Mikroorganizmy chorobotwórcze w żywności

Prezentacja na temat: "Mikroorganizmy chorobotwórcze w żywności"— Zapis prezentacji:

1 Mikroorganizmy chorobotwórcze w żywności

2 Mikroorganizmy chorobotwórcze w żywności
Żywność jest nie tylko źródłem składników odżywczych dla człowieka ale także doskonałym środowiskiem dla rozwoju większości mikroorganizmów. Znanych jest około 200 schorzeń przenoszonych drogą pokarmową.  W USA w ciągu roku na schorzenia przenoszone drogą pokarmową zapada około 76 mln ludzi, w tym zakażenia znanymi mikroorganizmami dotyczą 14 mln przypadków (ludność USA 296 mln).

3 Mikroorganizmy chorobotwórcze w żywności
Obecność w żywności mikroorganizmów chorobotwórczych lub toksynotwórczych może prowadzić do zatrucia pokarmowego. Zatrucie pokarmowe – Ostre i gwałtowne dolegliwości żołądkowo – jelitowe objawiające się biegunką i wymiotami. Występują w stosunkowo krótkim czasie (kilka do kilkunastu godzin, czasem dni) po spożyciu żywności zanieczyszczonej mikroorganizmami lub toksynami. Czynnikami sprawczymi zatruć pokarmowych mogą być wirusy, bakterie, pierwotniaki, toksyny

4 Zatrucia pokarmowe - mikroorganizmy
Mikroorganizmy odpowiedzialne za zatrucia pokarmowe: – Salmonella – Staphylococcus aureus – Escherichia coli – Campylobacter jejuni – Listeria monocytogenes – Shigiella – Vibrio parahaemoliticus – Yersinia enterocolitica

5 Zatrucia pokarmowe - mikroorganizmy
Mikroorganizmy odpowiedzialne za zatrucia pokarmowe c.d.: – Bacillus cereus – Clostridium perfringens – Clostridium botulinum – Aeromonas hydrophila – Plesiomonas shigelloides – Streptococus, grupa A – Wirusy (eneterowirusy, norowirusy) – Pierwotniaki

6 Zatrucia pokarmowe - mikroorganizmy
Powyższa lista jest otwarta, ponieważ coraz lepiej potrafimy identyfikować mikroorganizmy i wytwarzane przez nie toksyny

7 Zatrucia pokarmowe o etiologii bakteryjnej - Salmonella
Miejscem bytowania Salmonelli jest przewód pokarmowy człowieka, zwierząt domowych, ptaków, gadów i owadów, są też izolowanez innych części ciała. Jako organizmy jelitowe są wydalane z kałem i mogą się szeroko rozprzestrzeniać. Szczególnie przez ścieki komunalne, nawóz i owady.

8 Zatrucia pokarmowe o etiologii bakteryjnej – Salmonella c.d.
Produkty mięsne, zwłaszcza mielone, drób jaja, produkty z dodatkiem jaj, żywność zakażona fekaliami są najczęstszą przyczyną zatruć pałeczkami salmonelli. Np. na tuszach wieprzowych i tuszkach drobiowych Salmonella występuje z częstotliwością od kilku do 55% tusz. Salmonelle rosną w temp. od 700C do 480C, optymalna temp. wzrostu wynosi 370C

9 Zatrucia pokarmowe o etiologii bakteryjnej – Salmonella c.d.
Czas inkubacji (wylęgania) jaki upływa od spożycia żywności zanieczyszczonej tym mikroorganizmem do wystąpienia objawów zatrucia to 6 do 8 godzin. Objawy stopniowy lub szybki początek biegunki, niska gorączka.

10 Zatrucia pokarmowe o etiologii bakteryjnej – Shigella c.d.
Głównym źródłem zakażenia jest chory człowiek. Bakterie przenoszone są za pośrednictwem żywności, rąk, odchodów i much. Optymalna temp. wzrostu dla Shigella to 370C. Artykuły spożywcze najczęściej wywołujące zatrucia tą bakterią to: mleko i produkty mleczne, żywność skażona fekaliami.

11 Zatrucia pokarmowe o etiologii bakteryjnej – Shigella c.d.
Czas inkubacji 1 do 7 dni. Objawy: – biegunka – zwykle w kale obecna krew – bolesne parcie – często przebieg jest łagodny

12 Zatrucia pokarmowe o etiologii bakteryjnej - Escherichia coli
Jest składnikiem mikroflory przewodu pokarmowego człowieka i zwierząt. Są szczepy chorobotwórcze i do nich należy m.in. enterokrwiotoczna (EHEC) – E.coli O157:H7. Głównym rezerwuarem tej bakterii jest bydło. Drogi przenoszenia: –droga fekalno - oralna, –zanieczyszczone warzywa i owoce poprzez nawożenie niekompostowanymi lub źle kompostowanymi nawozami, – zanieczyszczone fekaliami wody i mięso –spożywanie niepasteryzowanego mleka i innych surowych produktów skażonych fekaliami.

