3

2

Co się dzieje podczas zacierania www.warzymypiwo.pl

O czym dziś? Mielenie Sposoby zacierania Enzymologia Kłopoty podczas zacierania A tak naprawdę wszystko razem

Co znajduje się w kadzi zaciernej? Zacier w kadzi zaciernej Zmielony słód Cukry (ok. 60% masy) Białka Enzymy Sole mineralne Śruta Łuska Woda Środowisko dla enzymów Pojemność cieplna Jony pH

Mielenie słodu (śrutowanie) Na sucho Na mokro Lepsze rozdrobnienie bielma Kondycjonowanie Zachowanie prawie całej łuski Wcześniej aktywowane enzymy Lepsze oddzielenie bielma od łuski Szybsza filtracja Lepsze odfermentowanie

Kolejność – pamiętaj chemiku młody… Śrutowanie Moczenie Zawsze śruta do wody, odwrotnie powstają zbrylenia które trudno rozbić

Metody zacierania Dekokcja W dzisiejszej postaci rozwinięta na kontynencie przez Niemców do produkcji lagerów (słody pilzneńskie, słabiej rozluźnione). Polega na pobieraniu części zacieru z kadzi zaciernej, zagotowaniu i zawróceniu do kadzi. Z reguły pobiera się 1/3 objętości kadzi, operację taką powtarza się 1 do 3 razy. W ten sposób podnosi się temperaturę zacieru uzyskując właściwe temperatury przerw Infuzja W dzisiejszej postaci rozwinięta przez Brytyjczyków do produkcji piwa Ale (słody Pale Ale, bardzo dobrze rozluźnione). Polega na podnoszeniu temperatury zacieru poprzez jego bezpośrednie ogrzewanie płomieniem palnika lub dodanie do zacieru partii gorącej wody. W ten sposób podnosi się temperaturę zacieru uzyskując właściwe temperatury przerw

Metody zacierania Dekokcja Daje bogaty bukiet i ciemniejszy kolor piwa Bardzo dobra wydajność zacierania Czasochłonna Energochłonna Dzisiaj rzadko stosowana przez browary Infuzja Daje uboższy bukiet i jaśniejszy kolor piwa Gorsza wydajność zacierania Szybsza Energooszczędna Powszechnie stosowana przez browary

Infuzja i Dekokcja

A żeby nie było tak łatwo Zacieranie Infuzja Wielostopniowa infuzja Jedno temperaturowa Dwu stopniowa infuzja Infuzja Hochkurz’a Dekokcja Potrójna dekokcja Pojedyncza dekokcja Klasyczna podwójna dekokcja Wydłużona podwójna dekokcja Podwójna dekokcja Hochkurz’a A żeby nie było tak łatwo www.braukaiser.com

Proces enzymatyczny s p e e + s = es = e + p

Wielostopniowa infuzja

Wielostopniowa infuzja – rozkład ścian komórkowych

Ściana komórkowa 70 – 75% β-d-glukan 20 – 23% arabinoksylan 5% białko

Glukany 200 000 - 4·106 Da tworzą lepki roztwór

solubilaza β-glukanu

β-glukanazy rozkładają się podczas suszenia i w cieple zacierania cytazy (endo-β-1-3 lub 1-4 glukanazy) celobioza laminarobioza glukoza

Enzymy przerwy β-glukonowo-białkowej (10 -15 min.) Zakres temp. optymalnej Działanie Hemicelulazy 37 – 45 °C Rozkład składników ścian komórkowych Endopeptydazy 45 – 50 °C Rozkład białek Endo-β-glukanaza Rozkład β-glukanów

Wielostopniowa infuzja – rozkład białek

Białka 40% białek przechodzi w składniki rozpuszczalne podczas słodowania. Enzymy dokonujące tej przemiany to proteazy i peptydazy

Enzymy przerwy białkowej (ok. 20 min.) Zakres temp. optymalnej Działanie Endopeptydazy 52 – 55 °C Rozkład białek do peptonów i aminokwasów

