Zanieczyszczenia biologiczne Pleśnie Mykotoksyny

Pleśnie obecne w żywności Niektóre z nich (Aspergillus, Penicillium, Fusarium, Alternaria) rozwijając się na środkach spożywczych wydzielają do podłoża substancje o właściwościach toksycznych zwane mykotoksynami Są to wtórne metabolity przemiany materii grzybów niższych - pleśni

Pleśnie Rozwijają się na magazynowanej żywności oraz paszach lub w warunkach polowych na roślinach uprawnych Rozwój pleśni i wytwarzanych przez nie mykotoksyn zależy m.in. od wilgotności i temperatury powietrza (>200C), zawartości wody w surowcu

Mykotoksyny Zanieczyszczają żywność i pasze: głównie zboża i produkty zbożowe, kukurydzę, orzechy, nasiona oleiste także warzywa, owoce, mleko i jego przetwory oraz mięso i jego przetwory

Mykotoksyny Przenikają do żywności na różną głębokość i usuwanie pleśni z powierzchni nie oznacza usunięcia toksyn skażony pleśnią produkt nie może być przeznaczony do spożycia ani jako surowiec do przetwarzania

Mykotoksyny Główne grupy to: Aflatoksyny Ochratoksyny Patulina Zearalenon Deoksyniwalenol Fumonizyny

Aflatoksyny - B1, B2 , G1, G2 Są wytwarzane przez grzyby szczepu Aspergillus, które rozwijają się przy wysokiej temperaturze i dużej wilgotności Mogą występować w zapleśniałych orzeszkach ziemnych, innych orzechach i produktach z nich otrzymanych, kukurydzy

Aflatoksyny M1 Są metabolitami aflatoksyny B1 i mogą występować w mleku zwierząt karmionych paszą zanieczyszczoną tą aflatoksyną

Aflatoksyny- toksyczność Uszkadzają nerki i wątrobę Działają immunogennie i alergennie Najbardziej toksyczna - aflatoksyna B1 o działaniu mutagenym i kancerogennym

Najwyższy dopuszczalny poziom Aflatoksyny - NDP Produkt Najwyższy dopuszczalny poziom μg/kg B1 B1+ B2 +G1+ G2 Orzeszki ziemne, orzechy, suszone owoce i ich produkty, zboża i ich produkty 2,0 4,0 Przyprawy suszone: papryka, pieprz, gałka muszkatołowa, imbir, kurkuma 5,0 10,0 Żywność dla dzieci i niemowląt na bazie zbóż 0,10 -

Aflatoksyna M1 - NDP Mleko surowe i produkty na bazie mleka - 0,05 μg/kg Preparaty dla niemowląt i preparaty pochodne, w tym mleko dla niemowląt oraz środki spożywcze specjalnego przeznaczenia żywieniowego – 0,025 μg/kg

Ochratoksyn A Jest wytwarzana przez grzyby rodzaju Aspergillus w klimacie umiarkowanym i chłodnym i Penicillium w klimacie ciepłym i tropikalnym Może występować w porażonych pleśnią ziarnach zbóż: kukurydzy, jęczmienia, pszenicy, sorgo, żyta, owsa, ryżu Też w nasionach soi, fasoli, ciecierzycy, ziarnach kawy, kakao, winie i soku z winogron, piwie, przyprawach i ziołach

Ochratoksyna A - toksyczność Wywołuje zmiany martwicze w wątrobie i nerkach Działa toksycznie na nerki, układ immunologiczny i nerwowy Jest przypuszczalnie rakotwórcza dla człowieka

Ochratoksyna A – NDP [μg/kg] Zboża – 5,0 Produkty zbożowe – 3,0 Rodzynki (suszone winogrona) – 10,0 Kawa mielona – 5,0 Kawa rozpuszczalna – 10,0 Wina i sok winogronowy – 2,0 Żywność dla niemowląt i małych dzieci oraz specjalnego przeznaczenia żywieniowego – 0,50

Patulina Jest wytwarzana przez pleśnie z rodzaju Aspergillus i Penicillium w gnijących, spleśniałych owocach, głównie jabłkach, skąd może przenikać do przetworów owocowych: win, soków

Patulina - toksyczność Wywołuje przekrwienie, krwotok i owrzodzenie przewodu pokarmowego Brak dowodów na jej rakotwórcze działanie u człowieka

Patulina - NDP [μg/kg] Soki i nektary owocowe, zwłaszcza jabłkowe, napoje alkoholowe z jabłek (cydr) lub zawierające sok jabłkowy–50,0 Produkty z jabłek stałe, kompoty – 25,0 Sok jabłkowy i produkty jabłkowe stałe dla niemowląt i małych dzieci – 10,0