Białka 2. Opracowano na podstawie

Prezentacja na temat: "Białka 2. Opracowano na podstawie"— Zapis prezentacji:

1 Białka 2. Opracowano na podstawie
Kunachowicz H. i współ., Tabele wartości odżywczej produktów spożywczych, IŻŻ, Warszawa 1998 Gawęcki J., Hryniewiecki L. (red.): Żywienie człowieka. Podstawy nauki o żywieniu, PWN, Warszawa 1998 Sikorski Z. (red.), Chemia żywności, WNT, Warszawa, 2007

2 Zawartość białek w mięsie
Rodzaj mięsa Zawartość białka [%] Wieprzowina chuda tłusta bardzo tłusta Wołowina Kurczak chudy tłusty 20 15 9 21 19 23 Indyk Kaczka Ryby halibut śledź dorsz Bezkręgowce homar krab ostryga 24 18 16 8

3 Charakterystyka białek mięsa
Białka mięsa dzieli się na 3 podstawowe grupy: Miofibrylarne – rozpuszczalne w stężonych roztworach soli i rozpuszczalników organicznych Sarkoplazmatyczne - rozpuszczalne w rozcieńczonych roztworach soli Łącznotkankowe – całkowicie nierozpuszczalne

4 Białka sarkoplazmatyczne
Stanowią 30-34% białek mięsa. Dzielą się na: Białka o charakterze enzymów Chromoproteiny – białka nadające mięśniom barwę Białka krwi – pozostałe po niepełnym wykrwawieniu Białka związane z lipidami (lipoproteiny) i kwasami nukleinowymi (nukleoproteiny)

5 Chromoproteiny Mioglobina Hemoglobina Cytochromy Hemocyjaniny

6 Mioglobina W czasie przechowywania i przetwarzania mięsa ulega modyfikacjom w zależności od: dostępu tlenu w tkankach pH obecności substratów i kofaktorów aktywności enzymów redukujących Przejawiają się one zmianami barwy mięsa

7 Mioglobina W świeżym mięsie występuje czerwona mioglobina - MbFe(II)
Na powietrzu wiąże tlen i przechodzi w jasnoczerwoną, utlenowaną oksymioglobinę – MbFe(II)O2 Oksymioglobina utlenia się do brązowej metmioglobiny – MbFe(III) Podczas wędzenia mięsa w wyniku przyłączenia CO2 do mioglobiny powstaje jasnoczerwona karboksymioglobina

8 Białka mleka Ze względu na budowę, rolę biologiczną i właściwości funkcjonalne dzielą się na: Kazeiny % białek Białka serwatki % Białka otoczek kuleczek tłuszczu 0,1%

9 Białka mleka – białka serwatki
Serwatka – odciek pozostający po strąceniu kazein z chudego mleka, zawiera 0,9% białek Są one mieszaniną głównie β-laktoglobuliny, α-laktoalbuminy, immunoglobuliny oraz albumin osocza krwi bydlęcej, laktoferyny, proteaz, peptonów i innych białek

10 Białka jaja Dzieli się na:
Białka części białkowej - 11% (białko pełni funkcje enzymatyczne i odpornościowe) Białka żółtka - 17,5% (są materiałem zapasowym) Białka skorupy i błon – 5,7% (skorupa i błony pełnią zadania wytrzymałościowe i barierowe)

11 Średnia zawartość białka w zbożach
Gatunek zboża Zawartość białka [%] Pszenica Żyto Jęczmień Owies Ryż Kukurydza 12,2 9,9 10,2 13,0 6,5 8,2

12 Białka nasion zbóż Dzieli się na: Albuminy – rozpuszczalne w wodzie
Globuliny – rozpuszczalne w roztworach soli Prolaminy – rozpuszczalne w 60-80% roztworach alkoholi alifatycznych i niektórych aromatycznych Gluteliny – rozpuszczalne w 0,2% roztworze NaOH

13 Białka nasion zbóż Prolaminy i gluteliny – białka zapasowe
Prolaminy pszenicy – gliadyny Żyta – sekaliny Jęczmienia – hordeiny Kukurydzy – zeiny Owsa – aweniny Ryżu – oryzyny Gluteliny pszenicy - glutenina

14 Gluten Gliadyna + Glutenina
Po dodaniu wody tworzą spoisty koloidalny kompleks zwany glutenem, nierozpuszczalny w wodzie Gliadyna – nadaje glutenowi spójność i rozciągliwość, a glutenina - sprężystość Ilość i jakość glutenu świadczy o przydatności przetwórczej ziarna pszenicy

15 Białka roślin oleistych i strączkowych
Gatunek Zawartość białka [%] Soja Groch Fasola Bób Soczewica Orzech ziemny Słonecznik 19 – 29 18 – 34 21 – 34 18 – 27 21 – 29

16 Białka roślin oleistych i strączkowych
Większość białek to rozpuszczalne w wodzie globuliny (60-90%), a następnie albuminy (10-20%) Albuminy - białka metaboliczne Globuliny - zapasowe

17 Wartość odżywcza białek
Aminokwas Wzorzec FAO/WHO Białko jaja Mleko Mięso Dorsz Pszenica Soja Izoleucyna Leucyna Lizyna Metionina +cysteina Fenyloalanina + tyrozyna Treonina Tryptofan Walina 2,8 6,6 5,8 2,5 6,3 3,4 1,1 3,5 5,6 6,4 5,0 4,5 7,5 3,2 1,0 5,1 6,2 11,3 4,4 11,0 4,6 1,6 6,0 8,4 3,7 7,2 4,0 5,7 5,5 8,1 8,5 7,0 0,9 4,3 6,7 8,6 2,9 1,2 7,7 6,9 1,3 5,4