Sposoby konserwacji żywności Konserwacja żywności Sposoby konserwacji żywności

Sposoby konserwacji żywności Cele konserwacji: Zahamowanie rozwoju drobnoustrojów, Nadanie nowych walorów smakowych Przedłużenie okresu przydatności do spożycia Metody konserwacji: Fizyczne (suszenie, mrożenie, liofilizacja) Chemiczne (kiszenie, wędzenie) Fizyko-chemiczne (obróbka termiczna – gotowanie, pieczenie, smażenie)

Wędzenie Wędzenie polega na nasyceniu produktu składnikami dymu drzewnego, odparowaniu wody (częściowym obsuszeniu) i zmianie struktury białek. Rodzaj użytego drewna wpływa na kolor produktu (szczególnie przy wędzeniu ryb: grusza – czerwony; olcha i robinia – cytrynowy; lipa, buk, jesion i klon – złocistożółta; dąb – brązowa; jałowiec) Cele: nadanie charakterystycznego, cenionego zapachu i smaku, pochodzącego z różnorodnych (zw. fenolowych) składników dymu otrzymanego w wyniku powolnego spalania drewna, obsuszenie, zwłaszcza powierzchniowe i w ten sposób zwiększenie wartości pokarmowej i trwałości produktów wędzonych, impregnację różnorodnymi składnikami dymu wędzarniczego (np. krezolami) o działaniu bakterio- i grzybobójczym, dzięki temu przedłuża trwałość produktów.

Wędzenie Produkty poddawane wędzeniu: mięsa, ryby, sery, owoce – np. śliwki Zagrożenia – w dymie występują związki rakotwórcze (kancerogenne) Wędzenie na zimno: podwędzania stosuje się dodatek preparatu wędzarniczego tj. kondensatu dymu pozbawionego frakcji związków kancerogennych, w szczególności do wyrobów produkowanych masowo. Proces nie ma działania konserwującego.

Mrożenie Zamrażanie produktów żywnościowych – jedna z najkorzystniejszych pod względem biologicznym form utrwalania żywności. Pozwala w maksymalnym stopniu zachować odżywcze, dietetyczne i organoleptyczne walory świeżych produktów. Proces ten polega na szybkim doprowadzeniu produktu do temperatury ok – 30 °C, po czym następuje przechowywanie w komorach chłodniczych, w temp. ok. – 20 °C. Zamrażaniu poddaje się mięso, ryby, jaja, masło, owoce i warzywa (mrożonki)

Mrożenie Zamrażanie produktów żywnościowych jest procesem technologicznym pełnej lub częściowej zamiany wody w lód poprzez obniżenie temperatury produktu poniżej punktu krioskopowego. W trakcie zamrażania występuje zjawisko przemieszczania wody w kierunku powierzchni produktu spowodowane przemieszczaniem się ciepła. Wielkość oraz rozmieszczenie kryształków lodu zależna jest od prędkości zamrażania produktu. Powolne zamrażanie powoduje powstawanie dużych kryształów lodu uszkadzających strukturę wewnętrzną – żywność ulega uszkodzeniu zmieniającemu jego walory estetyczne, odżywcze i kulinarne. Efektem szybkiego zamrażania jest duża liczba niewielkich kryształów (głębokie zamrażanie w ciekłym azocie)

Liofilizacja Liofilizacja – suszenie sublimacyjne zamrożonych substancji. W metodzie tej rozpuszczalnik (woda) jest usuwany w obniżonej temperaturze i pod zmniejszonym ciśnieniem. Umożliwia suszenie produktów nieodpornych na ogrzewanie. Preparaty zliofilizowane (liofilizaty) uzyskuje się w formie bezpostaciowych proszków lub grudek o rozwiniętej (tzn. dużej) powierzchni, co sprawia, że rozpuszczają się szybciej. Walory smakowe częściowo można przywrócić przez zmieszanie z wodą.

Suszenie żywności Polega na usunięciu ok. 70% wody w produkcie przez jej wyparowanie, co uniemożliwia rozwój drobnoustrojów. Suszenie żywności znane było już w czasach prehistorycznych kiedy to suszono mięso (w tym również ryby). Pierwotnie suszono mięso z wykorzystaniem słońca i wiatru, następnie ognia, przy czym proces ten często przypominał wędzenie. Obecnie wykorzystuje się, na skalę przemysłową suszarnie elektryczne, są również niewielkie aparaty umożliwiające suszenie w warunkach domowych (można też wykorzystać piekarnik elektryczny ale wiąże się to ze znacznie większym zużyciem prądu elektrycznego).

