Dobre Praktyki Produkcyjne This work is licensed under the Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License. To view a copy of this license, visit http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/ or send a letter to Creative Commons, PO Box 1866, Mountain View, CA 94042, USA
Sucha sól Sucha sól nie nie sprzyja rozwojowi bakterii chorobotwórczych Może natomiast być źródłem zanieczyszczeń fizycznych lub chemicznych (np. miedź, ołów, rtęć lub kadm). Zanieczyszczenia fizyczne łatwo zlokalizować wizualnie np. przesiewając sól. Jeżeli podejrzewa się zanieczyszczenie skrawkami metali lub szkłem soli nie powinno się używać. Sól zawsze musi być dobrej jakości i musi być jakości spożywczej. Sól należy kupować od sprawdzonych dostawców. Przechowywać w miejscu czystym i suchym i z dala od źródeł potencjalnych zanieczyszczeń (np. środki myjące)
Pielęgnacja Basenów Solankowych Do przygotowania solanki używać wody jakości pitnej i przechowywać ją w czystych zbiornikach. Jeżeli basenów solankowych nie da się umieścić na działach produkcyjnych , należy przykrywać je pokrywami, aby nie dopuścić do zanieczyszczeń. Solankę należy przechowywać w temperaturze właściwej dla danej technologii. Uzupełniać sól systematycznie i mieszać po każdym użyciu. Regularnie usuwać zawiesinę na powierzchni
Pielęgnacja Basenów Solankowych Czasem konieczna jest częściowa lub wymiana solanki, w zależności od intensywności użytkowania i stężenia soli. Inie zaleca się pasteryzować solanki: Solanka powoduje korozję linii pasteryzującej z powodu obecności soli i kwasowości. Pasteryzacja eliminuje również organizmy, które mogłyby skutecznie przeciwdziałać rozwojowi bakterii chorobotwórczych
Stężenie Soli i pH Solanki Stężenie soli i pH powinno być dostosowane do technologii i instrukcji. Tam, gdzie można to zastosować, koncentracja soli≥19.5° Baumé (21% w/o) może zahamować wzrost nawet najbardziej tolerujących sól bakterii chorobotwórczych (Listeria i Gronkowce koagulazo-dodatnie) pH solanki może nie być wystarczające do kontrolowania rozwoju patogenów, ale: Niektórzy producenci kontrolują pH solanki, aby być pewnymi, że odpowiada ono oczekiwanym wartościom.