Tłuszcze – glicerydy -Wiązania estrowe Hydroliza glicerydów w środowisku kwasowym Hydroliza w środowisku zasadowym
Glicerydy – tłuszcze - lipidy Tłuszcze proste – estry glicerolu (propano-1,2,3 – triolu i wyższych kwasów tłuszczowych: nasyconych: stearynowego, palmitynowego (wyjątek kwas masłowy – ok. 3% reszt tego kwasu wchodzi w skład masła krowiego), które wchodzą w skład tłuszczów zwierzęcych (wyjątek tłuszcz rybi – tran) nienasyconych: oleinowego, linolowego, które wchodzą w skład tłuszczów roślinnych (wyjątek masło kakaowe, masło kokosowe) Tłuszcze złożone – w swoim składzie oprócz reszty glicerolu i reszt kwasów tłuszczowych zawierają reszty kwasu orotofosforowego(V) – fosfolipidy, cukry proste (galaktozę lub glukozę) – glikolipidy.
Wiązania estrowe w tłuszczach H2C HC H HO O C C17H35 H HO H2O 3H2O O C C17H35 H HO Glicerol – propano-1,2,3 - triol Kwas stearynowy Tristearynian glicerolu
Hydroliza glicerydów w środowisku kwasowym C17H35 O H2C HC H O H2C HC O C C17H35 H+ 3H- OH H O C C17H35 H O C 3 C17H35 Glicerol – propano-1,2,3 - triol OH Kwas stearynowy
Hydroliza glicerydów w środowisku zasadowym – zmydlanie tłuszczów C17H35 O H2C HC H O H2C HC O C C17H35 3Na- OH H O C C17H35 H ONa O C 3 C17H35 Glicerol – propano-1,2,3 - triol Stearynian sodu