13 Zatrucia pokarmowe o etiologii bakteryjnej - Escherichia coli c.d.
Żywność będąca źródłem zatruć –hamburgery poddane niedostatecznej obróbce termicznej, –produkty o zwiększonej kwasowości: cydr jabłkowy, majonez, jogurt, fermentowane mięso (salami), –kiełki –dzikie zwierzęta, sarny, jelenie. Optymalna temperatura wzrostu wynosi 370C, przy pH 4,2 do 9.

14 Zatrucia pokarmowe o etiologii bakteryjnej - Escherichia coli c.d.
Czas inkubacji: 2-3 dni Objawy: – nagły początek biegunki – rzadko wymioty

15 Zatrucia pokarmowe o etiologii bakteryjnej - Staphylococcus aureus
Występuje w jamie nosowo – gardłowej, na skórze, w przewodzie pokarmowym człowieka i zwierząt. Wytwarza enterotoksyny ciepłostabilne, dobrze rozpuszczane w wodzie i roztworach soli, które nie rozkładają się pod wpływem gotowania.

16 Zatrucia pokarmowe o etiologii bakteryjnej - Staphylococcus aureus c.d.
Żywność będąca przyczyną zatruć o etiologii gronkowcowej: – mięso – wędliny – przetwory rybne – mleko i produkty mleczne – sałatki – lody – wyroby cukiernicze z kremem – produkty warzywne

17 Zatrucia pokarmowe o etiologii bakteryjnej - Staphylococcus aureus c.d.
Czas inkubacji 3 do 6 godzin. Objawy: –nagły początek –silne wymioty trwające do 24 godzin 18

18 Zatrucia pokarmowe o etiologii bakteryjnej - Campylobacter jejuni
Główne źródło występowania C. jejuni to przewód pokarmowy dzikich i zwierząt udomowionych, szczególnie ptaków. Rośnie w temp. od 30 do 47 0C. Optymalna temp. wzrostu 42 0C

19 Zatrucia pokarmowe o etiologii bakteryjnej - Campylobacter jejuni c.d.
Najczęstszym źródłem rozpowszechniania się są: –surowe mięso drobiowe (od 20 do 100% surowych kurcząt w obrocie jest zanieczyszczone C. jejuni) –surowa wołowina –woda –niepasteryzowane mleko –wtórne zanieczyszczenie innych produktów spożywczych. Wywołuje u ludzi kampylobakteriozę z objawami: biegunka, krwawe stolce, wymioty, bóle brzucha (okolica pępkowa).

20 Zatrucia pokarmowe o etiologii bakteryjnej - Campylobacter jejuni c.d.
Czas inkubacji 2-4 dni, rzadziej 7-10 dni

21 Zatrucia pokarmowe o etiologii bakteryjnej - Campylobacter jejuni c.d.
Zachorowalność na kampylobakteriozę utrzymuje się na pierwszym miejscu wśród monitorowanych przez EFSA zoonoz i ponad dwukrotnie przewyższa liczbę zachorowań na salmonellozę, która w 2014 roku wynosiła przypadki. Z powodu tak dużej liczby zakażeń istotnym jest prowadzenie stałego monitoringu występowania pałeczek Campylobacter w środkach spożywczych, które mogą stanowić potencjalne źródło zakażenia u ludzi.

22 Zatrucia pokarmowe o etiologii bakteryjnej - Bacillus cereus
Występuje w glebie, wodzie i na roślinach. Ze względu na wytwarzanie ciepłoopornych przetrwalników, pasteryzacja np. mleka, śmietany nie zawsze jest skuteczna. Namnaża się w temp. od 5 do 50 0C. B. cereus wytwarza dwie toksyny: toksynę wymiotną, drugą ciepłostabilną, która jest enterotkosyną odpowiedzialną za biegunkę.

23 Zatrucia pokarmowe o etiologii bakteryjnej - Bacillus cereus c.d.
„Syndrom biegunkowy” – czas inkubacji godzin. Występuje zwykle po spożyciu zakażonych legumin zbożowych, dań zawierających kukurydzę, ziemniaków puree, warzyw. „Syndrom wymiotny” – czas inkubacji 2-8 godzin. Występuje po spożyciu smażonego lub gotowanego ryżu, pasteryzowanej śmietanki i mleka, spaghetti.

