Mikroorganizmy chorobotwórcze w żywności

Mikroorganizmy chorobotwórcze w żywności Żywność jest nie tylko źródłem składników odżywczych dla człowieka ale także doskonałym środowiskiem dla rozwoju większości mikroorganizmów. Znanych jest około 200 schorzeń przenoszonych drogą pokarmową.  W USA w ciągu roku na schorzenia przenoszone drogą pokarmową zapada około 76 mln ludzi, w tym zakażenia znanymi mikroorganizmami dotyczą 14 mln przypadków (ludność USA 296 mln).

Mikroorganizmy chorobotwórcze w żywności Obecność w żywności mikroorganizmów chorobotwórczych lub toksynotwórczych może prowadzić do zatrucia pokarmowego. Zatrucie pokarmowe – Ostre i gwałtowne dolegliwości żołądkowo – jelitowe objawiające się biegunką i wymiotami. Występują w stosunkowo krótkim czasie (kilka do kilkunastu godzin, czasem dni) po spożyciu żywności zanieczyszczonej mikroorganizmami lub toksynami. Czynnikami sprawczymi zatruć pokarmowych mogą być wirusy, bakterie, pierwotniaki, toksyny

Zatrucia pokarmowe - mikroorganizmy Mikroorganizmy odpowiedzialne za zatrucia pokarmowe: – Salmonella – Staphylococcus aureus – Escherichia coli – Campylobacter jejuni – Listeria monocytogenes – Shigiella – Vibrio parahaemoliticus – Yersinia enterocolitica

Zatrucia pokarmowe - mikroorganizmy Mikroorganizmy odpowiedzialne za zatrucia pokarmowe c.d.: – Bacillus cereus – Clostridium perfringens – Clostridium botulinum – Aeromonas hydrophila – Plesiomonas shigelloides – Streptococus, grupa A – Wirusy (eneterowirusy, norowirusy) – Pierwotniaki

Zatrucia pokarmowe - mikroorganizmy Powyższa lista jest otwarta, ponieważ coraz lepiej potrafimy identyfikować mikroorganizmy i wytwarzane przez nie toksyny

Zatrucia pokarmowe o etiologii bakteryjnej - Salmonella Miejscem bytowania Salmonelli jest przewód pokarmowy człowieka, zwierząt domowych, ptaków, gadów i owadów, są też izolowanez innych części ciała. Jako organizmy jelitowe są wydalane z kałem i mogą się szeroko rozprzestrzeniać. Szczególnie przez ścieki komunalne, nawóz i owady.

Zatrucia pokarmowe o etiologii bakteryjnej – Salmonella c.d. Produkty mięsne, zwłaszcza mielone, drób jaja, produkty z dodatkiem jaj, żywność zakażona fekaliami są najczęstszą przyczyną zatruć pałeczkami salmonelli. Np. na tuszach wieprzowych i tuszkach drobiowych Salmonella występuje z częstotliwością od kilku do 55% tusz. Salmonelle rosną w temp. od 700C do 480C, optymalna temp. wzrostu wynosi 370C

Zatrucia pokarmowe o etiologii bakteryjnej – Salmonella c.d. Czas inkubacji (wylęgania) jaki upływa od spożycia żywności zanieczyszczonej tym mikroorganizmem do wystąpienia objawów zatrucia to 6 do 8 godzin. Objawy stopniowy lub szybki początek biegunki, niska gorączka.

Zatrucia pokarmowe o etiologii bakteryjnej – Shigella c.d. Głównym źródłem zakażenia jest chory człowiek. Bakterie przenoszone są za pośrednictwem żywności, rąk, odchodów i much. Optymalna temp. wzrostu dla Shigella to 370C. Artykuły spożywcze najczęściej wywołujące zatrucia tą bakterią to: mleko i produkty mleczne, żywność skażona fekaliami.

Zatrucia pokarmowe o etiologii bakteryjnej – Shigella c.d. Czas inkubacji 1 do 7 dni. Objawy: – biegunka – zwykle w kale obecna krew – bolesne parcie – często przebieg jest łagodny

Zatrucia pokarmowe o etiologii bakteryjnej - Escherichia coli Jest składnikiem mikroflory przewodu pokarmowego człowieka i zwierząt. Są szczepy chorobotwórcze i do nich należy m.in. enterokrwiotoczna (EHEC) – E.coli O157:H7. Głównym rezerwuarem tej bakterii jest bydło. Drogi przenoszenia: –droga fekalno - oralna, –zanieczyszczone warzywa i owoce poprzez nawożenie niekompostowanymi lub źle kompostowanymi nawozami, – zanieczyszczone fekaliami wody i mięso –spożywanie niepasteryzowanego mleka i innych surowych produktów skażonych fekaliami.

