Wytwarzanie brzeczki Zacieranie c.d..

Prezentacja na temat: "Wytwarzanie brzeczki Zacieranie c.d.."— Zapis prezentacji:

1 Wytwarzanie brzeczki Zacieranie c.d.

2 Zatarcie Zasyp Nalew 100kg (1dt) zasypu i 3hl wody dają 20% brzeczkę przednią Typowe stosunki nalew/zasyp 3-4 piwa jasne 3-3,5 piwa ciemne

3 Temperatury zatarcia 35°C 50°C 60-64°C
65-68°C styl brytyjski – jednotemperaturowy Temperatura wody zaciernej

4 Wymieszanie śruty i wody
Przedzaciernik Tanki przedzacierne Oksydacja zacieru – szkodliwa dla smaku

5 Przebieg procesu zacierania
Przerwy 45-50°C białkowa, b-glukanowa 62-65°C maltozowa 70-75°C scukrzająca (dekstrynująca) Metody zacierania Infuzyjna Bezpośrednie ogrzewanie Ogrzewanie dodatkiem gorącej wody Dekokcyjna

6 Zacieranie infuzyjne Proces względnie szybki Nieco niższa wydajność
Łatwa automatyzacja Mniejsze zapotrzebowanie energetyczne Łatwy dozór

7 Zacieranie infuzyjne 50°C 62°C 72°C 76°C 62°C 72°C 76°C

8 Zacieranie dekokcyjne

9 Zacieranie dekokcyjne
Gotowanie zacieru Ilość zacieru i – aktualna przerwa i+1 – kolejna przerwa

10 Zacieranie dekokcyjne
Efekty: Mniejszy rozkład białka w części gotowanej Daleko posunięte kleikowanie i upłynnienie skrobi Silniejsze ługowanie łuski Większe wytwarzanie melanoidyn Większe usunięcie DMS

11 Zacieranie dekokcyjne
Czas trwania gotowania: Piwa jasne: 10-15’ Piwa ciemne: 20-30’

12 Zacieranie dekokcyjne
Rodzaje: Dekokcja jednowarowa Dekokcja dwuwarowa (hohkurz) Dekokcja trójwarowa

13 Zacieranie specjalne Zacieranie z przeskokiem Metoda Kubessa
Surowce niesłodowane Ryż Kukurydza Niesłodowany jęczmień

14 Enzymy zewnętrzne Pochodzą z bakterii lub pleśni Rodzaje: Amylazy
Proteazy Glukanazy Dekarboksylazy

15 b-glukany i siły ścinające

16 Wytwarzanie brzeczki Filtracja

17 Cel filtracji Przebieg Sposoby prowadzenia Spływ brzeczki przedniej
Wymywanie wysłodzin (wysładzanie) Cienkusz Sposoby prowadzenia Kadź filtracyjna Filtry zacierowe

18

19 Filtracja w kadzi filtracyjnej

20 Filtracja w kadzi filtracyjnej

21 Filtracja w kadzi filtracyjnej
Przebieg procesu Wypchnięcie powietrza Wpompowanie zacieru Przerwa filtracyjna Zawracanie mętnej brzeczki Spływ brzeczki przedniej Ługowanie (wysładzanie) (ciągłe lub okresowe) Ściąganie cienkuszu Usuwanie młóta

22 Zmiany parametrów podczas filtracji

23 Filtracja w filtrze zaciernym
Prasa tradycyjna

24 Filtracja w filtrze zaciernym
Prasa tradycyjna

25 Filtracja w filtrze zaciernym
Przebieg procesu Założenie płócien Wpompowanie zacieru i spływ brzeczki przedniej Wysładzanie i spływ wód wysłodkowych Otwarcie i mycie filtra Pranie płócien filtracyjnych

26 Filtracja w filtrze zaciernym

27 Filtr zacierny zamknięty

28 Nowoczesne filtry zacierowe
Filtr 2001 – Meuer Budowa Etapy Napełnianie Filtracja Wyciskanie Wysładzanie Ponowne wyciskanie

29 Czas trwania filtracji