Ocena organoleptyczna i sensoryczna potraw

Cechy organoleptyczne produktów są oceniane na podstawie wrażeń odbieranych za pomocą zmysłów: - Wzroku – barwa ,kształt ,wielkość, przezroczystość , połysk ,porowatość -Węchu – zapach (ocena świeżości ) -Smaku – kwaśny , słodki , słony , gorzki -Dotyku – Konsystencja , twardość , kruchość -Słuchu – Chrupkość

Ocena sensoryczna – ocena jakości za pomocą sprawdzonych zmysłów: - próba na daltonizm smakowy - próba na definiowanie zapachów. Ocenia się zdolność odczuwania smaku i zapachu przy jak najmniejszym stężeniu.

Określenia stosowane w sensoryce - Próg wyczuwalności – najmniejsze natężenie bodźca który jest wyczuwalny ale nie można go zidentyfikować. -Próg rozpoznawania – najmniejsze natężenie bodźca który pozwala na jego identyfikację. - Bodźce – cechy organoleptyczne które pobudzają receptor. - Receptor – zakończenie nerwowe zdolne do odbierania i przekazywania bodźców. - Smakowitość – złożone wrażenie zapachowo-smakowo – czuciowo

Rozmieszczenie kubków smakowych na języku

Osoby prowadzące analizę sensoryczną powinny spełnić określone wymagania - Dokonywać oceny od 30min – 2,5 h po posiłku. - Na 1-2h przed oceną nie mogą palić tytoniu ,pić kawy ,stosować przypraw o intensywnym smku ,zapachu -Powinni przeprowadzić ocenę w godzinach największej wrażliwości ( 10-12 , 15-17 ) -Muszą oceniać w określonej kolejności ( zaczynając od potrawy o najmniej intensywnym natężeniu cech) -Po ocenieniu każdego z wyrobów w celu odświeżenia jamy ustnej muszą wypłukać ja czystą przegotowaną wodą lub przegryźć czerstwym jasnym pieczywem. -Podczas jednej analizy nie mogą oceniać więcej niż 5 potraw jednocześnie. -Do oceny należy przystępować w dobrej kondycji fizycznej i psychicznej .

Warunki przeprowadzania oceny sensorycznej – pomieszczenia w których przeprowadza się analizę powinny być - Czyste pozbawione obcych zapachów , dobrze odizolowane od hałasu , dobrze wentylowane -Mieć temp. 18-20 stopni i wilgotność 70-80% -Posiadać równomierne oświetlenie o stałym natężeniu nie pozostawiając miejsc zaciemnionych - mieć 4-8 stanowisk roboczych umożliwiających indywidualną pracę oceniających -Ściany i meble w kolorach pastelowych (naturalnym)

Stanowiska pracy

Oceną jakości potraw pod względem organoleptycznym dokonuje się następującymi metodami - Kolejność – uszeregowanie porównanych próbek według określonej cech np. wrastającego aromatu lub wrastającej intensywności barwy -Porównawcza – porównanie badanych próbek z standardem - Punktowa – określenie poziomu jakości poszczególnych cech za pomocą wartości liczbowych według przyjętej skali punktowej na jej podstawie wyznacza się całkowitą jakoś ocenianego produktu

Dokładność metody zależy od przyjętej skali punktowej Dokładność metody zależy od przyjętej skali punktowej. Do wyrobów gastronomicznych najbardziej odpowiednią jest metoda 5 pkt. w której za każdy wyróżnik przyznaje się od 5pkt. do 1pkt.

Ocena w skali pkt. 5-1 soków nieklarownych 4 3 2 1 Klarowność Lekko mętny Lekki osad równomiernie Kłaczkowaty zawiesina Niejednorodny osad Silne rozwarstwienie duży osad Barwa Bardo intensywna Intensywna Ciemniejsza lub Jaśniejsza Brązowy Silnie zmieniony lub obcy Zapach Bardzo aromatyczny czysty Aromatyczny zacharyzmowany Słabo wyczuwalny bądź obcy Słabo wyczuwalny Obcy Smak Bardzo intensywny owocowy Intensywny owocowy Mało intensywny Lekko zmieniony lub brak smaku owocowego Obcy , pleśniowy , siarkowy , gorzki

Kolejność analizowanych cech - Ocena wzrokowa - Ocena węchu - Ocena czucia - Ocena smaku

Dziękuję Bardzo za uwagę wykonała Weronika Skorupa kl. II Gz.