Projektowa Książka Kucharska Salamanka & Rzym

Risotto Bianco

Składniki 1 litr bulionu Oliwa z oliwek Posiekana cebulka Posiekana łodyga selera naciowego 300g ryżu do risotto 125ml białego wina 2 łyżki masła Garść starego parmezanu Sól i pieprz

Przygotowanie na oliwie podsmażamy cebulę i selera aż się zeszklą. Dodajemy ryż i szczyptę soli, mieszamy, aby ryż pokrył się oliwą. Dodajemy wino i czekamy, aż całość się wchłonie. Po tym czasie dodajemy chochlę gorącego bulionu i ponownie czekamy, aż wchłonie się w ryż (często mieszamy risotto). Czynność powtarzamy nieustannie, do momentu, aż ryż będzie ugotwany al dente.  Zdejmujemy naczynie z ognia, dodajemy masło oraz parmezan. Mieszamy i przyprawiamy solą, pieprzem. Odstawiamy przykryte na kilka minut, aby doszło.

Minestrone

Składniki 2 marchewki Pietruszka Por 3 ziemniaki Czerwona papryka Mała cukinia Cebula 1 puszka fasoli 150g zielonej fasoli szparagowej Kawałek białej kapusty 2,5 litra bulionu Oliwa z oliwek 100g ryżu Ząbek czosnku

Przygotowanie Marchewki, pietruszkę, cukinię, paprykę, ziemniaki oczyścić i pokroić w kostkę. Por w krążki. W rondlu rozgrzać oliwę,przesmażyć posiekaną cebulę. Dodać warzywa,poddusić. Zalać gorącym bulionem,dodać fasolkę szparagową i poszatkowaną kapustę,gotować 15 minut. Dodać ryż i gotować kolejne 15 minut. Czosnek poszatkować dodać do zupy, następnie dodać,białą fasolę, koncentrat pomidorowy,bazylię i natkę, przyprawić, zagotować.

Spaghetti Vongole

Składniki 400g mięsa małży 200ml wytrawnego białego wina Łyżka soku z cytryny Natka pietruszki 4 ząbki czosnku Oliwa Sól, pieprz 400g spaghetti

Przygotowanie (Jeżeli używamy małży w skorupkach przed gotowaniem zostawiamy je na kwadrans w lekko osolonej wodzie, a potem płuczemy pod bieżącą.) Na rozgrzaną patelnię wlewamy oliwę. Podsmażamy czosnek, dodajemy małże i sok z cytryny. Smażymy wszystko 3 minuty pod przykryciem. W tym czasie, jeżeli gotujemy małże w skorupkach, powinny się wszystkie otworzyć – te zamknięte wyjmujemy. Całość zalewamy winem i dusimy jeszcze 5 minut. Na koniec doprawiamy solą i pieprzem oraz posypujemy natką pietruszki. Do sosu dodajemy nie do końca ugotowany makaron i dokładnie mieszając trzymamy na wolnym ogniu jeszcze 3 minuty.

Patatas Bravas

Składniki : 600g ziemniaków 2-3 łyżki oliwy 2 łyżki koncentratu pomidorowego 2 utarte ząbki czosnku  1 łyżeczka kruszonej papryki cayenne 1 łyżeczka mielonej słodkiej papryki 1 łyżeczka mielonego kminku rzymskiego

Przygotowanie Najlepsze są malutkie ziemniaki z cienką skórką, które wystarczy umyć i lekko obgotować. Zwykłe ziemniaki, należy ugotować w mundurkach na półtwardo. Jeżeli skórka jest gruba, trzeba ją obrać, cienką można zostawić. Ziemniaki pokroić w grubą kostkę. Składniki pasty wymieszać. Pastę wymieszać z ziemniakami. Na patelni rozgrzać oliwę i smażyć oblepione na czerwono ziemniaki, od czasu do czasu potrząsając patelnią. Smażyć, aż ziemniaki będą gorące, a pasta na nich zrumieniona. Podawać na ciepło.

