Kurs higieny. 2 Powód kursu 1.Zakład ma obowiązek być innowacyjnym w zakresie bezpieczeństwa żywności, jak i we wszystkich innych obszarach. 2.Decydującym.

Prezentacja na temat: "Kurs higieny. 2 Powód kursu 1.Zakład ma obowiązek być innowacyjnym w zakresie bezpieczeństwa żywności, jak i we wszystkich innych obszarach. 2.Decydującym."— Zapis prezentacji:

1 Kurs higieny

2 2 Powód kursu 1.Zakład ma obowiązek być innowacyjnym w zakresie bezpieczeństwa żywności, jak i we wszystkich innych obszarach. 2.Decydującym kryterium wizerunku zakładu jest jego wysoki standard. 3.Chodzi o zmianę podejścia do kwestii przestrzegania zasad higieny z przekonania, że musimy do przekonania, że chcemy. 4.Kurs kończy się testem sprawdzającym zrozumienie materiału przez uczestników. 5.Kierownicy zakładów przydzielani są do kolejno przeprowadzanych kursów, tak żeby odbyli je wszyscy w ciągu 2008-2009 roku.

3 Założenia kursu i grupa docelowa 1.Założeniem kursu jest to, żeby pracownicy produkowali bezpieczną pod względem higienicznym żywność, której nikt nie będzie się obawiać. Chodzi o żywność. 2.Grupą docelową kursu są wszyscy pracownicy, zarówno z działów produkcyjnych, jak i technicznych. 3.Obowiązkowe dotąd 3 godziny kursu higieny zostały opracowane jako kurs jednodniowy.

4 Cel kursu i realizacja Cel Po ukończeniu kursu pracownik Zna wymogi dotyczące higieny żywności obowiązujące podczas pracy, którą wykonuje Potrafi prawidłowo się zachowywać, tak żeby unikać zanieczyszczenia żywności Posiada obowiązkowe zaświadczenie o odbyciu kursu higieny

5 Plan 1-dniowego kursu higieny CzasTemat Uwagi 14.45Powitanie i prezentacja 15.15Higiena ogólna W tym higiena obowiązkowa 18.00 18.15 Przerwa na kawę 18.15 18.30 Wprowadzenie do dyskusji w grupach 18.30 19.30 Wizyta w pomieszczeniach produkcyjnych (4 grupy) - różne obszary produkcyjne 19.30 20.00 Frokost 20.00 20.55 Praca grupowa (4 grupy) 20.55 21.25 Plenum Przedstawienie propozycji planu działania Szef zakładu / kierownik produkcji 21.25 21.40 Przerwa na kawę 21.40 22.10 ZABAWA: Prawda, czy fałsz 22.10 22.30 Zakończenie Test i ankieta – ocena kursu

6 Wypełnienie formularzy kształcenia Wniosek o przystąpienie do kursu zawodowego Wniosek o wynagrodzenie z tytułu kształcenia zawodowego dla dorosłych Formularz dodatkowy dla osób poniżej 20 roku życia

7 Dlaczego tu dzisiaj jesteś? Musisz znać twoją instrukcję pracy Musisz znać zasady higieny I MUSISZ OBU PRZESTRZEGAĆ!

8 Dlaczego prawidłowa higiena w zakładzie jest tak ważna? Jesteśmy zakładem przemysłu spożywczego Nasze produkty spożywa twoja rodzina i ty sam + miliony innych osób Spożywanie naszych produktów nie może wiązać się z jakimkolwiek ryzykiem Przestrzegamy zarówno narodowego, jak i międzynarodowego ustawodawstwa eksportowego.

9 Dlaczego Kiedy zawodzi higiena

10 Ekstra Bladet 24. stycznia 2008 Salmonella znów atakujeSalmonella znów atakuje

11 Dlaczego Kiedy zawodzi higiena Wpływ na dochody udziałowców. Mniejsze zyski spowodowane przez narastające wydatki i koszty. Dochody: Klienci nie chcą dopłacać za produkt. (USA, Rosja, Japonia) Pogorszenie wizerunku firmy w oczach konsumentów – zaufanie do kupowania dobrego i bezpiecznego produktu?

