O potrawach i produktach sprzed lat, zapomnianych smakach i aromatach, a także o przepisach kuchni staropolskiej możemy się sporo dowiedzieć od autorów.

Prezentacja na temat: "O potrawach i produktach sprzed lat, zapomnianych smakach i aromatach, a także o przepisach kuchni staropolskiej możemy się sporo dowiedzieć od autorów."— Zapis prezentacji:

1

2 O potrawach i produktach sprzed lat, zapomnianych smakach i aromatach, a także o przepisach kuchni staropolskiej możemy się sporo dowiedzieć od autorów dawnych książek kucharskich. Lektura „Compendium ferculorum, czyli zebranie potraw” spod pióra Stanisława Czernieckiego może zafundować nam prawdziwą kulinarną podróż w czasie.

3 Kuchnia staropolska wcale nie ociekała tłuszczem
Kuchnia staropolska wcale nie ociekała tłuszczem. Ze względu na surowy post jej podstawą były ryby, najczęściej zresztą gotowane. Staropolscy kucharze niechętnie sięgali po wieprzowinę i nie lubili tak popularnej dzisiaj panierki. Według Stanisława Czernieckiego, autora pierwszej polskiej książki kucharskiej z 1682 r., kwintesencją kuchni polskiej była np. tzw. „limoniata”, czyli cielęcina, drób, a zwłaszcza ryby w słodko-kwaśnym i ostrym sosie limonkowym. W przypadku cielęciny lub kapłona (kastrowanego i tuczonego koguta) do rosołu dodawano octu winnego, uwielbianego przez sarmatów szafranu, a także pieprzu, słodkości (tzn. słodkich konfitur lub słodkiego soku), cynamonu, gałki muszkatołowej no i oczywiście tytułowej limonki.

4 Ówczesna kuchnia polska stosowała olbrzymie, w porównaniu z innymi krajami Europy, ilości przypraw, głównie pieprzu, gałki muszkatołowej i jałowca. Wynikało to z bliskich kontaktów handlowych (przez Lwów) z krajami Orientu, które skutkowały niższymi cenami przypraw. Do czasów dzisiejszych zachowały się wzmianki o aromatycznych, gęstych i bardzo ostrych sosach (jucha szara i jucha czerwona)

5 Podstawą tej kuchni – zarówno szlacheckiej, jak i zamożniejszego włościaństwa – było gospodarstwo domowe; kupowano jedynie sól i przyprawy (przede wszystkim pieprz). Spożywano więc to, czego dostarczyło pole, ogród warzywny, sad, obora i kurnik, a nadto zwierzynę upolowaną w lesie i ryby z rzeki lub stawu. O tym pisał w Zabawach ziemiańskich Józef Jeżowski:

6 Dobra bywa pieczenia górna w tłustym wole,
Także gąska pieczona, a kapłon w rosole, I świeża sztuka mięsa, albo cielęcina, Głowizna z chrzanem smaczna, z koprem jagnięcina, Prosię tłuste pieczone, słonina w jarzynie, W grochu; nie myśli drugi nigdy o zwierzynie, O rybę zawsze łacno, gdy sadzawki w domu, Ma dla swojej potrzeby i może dać komu...

7 Poza tym w powszechnym użyciu były miód (zamiast drogiego zamorskiego cukru trzcinowego), rzepa i groch.

8 Do tej samowystarczalnej kuchni staropolskiej zaczęły z biegiem czasu przenikać nowinki z zagranicy. Duży wkład w rozwój polskiej kuchni wniosła królowa Bona, która w roku przywiozła ze sobą włoskich kucharzy. Wcześniej zapoznawali się z tą kuchnią podróżujący do Rzymu, Padwy czy Bolonii przedstawiciele bogatej szlachty i magnaterii. Krytykowano ją początkowo: znana była opowieść o pewnym szlachcicu, który przedwcześnie powrócił z Włoch, bo obawiał się, że w zimie sianem go będą karmić, skoro w lecie je trawę (sałatę).

9 Mikołaj Rej, wróg nowinek, sławił kuchnię domową, pożywną i zawiesistą, lecz prostą, pisząc z przekonaniem o chlebie nadobnym, jarzynkach pięknie przyprawionych, krupeczkach bieluchnych a drobniuczko usianych, o kureczkach tłuściuchnych podanych na obrusku białym, na miseczce nadobnie uchędożonej, wyrzekając przy tym na zagraniczne wymysły, które zaczynały wdzierać się do staropolskiej kuchni, jak rozmaite przysmaki, co je sapory zowią, potrząski rozliczne, żufeczki, wymyślne pieścidełka, pozłociste główki, torty i kreple, limonie i kapary.

