Wpływ składników żywności na organizm (cz.II) -Woda -Witaminy, -Sole mineralne -Wybrane składniki mineralne -Nienasycone kwasy tłuszczowe (NNKT)

Woda  Stanowi ok. 60% masy organizmu:  składnik krwi, płynów komórkowych, limfy  jest środowiskiem reakcji biochemicznych  środek transportu w organizmie  czynnik termoregulacyjny w organizmie  Dzienne zapotrzebowanie na wodę ok 1,5dm 3 w różnych produktach:  mięso chude – ok % wody,  warzywa owoce świeże – do 95% wody

Witaminy  Witaminy - grupa związków organicznych niezbędnych do funkcjonowania organizmu, organizm człowieka nie ma zdolności wytwarzania witamin:  większość witamin jest pochodzenia egzogennego pobierana jest z pokarmem roślinnym lub zwierzęcym w postaci witamin lub prowitamin, wiele witamin wytwarza mikroflora bakteryjna układu pokarmowego  wyjątkiem jest witamina D (endogenna) wytwarzana przez komórki skóry pod wpływem promieniowana uv.  Awitaminoza – niedobór witamin i hiperwitaminoza – nadmiar witamin prowadzą do wielu schorzeń.  Witaminy pełnią funkcje enzymów lub koenzymów.

Podział witamin ze względu na rozpuszczalność Witaminy rozpuszczalne w wodzie Witaminy rozpuszczalne w tłuszczach C, B 1, B 6, B 12, HD, E, K,F, M  Witaminy łatwo są usuwane z organizmu, nie ma zagrożenia hiperwitaminozą  Muszą być stale uzupełniane w organizmie z pokarmem,  Ich niedobór prowadzi do awitaminozy  Witaminy są magazynowane w postaci rozpuszczonej w tłuszczach  Ich przyswajalność jest lepsza przy jednoczesnym spożyciem oliwy  Istnieje zagrożenie hiperwitaminozą

Sole mineralne  Sole mineralne (składniki) mineralne – grupa związków nieorganicznych najczęściej w postaci soli lub w formie zdysocjowanej (w postaci kationów i anionów)  Niedobór może prowadzić do zaburzeń funkcjonowania organizmu.  Podział soli mineralnych: MakroelementyMikroelementyUltraelementy  Stanowią > 0,1% masy w organizmie  Dzienne zapotrzebowanie > 100mg  Ca, P, S, Na, K, Cl, Mg  Stanowią < 0,01% masy w organizmie  Dzienne zapotrzebowanie < 100mg  Si, Fe, Zn, F, Br, Pb, Cu, I, Se, Cr, Mn  Pierwiastki stanowią % mniej niż milionowe części masy ciała  Ag, Au, Ra.

Pierwiastki biogenne i toksyczne  Pierwiastki biogenne - wchodzą w skład związków organicznych:  białka, węglowodany (cukry), tłuszcze (lipidy), kwasy nukleinowe (DNA, RNA), witaminy, hormony:  C, H, O, P, S, Fe (hem czerwony barwnik krwi)  Pierwiastki toksyczne: (kolorem niebieskim forma nietoksyczna):  Hg, Pb, Ba 2+ (Ba), Be, Tl, Th, Po  Toksyczność danego pierwiastka wynika z dawki na kg masy ciała i odmiany alotropowej:  np. dzienne spożycie fosforu: mg/70kg ale fosfor biały w dawce 60mg jest dawką śmiertelną.

Wybrane sole mineralne Składni soli mineralnych FunkcjeŹródła i skutki niedoboru, dzienne spożycie/70kg ciała Magnez Mg  Utrzymanie prawidłowej pracy mięśni i nerwów  Prawidłowa praca mięśnia sercowego i mózgu  Sery dojrzewające, twarogi, mleko, jaja, sardynki, kapusta, orzechy  Osłabienie mięśni (skurcze) dolegliwości kostne, depresje, zaburzenia pracy serca  250 – 380mg Wapń Ca  Budowa kośćca  Mleko i jego przetwory, nasiona roślin strączkowych, ryby  Krzywica i zmniejszenie masy kostnej, osteoporoza i łamliwość kości u osób starszych  600 – 1500mg (zależy od wieku) Chrom Cr  Metabolizm cukrów, warunkuje działanie insuliny  Orzechy, mąka pełnoziarnista, wątroba, grzyby, rośliny strączkowe, szparagi, brokuły  Nietolerancja glukozy, depresja  0,01 -1,2mg