Suszenie żywności Najczęściej suszeniu poddaje się jadalne grzyby owocnikowe, warzywa (pomidory, marchew, pietruszka, seler i por) i owoce (jabłka, gruszki, śliwki, banany, winogrona-powstają rodzynki). Na skalę przemysłową suszy się również mleko (powstaje mleko w proszku), ekstrakty kawy (powstaje kawa instant), bulionów mięsnych i warzywnych (zupy w kostkach). Jedną ze szczególnych metod suszenia jest liofilizacja. Usunięcie wody uniemożliwia rozwój drobnoustrojów, jak również efektywnie spowalnia przebieg przemian enzymatycznych i nieenzymatycznych

Solenie i cukrzenie żywności Solenie żywności – (NaCl – chlorek sodu) solenie – dodanie dużej ilości soli (18%); w celu konserwacji soli się głównie mięso oraz ryby Duże stężenie soli powoduje częściowe odwodnienie przetworów i drobnoustrojów powodujących ich obumieranie. Cukrzenie – słodzenie sacharozą owoców i ich przetworów, stężenie 60-70% cukru uniemożliwia rozwój mikroorganizmów cukrzenie – działa podobnie jak sól, z tym że ludzki organizm lepiej radzi sobie z dużymi ilościami cukru niż soli.

Pasteryzacja żywności Pasteryzacja – zabija formy wegetatywne drobnoustrojów, nie niszcząc przetrwalników. Polega na długotrwałym ogrzewaniu w hermetycznych naczyniach (opakowaniach) w temp. 80-95oC. Metoda stosowana głównie do konserwacji przetworów owocowych o odczynie kwasowym (pH < 4,5)

Peklowanie żywności Peklowanie w temperaturze 4–6 °C mięso zostaje poddane działaniu mieszaniny peklującej (NaCl, NaNO2) efektem czego jest zmiana barwy mięsa na różowoczerwoną (nitrozomioglobina) i poprawa smaku, dodatkowo przedłuża się czas przydatności do spożycia wyrobu przez zahamowanie rozwoju bakterii chorobotwórczych i gnilnych Wady – gotowanie peklowanego mięsa prowadzi do powstania związków kancerogennych (rakotwórczych)

Gotowanie żywności Gotowanie - obróbka cieplna: powoduje zabicie mikroorganizmów, z wyjątkiem tych tworzących przetrwalniki, jednak po ochłodzeniu może nastąpić ponowna infekcja, przy okazji obróbki cieplnej może też następować suszenie oraz degradacja niektórych witamin, powoduje denaturację białek, częściowy rozkład skrobi, potrawy stają się lepiej przyswajalne i lekkostrawne.

Pakowanie próżniowe żywności Wytworzenie próżni przez usunięcie powietrza i stworzenie warunków beztlenowych hamuje rozwój mikroorganizmów tlenowych i procesy utlenienia składników żywności nie ogranicza rozwoju drobnoustrojów beztlenowych, pakuje się wędliny, sery dojrzewające, kawę mieloną w opakowania z tworzyw sztycznych lub folii aluminiowej

Kiszenie żywności Kiszenie (zakwaszanie) – w kwaśnym środowisku mogą żyć tylko gatunki bakterii które są bezpieczne dla ludzi, gdyż pH organizmu ludzkiego jest dla nich zbyt wysokie; przykładem polskiej żywności konserwowanej w ten sposób jest kapusta kiszona oraz ogórek kiszony, kiszonki dla zwierząt. W procesie wykorzystuje się proces fermentacji mlekowej, produktem fermentacji cukrów jest kwas mlekowy hamujący rozwój mikroorganizmów.

Marynowanie żywności Marynowanie - konserwowanie produktów spożywczych za pomocą octu – 10% roztworu kwasu octowego (CH3-COOH), który hamuje rozwój drobnoustrojów. Spożywanie dużych ilości octu może być przyczyną anemii, dlatego marynaty powinny być spożywane w małych ilościach nawet przez ludzi zupełnie zdrowych. Dzieci, chorzy, kobiety ciężarne i karmiące nie powinny spożywać marynat.

Mleko UHT UHT – (ultra high temperature processing) Proces sterylizacji żywności polegający na kilkusekundowym ogrzaniu do temp. > 100oC i błyskawicznym schłodzeniu do temp. pokojowej. Proces sterylizacji niszczy drobnoustroje i umożliwia kilkumiesięcznie ich przechowywanie. Mleko UHT – ogrzanie mleka do temp. 135-150oC na 2 - 9 sekund i natychmiastowe schłodzenie do temp. ok. 20oC.