10 Innym czynnikiem szerzenia się obcych wpływów kulinarnych były klasztory. Poszczególne zakony miały swe domy macierzyste we Włoszech, Hiszpanii, Francji, w Niemczech i utrzymywały z nimi bliskie kontakty, także kulinarne. Klasztory nie były zamknięte dla bogatych gości, a potrawy oferowane w czasie wystawnych uczt docierały z czasem na ziemiańskie stoły. Nie bez znaczenia były też wpływy kuchni wojskowych cudzoziemskiego autoramentu oraz zdobycze w plądrowanych taborach pokonanego przeciwnika. Wacław Potocki w „Moraliach” tak opisuje zdobycz po pobiciu Tatarów:

11 Znaczną zdobycz Polacy, skoro ordę spłoszą,
Odbiwszy kamieniecką zacharę odnoszą: W ryżach, rodzynkach, figach, w kawie i tiutiudzie, W daktylach, konfiturach, w cukrze abo w miódzie... Niektóre z tych orientalnych smakołyków (zwłaszcza słodycze) na stałe zagościły na polskich stołach.

12 Ziemniaki w Polsce szlacheckiej nie były jeszcze znane
Ziemniaki w Polsce szlacheckiej nie były jeszcze znane. Wprawdzie w książce Czernieckiego spotkać można tertofelle, które pieczono w popiele i pokrajane w talarki smażono, ale była to potrawa zamorska, trafiająca jedynie na pańskie stoły; dopiero za Augusta III zaczęli uprawiać je osadnicy sascy w dobrach królewskich, a za nimi (pod koniec XVIII wieku) inni.

13 Co ciekawe, nasi przodkowie cenili przede wszystkim ostry i wyrazisty smak, który zapewniały różne dodatki czy egzotyczne przyprawy. Dania z ryb, cielęciny, drobiu czy dzikiego ptactwa obficie doprawiano pieprzem, imbirem, cynamonem, goździkami, kurkumą, gałką muszkatołową czy szafranem. Dodawano octu, limonek, cytryn… a do tego cukier, powidła i rodzynki. Dawni polscy kucharze wykazywali się dużą śmiałością w łączeniu smaków -zestawiając smak ostry ze smakami słodkimi i kwaśnymi.

14 Na kształtowanie się swoistych cech kuchni polskiej miały wpływ przemiany historyczne. Na przestrzeni dziejów kuchnia polska ulegała wpływom i zmianom regionalnym, zwłaszcza że tereny Rzeczypospolitej Polskiej historycznie zamieszkiwała zmieniająca się mozaika narodów. W efekcie silne są kulinarne wpływy wschodnie (tatarsko-tureckie, wcześniej mongolskie), rusińskie, niemieckie, francuskie, włoskie i żydowskie.

15 Najpopularniejsze polskie potrawy to m. in
Najpopularniejsze polskie potrawy to m.in.: pierogi, kasza, kluski, gołąbki, kotlet schabowy, kotlet mielony, bigos, galareta mięsna, golonka, zupy (żurek, kapuśniak, krupnik, barszcz czerwony, rosół, zupa pomidorowa, zupa ogórkowa, zupa grzybowa, zupa grochowa, chłodnik), potrawy z kapusty i ziemniaków, pieczywo (chleb żytni, pszenny), ciasta, warzywa, owoce (jabłka, gruszki, rozmaite jagody, porzeczki), ser biały, jak i wszelkiego rodzaju mięsa (głównie wieprzowina, drób i wołowina) rozmaicie przygotowane, oraz w mniejszym stopniu ryby morskie i słodkowodne. Specyficznym polskim deserem są faworki, popularne są też inne wypieki, w tym babka, makowiec, sernik, pierniki czy pączki.

16

17 Do bardzo specyficznych potraw i napojów należą flaki, ogórki kiszone, kapusta kiszona, zsiadłe mleko, maślanka, kefir. Popularnym napojem jest herbata pita często z dodatkiem plasterka cytryny i słodzona cukrem. Herbata przybyła do Polski z Anglii wkrótce po jej ukazaniu się w Europie Zachodniej (za sprawą kupców holenderskich). Jednak jej rozpowszechnienie przypisywane jest zaborcom rosyjskim w XIX wieku. Wówczas do polskich domów trafiły samowary z Rosji, gdzie herbata niezależnie pojawiła się w postaci daru z Chin na dworze carskim, na ok. 50 lat przed jej rozpowszechnieniem w Holandii. Popularna jest także kawa, powszechnie pita w Polsce od XVIII wieku, także przez niższe warstwy społeczne, jak rzemieślnicy czy zamożne chłopstwo.