Wybrane sole mineralne Składni soli mineralnych FunkcjeŹródła i skutki niedoboru, dzienne spożycie/70kg ciała Glin Al  Toksyczny (jego przyswajalność wzrasta w środ. kwasowym)  Herbata, majeranek, liście laurowe, suszone figi, rodzynki  Unikanie gotowanie potraw kwaśnych w naczyniach aluminiowych Mangan Mn  Utrzymanie struktury kości, łagodzenie strasu, poprawa pamięci i nastroju  Orzechy, herbata, mąka pełnoziarnista, zielone warzywa, groszek, buraki, fasola, szpinak  Opóźnienia w rozwoju fizycznym, wady układu kostnego, bóle stawów, zaburzenia koordynacji ruchów  0,4 - 10mg Żelazo Fe  Składnik hemoglobiny  Mięso, wątroba, ryby, żółtka jaj, twarogi, orzechy, mleko, warzywa strączkowe, brokuły, szpinak, krewetki  Anemia, brak koncentracji, spadek sprawności fizycznej  mg

Wybrane sole mineralne Składni soli mineralnych FunkcjeŹródła i skutki niedoboru, dzienne spożycie/70kg ciała Cynk Zn  Warunkuje biosyntezę białek, kwasów DNA i RNA, wpływa na kurczliwość mięśni  Chude mięso, mleko, żółtka jaj, mąka pełnoziarnista, orzechy, owoce morza, chrzan, zielony groszek, buraki ćwikłowe, marchew, brukselka, szpinak, ser, cebula  Zmniejszenia wydzielania hormonu wzrostu, insuliny, spadek odporności  5 – 40mg Jod I  Prawidło funkcjonowanie tarczycy  Sól jodowana, ryby morskie, owoce morza, drożdże, cebula, ananasy  Rozrost tarczycy – wole, ociężałość umysłowa, otyłość  0,1 – 0,2mg

Wybrane sole mineralne Składni soli mineralnych FunkcjeŹródła i skutki niedoboru, dzienne spożycie/70kg ciała Sód Na  Regulacja gospodarki wodnej, napięcie i jędrność komórek skóry, wydzielania soków trawiennych, praca mięśnia sercowego  Solone mięsa i wędliny, sery, kwaszona kapusta, solone potrawy, oliwki, chleb  Nadmiar – nadciśnienie tętnicze, wzrost cholesterolu, choroby nerek, cukrzyca – obniżenie stężenia glukozy, choroby naczyniowe  12 – 15g Potas K  Gospodarka hormonalna, funkcjonowanie stawów, stan włosów i skóry, usuwanie toksyn z wątroby, ochrona oczu przed zaćmą, przemiany tłuszczów i cukrów  Awokado, brokuły, banany, ziemniaki, kapusta, chleb pełnoziarnisty, szparagi, nasiona strączkowych, mleko  Nerwowość, zakłócenie snu, arytmia serca, znurzenie, zaparcia, omdlenia, suchość skóry, trądzik, bóle głowy, wydłużony czas gojenia ran  mg (dawka toksyczna – 6g, dwaka śmiertelna 14g)

Identyfikacja kationów – próba płomieniowa Li + Na + K+K+ Rb + Cs + Mg +2 C a +2 Sr +2 Ba +2

Nienasycone kwasy tłuszczowe - NNKT  NNKT – nienasycone kwasy tłuszczowe: w cząsteczkach swoich zawierają między atomami węgla jedno lub więcej wiązań podwójnych:  Oleinowy (1 wiązanie podwójne): C 17 H 33 COOH,  Linolowy (2 wiązania podwójne): C 17 H 31 COOH  Linolenowy (3 wiązania podwójne): C 17 H 29 COOH  Estry (tłuszcze – lipidy) wielonienasyconych kwasów tłuszczowych (linolowy, linolenowy) i glicerolu (gliceryny):  wchodzą w skład błon białkowo-lipidowych komórek istoty białej mózgu  są w substratami, z których powstają hormony tkankowe