Pszenica ORKISZ (Triticum spelta L.) Opracowała: EKONOMIA Grupa 2 5.03.2014

Pszenica orkisz (Triticum spelta) znana była już około 7-8 tys. lat p Pszenica orkisz (Triticum spelta) znana była już około 7-8 tys. lat p.n.e. Podgatunek ten mógł powstać ze skrzyżowania Aegilops squarrosa L. z pszenicą płaskurką Triticum dicoccum w Europie Południowo-Wschodniej lub Azji Południowo-Zachodniej, po czym przywędrowała do Europy Wschodniej i Środkowej. Spotyka się formy: jarą i ozimą, jednak znaczenie praktyczne i gospodarcze ma tylko ozima, ponieważ posiada wyższe plonowanie i mniejszą wrażliwość na powtarzające się okresy suszy. W Europie, także w Polsce zainteresowanie pszenicą orkisz powróciło wraz ze wzrostem zapotrzebowania na produkty tradycyjne i ekologiczne. Zboże to wykazuje naturalne właściwości przystosowawcze i uważane jest za zdrowy pokarm, wspomagający leczenie chorób nowotworowych lub zapobiegający ich występowaniu.

Systematyka botaniczna PSZENICY ORKISZ Rodzina: WIECHLINOWATE Rodzaj: PSZENICA Gatunek: PSZENICA ORKISZ Odmiana rolnicza: według Hildegardy jest pięć najczystszych odmian, czyli bez domieszek: - Schwabenkorn, - Steiners Roter Tiroler, - Frankenkorn (Altgold x Rouquin), - Oberkulmer Rotkorn, - Ostro. (Tylko te pięć odmian to prawdziwy orkisz, reszta jest nim tylko z nazwy).

Cechy morfologiczne PSZENICY ORKISZ SYSTEM KORZENIOWY: jest typu wiązkowego, jednak wykazuje większą siłę ssącą niż pszenicy zwyczajnej. ŹDŹBŁA: pszenicy orkisz są dłuższe niż pszenicy zwyczajnej, co spowodowane jest większą długością międzywęźli, a nie większą ich liczbą. Wysokość starszych odmian uprawianych w Polsce najczęściej wynosi od 120 cm do 160 cm i są one wyższe od odmian współcześnie hodowanych. LIŚCIE: rośliny orkiszu wytwarzają zwykle 4 do 8 liści na jednym źdźble. Najważniejszy wpływ na dorodność ziarna u wszystkich zbóż wywiera liść flagowy, którego asymilacja przypisuje się nawet 30% zgromadzonej w ziarniaku skrobi. BARWA: Tradycyjne odmiany orkiszu charakteryzują się na ogół czerwonym kłosem i czerwonym ziarnem. Występują także formy mające białe kłosy o gładkich, nieowłosionych plewach i czerwonym ziarnie.

Orkisz bezostny (jest najbardziej popularny) Orkisz z ośćmi  (rozpostartymi szeroko)

Cechy morfologiczne PSZENICY ORKISZ KWIATY: zebrane w luźny kłos o łamliwej osadce. KŁOSY: długie, wąskie i luźne. Długość kłosa u orkiszu waha się od 6,8 cm do 11,5 cm. Kłosy podczas omłotu rozpadają się poprzecznie na fragmenty, które są najczęściej pojedynczymi członami osadki kłosowej, choć mogą być i podwójne, z osadzonymi na nich kłosami. Kłoski bywają najczęściej dwuziarnowe i składają się wtedy z dwóch twardych plew i czterech plewek, które ściśle przylegają do ziarniaków, co czyni ten podgatunek niewymłacalnym. Najczęściej wyliczana wartość średniej arytmetycznej liczby ziarniaków w kłosku form ozimych uprawianych w Polsce mieści się w granicach od 1,7 do 1,9 sztuki.

Budowa kłoska dwukwiatowego: 1. plewa 2. plewka dolna 3. ość plewki 4. plewka górna 5. pręciki

KŁOSY Orkiszu

Cechy morfologiczne PSZENICY ORKISZ ZIARNIAKI: pszenica orkisz wykształca ziarniaki oplewione, osłonięte skórzastymi, grubymi plewami kłoska i nieco tylko cieńszymi plewkami. Chronią one ziarniak przed zanieczyszczeniami zewnętrznymi oraz przed żerowaniem szkodników. Ponadto sprzyjają utrzymaniu składników odżywczych w ziarnie i spowalniają tempo ich starzenia. Ziarniaki w zależności od odmiany mają barwę od białej do czerwonej, są szkliste, z wyraźną bruzdką. Ich zarys jest eliptyczny, są wydłużone, a na końcach lekko ścięte lub zaokrąglone. Największa wypukłość łagodnie i symetrycznie sklepionej strony grzbietowej przypada mniej więcej w połowie długości ziarniaka. Bruzdka jest szeroka i głęboka, a jej brzegi wałeczkowate.