Zatrucia pokarmowe o etiologii bakteryjnej - Escherichia coli c.d. Żywność będąca źródłem zatruć –hamburgery poddane niedostatecznej obróbce termicznej, –produkty o zwiększonej kwasowości: cydr jabłkowy, majonez, jogurt, fermentowane mięso (salami), –kiełki –dzikie zwierzęta, sarny, jelenie. Optymalna temperatura wzrostu wynosi 370C, przy pH 4,2 do 9.

Zatrucia pokarmowe o etiologii bakteryjnej - Escherichia coli c.d. Czas inkubacji: 2-3 dni Objawy: – nagły początek biegunki – rzadko wymioty

Zatrucia pokarmowe o etiologii bakteryjnej - Staphylococcus aureus Występuje w jamie nosowo – gardłowej, na skórze, w przewodzie pokarmowym człowieka i zwierząt. Wytwarza enterotoksyny ciepłostabilne, dobrze rozpuszczane w wodzie i roztworach soli, które nie rozkładają się pod wpływem gotowania.

Zatrucia pokarmowe o etiologii bakteryjnej - Staphylococcus aureus c.d. Żywność będąca przyczyną zatruć o etiologii gronkowcowej: – mięso – wędliny – przetwory rybne – mleko i produkty mleczne – sałatki – lody – wyroby cukiernicze z kremem – produkty warzywne

Zatrucia pokarmowe o etiologii bakteryjnej - Staphylococcus aureus c.d. Czas inkubacji 3 do 6 godzin. Objawy: –nagły początek –silne wymioty trwające do 24 godzin 18

Zatrucia pokarmowe o etiologii bakteryjnej - Campylobacter jejuni Główne źródło występowania C. jejuni to przewód pokarmowy dzikich i zwierząt udomowionych, szczególnie ptaków. Rośnie w temp. od 30 do 47 0C. Optymalna temp. wzrostu 42 0C

Zatrucia pokarmowe o etiologii bakteryjnej - Campylobacter jejuni c.d. Najczęstszym źródłem rozpowszechniania się są: –surowe mięso drobiowe (od 20 do 100% surowych kurcząt w obrocie jest zanieczyszczone C. jejuni) –surowa wołowina –woda –niepasteryzowane mleko –wtórne zanieczyszczenie innych produktów spożywczych. Wywołuje u ludzi kampylobakteriozę z objawami: biegunka, krwawe stolce, wymioty, bóle brzucha (okolica pępkowa).

Zatrucia pokarmowe o etiologii bakteryjnej - Campylobacter jejuni c.d. Czas inkubacji 2-4 dni, rzadziej 7-10 dni

Zatrucia pokarmowe o etiologii bakteryjnej - Campylobacter jejuni c.d. Zachorowalność na kampylobakteriozę utrzymuje się na pierwszym miejscu wśród monitorowanych przez EFSA zoonoz i ponad dwukrotnie przewyższa liczbę zachorowań na salmonellozę, która w 2014 roku wynosiła 89 873 przypadki. Z powodu tak dużej liczby zakażeń istotnym jest prowadzenie stałego monitoringu występowania pałeczek Campylobacter w środkach spożywczych, które mogą stanowić potencjalne źródło zakażenia u ludzi.

Zatrucia pokarmowe o etiologii bakteryjnej - Bacillus cereus Występuje w glebie, wodzie i na roślinach. Ze względu na wytwarzanie ciepłoopornych przetrwalników, pasteryzacja np. mleka, śmietany nie zawsze jest skuteczna. Namnaża się w temp. od 5 do 50 0C. B. cereus wytwarza dwie toksyny: toksynę wymiotną, drugą ciepłostabilną, która jest enterotkosyną odpowiedzialną za biegunkę.

Zatrucia pokarmowe o etiologii bakteryjnej - Bacillus cereus c.d. „Syndrom biegunkowy” – czas inkubacji 8 -16 godzin. Występuje zwykle po spożyciu zakażonych legumin zbożowych, dań zawierających kukurydzę, ziemniaków puree, warzyw. „Syndrom wymiotny” – czas inkubacji 2-8 godzin. Występuje po spożyciu smażonego lub gotowanego ryżu, pasteryzowanej śmietanki i mleka, spaghetti.