12 Czego dotyczy higiena? Bakteri e spiraln e Koki Bakterie pałeczko wate Drożdż e Pleśń Pożyteczne (kiełbasy, produkty mleczne itp.) Niszczące produkt spożywczy (zgniłe mięso) Chorobotwórcze (patogenne)

13 Czego dotyczy Przykładowe typy bakterii W XIX wieku udowodniono, że wiele chorób spowodowanych jest atakiem bakterii. Koki (ziarniaki): wywołują m.in. zapalenie płuc, zapalenie gardła, szkarlatynę i rzeżączkę. Bakterie pałeczkowate: wywołują gruźlicę, czerwonkę, koklusz i in. Bakterie spiralne: wywołują m.in. syfilis i cholerę.

14 Czego dotyczy Rozmnażanie bakterii Podział komórki Czas: od 15 do 30 minut Bakteria 2 bakterie Podział

15 Czego dotyczy Mikroorganizmy inaczej Mimo, że mikroorganizmów nie można zobaczyć są one dobrze znane np.: – Pleśń na chlebie to kolonia grzybów saprofitycznych (pleśni) – śluz na mięsie (bakterie) – drożdżaki prawie jak bakterie – wirusy (nie można ich zobaczyć) np. grypa

16 Czego dotyczy Bakterie chorobotwórcze Nie można ich zobaczyć, ani poczuć Wywołują poważne choroby u ludzi Są to m.in.: Salmonella Yersinia Stafylokoki Campylobacter E.Coli O157 Clostridium Listeria

17 Czego dotyczy Wymagania życiowe Odpowiednie: » Pokarm » Wilgotność » Temperatura » Zasolenie » Powietrze » Poziom kwasowości

18 Czego dotyczy Pasożyty Historia kontroli mięsa podaje, że niektóre wspólnoty wyznaniowe uznają świnię za nieczystą, jeśli zarażona jest ona pasożytem o nazwie Trichinella spiralis (włosień kręty) U duńskiej świni domowej nie stwierdzono go od roku 1929

19 Czego dotyczy Pasożyty Glista ludzka - film Chłopiec

20 Czego dotyczy Pasożyty Tasiemiec - film Jaką osiąga długość ?

21 Czego dotyczy Inne zanieczyszczenia Mogą pojawić się też inne rodzaje bardziej lub mniej bezpośrednie zanieczyszczenia mięsa. Skropliny Olej Brud Ciała obce

22 USA inspektion 2007 DK

23

24 Eksempler Rengøring før opstart, f.eks. produktrester på kødberørende flader, rester af olie og fedt i skrabemaskiner, kondens, produktrester mv. på ovenliggende konstruktioner Hygiejne under produktion, f.eks. produktkontakt til flader, der ikke håndteres som produktberørende, rester af kød, fedt, blod på genbrugsudstyr klart til brug, kondens

25 Czego dotyczy Flora bakteryjna po umyciu rąk Przed myciem rąk Po myciu rąk

26 Czego dotyczy Wizyta w toalecie Przenoszenie bakterii

27 Jak Mięso na podłodze Mycie rąk Pssst…. Czy widziałeś, że 4 na 10 osób „zapomina” umyć ręce, po wizycie w toalecie? Pamiętaj umyć ręce, jeśli dotykałeś surowego mięsa!

28 ZASADY HIGIENY W ZAKŁADZIE KTÓRYCH MUSZĄ PRZESTRZEGAĆ WSZYSCY ZATRUDNIENI PODCZAS PRACY I PRZEBYWANIA W POMIESZCZENIACH PRODUKCYJNYCH W CZASIE PRODUKCJI Zadanie grupowe: Zasady higieny Zadania grupowe: A, B, C i D

29 Jak Odpowiednia higiena zapobiega zanieczyszczaniu produktów. Higiena produkcji Higiena osobista Higiena sprzątania Konserwacja CO O TYM MÓWI TWOJA INSTRUKCJA PRACY? Higienę można podzielić na 4 obszary:

30 Zadanie grupowe: Przejrzyj, każdy w swoim dziale, twoją instrukcję pracy i znajdź te punkty, w których jest mowa o bezpieczeństwie żywności!