Tortilla de Patatas

Składniki 5 średniej wielkości ziemniaków Jajka 1 zgnieciony ząbek czosnku 1 mała cebula Sól i pieprz Oliwa do smażenia

Przygotowanie Ziemniaki obrać i pokroić w kostkę. Na głębokiej patelni (tortilla z ok. kilograma ziemniaków wypełni całą 24 cm patelnię) rozgrzać 2-3 łyżki oliwy, dodać ziemniaki i podsmażyć je mieszając delikatnie od czasu do czasu ok. 25 minut, aż zmiękną. Nie powinny się rozpadać. Jeśli w trakcie smażenia zaczynają przywierać do dna, można dodać 1-2 łyżki oliwy. Solidnie posolić i ewentualnie popieprzyć. Na drugiej patelni rozgrzać łyżkę oliwy i podsmażyć cebulę z czosnkiem (jeśli go używamy). Cebulę należy dusić na malutkim ogniu, by zmiękła. Zajmie to ok. 10-15 minut. Czosnek dodajemy 3-5 minut przed końcem smażenia. W misce trzepaczką rozbijamy jajka. Dodajemy podsmażone ziemniaki i cebulę. Dokładnie mieszamy i wlewamy wszystko na głęboką patelnię. Podsmażamy na średnim ogniu – kiedy spód będzie złocisty, zsuwamy omlet na talerz (usmażoną stroną do dołu), następnie kładziemy patelnię na wierzchu omletu i jednym ruchem odwracamy talerz do góry nogami tak, by nieusmażona część omletu znalazła się na spodzie patelni. Podsmażamy kilka minut, by obie strony były równomiernie zrumienione. Smażenie na małym ogniu sprawi, że omlet będzie dobrze usmażony w środku (nie powinien być surowy). Przekładamy na duży talerz i kroimy na ćwiartki lub ósemki.

Crema Catalana

Składniki 85g skrobii kukurydzianej 7 żółtek 260g cukru 2l mleka 3 pomarańcze 3 cytryny 2 laski cynamonu  2 laski wanilii

Przygotowanie Pomarańcze oraz cytryny obieramy ze skórki uważając, by nie wyciąć za dużo albedo - czyli białej warstwy znajdującej się pod skórką. Następnie rozcinamy wzdłuż laskę wanilii i końcówką noża lub łyżeczką wydłubujemy nasiona. Skórki, cynamon, laskę wanilii oraz jej ekstrakt mieszamy z mlekiem i zagotowujemy. Zostawiamy do wystygnięcia na ok. 2h. W misce ucieramy żółtka z cukrem na jednolitą masę i dodajemy skrobii. Mieszamy dalej do uzyskania jednolitej masy. Przecedzamy mleko do garnka, dodajemy wcześniej przygotowaną masę. Używając trzepaczki dokładnie mieszamy i podgrzewamy do temperatury ok. 90*C tak, by masa zgęstniała. Przelewamy do salaterek, bądź kokilek. Zostawiamy do wystygnięcia, później wkładamy do lodówki na 3h. Przy serwowaniu posypujemy wierzch cukrem i karmelizujemy tak, by powstała "skorupka". Smacznego!

Gazpacho

Składniki 750g pomidorów 1 średni ogórek 1 czerwona papryka 1 mała cebula 3 ząbki czosnku 4 łyżki oliwy z oliwek 2 łyżeczki z octu winnego 2 kromki chleba  Sól i pieprz

Przygotowanie Czosnek obierz i rozgnieć za pomocą praski. Następnie wymieszaj z oliwą. Dodaj kromki chleba podzielone na mniejsze kawałki. Mieszankę odstaw na ok. 20 minut.. Paprykę umyj, pozbądź się gniazd nasiennych. Ułóż miąższem do góry na blaszce wyłożonej folią aluminiową. Paprykę skrop oliwą z oliwek i piecz w piekarniku nagrzanym do 210 stopni przez około 20 minut, aż skórka będzie ciemna, miejscami może być nawet czarna. Papryka pod wpływem ciepła stanie się miękka i soczysta. Kiedy skórka papryki stanie się ciemna wyjmij ją z pieca i umieść w jakimś hermetycznym pojemniku, może to być również woreczek foliowy i pozostaw na około 5 minut. Po tym czasie zdejmij skórkę.  Część obranej papryki (ok. 1/3) pokrój w małą kostkę, resztę wrzuć do pojemnika blendera.  Pomidory sparz, obierz ze skórki i usuń gniazda nasienne. Jednego pomidora pokrój w małą kostkę, pozostały miąższ z pomidorów wrzuć do pojemnika.  Ogórki obierz ze skórki. 1/3 ogórka pokrój w kostkę, resztę umieść w pojemniku blendera. Do pozostałych składników dodaj obraną i podzieloną na mniejsze części cebulę, kromki chleba namoczone w oliwie, ocet winny i zmiksuj do uzyskania gładkiego kremu.  Gazpacho możesz dodatkowo przetrzeć przez sito. Dopraw solą i pieprzem do smaku. Odstaw do lodówki na ok. 2 godziny. Schłodzone gazpacho przelej do miseczek lub szklanek i udekoruj pokrojonymi warzywami, listkami bazylii oraz grzankami.

