Dodatki do żywności i substancje konserwujące

Prezentacja na temat: "Dodatki do żywności i substancje konserwujące"— Zapis prezentacji:

1 Dodatki do żywności i substancje konserwujące
barwniki, antyoksydanty, substancje słodzące, aromaty, regulatory kwasowości, substancje zagęszczające i emulgatory substancje konserwujące

2 Podział dodatków do żywności
Dodatki do żywności Naturalne Syntetyczne Identyczne z naturalnymi Sztuczne Otrzymane metodami fizycznymi z surowców naturalnych Otrzymane w procesach syntez chemicznych o tych samych właściwościach jak dodatki naturalne (występują w produktach naturalnych) Nie występują w stanie naturalnym Otrzymuje się wyłącznie w wyniku procesów chemicznych Chlorofil, betanina, karoten Estry o zapachu owoców, Aldehyd benzoesowy o zapachu migdałów Słodziki stosowane jako substytuty sacharydów (cukrów)

3 Symbole EWG dodatków (INS – International Numbering System)
Przykłady Symbol Nazwa Funkcja technolog. E100 Kurkumina Barwnik E250 Azotan (III) sodu Substancja konserwująca E120 Koszenila E140 Chlorofil E260 Kwas octowy E162 Betanina E210 Kwas benzoesowy E301 Askorni- nan sodu Przeciwutleniacz E211 Benzoesan sodu E336 Winian potasu Regulator kwasowości E220 Tlenek siarki(IV) E621 Glutami-nian sodu Wzmacniacz smaku i zapachu

4 Barwniki Funkcje – nadanie lub przywrócenie barwy żywności
Karoten (E160a) – barwnik pomarańczowo-żółty, barwnik pochodzenia roślinnego (występuje w owocach pomidora, dyni, korzeniach marchwi, rozpuszczalny w tłuszczach Koszenila (E120) – naturalny barwnik czerwony, otrzymywany wysuszonych i zmielonych owadów – czerwce kaktusowe Karmel (E105a) – naturalny barwnik brązowy, otrzymywany w wyniku termicznej obróbki sacharozy Chlorofil (E140) – naturalny barwnik zielony, otrzymywany z soku liści żyta, pokrzywy, szpinaku Kurkumina (E100) – naturalny barwnik żółty, otrzymywany z byliny kurkumy, rozpuszczalny w tłuszczu i alkoholu.

5 Przeciwutleniacze – antyoksydanty
Antyoksydanty – substancje spowalniające procesy utleniania substancji zawartych w soku owoców, tłuszczów Witamina C (kwas askorbinowy) - E300 Kwas cytrynowy - E330 Kwas ortofosforowy(V) - E338 Askorbinian sodu - E301 Galusan propylu - E310 Galusan oktylu - E311 Galusan dodecylu - E312 Kwas izoaskorbinowy - E315 Izoaskorbinian sodu - E316

6 Substancje słodzące Syntetyczne substancje słodzące – zamiennik cukrów w produktach typu light: napoje, jogurty, lody, desery, słodycze Sacharyna – E954, razy słodsza od sacharozy Aspartam – E951, razy słodszy od sacharozy Acesulfam K – E950, razy słodszy od sacharozy

7 Regulatory kwasowości
Stosowane w celu zmiany kwasowości i zwiększenia trwałości produktów spożywczych Kwas etanowy – octowy E260: CH3-COOH Stosowany do produkcji paluszków rybnych, masła, margaryny, serów pleśniowych, przyprawy curry Octan wapnia E263 (CH3-COO)2Ca Produkcja deserów do bezpośredniego spożycia i ciast Kwas mlekowy E270 CH3-CH(OH)-COOH Produkcja przetworów mleka (sery), sałatki, sosy, napoje, przetworów z drobiu Kwas cytrynowy E330 HOOC-CH2-C(OH)(COOH) -CH2-COOH Stosowany w produkcji suszu owocowego, słodkich napojów Kwas winowy E334 HOOC-CH(OH)-CH(OH)-COOH Produkcja pieczywa, cukierków, dżemów, soków i win

8 Aromaty Przywrócenie aromatu (zapachu) i smaku produktom, które w wyniku obróbki utraciły naturalne walory smakowe i zapachowe na skutek utlenienia lub hydrolizy. Jako aromaty (w formie olejków lub esencji) stosuje się wyciągi olejowe i alkoholowe z organów roślinnych, lub substancje syntetyczne, lub ich mieszaniny: cytryl – owoce cytryny, limonen – owoce limonki migdałowy – nasiona migdałowca

9 Substancje zagęszczające i emulgatory
Emulgatory (lecytyna otrzymywana z żółtek jaja kurzego) - utrzymuje trwałość emulsji O/W i W/O w produktach: lody, margaryny, masła roślinne, czekolada. Substancje zagęszczające – pochłaniają wodę i pęczniejąc powodują zwiększenie objętości produkty lub tworzą żele E406 - Agar - glony morskie Środek żelujący do słodyczy (galaretki, dżemy) E410 - Mączka chleba świętojańskiego – owoce Zagęszczacz do serków homogenizowanych i syropów E416 – Guma arabska – drzewo akacji senegalskiej Emulgator i zagęszczacz wyrobów cukierniczych E440 – pektyna – owoce Zagęszczacz do przetworów owocowych

10 Substancje konserwujące
Substancje konserwujące hamują procesy psucia się żywności po przez ograniczenie rozwoju mikroorganizmów (chlorek sodu, sacharoza). E280 – roztwór kwasu propionowego (propanowego) CH3-CH2-COOH, stosowany do utrwalania pieczywa paczkowanego, wyrobów ciastkarskich, środek przeciw pleśniowy w paszach dla zwierząt. E210 – kwas benzoesowy C6H5-COOH i E211 – benzoesan sodu C6H5COONa hamuje rozwój drożdży i pleśni, stosowany w produkcji marynat, dżemów, soków i napoi orzeźwiających. Może podrażniać nabłonek żołądka i gardło, zakwaszać treść żołądkową.

11 Substancje konserwujące
E260 – roztwór kwasu octowego (etanowego) CH3-COOH, hamuje rozwój drożdży i grzybów pleśniowych, bakterii, ponadto reguluje kwasowość potraw E250 – azotan(III) sodu NaNO2 , E249 – azotan(III) potasu KNO2 (sól peklowa), stosowana do peklowania mięs. E220 – tlenek siarki(IV) SO2 i E221 siarczan(IV) sodu –woda(1/7) Na2SO3∙7H2O, stosowany do produkcji win, suszu owoców i warzyw, musztardy, mrożonych frytek, może działać uczulająco i podrażniać przewód pokarmowy