31 Jak Dobre rady Znaj i przestrzegaj instrukcji pracy Korzystaj z pomocy higienicznych, które masz do dyspozycji. Nie używaj brudnych urządzeń, narzędzi i materiałów Czyść i dezynfekuj swoje narzędzia, kiedy jest to konieczne Unikaj przenoszenia bakterii z zanieczyszczonych produktów. Higiena produkcji

32 Skąd wiemy, czy jesteśmy dobrzy? Zakładowa kontrola produkcji to systematyczne zabiegi przeprowadzane przez zakłady, aby zapewnić przestrzeganie ustawodawstwa żywnościowego to codzienny audyt i kontrole okresowe opiera się na systemie HACCP HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) - Analiza Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli to systematyczne narzędzie do określania ewentualnych zagrożeń przy produkcji Na zakładową kontrole produkcji składają się poza tym: – SSOP (Sanitation Standard Operating Procedure) – GMP (Good Manufacturing Practice) – Dobra Praktyka Produkcyjna

33 Skąd wiemy, czy jesteśmy dobrzy Badanie liczby mikroorganizmów Liczba mikroorganizmów określa ilość jednego lub wielu gatunków mikroorganizmów na gram produktu spożywczego lub ilość mikroorganizmów na cm2. Liczba ta jest wyrazem tego, jak dobrzy jesteśmy jeśli chodzi o utrzymywanie w czystości zarówno nas samych jak i zakładu.

34 Skąd wiemy, jacy jesteśmy dobrzy? Inspekcje Inspekcje wewnętrzne : Operatorzy SSOP Inspekcja duńska: 12 x w roku regionalna inspekcja nadzoru (USA) 4 x w roku jednostka audytowa FVST (USA) Inspekcje zagraniczne: UE USA Kanada Meksyk Inne kraje Inspekcje klientów z: Japonii Wielkiej Brytanii Innych krajów

35 Skąd wiemy, czy jesteśmy wystarczająco dobrzy? Przestrzeganie wymogów zakładowej kontroli produkcji Przestrzeganie zasad higieny oraz instrukcji pracy Obowiązkiem zakładu jest utrzymywanie wszystkiego w porządku - Niestety część osób spoza zakładu nie do końca jest o tym przekonanych…………

36 36 1.Fødevarestyrelsen (Państwowa Inspekcja Sanitarna/Weterynaryjna) 2.Komisja UE / FVO 'Food and Veterinary Office' 3.Inspekcje urzędników z zagranicy – Rosyjscy inspektorzy w Danii, 1994 – 2007 – Inspekcja rosyjska paźdz. 2007 – Coroczna inspekcja z USA Trzy rodzaje inspekcji urzędowych

37 Skąd wiemy, jacy jesteśmy dobrzy? Kontrola urzędowa Inspektorzy sprawdzają : Żywiec (kontrola chlewni / obory) Kontrola linii ubojowej (ocena tuszy) Monitoring chorób Certyfikacja (wystawianie atestów) Że działamy zgodnie z własnym systemem zakładowej kontroli produkcji. Że prowadzimy prawidłową i dostateczną dokumentację zgodną z naszą działalnością. Że poprawiamy zanotowane usterki

38 Skąd wiemy, jacy jesteśmy dobrzy? Sposoby sankcji POUCZENIE Wyjaśnienie obowiązujących zasad. ZALECENIE Wymagania, które TRZEBA spełnić – bezterminowo. ZAKAZ / NAKAZ Wymagania, które TRZEBA spełnić – często w określonym terminie. KARA GRZYWNY W przypadkach, gdy słabsze sankcje nie wystarczają. Może zostać zastosowana od razu, przy szczególnie ostrych wykroczeniach. DONIESIENIE O PRZESTĘPSTWIE W przypadku nieuregulowania kary grzywny. Przy szczególnie ostrych wykroczeniach. Złamanie przepisu o ochronie zwierząt. Link smilys…

39 TERAZ JUŻ WIESZ - Dlaczego, czego dotyczy i jak… Musisz znać twoją instrukcję pracy Musisz znać zasady higieny I DLACZEGO MUSISZ OBU PRZESTRZAGAĆ!

40 I co teraz – Zadanie na popołudnie polega na.. Razem ze swoją grupą idziesz sprawdzić część zakładu pod kątem:  Jaka jest znajomość instrukcji pracy i zasad higieny w danym dziale?  Czy przestrzegane są wytyczne w dziale? Ewent. zrób zdjęcia lub tym podobne.  Jakie jest wyjaśnienie (Dlaczego – dlaczego nie)  Opisz wnioski płynące z twoich obserwacji.