Zatrucia pokarmowe o etiologii bakteryjnej - Listeria monocytogenes Jest drobnoustrojem szeroko rozprzestrzenionym w środowisku ludzi i zwierząt na całej kuli ziemskiej. Wzrasta w temp. od – 0,5 do +45 0C. Odznacza się dużą odpornością na sól, rośnie przy stężeniu 6%.

Zatrucia pokarmowe o etiologii bakteryjnej - Listeria monocytogenes c Zatrucia pokarmowe o etiologii bakteryjnej - Listeria monocytogenes c.d. Najczęstszym źródłem rozprzestrzeniania się L. monocytogenes są: –warzywa –mleko i przetwory mleczne –sery maziowe – surowe mięso, ryby i przetwory rybne –środowisko mleczarskich zakładów produkcyjnych.

Zatrucia pokarmowe o etiologii bakteryjnej - Listeria monocytogenes c Zatrucia pokarmowe o etiologii bakteryjnej - Listeria monocytogenes c.d. Stanowi duże zagrożenie jako czynnik etiologiczny zatruć pokarmowych. Czas inkubacji 2-21 dni. Wywołuje u ludzi chorobę zwaną listeriozą Zaburzenia związane z infekcją obejmują: –zapalenie opon mózgowo-rdzeniowych –posocznicę –zapalenie płuc –poronienia –zespół rzekomo grypowy

Zatrucia pokarmowe o etiologii bakteryjnej - Yersinia enterocolitica Drobnoustrój ten jest rozprzestrzeniony środowisku lądowym i wodnym. Do artykułów spożywczych najczęściej wywołujących zatrucia pokarmowe tą bakterią należą: – surowe mleko kozie, – wieprzowina i inne surowe mięsa, – patroszone ryby – krewetki, kraby, – warzywa, – woda.

Zatrucia pokarmowe o etiologii bakteryjnej - Clostridium botulinum Beztlenowa bakteria ta występuje w glebie, w odchodach zwierząt, wytwarza przetrwalniki bardzo oporne na ciepło. Zatrucia pokarmowe wywoływane są toksynami wytwarzanymi przez ten drobnoustrój. Zjawisko to nosi nazwę intoksykacji.

Zatrucia pokarmowe o etiologii bakteryjnej - Clostridium botulinum c.d. Toksyna botulinowa może występować: – konserwy mięsne i jarzynowe o pH powyżej 4,5 – mięso i wędliny produkowane w warunkach domowych, – konserwy rybne.

Zatrucia pokarmowe o etiologii bakteryjnej - Clostridium botulinum c.d. C. botulinum rośnie w temp. od 10 do 50 0C w warunkach beztlenowych. Czas inkubacji 12-36 godzin Objawy: – podwójne widzenie – trudności w połykaniu – paraliż mięśni oddechowych – zaburzenia ruchowe

Zatrucia pokarmowe o etiologii bakteryjnej - Yersinia enterocolitica c Zatrucia pokarmowe o etiologii bakteryjnej - Yersinia enterocolitica c.d. Wzrasta w temp. od –2 do +450C. Głębokie zamrożenie efektywnie eliminuje tę bakterię. Czas inkubacji 1-3 dni Objawy: – silne bóle brzucha – biegunka – gorączka

Zatrucia pokarmowe o etiologii bakteryjnej - Vibrio parahaemolyticus Występuje w wodach morskich. Do zatrucia pokarmowego dochodzi po spożyciu żywności pochodzenia morskiego np.: – surowe ryby – małże – kraby – ostrygi – mięczaki

Zatrucia pokarmowe o etiologii bakteryjnej - Vibrio parahaemolyticus CD Temp. wzrostu wynosi 10 do 44 0C, pH 7,6 do 8,6. Czas inkubacji 6-96 godzin Objawy: – biegunka – całkowite wyzdrowienie w ciągu 1-3 dni

Zatrucia pokarmowe o etiologii wirusowej Szacuje się, że wśród wszystkich chorób powodowanych przez patogeny pokarmowe około 67% wywołują wirusy. Pomimo że analizy mikrobiologiczne produktów żywnościowych i wody obejmują bardzo liczne mikroorganizmy chorobotwórcze, wirusy powodujące zatrucia pokarmowe nadal pozostają grupą stosunkowo słabo poznaną. Badanie patogenów wirusowych jest trudniejsze od badania bakterii. Ich dawki infekcyjne są bardzo niskie (10 - 100 cząstek wirusowych), charakteryzują się odpornością na bardzo drastyczne warunki, tj. niskie pH oraz niskie temperatury.

