ZWIĄZKI TOKSYCZNE W ŻYWNOŚCI Jedząc na co dzień różne produkty nie zastanawiamy się często, czy zawierają one jakieś szkodliwe substancje…

Toksyczne związki w żywności Są substancjami dodawanymi do żywności Toksyczne związki w żywności Są substancjami dodawanymi do żywności. Są to substancje normalnie nie spożywane jako żywność, nie będące też typowymi składnikami żywności, których celowe użycie technologiczne w czasie produkcji, przetwarzania i preparowania, spowoduje zamierzone lub spodziewane rezultaty w środku spożywczym.

Rodzaje związków toksycznych w żywności SKŁADNIKI NIEODŻYWCZE NATURALNE SUBSTANCJE TOKSYCZNE AMIGDALINA SOLANINA PROGOITRYNA GOITRYNA SAKSYTOKSYNA NICYNA I KONICYNA

KWAS ERUKOWY KWAS SZCZAWIOWY KWAS FITYNOWY TOKSYNY GRZYBÓW MYKOTOKSYNY PATULINA PESTYCYDY AFLATOKSYNA

SKŁADNIKI NIEODŻYWCZE (ANTYODŻYWCZE) Są to wszystkie substancje występujące w żywności, które ograniczają bądź uniemożliwiają wykorzystanie składników odżywczych lub wywierające szkodliwy wpływ na organizm ludzki. Należą do nich związki : 1) pochodzenia naturalnego występujące w produktach roślinnych i zwierzęcych. 2) obce związki toksyczne dostające się od żywności na skutek zanieczyszczenia środowiska. 3) niektóre substancje celowo dodawane do żywności.

NATURALNE SUBSTANCJE TOKSYCZNE Są to substancje występujące w niektórych produktach żywnościowych (pochodzenia roślinnego lub zwierzęcego) tworzącego się na skutek naturalnych reakcji metabolicznych lub znacznie rzadziej w wyniku stosowanych w przetwórstwie żywności procesów mikrobiolo-gicznych. Zalicza się do nich takie substancje jak :

Amigdalina - należąca do glikozydów cyjanogennych zawierających związany cyjanowodór, związek ten występuje w migdałach (zwłaszcza gorzkich) pestkach wiśni śliwek, brzoskwiń i moreli. Objawami lekkiego zatrucia są bóle głowy, drętwienie jamy ustnej, ślinotok, ucisk za mostkiem oraz zaczerwienienie skóry.

Solanina-. inny toksyczny glikozyd Solanina- inny toksyczny glikozyd. Występuje w niedojrzałych lub zepsutych, długo przetrzymywanych ziemnia- kach lub zielonych pomidorach. WRÓĆ 

PROGOITRYNA Występuje w rzepaku i kapuście. W organiźmie przekształca się do GIOTRYNY i uniemożliwia wbudowywanie jodu w pierścień tyrozyny lub tyroniny i wytwarzanie ( L-tyroksyny i l- trójjodotyroniny) hormonów tarczycy, dlatego należy do substancji wolotwórczych.

GOITRYNA przechodzi z paszy do mleka krów. W niektórych krajach m GOITRYNA przechodzi z paszy do mleka krów. W niektórych krajach m. in Anglii, Finlandii, Tasmanii stwierdzono występowanie przypadków wola u dzieci związane z karmieniem krów przetworami rzepaku i przechodzeniu goitryny do mleka.

Saksytoksyna jest wytwarzana przez plankton i kumuluje się skorupiakach (małże, ostrygi i inne mięczaki). Zjedzenie ich może wywołać zatrucie z objawami porażenia Saksytoksyna charakteryzuje się działaniem neurotoksycznym.

NICYNA I KONICYNA występuje w bobie, mogą powodować ostre zatrucia z objawami niedokrwistości hemolitycznej i żółtaczki szczególnie u osób z genetycznie uwarunkowanym niedoborem dehydrogenazy glulozo-6-fosforanowej w krwinkach czerwonych.

KWAS ERUKOWY Występuje w rzepaku, w oleju z rzepaku jego zawartość może wynosić od 1%-50%. Badania na zwierzętach wykazały toksyczny charakter kwasu erukowego, powodujący stłuszczenie narządów miąższowych i uszkodzenie mięśnia sercowego. Używanie oleju rzepakowego jest również związane z wyczerpywaniem witaminy E w organizmie, a także z hamowaniem prawidłowego metabolizmu żywności i blokowaniem normalnych funkcji enzymatycznych.