24 Zatrucia pokarmowe o etiologii bakteryjnej - Listeria monocytogenes
Jest drobnoustrojem szeroko rozprzestrzenionym w środowisku ludzi i zwierząt na całej kuli ziemskiej. Wzrasta w temp. od – 0,5 do +45 0C. Odznacza się dużą odpornością na sól, rośnie przy stężeniu 6%.

25 Zatrucia pokarmowe o etiologii bakteryjnej - Listeria monocytogenes c
Zatrucia pokarmowe o etiologii bakteryjnej - Listeria monocytogenes c.d. Najczęstszym źródłem rozprzestrzeniania się L. monocytogenes są: –warzywa –mleko i przetwory mleczne –sery maziowe – surowe mięso, ryby i przetwory rybne –środowisko mleczarskich zakładów produkcyjnych.

26 Zatrucia pokarmowe o etiologii bakteryjnej - Listeria monocytogenes c
Zatrucia pokarmowe o etiologii bakteryjnej - Listeria monocytogenes c.d. Stanowi duże zagrożenie jako czynnik etiologiczny zatruć pokarmowych. Czas inkubacji 2-21 dni. Wywołuje u ludzi chorobę zwaną listeriozą Zaburzenia związane z infekcją obejmują: –zapalenie opon mózgowo-rdzeniowych –posocznicę –zapalenie płuc –poronienia –zespół rzekomo grypowy

27 Zatrucia pokarmowe o etiologii bakteryjnej - Yersinia enterocolitica
Drobnoustrój ten jest rozprzestrzeniony środowisku lądowym i wodnym. Do artykułów spożywczych najczęściej wywołujących zatrucia pokarmowe tą bakterią należą: – surowe mleko kozie, – wieprzowina i inne surowe mięsa, – patroszone ryby – krewetki, kraby, – warzywa, – woda.

28 Zatrucia pokarmowe o etiologii bakteryjnej - Clostridium botulinum
Beztlenowa bakteria ta występuje w glebie, w odchodach zwierząt, wytwarza przetrwalniki bardzo oporne na ciepło. Zatrucia pokarmowe wywoływane są toksynami wytwarzanymi przez ten drobnoustrój. Zjawisko to nosi nazwę intoksykacji.

29 Zatrucia pokarmowe o etiologii bakteryjnej - Clostridium botulinum c.d.
Toksyna botulinowa może występować: – konserwy mięsne i jarzynowe o pH powyżej 4,5 – mięso i wędliny produkowane w warunkach domowych, – konserwy rybne.

30 Zatrucia pokarmowe o etiologii bakteryjnej - Clostridium botulinum c.d.
C. botulinum rośnie w temp. od 10 do 50 0C w warunkach beztlenowych. Czas inkubacji godzin Objawy: – podwójne widzenie – trudności w połykaniu – paraliż mięśni oddechowych – zaburzenia ruchowe

31 Zatrucia pokarmowe o etiologii bakteryjnej - Yersinia enterocolitica c
Zatrucia pokarmowe o etiologii bakteryjnej - Yersinia enterocolitica c.d. Wzrasta w temp. od –2 do +450C. Głębokie zamrożenie efektywnie eliminuje tę bakterię. Czas inkubacji 1-3 dni Objawy: – silne bóle brzucha – biegunka – gorączka

32 Zatrucia pokarmowe o etiologii bakteryjnej - Vibrio parahaemolyticus
Występuje w wodach morskich. Do zatrucia pokarmowego dochodzi po spożyciu żywności pochodzenia morskiego np.: – surowe ryby – małże – kraby – ostrygi – mięczaki

33 Zatrucia pokarmowe o etiologii bakteryjnej - Vibrio parahaemolyticus CD
Temp. wzrostu wynosi 10 do 44 0C, pH 7,6 do 8,6. Czas inkubacji 6-96 godzin Objawy: – biegunka – całkowite wyzdrowienie w ciągu 1-3 dni

34 Zatrucia pokarmowe o etiologii wirusowej
Szacuje się, że wśród wszystkich chorób powodowanych przez patogeny pokarmowe około 67% wywołują wirusy. Pomimo że analizy mikrobiologiczne produktów żywnościowych i wody obejmują bardzo liczne mikroorganizmy chorobotwórcze, wirusy powodujące zatrucia pokarmowe nadal pozostają grupą stosunkowo słabo poznaną. Badanie patogenów wirusowych jest trudniejsze od badania bakterii. Ich dawki infekcyjne są bardzo niskie ( cząstek wirusowych), charakteryzują się odpornością na bardzo drastyczne warunki, tj. niskie pH oraz niskie temperatury.