Wielostopniowa infuzja – rozkład skrobi

Skrobia ziarna małe 1 – 5 μm ziarna duże 10 – 25 μm 10% ulega rozkładowi podczas słodowania

Amyloza i amylopektyna Amyloza – ok. 20% składu skrobi α-1,4- polimer D-glukozy Amylopektyna 80% składu skrobi Wiązania α-1,4 i α-1,6

Wielostopniowa infuzja – scukrzanie

β-amylaza skrobia maltoza (C2) -amylaza

β-amylaza Modyfikuje amylozę i amylopektynę Tnie od końcowych grup nieredukujących Atakuje co drugie wiązanie α-1-4 Duże powinowactwo do dużych cząsteczek Tnie wolniej przy rozgałęzieniach (gorzej amylopektyna) Produkuje maltozę

Enzymy przerwy maltozowej (scukrzającej) (ok. 30 min.) Zakres temp. optymalnej Działanie β-amylaza 62 – 65 °C Maltozy

Wielostopniowa infuzja – upłynnianie

α -amylaza

α -amylaza skrobia glukoza (C1), maltoza (C2), maltotrioza (C3), oligosacharydy, dekstryny α-amylaza

α -amylaza De novo Atakuje amylozę i amylopektynę Atakuje wiązania α-1-4 Brak hydrolizy w rozgałęzieniach Powstaje maltoza, glukoza, maltotrioza Enzym upłynniający

Enzymy przerwy dekstrynującej (ok. 45 min.) Zakres temp. optymalnej Działanie α-amylaza 72 – 76 °C Rozkład skrobi do maltozy, maltotriozy i glukozy oraz dekstryn granicznych

Dekokcja (potrójna dekokcja) Przerwa dekstrynująca Mash - out Przerwa β-glukonowo-białkowa Przerwa białkowa Przerwa maltozowa

Wielostopniowa infuzja mash – out (10 min) Dezaktywacja enzymów

Jak utrzymać pH

Próba jodowa metodą domową Talerzyk Kilka kropel zacieru Kilka kropel płynu Lugola

Inne infuzje Infuzja dwustopniowa Jedno temperaturowa infuzja

Infuzja Hochkurz’a

Dekokcja (potrójna dekokcja) Kadź zacierna Dekokcja (potrójna dekokcja) Kocioł zacierny

Dekokcja (potrójna dekokcja)

Inne dekokcje Klasyczna podwójna dekokcja Wydłużona podwójna dekokcja

Inne dekokcje Podwójna dekokcja Hochkurz’a , 20oC Pojedyncza dekokcja

Rekomendowane schematy zacierania a style piwa Brytyjskie Ale- pojedyncza infuzja (słód Pale ale) Albier, Kolsch- zacieranie etapowe lub dekokcyjne Weizen- zacieranie dekokcyjne Piwa Belgijskie- etapowa lub pojedyncza infuzja Jasny Lager, Pilsner, Koźlak majowy- pojedyncza, etapowa infuzja lub dekokcja Koźlak ciemny i podwójny, ciemny lager- dekokcja Oktoberfest- dekokcja

Schemat zacierania a profil cukrów i odfermentowanie

Schemat zacierania a odfermentowanie- przykłady Belgian Dubbel, infuzja 55oC 15 min, 62oC 30 min, 66oC 30 min Odfermentowanie z 16oBlg do 1oBlg, 20oC Belgian Pale Ale, infuzja 50oC 15 min, 68oC 60 min Odfermentowanie z 12oBlg do 2oBlg, 20oC Robust Porter, infuzja 70oC 60 min Odfermentowanie z 14oBlg do 5oBlg, 20oC

Skład brzeczki – 12 °Blg maltoza 44%, dekstryny 31%, maltotrioza 11%, glukoza 9%, sacharoza 3% fruktoza 2%. 170-190 mg aminokwasów w 100 ml