KWAS SZCZAWIOWY Obecny w szczawiu, szpinaku, rabarbarze i herbacie KWAS SZCZAWIOWY Obecny w szczawiu, szpinaku, rabarbarze i herbacie. Jego nadmiar w diecie może prowadzić do kamicy nerkowej, zaburzeniami żołądkowo- jelitowymi, zaburzeniami układu nerwowego i moczowego.

KWAS FITYNOWY . Kwas ten oprócz zbóż występuje również w orzechach, pestkach, roślinach strączkowych..

TOKSYNY GRZYBÓW Polska jest krajem o szczególnie dużej liczbie zatruć grzybami, co wynika z powszechności zbierania ich w środowisku naturalnym. W krajach zachodnich, gdzie grzyby są raczej kupowane w sklepach a nie samodzielnie zbierane, przypadki zatruć są rzadkie. Zależnie od mechanizmu działania związków trujących występujących w grzybach rozróżnia się grzyby: 1) grzyby powodujące zatrucia cytotoksyczne 2) grzyby powodujące zatrucia neurotropowe 3) grzyby powodujące zatrucia gastryczne

Do grzybów powodujących zatrucia CYTOTOKSYCZNE z uszkodzeniem narządów mięższowych należą: muchomor sromotnikowy, jadowity, wiosenny, piestrzenica kasztanowata, zasłonek rudy. Substancje toksyczne muchomora sromotnikowego należą do cyklicznych peptydów są to: termostabilne - amatotoksyny termolabilne- fallotoksyny

Później pojawiają się: objawy toksyczne i uszkodzenie nerek, kwasica metaboliczna Śmierć zwykle występuje w wyniku martwicy wątroby i zahamowania syntezy białek lub zatrzymanie krążenia i oddychania. Muchomor sromotnikowy jest przyczyną 90% śmiertelnych zatruć grzybami.

Grzyby powodujące zatrucia NEUROTROPOWE Powodują : muchomor czerwony krowiak podwinięty (olszówka), lejówka Objawy występujące po spożyciu to : uczucie gorąca, poty, wymioty, sinica, zawroty głowy, uczucie oszołomienia,

Grzyby powodujące zatrucia GASTRYCZNE: borowik szatański, niektóre gatunki gołąbków (wymiotny, kruchy) gatunki mleczajów (mleczaj rudy, mleczaj płowy, wełnianka) maślanki ceglastej, wiązkowej.

MYKOTOKSYNY To substancje wytwarzane przez mikroskopijne grzyby zwane pleśniami. Są to substancje toksyczne i często przedostają się do żywności. Powodują one ogromne zagrożenie dla zdrowia i życia człowieka. Związki te mogą powodować : silne zatrucia pokarmowe właściwości rakotwórcze, powodujące uszkodzenia wątroby, nerek

PATULINA Jest substancją toksyczną należącą do mykotoksyn PATULINA Jest substancją toksyczną należącą do mykotoksyn. Wykazuje ona właściwości mutagenne, teratogenne (uszkadzające płód) i prawdopodobnie rakotwórcze. Jest toksyną skażającą głównie jabłka, jak i przetwory z nich pozyskiwane (sok jabłkowy), gdyż jak wszystkie mykotoksyny oporna jest na działanie wysokich temperatur.

PESTYCYDY Chlorowane węglowodory aromatyczne, wśród których najbardziej znane to pestycydy chloroorganiczne i polichlorowane bifenyle. Związki te ze względu na znaczną trwałość w środowisku i zdolność kumulowania się w tkankach tłuszczowych stanowią zagrożenie dla zdrowia ludzi i zwierząt.

AFLATOKSYNA Aflatoksyny to bardzo toksyczne substancje wytwarzane przez pleśnie. Wiele testów przeprowadzonych przez naukowców, potwierdzają obecność aflatoksyny w organizmie osób chorych na raka. Zanieczyszczenie żywności w bardzo wysokim stopniu zależy od warunków środowiska, które umożliwiają wzrost pleśni.

Klasa I a LO Zespół Szkół i.T.Kościuszki w Łobzie

Wykonały : Ola Dziura Ania Pancerz Justyna Wiśniewska Róża Kłosińska Kasia Grzegorczyk Kinga Piróg KLASA 1a LO