35 Zatrucia pokarmowe o etiologii wirusowej
1. Wirusy wywołujące gastroenteritis( grypę żołądkową): Rotawirus Adenowirus Norowirus Astrowirus Sapowirus Coronawirus Aichiwirus 2. Wirusy replikujące się w jelicie i migrujące do innych organów gdzie wywołują chorobę: Poliowirus, ECHO 3. Wirusy zapalenia wątroby przenoszone drogą pokarmową (żółtaczka pokarmowa) Wirus zapalenia wątroby typu A (Enterowirus 72) Wirus zapalenia wątroby typu E

36 Zatrucia pokarmowe o etiologii wirusowej
Żywność zanieczyszczona wirusami wygląda, pachnie i smakuje normalnie. W odróżnieniu od zanieczyszczenia bakteryjnego, żywność zawierająca wirusy nie wykazuje cech uniemożliwiających jej spożycie. Wynika to z natury wirusów, które aby się replikować muszą znajdować się w żywych komórkach organizmu gospodarza. W żywności nie wykazują żadnej aktywności, toteż w żaden sposób nie wpływają na jej właściwości.

37 Zatrucia pokarmowe o etiologii wirusowej
Do zanieczyszczenia produktów żywnościowych wirusami jelitowymi może dojść na każdym etapie ich produkcji: uprawa, zbiór, transport, skup, pakowanie, przyrządzanie, podanie konsumentowi. Większość stwierdzanych infekcji powodowanych jest przez kontakt produktów z chorymi osobami, które zajmują się dystrybucją lub przygotowaniem żywności. Kluczową sprawą jest przestrzeganie zasad dobrej praktyki rolniczej (GAP) i przemysłowej (GMP), aby zapobiec obecności wirusów w surowcach i środowisku produkcyjnym, a także procedur systemu HACCP.

38 Zatrucia pokarmowe o etiologii wirusowej Enterowirus 72
Enterowirus 72 - wirus zapalenia wątroby typu A Zwykle jest skutkiem zanieczyszczenia fekaliami wody pitnej, mleka. Czas inkubacji dni Objawy: –początek nagły –gorączka powyżej 38 0C –objawy żółtaczki poprzedzone nudnościami i wymiotami

39 Zatrucia pokarmowe o etiologii wirusowej - Norowirusy
Mogą występować w zanieczyszczonej fekaliami lub wymiocinami wodzie i żywności. Głównym źródłem norowirusów może być żywność pochodzenia zwierzęcego np. małże, ostrygi, ale również żywność pochodzenia roślinnego np. maliny, sałata Czas inkubacji 1-2 dni Objawy: – wymioty – biegunka – czasem gorączka – bóle głowy – bóle stawów objawy utrzymują się na ogół od 24 do 48 godzin.

40 Zatrucia pokarmowe o etiologii wirusowej- Rotawirusy
Rotawirusy są przyczyną zachorowań głównie u niemowląt i małych dzieci. Okres inkubacji choroby jest krótki i wynosi 1-3 dni. Większość zachorowań charakteryzuje się nagłym wystąpieniem wolnych stolców oraz wymiotów. Gorączka jest w zakresie 37,7 -38,50C i utrzymuje się przez 2-3dni. Choroba trwa średnio 4 – 10 dni. Przyczyną zachorowań może być zanieczyszczona żywność pochodzenia zarówno zwierzęcego jak i roślinnego oraz woda

41 Mikroorganizmy chorobotwórcze w żywności - podsumowanie
Istnieje zależność między rodzajem żywności a wstępowaniem drobnoustrojów patogennych. Mięso surowe i niedogotowane może być zanieczyszczone Salmonellą i Campylobacter. Ryby surowe – Vibrio. Żywność gotowana może być wtórnie zanieczyszczona w czasie przechowywania Salmonellą, Shigellą, Campylobacter, gronkowcem. Żywność gotowana długo przechowywana bez schłodzenia może być zanieczyszczona Bacillus cereus.

42 Mikroorganizmy chorobotwórcze w żywności - podsumowanie
Żywność gotowana długo przechowywana w niskiej temp. może być zanieczyszczona Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica. Żywność gotowana długo przechowywania w warunkach betlenowych może być zanieczyszczona Clostridium botulinium. Żywność niedosterylizowana może być zanieczyszczona Clostridium botulinium.