE SZKÓŁ r.szk.2008/2009