Ziarno orkiszu, oczyszczone z plew (po lewej) Przed odplewianiem, "w łuskach" (z prawej)

Charakterystyka rozwoju w tym sposób rozmnażania Pszenicę orkisz rozmnaża się w sposób wegetatywny, czyli bezpłciowy. Okres rozwoju wegetatywnego, a więc tworzenie poszczególnych liści i krzewienia odmian przebiegają w podobnym tempie, a różnice genotypowe zaczynają się dopiero w fazach rozwoju generatywnego (tworzenie źdźbeł kłosonośnych). Faza kłoszenia u orkiszu zwykle rozpoczyna się po 224 dniach od siewu, a jej pełnia następuje po upływie kolejnych 3 dni. Termin kłoszenia jest bardziej zmienną z faz rozwoju generatywnego orkiszu i zależy od odmiany, pogody oraz poziomu agrotechniki. Orkisz jest rośliną samopylną. Pomimo tego fazę kwitnienia łatwo można rozpocząć po pojawianiu się pylników wysuwanych spomiędzy plewek, zwykle po upływie 231 dni od siewu. Dojrzałość woskowa u form ozimych rozpoczyna się najczęściej po 236 dniach od siewu, a jej pełnia po kolejnych 5-6 dniach. Termin dojrzewania jest mało zmienny w latach dla różnych odmian orkiszu.

Tradycyjne kierunki wykorzystania plonu głównego Ziarno można wykorzystać m. in. do produkcji: mąki jasnej i ciemnej, otrąb, kaszy, płatków, pieczywa, makaronu, wódki i piwa

Produkty orkiszowe

Porównanie z mąką z pszenicy zwyczajnej Mąka orkiszowa Porównanie z mąką z pszenicy zwyczajnej (Ruibal – Mendieta i in., 2005) wyższa zawartość tłuszczu, nienasyconych kwasów tłuszczowych więcej fitosteroli oraz witamin PP, B6, D, prowitaminy A, tokoferoli więcej mikro - (Fe, Zn, Cu) i makroelementów (P, K, Mg, Ca) wyższa zawartość białka w mące orkiszowej i sugeruje się lepszą jego strawność (nie zawsze potwierdzona!) wyższa zawartość związków o właściwościach przeciwutleniających Warto wykorzystać ten surowiec do produkcji ciemnego chleba orkiszowego.

Zalety pieczywa orkiszowego- tylko z mąki orkiszowej Dobrze się wypieka. Nie kruszy się podczas krojenia. Często ma charakterystyczny orzechowy aromat. Dłużej zachowuje świeżość.

Skład chemiczny Dzięki badaniom, wiemy już dziś, że w porównaniu z innymi zbożami orkisz posiada optymalną zawartość jakościową i ilościową wszystkich składników: - wysokowartościowego białka, - węglowodanów, - nienasyconych kwasów tłuszczowych (przyjazne dla serca i układu krążenia), - soli mineralnych, - pierwiastków śladowych, czyli makroelementów (fosfor, wapń, magnez, potas, sód) i mikroelementów (fluor, żelazo) - witamin (B1, B2, B6, E, PP (B3)).

Ponadto orkisz zawiera w swoim składzie: Dane wg W. Budzyńskiego: - 58,7% skrobi, - 14,2 % białka, - 11,4% błonnika, - 4,0% tłuszczu, - 1,7% składników mineralnych.

Skład chemiczny Badania naukowe wykazały, że orkisz zawiera też rodanid (thiocyanat), w ilościach nie występujących w innych produktach. RODANID jest substancją biologicznie czynną, będącą naturalnym antybiotykiem, występującym w ślinie, krwi oraz mleku kobiecym. Chroni on dzieci karmione piersią przed zakażeniami i bierze udział w kształtowaniu naszego systemu odpornościowego. Właśnie dzięki wysokiej zawartości tego składnika orkisz: zapobiega powstawaniu w organizmie człowieka komórek nowotworowych, działa antyalergicznie, przeciwzapalnie, wzmacnia serce i system nerwowy, podnosi witalność, zmniejsza poziom cholesterolu we krwi, zapewnia lepszą budowę tkanki mięśniowej, wpływa na poprawienie nastroju.

Alternatywne kierunki wykorzystania rośliny Jest pomocny w leczeniu schorzeń m.in. niestrawność, wzdęcia, wymioty. Kawa orkiszowa (poprawia trawienie) Zawiera więcej witamin z grupy B: B1, B2 oraz PP (B3),niż pszenica zwyczajna Z plew produkuje się poduszki, napełnia nimi kołdry i materace. Osoby uczulone na pokarm z pszenicy zwyczajnej, tolerują wyroby z orkiszu. Plewy mają zastosowanie gospodarcze jako pasza i ściółka dla zwierząt.