Kwiaty cukinii faszerowane ricottą

Sól i świeżo zmielony pieprz ½ szklanki bazylii 4 łyżki Składniki :  20 kwiatów cukinii 300 g ricotty Sól i świeżo zmielony pieprz ½ szklanki bazylii 4 łyżki

Przygotowanie Kwiaty cukinii delikatnie opłukać i dokładnie osuszyć na ręcznikach. W miseczce wymieszać ricottę z solą, pieprzem i posiekaną bazylią. Wkładać po łyżce powstałego nadzienia do każdego kwiatu. Rozgrzać patelnię, dodać masło, gdy będzie roztopione ułożyć kwiaty cukinii i smażyć przez około pół minuty, przewrócić na drugą stronę i smażyć jeszcze przez kolejne pół minuty. Wyłożyć na półmiski, doprawić solą i pieprzem, posypać listkami bazylii.

Paella

Składniki Mieszanka owoców morza 2 łyżki oliwy 3 małe papryki 2 ząbki czosnku 1 duży pomidor 1 łyżka koncentratu 1 łyżka słodkiej papryki ½ łyżki wędzonej papryki ½ szklanki białego wina 300g suchego ryżu 1 litr bulionu szafrowanego

Przygotowanie Mrożone owoce morza rozmrozić, wyłożyć na talerz wyścielony papierowymi ręcznikami. Muszle małży wyczyścić szorstką gąbką, oderwać bisiory. Przygotować krewetki w pancerzach i Black Tiger - usunąć ciemne jelita ciągnące się wzdłuż tułowia jeśli nie zostały wcześniej usunięte. Paprykę pokroić w małą kosteczkę. Pomidora sparzyć, obrać i pokroić w kostkę. Rozgrzać patelnię o podanych wyżej wymiarach na średnim ogniu, wlać oliwę lub olej, dodać paprykę i smażyć mieszając co jakiś czas przez około 3-4 minuty, dodać czosnek i smażyć przez 15 sekund, dodać pokrojonego pomidora, doprawić niewielką ilością soli i smażyć przez 2 minuty. Dodać koncentrat pomidorowy, paprykę słodką i wędzoną, wlać wino, wymieszać i zagotować. Gotować na większym ogniu przez około 3 minuty aż ilość sosu zmniejszy się o połowę. Dodać ryż (wsypujemy po średnicy - nie musimy wówczas dokładnie odmierzać jego ilości). Powoli mieszając smażyć przez 2 minuty. Wlać gorący bulion, wymieszać i zagotować. Zmniejszyć ogień i gotować na umiarkowanym ogniu bez przykrycia przez 8 minut (w tym czasie składników nie mieszamy, składniki mają umiarkowanie mocno bulgotać). Dodać owoce morza (z mieszanki) oraz dodatkowe krewetki i małże w muszlach, zmniejszyć ogień do minimum (nie mieszać!). Przykryć patelnię dwoma kawałkami folii aluminiowej i gotować dalej na najmniejszym ogniu przez 6 minut. Odstawić paellę z ognia i pozostawić pod przykryciem na dodatkowe 2 - 3 minuty (po tym czasie od razu zdjąć folię z patelni). Posypać szczypiorkiem. Posiekać natkę pietruszki, wymieszać z oliwą extra vergine i startym czosnkiem, polać po paelli, podawać z cząstkami cytryny.

