Pobierz prezentację
Pobieranie prezentacji. Proszę czekać
1
Fermentacja i dojrzewanie c.d.
Produkcja piwa Fermentacja i dojrzewanie c.d.
2
Hodowla czystych kultur
Etapy Wyizolowanie odpowiednich komórek Rozmnożenie czystej kultury (5-10l) w laboratorium Propagacja drożdży w browarze
3
Hodowla czystych kultur
Wymagania Brzeczka silnie natleniona (8-10mgO2/l) Bogata w FAN Minimum 15mg/l Zn Brzeczka STERYLNA Żywotne drożdże Udział martwych kom. do 3%
4
Hodowla czystych kultur
Metoda Hodowla z pojedynczej komórki Pierwsze szczepienie w 5ml brzeczki Każde następne w 10x większej
5
Hodowla czystych kultur
Najważniejsza zasada: STERYLNOŚĆ
6
Prowadzenie drożdży w lab.
Od 10l kolba Carlsberga
7
Prowadzenie drożdży w browarze
Półciągła (tank asymilator) Graniczny ekstr. 6-7% Przepompowanie 80-85% Bardzo duża ilość drożdży (nadmiar) Duża żywotność Lepsza jakość piwa
8
Prowadzenie drożdży w browarze
W jednym tanku Zawsze z czystej kultury Początkowo rzadko napowietrzane
9
Drożdże w małym browarze
Propagacja w otwartych naczyniach Propagacja w bańkach na mleko Znacznie większe objętości
10
Klasyczna fermentacja i dojrzewanie
Produkcja piwa Klasyczna fermentacja i dojrzewanie
11
Kadzie i urządzenia
12
Prowadzenie fermentacji głównej (burzliwej)
Nastawienie fermentacji Podnoszenie drożdży Dawka drożdży: 20-30mln komórek/ml 0,6-1l gęstwy na hl Temperatura nastawu 6-8°C (piwa dolnej fermentacji)
13
Prowadzenie fermentacji głównej (burzliwej)
Etapy fermentacji Zafermentowanie Młode (niskie) krążki Wysokie krążki Opadające krążki Żywiczna piana (deka)
14
Temperatura fermentacji dolnej
Nastawienie 5-6°C Max. temp. fermentacji głównej Zimne prowadzenie max. 8-9°C Ciepłe prowadzenie: 10-15°C Schładzanie młodego piwa W tempie 1°C/dobę Do 4-5°C (temp. leżakowania)
15
Stopień odfermentowania
Jest to miara zmiany zawartości ekstraktu Pomiar areometrem Odfermentowanie pozorne - mierzone Odfermentowanie rzeczywiste –korekta
16
Stopień odfermentowania
Zwykle AR=0,81AP Dokładniejszy jest nomogram
17
Stopień odfermentowania
Test końcowego stopnia odfermentowania
18
Spuszczanie piwa do leżakowni
Piwo musi zakończyć burzliwą fazę fermentacji Określenie końca burzliwej: Ekstrakt pozorny Zachowanie piwa pod deką Zachowanie piwa w szklance
19
Zbiór drożdży Drożdże tworzą 3 warstwy
Górna – drożdże najpóźniej osadzone i deka Środkowa – najbardziej żywotne drożdże Dolna – martwe drożdże, zanieczyszczenia
20
Dojrzewanie piwa Nasycenie CO2 Klarowanie Naturalne – temp. –1°C
Wspomagane – żelatyna, karuk
21
Urządzenia leżakowni klasycznej
Kufy drewniane (XIX w.) Tanki metalowe Stalowe Kwasoodporne Aluminiowe
22
Prowadzenie klasycznego leżakowania
Piwo spuszcza się do tanku z zaworem czopującym (regulującym ciśnienie) Czas leżakowania Tradycyjnie: tygodnie = °blg ekstraktu Współcześnie: 2-3 tygodnie
Podobne prezentacje
© 2024 SlidePlayer.pl Inc.
All rights reserved.