Zatrucia pokarmowe o etiologii wirusowej 1. Wirusy wywołujące gastroenteritis( grypę żołądkową): Rotawirus Adenowirus Norowirus Astrowirus Sapowirus Coronawirus Aichiwirus 2. Wirusy replikujące się w jelicie i migrujące do innych organów gdzie wywołują chorobę: Poliowirus, ECHO 3. Wirusy zapalenia wątroby przenoszone drogą pokarmową (żółtaczka pokarmowa) Wirus zapalenia wątroby typu A (Enterowirus 72) Wirus zapalenia wątroby typu E

Zatrucia pokarmowe o etiologii wirusowej Żywność zanieczyszczona wirusami wygląda, pachnie i smakuje normalnie. W odróżnieniu od zanieczyszczenia bakteryjnego, żywność zawierająca wirusy nie wykazuje cech uniemożliwiających jej spożycie. Wynika to z natury wirusów, które aby się replikować muszą znajdować się w żywych komórkach organizmu gospodarza. W żywności nie wykazują żadnej aktywności, toteż w żaden sposób nie wpływają na jej właściwości.

Zatrucia pokarmowe o etiologii wirusowej Do zanieczyszczenia produktów żywnościowych wirusami jelitowymi może dojść na każdym etapie ich produkcji: uprawa, zbiór, transport, skup, pakowanie, przyrządzanie, podanie konsumentowi. Większość stwierdzanych infekcji powodowanych jest przez kontakt produktów z chorymi osobami, które zajmują się dystrybucją lub przygotowaniem żywności. Kluczową sprawą jest przestrzeganie zasad dobrej praktyki rolniczej (GAP) i przemysłowej (GMP), aby zapobiec obecności wirusów w surowcach i środowisku produkcyjnym, a także procedur systemu HACCP.

Zatrucia pokarmowe o etiologii wirusowej Enterowirus 72 Enterowirus 72 - wirus zapalenia wątroby typu A Zwykle jest skutkiem zanieczyszczenia fekaliami wody pitnej, mleka. Czas inkubacji 14-35 dni Objawy: –początek nagły –gorączka powyżej 38 0C –objawy żółtaczki poprzedzone nudnościami i wymiotami

Zatrucia pokarmowe o etiologii wirusowej - Norowirusy Mogą występować w zanieczyszczonej fekaliami lub wymiocinami wodzie i żywności. Głównym źródłem norowirusów może być żywność pochodzenia zwierzęcego np. małże, ostrygi, ale również żywność pochodzenia roślinnego np. maliny, sałata Czas inkubacji 1-2 dni Objawy: – wymioty – biegunka – czasem gorączka – bóle głowy – bóle stawów objawy utrzymują się na ogół od 24 do 48 godzin.

Zatrucia pokarmowe o etiologii wirusowej- Rotawirusy Rotawirusy są przyczyną zachorowań głównie u niemowląt i małych dzieci. Okres inkubacji choroby jest krótki i wynosi 1-3 dni. Większość zachorowań charakteryzuje się nagłym wystąpieniem wolnych stolców oraz wymiotów. Gorączka jest w zakresie 37,7 -38,50C i utrzymuje się przez 2-3dni. Choroba trwa średnio 4 – 10 dni. Przyczyną zachorowań może być zanieczyszczona żywność pochodzenia zarówno zwierzęcego jak i roślinnego oraz woda

Mikroorganizmy chorobotwórcze w żywności - podsumowanie Istnieje zależność między rodzajem żywności a wstępowaniem drobnoustrojów patogennych. Mięso surowe i niedogotowane może być zanieczyszczone Salmonellą i Campylobacter. Ryby surowe – Vibrio. Żywność gotowana może być wtórnie zanieczyszczona w czasie przechowywania Salmonellą, Shigellą, Campylobacter, gronkowcem. Żywność gotowana długo przechowywana bez schłodzenia może być zanieczyszczona Bacillus cereus.

Mikroorganizmy chorobotwórcze w żywności - podsumowanie Żywność gotowana długo przechowywana w niskiej temp. może być zanieczyszczona Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica. Żywność gotowana długo przechowywania w warunkach betlenowych może być zanieczyszczona Clostridium botulinium. Żywność niedosterylizowana może być zanieczyszczona Clostridium botulinium.