WPŁYW WILGOTNOŚCI NA JAKOŚĆ TECHNOLOGICZNĄ ZIARNA PSZENICY ODMIANY TONACJA ZE ZBIORÓW 2013 Alicja Faron Katedra Przetwórstwa i Chemii Surowców Roślinnych Wydział Nauki o Żywności Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie WSTĘP W celu oceny przydatności ziarna pszenicy na cele przetwórcze konieczne jest określanie jego wilgotności, szklistości, barwy, kształtu oraz twardości, a ponadto masy tysiąca ziaren, gęstości w stanie zsypnym, zawartości białka i glutenu, siły glutenu, wskaźnika sedymentacyjnego i aktywności amylolitycznej. Wartość technologiczną ziarna pszenicy można również określić bezpośrednio na podstawie próbnego przemiału laboratoryjnego. Pozwala on w krótkim czasie stwierdzić przydatność odmiany do przerobu na mąkę wyciągową i ustalić optymalne warunki kondycjonowania, a także przemiału. Celem przeprowadzonych badań było określenie jakości technologicznej i przydatności do przetwórstwa ziarna pszenicy odmiany Tonacja pochodzącego ze zbiorów 2013r., z uwzględnieniem wpływu wilgotności ziarna na jego cechy jakościowe. MATERIAŁ I METODY Materiałem do badań było ziarno pszenicy odmiany Tonacja pochodzące ze zbiorów 2013r. z rejonu województwa warmińsko-mazurskiego. Z partii ziarna wydzielono 4 próbki, które doprowadzono do wilgotności 6, 9, 12 i 17%. W materiale oznaczono masę tysiąca ziaren (MTZ) [g] i gęstość w stanie zsypnym [kg · hl-1]. Następnie wykonano próbny przemiał laboratoryjny na młynie walcowym AGROMATIC AQC 109 i określono wydajność uzyskanej mąki [%]. W otrzymanej mące oznaczono liczbę opadania [s], zawartość glutenu mokrego [%] i wskaźnik sedymentacyjny [ml]. Wszystkie oznaczenia wykonano w 5 powtórzeniach. Wyniki przedstawiono graficznie i analizowano statystycznie przy użyciu programu STATISTICA v. 10 (StatSoft Polska). Przeprowadzono analizę wariancji, na poziomie istotności α = 0,05, z wykorzystaniem testu „post-hoc” Duncana w celu wyróżnienia grup jednorodnych. Ponadto wyznaczono współczynniki korelacji pomiędzy poszczególnymi wyróżnikami jakościowymi i określono, czy są to istotne zależności (α = 0,05). W tym celu analizowano macierz korelacji. WYNIKI Rys. 1. Wpływ wilgotności na masę tysiąca ziaren (MTZ) Rys. 2. Wpływ wilgotności na gęstość w stanie zsypnym Rys. 3. Wpływ wilgotności na wydajność mąki Rys. 4. Wpływ wilgotności na liczbę opadania Rys. 5. Wpływ wilgotności na zawartość glutenu mokrego Rys. 6. Wpływ wilgotności na wskaźnik sedymentacyjny WNIOSKI Stwierdzono spadek masy tysiąca ziaren i gęstości w stanie zsypnym oraz wzrost wydajności mąki wraz ze wzrostem wilgotności ziarna. Od wilgotności ziarna pszenicy istotnie zależały ponadto wszystkie badane wyróżniki jakościowe. Najwyższą wartością wypiekową cechowała się mąka ziarna o wilgotności 9%. Istotnie najwyższą dodatnią korelację stwierdzono między gęstością w stanie zsypnym. Najwyższą istotną statystycznie ujemną korelację odnotowano dla masy tysiąca ziaren i wilgotności. Brak korelacji między wskaźnikiem sedymentacyjnym i zawartością glutenu mokrego wskazywał na jego niską jakość. Tabela 1. Współczynniki korelacji między wyróżnikami jakości technologicznej ziarna pszenicy odmiany Tonacja Wilgot-ność Masa tysiąca ziaren Gęstość w stanie zsypnym Liczba opadania Zawartość glutenu mokrego Wskaźnik sedymen-tacyjny -0,93* -0,90* 0,97* -0,81* 0,56* 0,51* -0,87* 0,90* 0,85* 0,50* Wskaźnik sedymentacyjny -0,46* 0,40 0,32 0,58* 0,16 Wydajność mąki 0,95* -0,79* -0,76* -0,92* -0,75* -0,48* * – wyniki oznaczone gwiazdką są statystycznie istotne (α=0,05)