Krótka agrotechnika alternatywnych roślin zastępujących tradycyjne rośliny uprawne Orkisz pszenny (Triticum spelta) był gatunkiem zboża popularnym w średniowieczu, a w czasach współczesnych spotykany jedynie w górzystych okolicach Szwajcarii, Hiszpanii, Niemiec. Obecnie jest uprawiany coraz częściej w gospodarstwach ekologicznych Europy. Orkisz posiada kłos ościsty lub bezostny, człony osadki kłosowej długości 6-8 mm, w kłosku zazwyczaj 2 ziarna. Dotychczas uprawiane odmiany orkiszu nie wymłacały się. Obecnie w Polsce trwają prace hodowlane nad nowymi odmianami tego gatunku, które w 80-90% wymłacają się podczas zbioru kombajnowego.

Krótka agrotechnika alternatywnych roślin zastępujących tradycyjne rośliny uprawne Pszenica orkisz cieszy się coraz większym zainteresowaniem wśród rolników również dlatego że jest możliwość uprawy tej rośliny w warunkach ekstensywnych szczególnie w gospodarstwach ekologicznych. Jest odporny na choroby i nie wymaga stosowania fungicydów.

Zróżnicowanie odmianowe w obrębie gatunku (odmiany rolnicze) Obecnie w uprawie dominują odmiany ozime Na podstawie dotychczas przeprowadzonych badań w obszarach nizinnych Polski najlepiej rokują odmiany Franckenkorn, Ceralio, Schwabenspelz, Schwabenkorn, Ostro i Oberkulmen Rothkorn. Na niewielką skalę są testowane odmiany orkiszu jarego

Zastosowanie w różnych typach gospodarki rolnej Ziarno orkiszu i wytwarzane z niego produkty charakteryzują się niezaprzeczalnymi walorami smakowo-dietetycznymi, decydującymi o tym, że zboże to powinno być wykorzystywane przede wszystkim w żywieniu człowieka. Jedynie orkisz może być spożywany w postaci tzw. zielonego ziarna, zebranego w fazie dojrzałości woskowej i wysuszonego w suszarni. Posiada ono wysoką zawartością białka, witaminy E, soli mineralnych a niewielką skrobi, dzięki czemu jest ono szczególnie cenione przez osoby dbające o szczupłą sylwetkę. Zielony orkisz występuje na rynku w postaci całego ziarna, mąki, kaszy lub prażynek. Pod względem wartości technologicznej ziarno niektórych pszenic orkiszowych jest często podobne do ziarna T. durum, co umożliwia jego wykorzystanie nie tylko do produkcji mąk (zwłaszcza pełnoziarnistych) ale również makaronów, kasz i płatków. Pieczywo wytworzone z mąki orkiszowej charakteryzuje się doskonałym, nieco korzennym smakiem i długo utrzymuje świeżość.

Wnioski dotyczące możliwości rozpowszechniania uprawy danego gatunku Orkisz to zdrowie. Znaczna zawartość białka w ziarnie (13-18%), dobra jakość glutenu, istotnie wyższa w porównaniu do pszenicy zwyczajnej zawartość składników mineralnych (zwłaszcza Fe, Zn, Cu i Mg), duża odporność na niesprzyjające warunki glebowo-klimatyczne oraz niskie wymagania nawozowe przyczyniły się do renesansu tego zboża wśród rolników i naukowców. Zboże to posiada mniejsze wymagania klimatyczne niż pszenica zwyczajna, zaś wymagania glebowe ma zbliżone do żyta lub do mniej wymagających pod tym względem odmian pszenżyta. Na tle innych gatunków pszenicy w ziarnie orkiszu występuje więcej bardzo dobrej jakości tłuszczu, zawierającego szczególnie korzystne dla serca i układu krążenia nienasycone kwasy tłuszczowe (NNKT), głównie jednonienasycone, których zawartość jest dwukrotnie wyższa w porównaniu do pszenicy zwyczajnej.

Bibliografia Ceglińska A., Cacak Pietrzak G. 2002 Mity a nauka Magiczne właściwości dzikich zbóż, św. Hildegardy Orkisz, szarłat, komosa, Wyd. Alta 2 Pszenice – zwyczajna, orkisz twarda, pod red. W. Budzyńskiego, wyd. PWRiL Poznań, 2012 Żywność, żywienie a zdrowie. Orkisz- zboże alternatywne, Prof. dr hab. Maria Soral-Śmietana, Instytut Rozrodu Zwierząt i Badań Żywności PAN w Olsztynie www.pan.olsztyn.pl. http://www.hildegarda.pl/orkisz.php http://www.zycieaklimat.edu.pl/sierpien_pora_zniw