Carciofi alla giudia

Składniki 5 karczochów rzymskich Wyciśnięty sok z cytryny Sól i pieprz Wytrawne białe wino 1,5l oliwy z oliwek

Przygotowanie Na samym początku szykujemy sobie miseczkę z zimną wodą i sokiem z cytryny. Karczochy szybko ciemnieją i barwią na brązowo ręce. Używam rękawiczek do obierania. Odcinamy nogę karczocha pozostawiając 2-3cm. Odcinamy czubek kwiatu, mniej więcej na 1 /3 wysokości. Odrywamy zewnętrzne twarde liście, aż odłamywane liście staną się delikatne i jasnozielone. Można to robić to palcami, najlepiej pierwsze liście usunąć nożykiem. Jeśli masz wątpliwość, czy już została usunięta wystarczająca ilość liści, lepiej usunąć kilka więcej niż zostawić ich za dużo. Wyrównujemy pozostałości po liściach, najlepiej okrążając nożykiem podstawę karczocha - ta czynność nazywa się po włosku tornire. Ponieważ ta część karczocha jest bardzo smaczna, postaraj się jak najmniej zmarnować. Obieramy nogę karczocha, obieramy grubo z pokrywających ją włókien. Nie usuwamy brody bo karczochy "mammola" nie mają brody.  Otwieramy widelcem liście od środka na zewnątrz. Oczyszczonego karczocha wkładamy do miski z cytryną na co najmniej 10 minut. Następnie usuwamy je z wody i odcedzamy. Bijemy je o siebie, w ten sposób liście zaczną się otwierać. Rozgrzewamy taką ilość oleju na patelni, że nasze karczochy będą pokryte prawie w całości. Zanurzamy karczochy w ciepłym oleju ale nie wrzącym (140/150 ° C ). Smażymy przez 10-15 minut, wystarczająco długo aż nasze karczochy staną się miękkie. Możemy sprawdzić karczochy przez ukłucie bazy karczocha zębami widelca, gdy widelec będzie przenikać, możemy usunąć karczocha z oleju. Usuwamy karczochy z oleju, ostudzamy do góry nogami (około dwadzieścia minut), tak aż stracą nadmiar oleju. Otwieramy widelcem liście od środka na zewnątrz. Środek karczochów przyprawiamy obficie solą i pieprzem. Pozostawiamy na kilka minut. Wkładamy na parę minut do miski z białym winem.  Smarujemy winem, odcedzamy i zanurzamy je z powrotem w oleju, podnosząc temperaturę, uważając, aby ich nie spalić.

Receta de Croquetas de Jamón

Składniki 30g szynki 50g masła 100g mąki 500ml mleka Bułka tarta Olej roślinny Sól i pieprz

Przygotowanie W rondelku rozgrzać masło i dodać cebulę, mieszając smażyć cebulę do miękkości. Dodać szynkę jamon serrano i smażyć razem kolejną minutę razem. Dodać mąkę i dokładnie wymieszać.Wlać mleko i posolić wszystko do smaku. Gotować stale mieszając, aż do zgęstnienia masy. Zdjąć z ognia i pozostawić masę do wystygnięcia, która w procesie stygnięcia jeszcze bardziej zgęstni  Z wystudzonej masy uformować krokiety i dokładnie obtoczyć w bułce tartej. Na patelni rozgrzać dużą ilość oleju roślinnego i partiami wykładać krokiety. Smażyć partiami na umiarkowanym ogniu do złocistego koloru z obu stron. Krokiety przełożyć na talerz pokryty papierowym ręcznikiem i wyłożyć kolejną partię na patelnię.

Tiramisu

Składniki : 2 białka 4 żółtka 90g cukru 500g mascarpone ¾ szklanki mocnej kawy 30ml amaretto 150g biszkoptów Ciemne kakao

Przygotowanie W mikserze ubijamy dwa białka ze szczyptą soli. W drugiej misie ubijamy 4 żółtka z 90 g cukru. Masa powinna być żółta i puszysta. Gdy jest gotowa, dodajemy do niej stopniowo całe mascarpone. Na koniec, mieszając na małych obrotach, dodajemy stopniowo ubite wcześniej białka. Do pucharków (lub blaszki 20 x 20 cm) nakładamy biszkopty. Polewamy je obficie kawą zmieszaną z amaretto. Nakładamy masę. Posypujemy obficie kakao. Powtarzamy czynności aż pucharki się wypełnią – robimy 2 lub 3 warstwy. Tiramisu wkładamy do lodówki na minimum 3-6 godzin.