Wytwarzanie brzeczki.

Prezentacja na temat: "Wytwarzanie brzeczki."— Zapis prezentacji:

1 Wytwarzanie brzeczki

2 Etapy Śrutowanie słodu (1,2) Zacieranie(3) Filtracja(4) WaRZenie(5)
Odchmielenie (6) Chłodzenie (7)

3 Śrutowanie cel i zasady
Dotarcie enzymów do bielma im drobniej tym lepiej Oddzielenie pozostałości zbyt drobno – problemy z filtracją Bielmo rozdrobnione a łuska jak najlepiej zachowana Wpływ stopnia rozluźnienia słodu

4 Śrutowanie Suche Mokre Młotkowe (mlewniki udarowe) Frakcje śruty: Mąka
Drobny grysik Grysik Łuska

5 Śrutowanie Wstępna obróbka słodu Odkamienienie
Usunięcie zanieczyszczeń żelaznych Odważenie

6 Śrutowanie suche Stosuje się układy Dwuwalcowe Czterowalcowe
Pięciowalcowe Sześciowalcowe

7 Śrutowanie suche – 6 walców
Pary walców Rozdrabianie wstępne (2) Walce do łuski (3) Walce do grysików (4) Łuska z przyczepionym grysikiem (7) Grysik (8) Mąka (9) Łuska (10)

8 Śrutowanie suche – 5 walców
Pary walców Rozdrabianie wstępne (2-3) Walce do łuski (3-4) Walce do grysików (5)

9 Śrutowanie suche – 4 walce
Pary walców Rozdrabianie wstępne (3) Walce do grysików (4)

10 Śrutowanie suche – 2 walce
Jedna para walców Brak zróżnicowania przemiału

11 Walce Średnica – ok. 250mm Rowkowanie Różne prędkości obrotowe Odstęp
1,3-1,5mm wstępne 0,3-0,6mm do grysików

12 Śrutowanie suche – kondycjonowanie
Nawilżona łuska Elastyczna Nie kruszy się przy mieleniu Metody: Krótkie moczenie w ciepłej wodzie (2-2,5%) Traktowanie nasycona para wodną (1,2-1,5%)

13 Śrutowanie mokre Mocno namoczony słód pozwala wycisnąć bielmo z łuski bez jej uszkodzenia Namoczenie %

14 Śrutowanie mokre Etapy Moczenie (30-50°C, 15-30’) Odpompowanie wody
Mycie

15 Śrutowanie mokre – krótkie kondycjonowanie
Czas 50-60s Temperatura wody 50-70°C Ilość – 60l wody /100kg (nadmiar 20-30l) Osiągnięta wilgotność 18-22%

16 Śrutowanie mokre – krótkie kondycjonowanie

17 Śrutowanie udarowe Tylko gdy stosuje się filtry zacierne
Bardzo drobny przemiał Poprawia wydajność Pogarsza jakość (ekstrakcja garbników z łuski)

18 Ocena efektów śrutowania
Tylko dla suchej śruty Ocenia się rozkład ziarnowy na 5 sitach

19 Śrutowanie - podsumowanie
Jakość śruty wpływa na: Proces zacierania – czas Filtrację zacieru Wydajność warzelni Fermentację Filtracyjność piwa (b-glukany) Cechy organoleptyczne piwa: Barwę Smak Ogólny charakter

20 Zacieranie Cel Ekstrakt – definicja:
Wszystkie substancje przechodzące ze śruty do roztworu.

21 Enzymy - właściwości Zależność aktywności od temp.
Zależność aktywności od czasu Zależność aktywności od pH

22 Rozkład skrobi Etapy: kleikowanie upłynnianie scukrzanie

23 Produkty rozkładu skrobii
Dekstryny Maltotrioza Maltoza Glukoza

24 Wpływ parametrów na scukrzanie
Temperatura: 62°C – b-amylaza 72°C - a-amylaza Czas trwania Odczyn Optymalny pH=5,4-5,5 Stężenie zacieru Kontrola – próba jodowa

25 Rozkład b-glukanu Endo-b-glukanaza, optimum ok. 45°C

26 Rozkład substancji białkowych
Egzoproteinazy – ok. 45°C Aminokwasy, niskocząsteczkowe peptydy + pożywka dla drożdży - słaba piana Endoproteinazy – 60-70°C Wyżej cząsteczkowe substancje Poprawa stabilności piany Pełnia smakowa piwa

27 Inne przemiany Substancji tłuszczowych
Utlenianie kwasów nienasyconych – lipooksygenaza – starzenie piwa Rozpad organicznych fosforanów – fosfataza – korekta pH Niskie pH poprawia uwalnianie Zn Zakwaszanie Naturalne Sztuczne

28 Skład ekstraktu 75-80% zasypu Cukry fermentowalne – 61-65% Reszta:
Dekstryny Substancje białkowe Substancje gumowate Substancje mineralne

29 Zalecenia i wnioski Kontrola temperatur Unikać tlenu
Utrzymywać właściwe, niskie pH Unikać sił ścinających

30 Naczynia do zacierania
Kadź zacierna Kadzio-kocioł zacierny Materiał konstrukcyjny

31 Zatarcie Zasyp Nalew 100kg (1dt) zasypu i 3hl wody dają 20% brzeczkę przednią Typowe stosunki nalew/zasyp 3-4 piwa jasne 3-3,5 piwa ciemne

32 Temperatury zatarcia 35°C 50°C 60-64°C 65-68°C styl brytyjski